Kun olosuhteet ovat oikeat, luonto voi pitää yleensä ikävän sienen tarkistaen, että tapahtuu jotain erityistä. Sadon tuhoamisen sijaan sieni luo rypäleitä, joilla on uskomattoman väkevä maku, joka voi tehdä joitain maailman makeimmista ja arvokkaimmista viineistä.

Sieni, Botrytis cinerea, tunnetaan miellyttävämmin nimellä 'jalo mädäntyminen'.

Se on samanlainen mätkä, joka pilaa mansikoita ja marjoja harmaalla sumulla. Joten mikä tekee tästä muotista jaloa?

Se laskee kosteuden, auringonvalon ja lämpötilan hienon tasapainon. Kypsien, terveiden viinirypäleiden on silti oltava viiniköynnöksessä syksyn alkaessa, kun sumuiset aamut voivat tarjota kosteuden, jonka sienen täytyy menestyä. Se lävistää rypäleen ihon juhlimaan sen mehua.

Muutaman tunnin kuluttua on seurattava auringonpaistetta ja muuten kuivia olosuhteita. Tämä haihduttaa kosteutta ja pysäyttää sienen jälkinsä. Seuraavana aamuna prosessi toistaa itseään.

Peräkkäinen sumuinen aamu ja kuiva, aurinkoinen päivä tarjoavat täydelliset olosuhteet sokerien, makujen ja happojen keskittymisestä rypäleen, kun sieni kuluttaa vettä. Se on riskialtista liiketoimintaa, koska sade voi muuttaa tämän herkän vuorovaikutuksen täysimittaiseksi mädäntymiseksi. Joina vuosina viljelijät menettävät koko sadon.

Kasviperäiset rypäleet eivät ole kauniita, koska ne muuttuvat kutistuneiksi ja ruskeiksi. Heidän mehu on kuitenkin kultaista, makeaa ja arvokasta. Jokainen rypäle on valittava käsin erikseen, ja sato on pieni. Tuloksena olevat viinit ovat monimutkaisia, tiivistettyjä ja voivat ikääntyä vuosikymmeniä.

Muutamissa paikoissa botrytisista vastaavat tärkeät tekijät esiintyvät vuosi toisensa jälkeen, ja kaikki ovat kuuluisia jaloista makeista viineistään. Tässä on joitain parhaita. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Kuva Meg Baggottista

Tokaj

Tokaj-Hegyalja-alueen Koillis-Unkarissa ja Kaakkois-Slovakiassa sanotaan olevan maailman vanhimpien botrisoitujen viinien koti, joka tunnetaan nimellä Tokaj tai Tokaji Azsú (joka historiallisesti tarkoitti unkariksi 'kuivattua', vaikka nykyään se liittyy melkein yksinomaan valmistettuihin viineihin jalosta rotusta). Rinteet, joilla on Furmint, Hárslevelű ja Yellow Muscat, Tokajin kolme tärkeintä rypäleen, saavat aikaisin aamulla sumua, joka heijastaa läheisistä Tizsa- ja Bodrog-joista. Tämä luo ihanteelliset olosuhteet botrytisille.

Kutistuneet rypäleet korjataan erikseen 20 litran ämpäreissä, joita kutsutaan puttonyoksi. Näistä murskattuista rypäleistä valmistettu tahna lisätään kristittämättömistä rypäleistä tuotettuun perusviiniin ja sitten toinen käyminen tapahtuu tynnyrissä.

Perinteisesti käytettyjen puttonyojen määrä on ollut verrannollinen Tokajin makeusasteeseen, kuusi puttonyoa asteikon yläosassa ja viisi puttonyoa hieman vähemmän makeaa. Viinit, jotka oli aiemmin nimetty kolmeksi tai neljäksi puttyonoksi, on nyt merkitty myöhään sadolla tai szamorodni. Suloisin Tokaji, Eszencia, käyttää azsú-marjojen vapaasti juoksevaa mehua. Eszencia-viineillä on erittäin korkea sokeripitoisuus, tyypillisesti 500–700 grammaa litrassa, ja niissä on vähän alkoholia.

Tokajin klassisiin yhdistelmiin kuuluvat hanhenmaksa (Unkari on maailman johtava tuottaja) tai unkarilaiset ohukaiset. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 pistettä . Hurmuttavat aprikoosin, banaanien, mehiläisvahan ja ananaksen aromit ylösalaisin kakku siirtyvät saumattomasti kitalaelle. Sitten se avautuu edelleen, ja siinä on voimakkaita sitruunan marenkien ja akaasiahunan makuja. Rakenne on ylellinen, silkkinen ja herkkä. Blue Danube Wine Co. Toimittajan valinta.

Samuel Tinon 2007 Kuiva Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 pistettä . Keltainen väri, karamelli- ja kuivattujen rusinoiden aromeilla. Runsas maku kuivattuja hedelmiä, haudutettuja luumuja ja viiniin kastettuja rusinoita yhdistyy ennen mehukasta mutta pysyvää lopputulosta. Blue Danube Wine Co.

Itävallan viinit / Kuva: Meg Baggott

Itävalta

Itävallan lämpimämmässä itäosassa sijaitsevassa Burgenlandissa yksi vesistö luo täydelliset olosuhteet botrytikselle: Neusiedl-järvi. Matala järvi varmistaa sumuiset aamut, joissa on riittävästi kosteutta, jotta botrytis kehittyy. Sen rannalla olevat kylät ovat jo pitkään kuuluisat makeista viineistään. Rustin kaupunki käytti jopa paikallista makeaa viiniä, joka tunnetaan nimellä ausbruch, ostamaan vapaan kaupungin aseman Itävallan keisarilta vuonna 1681.

Heidi Schröck on yksi tuottaja, joka valmistaa edelleen Ruster Ausbruchia, jota voidaan valmistaa vain Rustissa. Schröckin mukaan lajikkeet, jotka soveltuvat parhaiten täysin botryoidun ausbruchin valmistamiseen, ovat myöhään kypsyviä Welschriesling- ja Furmint-kypsyyksiä niiden pikanttiuden ja happamuuden vuoksi ja Pinot-lajikkeet niiden kermaisuuden vuoksi.

Hän kerää yleensä vain 160 litraa mehua hehtaarilta, mikä on tuskallisen alhainen ja selittää joitain näiden harvinaisten viinien korkeita hintalappuja. Vähemmän botrytis-vaurioituneista rypäleistä tehdään spätlese- ja auslese-tyylit.

Neusield-järven vastakkaisella itärannalla Illmitzin kaupungissa on Weinlaubenhof Kracher . Perhetilaa hoitava Gerhard Kracher uskoo, että Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe ja Muskat Ottonel soveltuvat parhaiten hienojen trockenbeerenauslesenien tai TBA: iden valmistamiseen paikallisille maaperille. Jopa punainen viinirypäle Zweigelt tekee ihania botritisoituja viinejä, hän sanoo.

Jotkut Kracherin viinitarhoista ovat alle 100 metrin päässä järvestä. Vaikka botrytis tulee joka vuosi, hänen on odotettava oikeita olosuhteita, mikä tarkoittaa sadonkorjuuta milloin tahansa lokakuusta joulukuuhun.

Kracher ehdottaa tarjoilevan TBA: ta tai ausbruchia valkoviinilasissa 54 ° F: ssa klassisilla pareittain, kuten sinisiä tai pehmeitä, pestyjuustaisia ​​juustoja, hanhi-maksaparfaitia tai itävaltalaisia ​​jälkiruokia, kuten apfelstrudel (omenarehut), marillenknödel (makeat aprikoosin nyytit) tai pannukakkuja aprikoosihillolla.

Schröck ehdottaa seikkailunhaluisempia otteluita, mitä hän merkitsee omituisissa tarroissaan. Hän taistelee saadakseen nämä makeat viinit juusto- tai jälkiruokakulmasta.

'Viinin happamuudesta ja luonteesta riippuen muut ruokalajit toimivat hyvin', hän sanoo. ”Erityisesti happamat viinit sopivat hyvin suolaisuuteen, inkivääriin, chiliin ja rosmariiniin. Ausbruch voi työskennellä jopa pippurin kanssa. ' —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese numero 5 järvien välillä (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 pistettä . Sokeroitua kalkkia ja sitruunankuorta kyllästetään täyspuhalletun botrytiksen runsaissa hunajatuoksuissa. Sokeroitu kvitteni ja mandariinikuori kulkevat ympyröitä kenno- ja aprikoosihillon ympärillä. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) 160 dollaria / 375 ml, 96 pistettä . Mehiläisvahan ja hunajan räjähdys antaa huumorintajua. Maku on hampaita rikkovasti makea, mutta sen mukana tulee se hunajainen, sokeroitujen sitrushedelmien jännitys. Riittävä kirkas happamuus laskee rikkauden. Suun tunne on täynnä, öljyinen ja viskoosi, siinä on hunajakenno ja mehiläisvahaa. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) 35/375 ml, 94 pistettä . Sokeroidun sitruunan ja rikkaan kukkas hunajan tuoksut kohoavat ja ovat voimakkaita. Ripaus savuista kiveä voidaan välähtää ennen kuin makeus valloittaa. Sokeroidut sitrushedelmät muistuttavat kitalaen yli, mikä johtaa kukkia, hunajaa, mettä ja sokeroitua kuorta. Maali on raikas ja puhdas. Magellan-viinin tuonti. —A.K.

Saksan viinit / Kuva: Meg Baggott

Saksa

Edelfäule suuteli, koska pahantahtoinen sieni tunnetaan täällä, Saksan suuret kasvitieteelliset viinit määritellään upeilla hajusteilla ja mehukkailla, makeilla hedelmillä, jotka ovat tasapainossa sähköisen happamuuden kanssa.

Riesling , sen tarkkuudella, voimakkailla aromaattisilla aineilla ja hedelmien, mausteiden ja kivennäisaineiden monimutkaisuudella pidetään täällä jalostavimpina botrytis-ystävällisiä rypäleitä. Vaikka keho ja alkoholi ovat tyypillisesti kevyitä, ne vaihtelevat Moselin röyhkeistä, kalkkia ja liuskekiveä tuoksuvista kypsistä, trooppisemmista Rheingaun, Nahen tai Pfalzin rieslingistä.

Rheingaun, Nahen ja Pfalzin lämpimillä alueilla asuu myös hunajaisia ​​Scheurebe-viinejä, joissa on selkeät mustaherukan ja greipin muistiinpanot. Frankenin alueella Riesling, samoin kuin lajikkeet, kuten Silvaner ja Rieslaner, tuottavat usein lihaksikkaampia, mutta ylevästi yrttien taivutettuja viinejä.

Ei ole sattumaa, että Saksan suurimmat kasvitieteelliset viinit ovat peräisin viinitarhoista, joista on näkymät Mosel-, Rein-, Nahe- tai Main-joelle ja niiden eri sivujoille. Viinitarhojen vieressä olevat suuret vesimuodostelmat ovat kohtuullisen viileitä, pohjoisessa ilmastoituja ja antavat viinirypäleiden kypsyä pitemmän kasvukauden ajan. Jokien muodostama sumu lisää kosteutta, joka kannustaa botrytiksen kasvua ja koskemattomien viinirypäleiden muuttumista sokeriksi, mausteiksi ja happamuudeksi kutistuneiksi hedelmäpommiksi.

Hedelmien ensisijaisen luonteen ja elävän happamuuden säilyttämiseksi saksalaiset viininvalmistajat välttävät tyypillisesti tekniikoita, kuten uuden tammen käyminen ja kypsyminen, joka muuttaa aromeja ja makuja, tai malolaktinen käyminen, joka kiertää kitalaen ja pehmentää happamia reunoja.

Robert Weil, yksi Rheingaun arvostetuimmista viininvalmistajista, on pitkään tuottanut sekä kuivaa että botryized Rieslingiä. Viinitilan vientijohtaja Nicolas Pfaffin mukaan herkut, kuten hanhenmaksa, ovat klassisia pariliitoksia botrisoidulle Rieslingille. Usein matkustaminen ympäri maailmaa Weilin kanssa on kuitenkin antanut Pfaffille paremman käsityksen näiden viinien kätevyydestä.

'Minulla oli viini-illallinen Bangkokissa, ja se oli upeaa', Pfaff sanoo. Hajustettujen, makeiden ja mausteisten thaimaalaisen keittiön parien yhdistäminen vain spätlese-, auslese- ja beerenauslese-viineihin (kaikki botrytis keskittyy makeuteen) johti kiehtovaan makujen räjähdykseen, hän sanoo. —Anna Lee C.Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) 775/375 ml, 98 pistettä . Mausteisen sahramin, persikan, hunajan ja karamellin kerrokset nenässä. Makea-hapokas maku on taitava ja spry, mutta se on syvä ja rehevä maku. Selkärangan kihelmöivä happamuus tikan läpi hunajainen, vahamainen pinta. Sen kehitys jatkuu vuosikymmenien ajan. Löysää Bros. USA. Kellarin valinta

DR. Löysää 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) 174/375 ml, 95 pistettä . Höyhenenkevyt, mutta syvästi tunkeutuva maku tarjoaa makean karamellin, hunajan ja kivihedelmien makuaaltoja. Se on herkullinen ja suussa täytettävä, mutta sitä tasapainottavat kalkin happamuus ja kuiva, koskematon pinta. Löysää Bros. USA. Toimittajan valinta

DR. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Doctor Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 pistettä . Turmeltamaton hunaja ja mandariinimakeus putoavat makuun herkällä kuviolla. Se on henkeäsalpaavan kevyt runko, mutta silti epämääräinen ja keskittynyt. Aurinkoinen sitrushedelmien happamuus johtaa pitkään, hieman mausteiseen lopputulokseen. Winesellers, Ltd.

Vaikein tehtävä harvinaisten rypäleiden tuomiseen Kaliforniaan

Château de Fesles / Kuva: Meg Baggott

Loiren laakso

Botrytiksen kauneus on, että se on harvinaista. Ainoastaan ​​kaksi Loiren laakson aluetta (joka ympäröi Loirea, Ranskan pisin joki) on nimetty riittävän johdonmukaisiksi botritoidun viinin valmistamiseksi: Layon-joen laakso (Loiren sivujoki) ja Vouvray Loirella. Molemmat luottavat ohutnahkaiseen Chenin Blanciin, joka tasapainottaa raikkaan herkun ja äärimmäisen rikkauden.

Useat nimitykset kaappaavat välttämättömiä aamu-sumuja jyrkiltä Layon-joenrannoilta, joihin kuuluvat Coteaux du Layon ja kylälle nimetty Coteaux du Layon, kuten Beaulieu, Chaume, La Faye tai Saint-Aubin. Suurimmat valinnat ovat kuitenkin Olkikattoiset neljännekset (Loiren ainoa grand cru) ja Bonnereaux.

Vouvray, 80 mailia jokea, tuottaa kaiken tyyppistä valkoviiniä monipuolisesta Chenin Blancista. Kasviperäisiä viinejä tuotetaan pieninä määrinä ja ne ovat usein rikkaampia kuin Layonin viinit. Vierailu kalkkikiviluoliin, joissa viinejä varastoidaan, paljastaa vanhat vuosikymmenet, jotka ovat vielä täynnä elämää, mikä osoittaa kuinka hyvin nämä ylelliset aarteet voivat ikääntyä.

Nämä ovat illallisviinejä. Molemmat alueet ovat erikoistuneet dekadentteihin kermakastikkeisiin, joissa on paikallisia jokikaloja, juuri sopivan viinien rikkauden ja happamuuden tasapainoon. - Roger Voss

Château de Fesles 2011 -harvinainen viini (Bonnereaux) 40/500 ml, 95 pistettä . Kultainen viini, joka tasapainottaa voimakkaan happamuuden hunajaisten botrytis-makujen kanssa. Kypsät persikat ja ananakset hallitsevat tämän tiivistetyn, kauniin viinin hedelmäprofiilia. Se on vasta lähestymässä huippuaan, joten odota vuoteen 2018. Advantage International. Toimittajan valinta

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) 65/500 ml, 94 pistettä . Tämä viini, jolla on runsas hunaja ja mauste, on täynnä keltaisia ​​hedelmiä, ja se säilyttää tuoreuden, joka nostaa viinin rikkautta. Tämä viini on vielä hyvin nuori, joten älä juo ennen vuotta 2022. Boutique Wine Collection. Kellarin valinta

Bordeaux'n ja Lounais-Ranskan viinit / Kuva: Meg Baggott

Bordeaux ja Lounais-Ranska

Sauternes on juurtunut virtaaviin valkokivi- ja kalkkikivipaljastuksiin, jotka parantavat Sémillonin ja Sauvignon Blancin maagista yhdistelmää. Bordeaux'n kaupungin eteläpuolella on mutkittelevien teiden, murenevien kiviseinien ja majesteettisten linnoitusten maa.

Viinin makeus on kiertävän Ciron-joen ansiosta, joka tulee Landesin mäntymetsistä. Joki kuljettaa kosteutta ja syksyisiä aamusumuja ennen kuin se jatkuu läheiselle Garonne-joelle.

Cironin toisella rannalla on Barsac, jossa on samanlaiset mutta pehmeämmät tulvaterassit. Se on samanlainen kuin Sauternes upeiden botritisoitujen viinien tuotannossa. Barsac tarjoaa herkullisia hienoja viinejä, toisin kuin Sauternesin tehokkaampi valikoima. Yhdessä nämä nimitykset tekevät joitain maailman suurimmista botryisoiduista viineistä, kuten Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens ja Coutet. Sauternes ja Barsac kykenevät ikääntymään vuosikymmenien ajan.

Suuressa lounaisosassa kaksi nimitystä on tutkimuksen arvoisia kohtuuhintaisille botrytisille helmille, jotka lentävät tutkan alla. Dordogne-joella sijaitseva Monbazillac tarjoaa kevyemmän maun samoista valkoisista rypäleistä, jotka ovat yhteisiä Bordeaux'lle. Gaillac, joka sijaitsee Tarn-joella Touloussesta koilliseen, luottaa Mauzaciin botritisoiduista viineistään.

Bordeaux'ssa ja Southwestissä näitä ei pidetä laajalti jälkiruokaviininä, vaan niitä tarjoillaan aperitiivina, johon on liitetty paikallisia hanhenmaksaa. - Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac 84 dollaria, 96 pistettä . Hyvin tasapainossa tämä upeasti kypsä viini on täynnä tuoreita keltaisia ​​hedelmiä, kypsiä appelsiineja ja sitruunaa. Hedelmä vastustaa antelias, tiheä rakenne, joka tarjoaa botrytiksen kuivan ytimen. Happamuus antaa viivan tuoreuden lopussa. Juo vuodesta 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) 19/500 ml, 90 pistettä . Tämä on hieno, mutta kypsä viini. Sillä on voimakas botrytis-luonne, joka tasapainottaa kuivuuden ja huomattavan makeuden. Hunaja- ja marmeladimakuinen rikas viini on runsas, dekadentti ja valmis juomaan. LVC Las Vegas Inc. Toimittajan valinta .

Clos Saint Landelin / Kuva: Meg Baggott

Alsace

Elsassissa, Pohjois-Ranskan alueella, täysin botrytisistä rypäleistä valmistetut viinit tunnetaan nimellä Selection des Grains Nobles (SGN), joka on ranskalainen 'jalojen marjojen valinta'. Ne on valmistettu Rieslingistä, Pinot Grisistä, Gewurztraminerista ja Muscatista, ja vaikka ne ovatkin erittäin makeita, parhaissa esimerkeissä on myös korkea happamuus tasapainon takaamiseksi.

Thomas Muré, Domaine René Muré , sanoo, että hyvän SGN: n saavuttamiseksi “botrytiksen täytyy kehittyä kypsistä rypäleistä. Jos näin tapahtuu kauden alussa, saat tuoreita aromeja, joiden happamuus on korkeampi. '

SGN: lle sallitut lajikkeet tuottavat huomattavasti erilaisia ​​viinejä, Muré kertoo.

'Riesling, suosikkini, valmistaa kiteisiä viinejä', hän sanoo. ”Muscat on kukkainen. Pinot Gris on erittäin rikas ja siinä on paljon sokeroituja hedelmiä, kun taas Gewurztraminer on erittäin eksoottinen, ja siinä on herkät ruusun nuotit. '

Viinirypäleistä, joihin botrytis vaikuttaa osittain, voidaan tehdä Vendanges Tardives- tai myöhäissatoinen viini. Makeat, ne ovat kevyempiä, lievempiä ja monipuolisempia kuin SGN: t. Muré sovittaa SGN: t tyypillisesti sinihomejuustojen ja ikääntyneiden, kovien juustojen kanssa, ja hän on jopa yhdistänyt Riesling SGN: n riistalintujen kanssa. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) 65 dollaria, 95 pistettä . Kypsä persikka osuu nenään kerralla, jonka jälkeen välähdyksiä marmeladista ja persikkakompotista. Maku seuraa samalla aromaattisella voimakkuudella, mikä rikastuttaa persikan kompottin nuotteja entisestään sitruunan ohrasokerilla ja tuoreella karamellilla, jonka lävistää kirpeä sitrushedelmien happamuus. Juo nyt vuoteen 2030 mennessä. Gargouille-kokoelma.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) 145/500 ml, 94 pistettä . Paljon käsitteitä osuu makuun: paistettu omena, kuusihunaja, sitruunan tuoksuva karamelli ja palanut sokeri. Karamellikuoriset aprikoosit hehkuvat kitalaessa, kun taas kaikki palaa kirkkaalla, raikkaalla happamuudella, joka korostaa aprikoosia, omenaa ja hunajaa. Petit Pois.