Mikä ruokkii kontrastia klassisen Chablisin teräksisen, kivisen tunteen ja Napa Chardonnayn pähkinäisen, pyöristetyn kermamaisen välillä? Maaperän ja ilmaston erojen lisäksi määrittävä ero on tammen käyttö.

Tammi, kova, mutta taipuisa puu, soveltuu erinomaisesti tynnyrin valmistukseen. Sillä on perinteisesti ollut valtava rooli viinissä, erityisesti ennen sementti- ja ruostumattomasta teräksestä valmistettujen säiliöiden tuloa. Tänään, silloin kun teräs-, muovi- ja sementtiastiat ovat kaikki kelvollisia vaihtoehtoja, tammen käytöstä on tullut tietoinen valinta.

Joten miksi viininvalmistaja haluaisi käyttää tammea? Mitä se tekee viinille?

Tammi voi olla tekstuuri- ja / tai makuelementti viininvalmistuksessa riippuen siitä, ovatko tynnyrit uusia tai käytettyjä, ranskalaisesta vai amerikkalaisesta tammesta, ja niiden koosta. Se on uuden tammen käyttö, joka vaikuttaa dramaattisimmin viiniin.

Kun viini on kosketuksessa uuden tammen kanssa, tietyt makuyhdisteet, kuten laktoonit, aldehydit ja haihtuvat fenolit, huuhtoutuvat viiniin, mikä antaa sille useita ominaisia ​​aromeja.

Kuinka tammi vaikuttaa valkoviiniin

Amerikkalainen tammi tuo esiin vaniljaa ja kookospähkinää ... / Getty

Amerikkalainen tammi ( Quercus alba ) antaa pyöristettyjä vaniljan ja kookospähkinän nuotteja, kun taas ranskalainen tammi ( Quercus robur ) tuo hasselpähkinää ja savuisuutta.

Valkoviinissä, erityisesti Chardonnayssa, amerikkalainen tammi voi kohdata popcornina ja toffeena, kun taas ranskalainen tammi aiheuttaa lempeää pähkinää ja hieman savua. Affiniteetti välillä tammi ja Chardonnay on niin suuri, että tammimakuja pidetään usein merkkinä itse rypäleelle.

Rakenteelliset erot puuraaka-aineissa tarkoittavat, että amerikkalainen tammi voidaan leikata tynnyreiksi tynnyreiden valmistamiseksi, kun taas tiukempi rakeinen ranskalainen tammi on jaettava. Molemmat on kuitenkin ilmakuivattava ja maustettava ennen käyttöä ja paahdettava tulella, jotta ne taipuvat muotoonsa. Paahtamisella on myös vaikutusta: korkeammat paahtoleivapitoisuudet vahvistavat amerikkalaisen tammen voileipätuotteita ja ranskalaisessa tammessa savuisuutta.

... kun taas French Oak korostaa hasselpähkinää ja savua / Getty

Viininvalmistajat voivat myös päättää käymisestä ja / tai kypsymisestä tammessa. Käyminen ja kypsyminen tynnyreissä suosii tammimakun parempaa integroitumista kuin fermentointi terässäiliöissä, jota seuraa kypsyminen tynnyrissä. Tammen käyminen on kuitenkin kalliimpaa ja työvoimavaltaisempaa kuin käyminen säiliössä (koska tynnyreitä on lisättävä ja niitä on vaikeampaa puhdistaa kuin ruostumatonta terästä), mikä tekee siitä viininvalmistajille ensiluokkaisen vaihtoehdon, mikä antaa hienommat makut. Jos se ei onnistu hyvin, vain viinin kypsyttäminen paahteisessa tammessa lyhyeksi ajaksi voi saada toivotun tammen maun tuntumaan kiinnitetyltä eikä integroituneelta.

Mark Beringer, Napa Valley -viininvalmistaja takana Beringer's Private Reserve Chardonnay , fermentoidaan 100% ranskalaisissa tammitynnyreissä, joista 75–80% on uusia.

'Tämän avulla voimme tarttua paahtoleivän ytimeen ja antaa kermaisuuden', hän sanoo. 'Käytämme ranskalaista tammea, koska sillä on paljon hienovaraisempi vaikutus ja se antaa hedelmän ilmaista itseään paremmin.'

Puolustamme tammivalkoisia viinejä

Sekä tynnyrin koko että ikä, samoin kuin tammessa käytetty aika. Mitä uudempi ja pienempi tynnyri, sitä vahvempi tammi vaikuttaa. 225 litran barrikilla on enemmän vaikutusta kuin 500 litran burssilla, koska suurempi osa viinistä on kosketuksessa puun kanssa. Samaan aikaan kerran tai kahdesti käytetty tynnyri pehmentää vaikutusta.

François Frères -yhteistyö Saint Romainissa, Ranskassa, jossa tynnyritankoja lämmitetään ja taivutetaan tulen ympärille halutun paahtoleivän saavuttamiseksi / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, courtesy Vins de Bourgogne

Vanhemmat tynnyrit eivät ehkä enää anna makuja ja niitä pidetään neutraaleina, mutta niillä voi silti olla tärkeä rooli, joka keskittyy happeen. Tammi pitää nestettä vuotamattomana, mutta pieni määrä happea voi tunkeutua puuhun. Tällä hapen läsnäololla on suuri vaikutus luonnollisiin kemiallisiin muutoksiin, jotka viini käy käymisen ja kypsymisen aikana.

Valkoviinissä se vaikuttaa tiettyjen aromaattisten yhdisteiden kehitykseen. Harkitse näitä ikonisia Sauvignon Blanc -tyylejä: Marlborough'n, Uuden-Seelannin trooppinen, ruostumattomasta teräksestä valmistettu fermentoitu yltäkylläisyys, joka on valmistettu täysin anaerobisissa olosuhteissa, toisin kuin hillitty Sancerre, joka valmistetaan perinteisesti suuressa, käytetyssä tynnyrissä. Vertaa nyt niitä tammikypsytetyn Fumé Blancin savuiseen rikkauteen - hieno esimerkki tammen ja teräksen välillä ja suuremmat käytetyt tynnyrit verrattuna pienempiin uusiin tynnyreihin. Erot ovat sekä maussa että koostumuksessa.

Sekä tynnyrin koko että ikä, samoin kuin tammessa käytetty aika. Mitä uudempi ja pienempi tynnyri, sitä vahvempi tammi vaikuttaa.

Chabliksen tuottaja, joka pyrkii korostamaan alueen ilmastoa ja kalkkikiven maaperän osterikuoren vivahteita, voi esitellä nämä paljon paremmin ilman uuden tammen makuja. Pieni hapenvaihto käytetystä tammesta mykistää ensisijaiset sitrushedelmien ja omenan aromit ja keskittyy sen sijaan tekstuuriin ja muihin hedelmiin.

'Käytämme ruostumatonta terästä ja käytettyä tammea osoittaaksemme, mikä Chablis todella on', sanoo Hervé Tucki, entinen tekninen johtaja La Chablisienne osuuskunta.

Tynnyrit ovat kuitenkin kalliita, samoin kuin viinien vanhentamiseen kuluva aika. Sen sijaan, että viini laitettaisiin tammiin, viininvalmistajat voivat myös laittaa tammea viiniin lisäämällä tammi-siruja tai sauvoja. Vaikka tämä voi lisätä joitain niistä rakastetuista paahtoleipää ja vaniljatuotteita sekä pinnallisesti että kohtuuhintaisesti, se ei tarjoa mitään rakenteellisia etuja.

Tynnyreitä paahdetaan ja muotoillaan François Frères -kauppakeskuksessa, Saint Romain, Ranska / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, courtesy Vins de Bourgogne

Kuinka tammi vaikuttaa punaviiniin

Uudella tammella on myös syvällinen vaikutus punaviiniin. Amerikkalaisesta tammesta löytyy runsas kookospähkinä ja kaneli, ranskalaisesta tammesta mausteisia vinkkejä neilikka ja setri. Korkeampi paahtoleipää voi muistuttaa mokkaa tai espressoa.

Punaisen viininvalmistuksessa hapen vaikutus on vielä tärkeämpi. Rypäleen kuorien väri ja tanniini tarvitsevat happea muodostaakseen stabiileja fenoliyhdisteitä, kun taas tammen tanniinit tukevat myös viinin rakennetta.

'Pienin hapenvaihto tekee tynnyrin vanhenemisesta niin tärkeän', sanoo María Larrea, tekninen johtaja CVNE Rioja. 'Se on välttämätöntä, ja se näkyy selvästi myöhemmin viiniemme väreissä ja tanniinissa, jotka pystyvät pitämään pullossa pidempään tällä tavalla.'

Tynnyrit ikääntyvät CVNE: ssä / Photo courtesy CVNE, Facebook

Hänen Reserva-viinit viettävät tammessa vähintään 22 kuukautta. Vaikka tammi-ikäisten punaviinien aika vaihtelee ympäri maailmaa, oikea aika laatutynnyreissä auttaa heitä ikääntymään ja kehittymään myöhemmin.

Hyvin tanniiniset viinit, kuten luokiteltujen kasvujen Bordeaux ja Barolo, viettävät usein pitkiä aikoja tammessa, mikä on olennainen osa niiden tyyliä. Mutta punaviinillä ilman tammea on myös viehätyksensä.

Mark Wagner, Lamoreaux-lasku New Yorkin Finger Lakesin alueella tekee punoittamattoman värin. Tässä päätöksessä hän sanoo: 'Etsin puhdasta hedelmää ilman mitään häiriöitä. T23 on Cabernet Francin rehellisin ja puhtain ilmaisu. '

Tammi ei ole tylsä ​​instrumentti, ja se on paljon enemmän kuin maku. Sen käyttöä voidaan hienosäätää vaikuttamaan tekstuuriin ja aromiin, mykistämään tai korostamaan, tukemaan tai hillitsemään. Se lisää uusia vaihtoehtoja jo lukemattomiin viininvalmistuksen muuttujiin.