Viinin kuvaukset joutuvat usein tulen alle mielikuvituksellisuudesta. Voitteko todella haistaa ruohoa ja greippiä, ruusun terälehtiä ja pippuria viinissä?

Vastaus on kyllä, voit. Tässä on tiede sen takana.

Kaikki riippuu orgaanisesta kemiasta. Viini on valmistettu rypäleistä, ja viinirypäleet hyödyntävät samoja elementtejä kuin kaikki muut hedelmät ja kasvit. Sisään käymättömät viinirypäleet , useimmat aromimolekyylit ovat sitoutuneet sokeriin, joten et voi haistaa niitä. Kuitenkin kerran käyminen muuttaa sokerin alkoholiksi , nämä haihtuvat makuyhdisteet vapautuvat ja ne voidaan havaita hajuaistillamme.

Jotkut viinin aromit ovat peräisin rypäleestä ja ovat samoja yhdisteitä, joita esiintyy muualla luonnossa. Eräänlainen kemiallinen yhdiste, joka löytyy Riesling , joita kutsutaan terpeeneiksi, ovat myös sitrushedelmien kuoressa.

Kuinka kouluttaa viinimakuasi

Muita aromeja, kuten estereitä, syntyy käymällä, kun taas ajan mittaan niitä kehittyy vielä enemmän, kun viinin ainesosat reagoivat toistensa kanssa. Sitten on vaikutus tammi- ja viininvalmistusmenetelmät , joka voi levittää yhdisteitä, jotka välittävät vaniljaa, karamellia tai kookospähkinää.

Kaikki nämä tekijät vaikuttavat monimutkaiseen aromivalikoimaan, jonka saamme joka kerta, kun haistamme viiniä. Aivomme voivat tulkita monia niistä, riippuen aivostamme herkkyys ja yhdisteiden konsentraatio.

Tässä on luettelo merkittävistä viineissä esiintyvistä yhdisteistä ja siitä, mitkä yleiset aromit ja maut, joita et ehkä ymmärrä, tulevat niistä.

Sitrus, ruusun terälehdet ja eukalyptus / Kuva: Ryan McAmis

Terpenes

Jos haistat viinissä ruusun terälehtiä tai sitrushedelmiä, se johtuu terpeenit , jotka asuvat pääasiassa rypäleen kuorissa ja joita on runsaasti muualla luonnossa: lukemattomien kasvien kukissa, hedelmissä ja lehdissä.

Terpeenit ovat yhdisteiden luokka, joka tekee viineistä samanlaisia Muscat ja Gewürztraminer tuoksuva ja antaa Rieslingille tyypillisiä sitrushedelmiä. Tässä on joitain, jotka tunnistat.

L inalool: Tämä terpeeni aiheuttaa yhdessä muiden kanssa käsityksen laventelista, appelsiinikukasta, liljasta ja jopa laakerinlehdistä.

Geraniol : Yhdiste ruusun terälehtien ilmaisevan hajun takana.

Neroli ja citronelloli: Molemmat yhdisteet luovat kukka-, sitrusmaisia ​​tuoksuja, joita esiintyy lukuisissa kukissa ja hedelmissä sekä viineissä.

Limoneeni ja sitraali: Nämä viinin herkulliset maut ovat peräisin samasta yhdisteestä, joka löytyy sitrushedelmien kuoresta.

Hotrienoli : Lehmankukan tuoksu on myös osa tuon päihtyvän sadonkukan hajua Sauvignon Blanc .

1,8-kineoli ja alfa-pineeni: Jos haistat säännöllisesti eukalyptusta Australialainen punaviinit tai niiden tuoksu pensaikkoa pensaikkoa punaviinissä Etelä-Ranska , et fantasioi. Yhdiste 1,8-kineoli antaa eukalyptuspuille niiden erottuvan hajun, kun taas alfa-pineeniä löytyy aromaattisista pensaista, kuten kataja ja rosmariini. Molemmat ovat ilmassa olevia, erittäin haihtuvia aromiyhdisteitä, jotka voivat tarttua viinirypäleiden ihon kukintaan.

Rotundone: Koska punaviinit käyvät niiden kuoressa, erittäin aromaattiset ja stabiilit yhdisteet voivat tehdä siitä viiniä. Seskviterpeeninä rotundoni tunnetaan paremmin pistävästä aromista, jonka se antaa pippurille, erityisesti valkopippurille. Jos sinun Shiraz, Syrah tai Vihreä Valtellina antaa sinulle tuulahduksen äskettäin käytetystä pippurimyllystä, tuoksut tätä yhdistettä.

Vanilla / Kuva: Ryan McAmis

Aldehydit

Heksanaali ja heksenaali: Nämä kaksi aldehydiä vastaavat tuoreen ruohon ja tomaatinlehtien tuoksuista Sauvignon Blancissa.

Vanilliini: Toinen kuuluisa aldehydi, tämä on vaniljapapujen tärkein maku. Viinissä se saadaan käymisestä tai vanhenemisesta tammitynnyreissä. Amerikkalainen tammi ( Quercus alba ) yleensä enemmän vanilliinia kuin ranskalainen tammi (Q uercon vahvuus ), joten et ole väärässä, jos se tamminen Kalifornia Zinfandel näyttää erityisen hajuilta vaniljaa.

Opi viiden maistelun viiniä

Bentsaldehydi: Jos kohtaat katkeran mantelin tai marsipaanin tuoksun iässä Pinot Gris tai jotkut italialaiset valkoviinit, tuoksut tätä yhdistettä.

Furfuraali : Kuivattua puuta, karamellia ja vehnäleseitä muistuttavaa kemikaalia esiintyy usein tammi-ikäisissä viineissä.

Vihreä paprika / Kuva: Ryan McAmis

Pyratsiinit

Metoksipyratsiinit: Aina haistanut vihreää paprikaa Cabernet Sauvignon tai vehreys Carmenère ? Nuuskat ovat metoksipyratsiinit. Nämä uskomattoman vakaat yhdisteet ovat osa joidenkin viinirypäleiden, erityisesti Sauvignon-perheen rypälelajikkeiden luonteesta.

Metoksipyratsiinit voivat olla merkki alivajeesta myös muissa rypälelajikkeissa, joissa ne esiintyvät melkein kiihkeä ruohomaisuutena. Loppujen lopuksi vihreä paprika on vain kypsymätön versio punaisista ja keltaisista paprikoista.

Apple- ja banaanimuistiinpanot / Kuva: Ryan McAmis

Esterit

Esterit ovat haihtuvia makuyhdisteitä, jotka syntyvät alkoholien ja happojen reaktioissa. Esterit ovat vastuussa hedelmämakuista, joita saamme hyvin nuoresta viinistä.

Isoamyyliasetaatti ja etyyliasetaatti: Hyvin nuori, valkoviinit usein haju päärynä-drop-karkkia tai sekoitus banaania ja päärynän makua. Tämä on seurausta näistä kahdesta hyvin yleisestä esteristä.

Oktyyliasetaatti: Odottaa appelsiinien ja sitrushedelmien aromeja.

Butyyliasetaatti: Tämä esteri tuoksuu Red Delicious omenoille.

Buttered popcorn and violets / Ryan McAmisin kuvitus

Ketonit ja diketonit

Beeta-iononi: Tämä yhdiste luo aavemaisen violetin tuoksun sisään Pinot Noir tai Syrah.

Beetadamasenoni: Tästä ketonista tulevat kukka-aromit, joissa on punaisia ​​hedelmiä.

Me Suositella:

• Punaviinin aromapakkaus
• Fusion Air Short Stem Maku -viinilasit (4 kpl)

Diasetyyli: Ilmeisin diketoni, diasetyyli tuoksuu sulatetulle voille ja voi myös törmätä viinin kermaisuuteen. Diasetyyli on malolaktisen käymisen sivutuote, jossa bakteerit muuttavat viinissä olevan terävän omenahapon paljon pehmeämmäksi maitohapoksi. Siksi monet Chardonnays tuoksuu voinen ja kermainen .

Kun Chardonnay meni läpi malolaktinen käyminen on ikääntynyt uudessa amerikkalaisessa tammessa, joka antaa vanilja- ja pähkinäaromeja, se voi helposti muistuttaa voitettua popcornia.

Karviaiset ja mustaherukat / Kuva: Ryan McAmis

Merkaptaanit

Näitä haihtuvia rikkiyhdisteitä esiintyy viinirypäleissä ja ne vapautuvat käymisen avulla.

3MH (3-merkaptoheksaan-1-oli): 3MH merkaptaani antaa voimakkaita intohimoisia hedelmiä Sauvignon Blancille.

3MHA (3-merkaptoheksyyliasetaatti): Käymisen tuloksena syntyneet guava- ja karviaismarjaaromit ovat tämän yhdisteen allekirjoituksia.

4MMP (4-merkapto-4-metyylipentan-2-oni): Mustaherukan vehreät ja hedelmäiset muistiinpanot, joita Cabernet Sauvignonissa on usein havaittu, ovat 4MMP: n tulosta.

Kookospähkinät muistuttavat yleensä ikääntymistä / Kuvitus: Ryan McAmis

Laktoonit

Sotolon: Tämä laktooni muodostuu vanhentuneista viineistä. Sotolon liittyy botrysoitu viinit kuten Sauternes ja pitkäikäisiä viinejä, kuten puu . Pitoisuudestaan ​​riippuen se voi haistaa currymaustetta, pähkinöitä, paahtoleipää tai vaahterasiirappia.

Oktalaktoni: Tämä yhdiste on peräisin tammen ikääntymisestä ja tuoksuu kookospähkinälle.

Mausteneilikka ja kerosiini (jota kutsutaan myös bensiiniksi, viinissä) / Kuva: Ryan McAmis

Muut yleiset viinin aromiyhdisteet

Kuuluisa bensiini- tai kerosiinihaju kypsässä Rieslingissä tunnetaan nimellä TDN (1,1,6-trimetyyli-1,2-dihydronaftaleeni - nyt tiedät, miksi se on lyhennetty) ja liittyy auringon altistumiseen rypäleen kuorissa. Fenolit ovat peräisin tammen ikääntymisestä: guajakoli antaa savuisia, paahteisia ja paahdettuja aromeja viineille eugenoli on vastuussa neilikan mausteisista muistiinpanoista.