Viime lokakuussa väite puhkesi internetissä kahden viiniasiantuntijan välillä: Mikä on enemmän merkitystä, luonto tai hoito?

Viinitoimittaja ja kirjailija Jamie Goode ja Tim Hanni, MW, aloittivat keskustelun siitä, kuinka vaikuttava genetiikka on viinin mieltymyksiin. Hanni väitti, että olemme ohjelmoitu pitämään tiettyjä makuja. Goode suostui jossain määrin, mutta hän sanoi, että se oli monimutkaisempi sekoitus genetiikkaa ja hankittua makua.

Vaikka termiä ei tullut esiin, erimielisyys oli tavallaan ns. Supermaistajia, jotka määriteltiin ihmisiksi, jotka ovat keskimääräistä herkempiä makuun. Tutkijat ovat tutkineet supermaistajia vuosikymmenien ajan ja arvioivat, että noin 25 prosenttia väestöstä kuuluu tähän luokkaan.

Suurin osa supermaistajien tutkimuksista on keskittynyt katkeruuteen - osittain sen vuoksi, että vahingossa havaittiin, että jotkut ihmiset voivat maistaa tiettyjä katkeria kemikaaleja, kun taas toiset eivät pysty havaitsemaan näitä samoja kemikaaleja lainkaan. (Lisätietoja tästä hetkessä.)

Ihmiset, jotka pystyvät havaitsemaan nämä katkerat kemikaalit, eivät usein pidä ristikkäisistä vihanneksista, mustasta kahvista, tummasta suklaasta, kuumista paprikoista ja alkoholin pistosta. Viinissä supermaistajien uskotaan suosivan jotain makeaa, ja jotkut tutkimukset tukevat tätä ajatusta. Yksi iso tutkimus 1010 amerikkalaisesta viinijuomasta havaitsi, että supermaistajat suosivat laajalti makeaa ja väkevöityä viiniä kuivien pöytäviinien sijaan.

Joidenkin niin kutsuttujen supermaistajien mielestä epämiellyttäviä ruokia ovat katkerat ja mausteiset ainesosat, kuten kahvi, chilipippurit ja tumma suklaa / Getty

Ymmärtääkseni, onko supermaistajana tekeminen todellakin niin paljon eroa viinin suhteen, tein kokeilun itselleni ja yhdeksälle perheelleni ja ystävälleni yksinkertaisella supertasteritestillä, jonka voit ostaa verkosta. Haastattelin myös puoli tusinaa tutkijaa - mukaan lukien naisen, joka loi termin 'supermaistaja' - ja huokosin tieteellistä kirjallisuutta.

On käynyt ilmi, että olen supermaistelija huolimatta siitä, että inhoan makeaa viiniä ja vihasin kerran, mutta nyt rakastan Brysselin ituja. Minun on oltava samaa mieltä Gooden kanssa: Se on monimutkaista.

Supertastereiden historia

Jotta todella ymmärtäisimme termin 'supermaistaja', meidän on palattava takaisin 1930-luvulle, jolloin DuPontin kemisti Arthur Fox kaatoi laboratoriossa valkoista jauhetta nimeltä fenyylitiokarbamidi (PTC). Hänen laboratoriotoverinsa, kuten tarina menee , valitti, että jauhe pääsi hänen suuhunsa ja maistui katkeralta. Fox ei voinut maistaa mitään. Joten kaksi otti vuorotellen näytteen PTC: stä. (Luulen, kuten yksi tekee.)

Tämä aloitti muodollisen tutkimuksen. Kävi ilmi, että sekä Fox että hänen kollegansa olivat molemmat oikeassa. Jotkut ihmiset ovat geneettisesti alttiita maistamaan PTC: n katkeruutta, kun taas toiset eivät. Sitten tutkijat merkitsivät nämä ihmiset maistajiksi ja nastastereiksi.

Tohtori Linda M.Bartoshuk Yalen lääketieteellisessä koulussa, makutieteiden opiskelu / Photo courtesy Yale School of Medicine

1990-luvulla , Linda Bartoshuk , kokeellinen psykologi Floridan yliopistossa, kaivautui maistajien kokemaan voimakkuuteen. Hän käytti erilaista katkeraa kemikaalia, jonka ajateltiin olevan hieman turvallisempi nautittavaksi, 6-n-propyylitiourasiilia tai PROP: ta. Bartoshuk ryhmitti koehenkilöt kolmeen luokkaan: ei-maistajat, keskipitkät maistajat ja supermaistajat. Lopulta tutkijat linkittivät PROP: n havaitsemisen spesifiset geenit , joista yksi ryhmä auttaa rakentaa makuhermoja .

Tutkijat käyttävät edelleen PROP-testejä makututkimuksessa. Testit käyttävät pieniä PROP-nauhoitettuja paperiliuskoja tai -levyjä, jotka asetetaan tutkittavan kielelle. Nontasters eivät maista mitään. Keskipitkän maistelijat havaitsevat pienen katkeruuden. Supertasterit voivat repiä.

Mutta Bartoshuk sanoo, että PROP-testit eivät todista, että olet supermaistaja sanan modernissa merkityksessä.

'' Supertaster 'viittaa paljon yleisemmin ihmisiin, jotka kokevat maun erittäin voimakkaana', hän sanoo. Vaikka hänen alkuperäiset kokeilunsa keskittyivät PROP: hen, 'kauan sitten tajusimme, että se oli aivan liian kapea.'

Silti termiä käytetään väärin.

'Ongelmana on, kun ihmiset ekstrapoloivat PROP-supermaistelua ja menevät liian pitkälle', sanoo Gary Pickering, biotieteiden ja psykologian / viinitieteen professori Brockin yliopistossa. 'On monia muita geenejä, jotka selittävät makun muut näkökohdat.'

Tutkijat ovat tunnistaneet noin 25 katkeruusgeeniä, ja on vielä muita geenejä, jotka liittyvät makeaan, hapan, suolaiseen ja umami-makuun. Jos olet supermaistelija PROP-testissä, sinulla ei ehkä ole geneettistä koostumusta korostetusta mausta kaikkialla. Ja vain siksi, että et voi maistaa PROP: ta, se ei tarkoita sitä, että olet nastaster, vain että et voi maistaa sitä yhtä katkeraa yhdistettä.

Kaksi ystävän ja perheen supermaistelija-viininmaistelua

Superkastelun geneettinen monimutkaisuus auttaa selittämään ystävilleni ja perheelleni tekemieni kokeiden tuloksia. Ensimmäisessä kokeessa testasin ystäviä PROP-nauhojen kanssa Supertaster Labs ja antoi sitten lennon viiniä, jonka etiketit olivat piilossa: Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Noir, Shiraz ja Tempranillo.

PTC-nauhat, joita käytetään testaamaan herkkyys karvasille elementeille

Toisessa kokeessa otin jäljellä olevat pullot Rieslingiä ja Shirazia kahdeksan hengen kiitospäivän illalliselle. Annoin kaikille PROP-testin ja otin sitten epäviralliset muistiinpanot aterian läpi, kun he söivät ja joivat normaalisti.

Brooklynin tulokset vaihtelivat. Olin PROP-supermaistelija ja suosin suuresti Chablisia ja Pinot Noir . Vihasin Rieslingiä. Toinen ystävä oli myös supermaistaja. Hän piti parempana Chablisia ja Tempranilloja, joista jälkimmäisiä hän kuvasi lääkkeiksi: 'Se tuoksuu sairaalalta, mutta pidän siitä.' Kolmas oli keskipitkän maistelija, joka sanoi, että testiliuska antoi 'vahvoja Band-Aidin nuotteja'. Hän piti eniten Shirazista, jota seurasi Sauvignon Blanc.

Kiitospäivän illallinen kokeiluni ei ollut selvempi. Koehenkilöihini kuului neljä supermaistajaa, kolme keskipitkän maistelijaa ja yksi nastasteri. Kaksi supermaistajasta (mukaan lukien minä) eivät pitäneet Rieslingistä, mutta heillä ei ollut suurta reaktiota Shiraziin. Yksi keskipitkän maistelija vihasi Shirazia, mutta piti Rieslingiä kunnossa. Nontaster ei pitänyt Rieslingistä. Loput joko eivät juoneet viiniä tai eivät ilmoittaneet mieltymyksistään.

Miksi Chardonnay maistuu samalla tavalla

Näiden kokeiden tulokset eivät yllättäneet yhtään asiantuntijaa.

Ilmeisimmin näissä kokeissa ei ollut tarpeeksi ihmisiä. Tarvitset vähintään satoja aiheita todellisten trendien tunnistamiseksi.

Mutta pelissä on enemmän. Genetiikan osalta populaatioon liittyvä ei ennusta yksilön ominaisuuksia.

'Biologia ei ole ennalta määrittelevää, se on todennäköistä', sanoo John Hayes , ruoka- ja aistitieteilijä Penn State.

Toisin sanoen, jos sinulla on PROP-supermaistajan geneettinen koostumus, se lisää todennäköisyyttä, että pidät mieluummin makeasta viinistä. Mutta sinulla voi olla muita mieltymyksiä geenien monimutkaisen vuorovaikutuksen, sosiaalistumisen ja muun ansiosta.

'Tosiasia on, että makuaistimuksessa, hajun, katkeran ja makeuden havainnossa on vaihtelua', Hayes sanoo. 'Kun lisäät nämä yhteen, on vaikea ennustaa yksittäisen viinin mieltymystä.

'Voisimme ehkä päästä sinne, mutta emme ole vielä siellä', hän sanoo.

Yksi tärkeä tekijä voi olla se, mitä aistitutkijat kutsuvat 'viinin seikkailunhaluiseksi', Pickering sanoo. Tämä persoonallisuuden piirre voi auttaa supermaistajia voittamaan alkuperäisen vastenmielisyyden voimakkaaseen makuun ja jopa oppimaan nauttimaan siitä.

Juominen tieteeseen / Getty

Onko biologialla sitten merkitystä?

Vaikka supertastereina oleminen ei ehkä ennusta viini-asetuksiasi, henkilökohtaisella biologialla on tärkeä rooli siinä, mistä pidät. Tämä ymmärrys voi parantaa viinivalintojasi.

Tutkimus alkaen Esimerkiksi Pickering ja Hayes viittaavat siihen, että viiniasiantuntijat ovat todennäköisesti supermaistajia kuin kuluttajia. Tämä voi tarkoittaa, että keskivertokuluttajan maku ei aina sovi yhteen viinintarkastajan tai sommelierin kanssa. Jos et löydä tiettyä muistiinpanoa palkinnonsaajasta tai et pidä todella pullosta, jonka ravintola yhdistää ateriasi - se on ok. Sinulla voi olla vain erilainen geneettinen profiili kuin kuka sitä suositteli.

Näiden erojen vuoksi jotkut asiantuntijat suosivat yksilöllisempää lähestymistapaa viinien arvioinnissa. Sen sijaan, että luotettaisiin tavanomaisiin viinin vertailuarvoihin, Anna Katharine Mansfield Cornellin yliopiston enologian apulaisprofessori sanoo: 'Haluan opettaa ihmisille, kuinka tuntea omat laitteensa, ymmärtää, kuinka aistilaitteet antavat heille mahdollisuuden havaita maailmaa.'

Kuultuaan kahdesta yllä olevasta kokeesta Mansfield ehdotti parempaa testiä appelsiiniviiniksi, valkoviiniksi, jota valmistetaan pitkään ihokontaktissa.

'Viiniin voidaan siirtää joitain valkoviinin ihon komponentteja, jotka ovat melko katkeria', hän sanoo. 'Joten se on aina ollut sellainen, jonka ajattelin saattaa olla enemmän potentiaalia työntää tavalla tai toisella synnynnäisen mieltymyksen takia.'

Oli mahdollista, että supermaistaja ei pidä trendikkäästä appelsiiniviinistä.

Joten ostin pullon. Minulle se ei ollut erityisen katkera, vaan sileä. Pidin siitä hienosti.

Löydä lisää siitä, miten tiede johtaa juomia tulevaisuuteen, Wine & Tech -lehdestämme.