Close
Logo

Meistä

Cubanfoodla - Tämä Suosittu Viini Arviot Ja Arvostelut, Ajatus Ainutlaatuisia Reseptejä, Tietoa Yhdistelmistä Uutisointi Ja Hyödyllisiä Oppaita.

Viinin Perusteet

Mikä on koko joukko käyminen ja miksi sillä on merkitystä?

'Koko joukko', 'koko joukko', 'varret' ja 'varret' ovat kaikki ehdot jotka tulevat esiin viinikeskustelussa. Mutta mitä ne todella tarkoittavat?



Viinirypäleet tulevat viinitilaan kokonaisina nippuina. Viininvalmistajilla on valinnanvaraa: irrottaa heidät tai jättää rypälepuna ehjäksi. Se, mitä he päättävät, vaikuttaa siihen, kuinka viini lopulta maistuu.

Rungon poistaminen tarkoittaa marjojen poistamista nipusta koneella, joka erottaa hedelmät varret tai varret. Nykyaikaiset hävittäjäkoneet tekevät tämän hyvin varovasti, niin että kokonaiset, murskaamattomat marjat tulevat ulos toisesta päästä. Muut koneet murskaavat ja irtoavat samanaikaisesti. Mutta jotkut viininvalmistajat luopuvat tästä prosessista ja käyvät koko rypäleenipun ehjinä, varret ja kaikki.

Punaviinissä

Koko joukko viininvalmistus on alkuperäinen tapa tehdä viiniä. Ennen kuin murskaimien hävittäjät keksittiin 1900-luvulla, melkein kaikki punaviinit fermentoitiin niiden varsilla. Tämä loi viinejä, jotka olivat usein maalaismaisia ​​ja tanniininen , varsinkin kun varret eivät olleet lignifioituja tai vielä vihreitä.



Nykyään useimmat punaviinit valmistetaan tuhoisista rypäleistä. Kokonaisten ryppyjen käymistä voidaan kuitenkin käyttää tyylin työkaluna viininvalmistuksessa. Harjoitteluun liittyy usein Pinot Noir tai harvemmin Syrah . Se on harvoin tai vain kokeellisesti muiden punarypälelajikkeiden kanssa.

Koko nippu käyminen vaikuttaa viinin aromiin, koostumukseen ja tanniiniseen rakenteeseen. Jotkut Viininpunainen tunnetuimmat kartanot käyttävät tekniikkaa luodakseen allekirjoitustyylinsä. Se saavutetaan joko tuhoamatta kaikkia nippuja tai poistamalla ja lisäämällä osa varret takaisin käymisen aikana.

Kokonaiset nippupäästöt johtavat aromaattiseen päänsärkyä, joka esiintyy usein kukka-, yrtti-, mausteinen ja tuoksuva. Tämä voi olla polarisoivaa. Jotkut ihmiset pitävät näitä ominaisuuksia houkuttelevina, toiset lannistavat sitä.

Jos käytetään kokonaisia ​​nippuja, voi olla osa solunsisäistä fermentaatiota. Se on anaerobinen käyminen, joka tapahtuu ehjän, murskaamattoman rypäleen sisällä ja saa sen hajoamaan itsestään. Tämä tuottaa erilaisia ​​makuja ja muuttaa viinin aromaattista koostumusta.

Koko nippu käyminen ei kuitenkaan ole sama kuin hiilihapon maserointi , vaikka jonkinlainen solunsisäinen käyminen tapahtuu molemmissa prosesseissa.

Mikä on hiili-maserointi?

Varsien läsnäolo vaikuttaa myös käymisen pituuteen ja lämpötilaan, mikä muuttaa makukoostumusta. Varret vapauttavat fenoliyhdisteitä, jotka lisäävät viinin tanniinista rakennetta. Kun suuntaus on kevyempiä, herkempiä viinejä, varren tanniinien käyttö voi olla hienovaraisempaa ja syövyttää hedelmiä lempeämmässä rungossa kuin tammi. Rypäleen varret on kypsyttävä, tai ne voivat lisätä kovia, vihreitä tanniineja, jotka voivat olla haitallisia viinille.

Käymisen varret absorboivat myös väriä, minkä vuoksi koko nippu käynyt Pinot Noir on yleensä vaaleampi ja läpikuultavampi. Suurin osa viininvalmistajista kertoo, että jotkut tontit näyttävät sopivan tyylille paremmin kuin toiset, ja että käytettyjen kokoisten rypälöiden prosenttiosuus voi muuttua vuosikymmenestä vuosikertaan.

Koko joukko valkoviinirypäleitä viiniköynnöksessä

Getty

Valkoviinissä

Sisään valkoinen viininvalmistus , ero purettujen tai murskattujen rypäleiden ja kokonaisen rypälen käyttämisen välillä on uuttamisessa.

Viinirypäleet pysyvät ehjinä kokonaisina ryppyinä, kunnes painetta käytetään. Sitten he puhkeavat, mikä lähettää heidän mehunsa lehdistön kautta. Varret nippuina muodostamat tilat toimivat puristuskanavina puristimessa.

Tämän menetelmän etuna on, että rypälemehu poimii muutamia fenoliyhdisteitä ja kaliumia rypäleen kuorista. Ellei kovaa painetta käytetä, mehu pysyy suhteellisen kirkkaana ja erittäin kevyenä.

Koska kalium vaikuttaa puskuroituvaan happamuuteen, tämä on edullinen tapa valmistaa raikkaita, tuoreita viinejä.

Tämä on myös tapa Samppanja rypäleet puristetaan . Punaiset viinirypäleet eivät poista juurikaan väriä ja säilyttävät ihanan happamuuden.

Riesling-viinirypäleille, joissa happamuus voi olla taivaan yläpuolella, mehukas massa voi tuhota, murskata ja sitten maseroida pehmentää happamuutta liuottamalla mahdollisimman paljon kaliumia rypäleen kuorista. Tuhoavat ja murskaavat uutteet aromaattiset yhdisteet, erityisesti terpeenit, jotka asuvat pääasiassa rypäleen kuorissa.

Vaikka jokaisella tekniikalla on etuja ja haittoja, viininvalmistajan toivotun lopputuloksen perusteella päätös kokonaisen rypäletikun tuhoamisesta tai puristamisesta voi vaikuttaa erityisesti viinityyliin, happamuuteen ja aromaattisiin ominaisuuksiin.