Onko aika muuttaa viiniä?
Jos annat hänen, entinen Täysi talo tähti Ashley Olsen saattaa pakottaa sinut ostamaan lasin viiniä. Ei varsinainen Olsen-kaksos, muista, mutta hänen nimensä osana runoa, jota käytetään kuvaamaan pullo Maria Ernesta Beruccin ihokosketus Passerina Laziosta.
Olsenin 'maisteluhuomautus' näkyy valikossa klo Lil Debin keidas Hudsonissa New Yorkissa. Siinä lukee: 'Sno-kartio, Ashley Olsen, pulloraketti, piikikäs päärynä, strutsisulka, edelweiss.'
Lil Debin viinijohtaja Wheeler, joka käyttää yhtä nimeä, sanoo, että ravintolan viinirunoilla tarkoitetaan 'universaalia kieltä, joka yhdistää ihmiset tarpeisiinsa'. Itseopettama ja 25-vuotias Wheeler johtaa joukkoa ravintolan aloittelijoita, jotka nauttivat hajauttamisesta institutionaalisella viinikielellä.
Heidän viiniohjelmansa on osa hidasta, mutta jännittävää muutosta sommeljeiden ja viinintuottajien puheessa viinistä.
Sertifioidun viiniä puhuvan syklin rikkominen
Kun termiä 'yleismaailmallinen' käytetään viinimaailmassa esiintyvän kielen suhteen, se viittaa usein terminologiaan, jonka Master Sommeliersin tuomioistuin ja Wine & Spirits Education Trust (WSET) .
'Jos olet liike-elämässä, sinun täytyy olla mukava puhua asioista, jotka näet ja haistat', sanoo Scott Carney, Master Sommelier ja viinintutkimuksen dekaani Kansainvälinen ruokakeskus (ICC) . Maisteluruudukon ja sen käyttämän yhteisen kielen ymmärtäminen antaa sommeljeille varmuuden kuvata, mitä he maistavat, mutta tekninen tietämys ei ole edellytys viinin nautinnolle.
Hardy Wallace, viininvalmistaja Likainen & Rowdy Napassa Kaliforniassa vertaa sitä rock ’n’ rollista kirjoittamiseen. 'Kukaan ei kirjoita kitaratyypeistä ja mikpeistä', hän sanoo. ”He puhuvat siitä, miltä albumi saa heidät tuntemaan. Että se on voittoisa. '
'Joku saattaa kysyä:' Mitä helvettiä se kertoo sinulle viinistä? 'Se kertoo viinin aikomuksesta ja hengestä.' –Hardy Wallace, viininvalmistaja, Dirty & Rowdy
Ennen kuin Wallace valmisti kysyttyjä uuden koulun Kalifornian viinejä, hän kirjoitti siitä omaansa Likainen eteläviini Blogi.
'Olemme aina puhuneet viinistä eri tavalla', hän sanoo. 'Meillä on paljon helpompaa välittää tunteita viinillä kuin heittää pois subjektiivisia makuja.'
Huomautus Dirty & Rowdy's 2018 -kilpailusta Kalifornian tuttu Blanc lukee:
”Lumileopardit.
(Sen pitäisi todellakin olla koko maisteluhuomautus)
Varhainen juominen valkoinen sekoitus sisäavaruudesta.
Sitrusöljyt, jäädytetty banaani ja elämää vahvistavat gini ja tonikot.
Familiar Blanc on onnellinen tynnyrivalikoima kaikista vuoden 2018 valkoisista. Se on mietiskelevä ja jatkuvasti muuttuva lasissa. '
'Joku saattaa kysyä:' Mitä helvettiä se kertoo sinulle viinistä ', Wallace sanoo. 'Se kertoo viinin aikomuksesta ja hengestä.'
Eikä vain purkitettuja viiniä rakastavat vuosituhannet haluavat Mourvèdren, joka tuntuu 'jahtikiviltä avaruusmerirosvoille'. Keskimääräinen Dirty & Rowdy -asiakas on 47-50-vuotias.
'Meillä on myös paljon 70-vuotiaita ihmisiä, jotka ovat klassisia viinin ostajia ja haluavat virkistävän vaihtoehdon', Wallace sanoo.
Lil Deb's Oasisin sisustus / Kuva: Heidi's Bridge
Kuinka kuvaat halua?
Lil Debin asiakaskunta on samalla tavoin monipuolinen, sekoitus Hudson Valleyn päivämatkailijoita, paikallisia ihmisiä, luonnonviinihenkiä ja vanhempia ruokailijoita. Seikkailijoille ravintola tarjoaa viinimatkoja. Palvelimet valitsevat viiniä asiakkaille useilla viineihin liittyvillä kysymyksillä.
Viime kesän vierailun aikana se meni noin seuraavasti: Kuvittele ihanteellinen uinti. Missä sinä olet? Mikä kellonaika on? Miltä vesi tuntuu? Mitä sinä teet? Mitä sinulla on päälläsi?
Olen eräänlainen alppilaisjärvi, ja mieheni pitää parempana uima-altaan turvallisesta mukavuudesta. Lopputulos? Vigna San Lorenzon vuoden 2016 Col Tamarie -kuohuviini ja Domaine Leoninen vuoden 2018 What's Up Rosé vastaavasti. Olipa silmälasit täysin linjassa vesikertomuksen kanssa, vai ei.
'Kysymyksemme koskevat halua', Wheeler sanoo. 'On tietty osa sitä, että ei voi kysyä mitä todella haluat. Nämä kysymykset auttavat poistamaan huomion. Jos puhut uimisesta, se on seksikäs ja hauskaa. '
Sama voidaan sanoa yleisestä kokemuksesta Lil Deb'sissä, jossa baarin yläpuolella olevissa televisioissa soitetaan alaston miespuolista burleskia, ja neonvalot heittävät vaaleanpunaisia sävyjä ruokasalin yli.
Nico Osteria , italialaisessa kalaravintolassa Chicagossa, on paljon perinteisemmät puitteet kuin Lil Debin, mutta viinijohtaja Bret Heiar löytää edelleen tapoja kutoa epätavallinen tarinankerronta ohjelmaansa. Hänen lasivalikossaan sekoitetaan maistelumerkinnät popkulttuuriviitteisiin ja anekdooteihin viininvalmistajista, alueista ja pulloista.
”Jotkut kommentit ovat vain hauskoja. Ne luovat keskustelun, ja sitten voit puhua itse viinistä. ' –Bret Heiar, viinijohtaja, Nico Osteria
'Milloin viimeksi ostit viiniä, koska joku sanoi, että se maistui cassisilta, mustilta kirsikoilta ja savulta?' Heiar kysyy.
Nicon valikossa Heiar kuvaa a Franco Molino Cascina Rocca Barolo 'klassisena vanhan koulun Barolona' se maistuu [sic] kuin Liam Neesonin ruusunmarjat, kaki, upeiden hedelmien kerrokset. Rauta nyrkki samettikäsineessä. '
Jotkut vieraat skannaa valikon ja pyytävät 'Liam Neeson' -viiniä tai sellaista, joka 'saa minut haluamaan olla henkilö, jonka koirani ajattelee olevani'.
'Jotkut kommentit ovat vain hauskoja', Heiar sanoo. 'He luovat keskustelun, ja sitten voit puhua itse viinistä.'
Heiarin ylimääräinen ponnistus luettelossa auttaa viiniä siirtämään. Kuvaukset tarjoavat kontekstin lasilasille, mikä vapauttaa palvelimia ja antaa Heiarille mahdollisuuden lisätä esoteerisia pulloja. Nico Osterian henkilökunta on aseistettu tarinoilla tuottajista, alueista ja pulloista sen sijaan, että osoittaisi maisteluristikkoon.
'” Keskipitkä happo ”ei tarkoita mitään suurelle yleisölle”, Heiar sanoo.
Yleisön näkemyksen muuttaminen fine dining-viinilistoista
Paul Grieco ei usko, että sommelierien pitäisi puhua viinistä. Kun hän muutti New Yorkin harvinaisesta kellarista Gramercy Tavern suorittaa oma ohjelma uraauurtavassa viinibaarissaan, Terroir , hän kysyi itseltään: 'Kuinka teen tämän erilaiseksi?'
Grieco aloitti viinilistan esittämisen.
'Rakastani viiniä ei ole luettelo', hän sanoo. ”Rakastan viiniä ovat tarinat, joita he kertovat. Sananvaihdosta tuli kaikki, mitä olemme tehneet sen jälkeen. '
Griecon avausmenu Terroirissa nosti keskisormensa tavanomaisiin viinilistoihin. 'Alallamme on niin paljon muuttunut - ravintoloiden ulkonäkö ja tunnelma, tarjoamamme palvelu', Grieco sanoo. 'Mutta viinilistat ... Jeesukselle ja Maria Magdalenalle esitettiin todennäköisesti viimeisen ehtoollisen viinilista, joka näytti aivan kuin nyt olevat viinilistat.'
Terroirin luettelo täytti muistikirjan. Siinä oli grafiikkaa, lainauksia, historiaa, taidetta, sivuja ja henkilökohtaisia anekdootteja. Se oli Griecon tarinankirja.
Viinilista Terroirissa / Kohteliaisuus Terroir
'Olen epäonnistunut renessanssin mies, ja tajusin, että kaikki, mitä rakastin - historia, filosofia, taide, kulttuuri, aihe riippumatta - voisin nähdä viinin linssin läpi', hän sanoo.
Yksitoista vuotta myöhemmin Griecon valikoissa on edelleen sama vastakkainasettelu. Vuosien varrella hän on kehittänyt palvelutyylin, jota hän kutsuu 'aggressiiviseksi vieraanvaraisuudeksi', muokatuksi versioksi Danny Meyerin filosofiasta. valaistunut vieraanvaraisuus .
Grieco ja hänen tiiminsä käyttävät aggressiivista vieraanvaraisuutta, kun epäilemätön vieras avaa viinilistan ja hukkua, pelotella ja järkyttää.
'Haluan sinun sulkevan luettelon mahdollisimman nopeasti, jotta voimme keskustella', sanoo Grieco. 'Se tehdään ainoana tarkoituksena pelotella sinua, joten katsot minua ja sanot:' Paul, tuo minulle vain lasillinen viiniä. 'Haluan pitää hauskaa ja sinun pitää hauskaa kanssani. Haluan viedä sinut matkalle. '
Se on toistuva teema, sommelierit tarinankertojina. Kuinka saat viinijuoman Bekaa-laaksoon vuonna Libanon ? Griecon kohdalla ohitat syvän rubiinisävyn, mustaherukan setelit ja vihjeen lakritsiin pullossa Chateau musar . Sen sijaan ehkä kerrot vieraille Serge Hocharista, Chateau Musarin ikonoklastin perustajasta, joka menetti täsmälleen yhden vuosikymmenen tuottaessaan viiniä sodan alueella.
Aggressiivinen vieraanvaraisuus ei ole kaikille, mutta se on erittäin tehokasta. Ehkä järkytät muutamia ihmisiä prosessissa, mutta tyylillä ja tarkoituksella.
Luodaan emotionaalinen vastaus ja 'Bob, iso Pinot-kaveri'
Maxwell Leer, Viiniharrastaja Top 40 alle 40 -maistaja 2016 , tietää jotain ihmisten järkyttämisestä. Hän on vastuussa vuosikymmenen ehkä kiistanalaisimmista viinilistoista Hatchet Hall Los Angelesissa.
'Se oli kaunista, eräänlaisella modernilla taiteella', kertoo Wallace Dirty & Rowdysta. 'Tuottajana, joka on innoissaan siitä, miten ihmiset puhuvat viinistä, se oli vallankumouksellinen. Sanon vittu joo kokeilemisesta, siitä, että olen merkittävä. '
Otsikot vuonna 2015 eivät olleet niin anteliaita. Kriitikko Besha Rodell kirjoitti LA viikoittain että 'Hatchet Hallin viinilista on julma ja hullu vitsi'.
'Kun olet tekemisissä viinitarhurin kanssa, käytät raskasta kieltä. Sen Harry Potter käärme puhua. Sinun on puhuttava tämä koodi, jotta he luottavat sinuun. Tai voit puhua jonkun kanssa ja kertoa hänelle tarinoita: keitä viininvalmistajat ovat perheistään, mitä he syövät ja juovat, miksi he välittävät ja miksi sinä välität. ' –Maxwell Leer, entinen sommeljee, Hatchet Hall
Rypäleen lajikkeen, värin, alueen tai tuottajan sijasta Leer ja hänen maanmiehensä Adam Vourvoulis järjestivät Hatchet Hallin viinilistan maahantuojien mukaan: Jerome, Robert, Amanda, Michael, Heather jne.
Jokaisessa neljän tai kuuden pullon osassa viinit lueteltiin painon, aromin ja rungon nousevassa järjestyksessä. Yläosassa oleva avain selitti, että kuohuviinit kursivoitiin, punaviinit listattiin lihavoituna ja valkoviinit vakiotyyppisinä. Rosé jätettiin epäselväksi.
Jokaista merkintää varten vuosikerta seurasi yhden tai kaksi sanaa jokaisen pullon etiketistä - Blowout’14, Wolfe Goldgrube’09, Von Winning’13. Siellä oli myös Instagram-kahva joiden kanssa vieraat voisivat olla vuorovaikutuksessa, sekä vanhanaikainen hyvää pöytäpalvelua.
Näytä tämä viesti Instagramissa
Leer ja Vourvoulis eivät halunneet viinin väriä olevan ensimmäinen vaikutus asiakkaiden päätöksentekoon. Duo katsoi myös Huomautuksia kellarikirjasta George Saintsbury.
'[Kirjan] resonoiva hypoteesi on, että sillä ei ole väliä kuka viininviljelijä tai vuosikerta', Leer sanoo. 'Tärkeintä on, että viini tuli tietystä kellarista ja sitä tarjottiin kerrallaan, jolloin se oli valmis juoda.'
Leer kuvitteli luettelon suureksi viinin tasoittajaksi. 'Bob, iso Pinot-kaveri', joka aina tilaa pöydälle, tietäisi yhtä paljon (tai vähän) kuin hänen vähemmän kokeneet kumppaninsa. Leer epäilee, että se ei sopinut sommelier-ikäisensä tai viinikriitikon kanssa.
'Kun olet tekemisissä viinitarhurin kanssa, käytät raskasta kieltä', sanoo Leer. 'Sen Harry Potter käärme puhua. Sinun on puhuttava tämä koodi, jotta he luottavat sinuun. Tai voit puhua jonkun kanssa ja kertoa hänelle tarinoita: keitä viininvalmistajat ovat perheistään, mitä he syövät ja juovat, miksi he välittävät ja miksi sinä välität. '
Leerin ruokalista syttyi vuotta myöhemmin, kun hän lähti Hatchet Hallista. Hän työskentelee markkinointi- ja tuotemerkkistrategina New York Mutual Trading Company -yhtiössä juomasalkku .
Teollisuus on muuttunut viiden vuoden aikana hänen poistumisestaan. Snobby-sommeljee on kuoleva rotu, ja markkinoilla on lisääntynyt pientuottajilta ja nousevilta alueilta tulevien luokkaryhmien viinejä.
Mutta Leer sanoo, että ravintolan viinilistat eivät ole vieläkään kiinni, ja että liian harvat ihmiset ottavat riskejä, mutta eivät pelkäävät vastarintaa. Hän uskoo, että jos sommeljeet ovat ylityöllistettyjä, alipalkkaisia ja voimattomia, he eivät koskaan ole heidän luovimpia parhaita.
'Jos annat ihmisille omistusoikeuden, he käyttävät sitä niin ylpeänä', hän sanoo. 'Ja ehkä valikko heijastaa sitä.'
Viinin tekeminen jälleen lähestyttäväksi
'Se on mahtavaa', sanoo ICC: n Carney, joka hemmottelee mod-viinipuhetta, kun tunnelma on oikea. ”Viini on pohjimmiltaan muotia. Mahdollisuuksilla ei ole loppua. Rakastan sen taidetta, musiikkia, riimejä ja vauhtia. Myyvätkö nämä luettelot viiniä? Minä en tiedä. Mutta ne edistävät suuttumusta. Laadun suuttumus. Se pakottaa ihmiset sitoutumaan. '
Näiden laitosten tarjoama viiniopetus on tarinankerrontaa. Se houkuttelee kävijöitä, kun he astuvat maailmaan, jota he eivät välttämättä ymmärrä täysin. Lähestymistavan on tarkoitus antaa ihmisten olla yhteydessä viiniin henkisesti ja henkisesti. Prosessin aikana he voivat löytää jotain uutta, joka sopii ajankohtaan.
'Miksi [sinä] et koskaan suosittelisi mitään ja kaikkea, mikä saa ihmiset ajattelemaan viiniä?' Grieco sanoo. 'Miksi minä koskaan kritisoisin sitä paskaa? Liikemiehenä olisin idiootti. '
'En välitä siitä, miten tulit viinimaailmaan tai kuka opettajasi on', hän sanoo. 'Toivon, että kohtaat jonakin päivänä kynnykseni, ja voimme puhua viinistä. Sinne pääsemiseksi vie paljon ihmisiä, jotka puhuvat viinistä. '
