Mikä on hiiva? Mitä se tekee?

Hiivat ovat yksisoluisia sieni-organismeja. Ilman heitä ei olisi alkoholia. Ei viiniä, olutta eikä väkeviä alkoholijuomia, jotka on tislattu erilaisista käyneistä hiilihydraateista, olivatpa ne viinirypäle tai vilja, peruna tai agave, sokeriruoko tai mehu.

Hiivat rakastavat sokeria. He ruokkivat sitä elääkseen, joten heidän tieteellinen nimensä Saccharomyces , tai sokeri sieni. Ne muuttavat sokerit alkoholiksi, mikä luo hiilidioksidia ja lämpöä. Näin leipä taikina nousee, miten mallasjyvä muuttuu olueksi ja rypäleen puristemehu viiniksi.

On satoja hiivalajeja, ja niistä lukemattomia kantoja. Jotkut pitävät Candida, jotka muuttavat sokereita kaasuiksi ja hapoiksi, ovat kehossamme. Vaikka useimmat hiivat ovat hyödyllisiä, jotkut pilaantuvat hiivat heikentävät ruoan ja juoman makua. Vasta 1800-luvulla tiede alkoi ymmärtää hiivojen toimintaa, mutta viljaa ja hedelmiä on käynyt vuosituhansien ajan.

Onko viinin käymiselle riskejä?

Hiivat edellyttävät tiettyjä olosuhteita työnsä tekemiseksi: lämpimät lämpötilat ja sokerinen ympäristö, joka ei ole liian hapan. Hiivat tarvitsevat sokerin lisäksi myös ravinteita, kuten typpeä ja vitamiineja. Niin kauan kuin nämä ehdot täyttyvät, hiivat fermentoivat tuoreita viinirypäleitä herkulliseksi viiniksi.

Täällä taika tapahtuu. Kun hiivat kuluttavat sokereita ja muuttavat niistä alkoholia, kaikki sokeriin sitoutuneet aromit vapautetaan ilmaisemaan itseään. Siksi viini maistuu niin pohjimmiltaan kuin rypälemehu ja kehittää niin monia kiehtovia uusia makuja, joita ei alun perin voida havaita itse hedelmässä.

Käyminen on kuitenkin täysi prosessi. Jos käyminen kuumenee liian kuumaksi, hiivat heikkenevät ja kuolevat. Riittämätön ravinteiden saanti voi luoda makuja ja jopa lopettaa käymisen. Jos käyminen on liian kylmää, se ei ala. Tai se loppuu käynnistyksen jälkeen. Viininvalmistajat kutsuvat jälkimmäistä 'jumissa käymiseksi', katastrofiksi, joka jättää osittain fermentoidun sokerisen nesteen alttiiksi sienen ja bakteerien pilaantumiselle.

Viininvalmistus oli vaikeaa ennen lämpötilan säätämistä. Tuskin kypsien, hapan viinirypäleiden houkutteleminen käymiseksi kylmissä, pohjoisissa kellareissa tai yrittäminen hallita karanneita käymisiä suurissa, kuplivissa säiliöissä ei ollut harvinaista. Nyt voimme hallita käymisen kaikkia näkökohtia. Rypäleiden typpipitoisuus voidaan mitata ja niiden happamuutta voidaan säätää. Kellarit tai käymissäiliöt voidaan lämmittää hiivojen käynnistämiseksi, sitten jäähdyttää pitämään käyminen tasaisena ja makuja tuoreina. Fermentaatio voidaan myös lopettaa luomaan makeita viinejä, joissa on luonnollista jäännössokeria.

Kuva: Cavan Images / Getty

Mikä on luonnollinen tai spontaani käyminen?

Omille laitteilleen jätetty puristettu rypälemehu tai murskatut viinirypäleet alkavat käydä rypäleen kuorissa ja viinitilassa olevien luonnon hiivojen vuoksi. Tätä kutsutaan luonnolliseksi, villiksi tai spontaaniksi käymiseksi.

Luonnollisessa käymisessä erilaiset hiivakannat pääsevät toimimaan, mutta suurin osa kuolee nopeasti. Lopulta kanta alkoholia sietävää Saccharomyces cerevisiae ottaa työnsä loppuun, mutta spontaanit fermentaatiot ovat arvaamattomia, ja niitä voi olla vaikea aloittaa.

Auttaakseen asioita viininvalmistajat aloittivat usein pienen ns säiliön jalka ämpärillä kypsiä, terveellisiä rypäleitä muutama päivä ennen sadonkorjuuta. He käyttivät tätä elävää kulttuuria ympäämään uusia fermentaatioita ja välttämään pilaantumista.

Kuinka viljellyt hiivat syntyivät?

Kuvittele olevasi viininvalmistaja, joka on hoitanut viiniköynnöksiä karsimisesta sadonkorjuuseen ja menettänyt koko vuoden työn pilaantuneen tai jumissa olevan käymisen vuoksi. Tämä oli aiemmin hyvin todellinen riski. 1970-luvulla tutkijat alkoivat eristää ja lisätä tiettyjä hiivakantoja. Tuoreista rypäleen puristemehuista tai murskattuista rypäleistä alettiin istuttaa uudelleen hydratoiduilla, pakastekuivatuilla dominoivan kannan rakeilla. Se tappaa kaikki muut hiivakannat ja näkee puhtaan käymisen valmistuvan yhden tai kahden viikon kuluessa. Vakavan laiminlyönnin estäminen estää fermentaation jumittumisen.

Satoja viljeltyjä hiivoja on saatavana kaupallisesti, ja monia on viljelty tietyiltä alueilta ja viinitiloilta paikallisen luonteensa säilyttämiseksi. Ne takaavat ennustettavissa olevat, puhtaat ja turvalliset tulokset. Vaikka useimmat viljellyt hiivat ovat neutraaleja ja antavat viinille vähän makua, joillakin on lisäominaisuuksia. Niin sanotut aromihiivat suosivat tiettyjen tioliyhdisteiden synteesiä, jotka ovat vastuussa trooppisista hedelmistä, rypälelajikkeissa, kuten Sauvignon Blanc. Jotkut muuntavat sokerin alkoholiksi enemmän tai vähemmän tehokkaasti, kun taas toiset toimivat tehokkaammin tietyissä lämpötiloissa.

Ovatko spontaanisti käyneet viinit parempia?

Hyvän, puhtaan viinin valmistaminen spontaanilla käymisellä on mahdollista vain terveellisillä, korkealaatuisilla viinirypäleillä. Ne ravinteiden puutteet, jotka sisältävät sienilääkkeiden jäämiä tai jotka sisältävät muuten homeisia tai mätää hedelmiä, eivät voi alkaa käydä. Jos näin tapahtuu, lopputuote ei välttämättä ole maukas. Spontaani käyminen, jopa hienoimmilla rypäleillä, vaatii silti runsasta hoitoa.

Hans Oliver Spanier, Battenfeld-Spanier -viinitila Rheinhessenissä, Saksassa, viljelee viiniköynnöksiä biodynaamisesti eikä ole koskaan käyttänyt viljeltyjä hiivoja.

'Spontaanit fermentaatiot ovat monimutkaisia', hän sanoo. ”Juuttunut käyminen on todellinen riski. Ei-toivotut hiivakannat ovat myös riski, kuten haihtuva happamuus. On viinejä, jotka eivät vain käy kuiviksi. '

Spanier vertaa luonnonvaraisia ​​fermentaatioita pastöroimattomasta maidosta valmistettuun juustoon. Hän sanoo, että spontaanit fermentit soveltuvat parhaiten pienempiin tuotantoihin, joissa tällainen hoito on mahdollista.

'Sinun on kiinnitettävä täyttä huomiota', Spanier sanoo. 'Se on paljon työlästä, mutta meille villit fermentit ovat lopullinen ilmaisu [missä] sinulla on eräänlainen kolmiulotteinen maku. Mutta saavutamme oikeat hinnat viineillemme. Samalla tavalla minulla on ollut upeimmat viinit, jotka on valmistettu viljellyistä hiivoista. En ole dogmaattinen. ”

Hiivatila

On yleisesti ajateltu, että spontaanit fermentit ovat parempia, koska ne välittävät todellisen paikkatuntemuksen käyttämällä vain luonnollisesti paikallisesti läsnä olevia hiivapopulaatioita. Se soi myös vähän sekaantuvan viininvalmistuksen käsitteen kanssa, joka välttää tarpeettomia lisäyksiä.

Tätä jalustaa vastaan ​​ovat viininvalmistajat, jotka käyttävät paikallisesti eristettyjä, täysin neutraaleja viljeltyjä hiivoja. He kokevat, että nämä välittävät hedelmänsä puhtaimman tunteen, toisin kuin hiivan kellaripopulaatiot, jotka ottavat käymisen. Tuotannossa valinta spontaanin ja viljellyn hiivan välillä on tyyli ja filosofia pikemminkin kuin laatu.

Laajemmassa viininvalmistuksessa villihiivat aiheuttavat liikaa riskejä. Suurten viinimerkkien tuotteet luottavat tuttuihin, toistettavissa oleviin makuprofiileihin, ja ennustettavissa olevat, puhtaat ja nopeat fermentoitujen hiivojen fermentit auttavat saavuttamaan tämän. Voidaan väittää, että viljellyt hiivat auttoivat luomaan nykypäivän suosittua viinikulttuuria tuottamalla kohtuuhintaisia, puhtaan makuisia viinejä.

Viinitilat luottavat myös tehokkuuteen, jonka viljellyt hiivat takaavat, koska spontaanit fermentit voivat viedä oman makean ajansa. Muistan, että panin korvani 500 litran tynnyrin Chenin Blanc -putken reikään klo Domaine Bernard Baudry Loiren laaksossa kahdeksan kuukautta sadonkorjuun jälkeen, ja sisällä oleva viini oli vielä kuulemassa hiljaa käymässä pois. Tämä ei ole vaihtoehto suurten tilojen viinitilalle, jolla on kansallinen jakeluaikataulu.

Hiivat ja käyminen ovat parantaneet viinin laatua huomattavasti. Jopa edullisimmat viinit maistuvat puhtailta ja ruokahalua. Vain 40 vuotta sitten, näin ei aina ollut.

Kuinka hiiva vaikuttaa viinini makuun?

Hiivan rooli ei pysähdy käymisen avulla. Kun kaikki käytettävissä oleva sokeri on muutettu alkoholiksi, hiivat kuolevat ja laskeutuvat käymisastian pohjaan. Tämä kermainen, lietemäinen aine - nimeltään karkea sakka - koostuu kuolleista hiivasoluista ja rypäleen jätteistä. Vain terveistä ja täysin kypsistä rypäleistä valmistetut viinit voivat jäädä karkealle sakalleen, koska pilaantumis- ja haisevien aromien riski on suuri.

”Maistan aina osan karkeasta sakasta. Se on kultainen, herkullinen hiivan matto, ja se on herkullista. ' - Caroline Spanier-Gillot, Kühling-Gillotin viinitila

Suurin osa viineistä irrotetaan karkeasta sakastaan ​​käymisen jälkeen prosessissa, joka tunnetaan nimellä raastaminen. Sen jälkeen karkea sakka heitetään pois. Ensimmäisen raastamisen jälkeen saostuvat jäljellä olevat sakat tunnetaan hienoina sakkoina, ja ne ovat hyödyllisiä viinille, koska ne suojaavat hapettumiselta. Ajan myötä hienot sakat voivat lisätä kermaisen koostumuksen ja pyöreämmän maun.

Muscadet sur Lie (ranskankielinen sana sakka) -tapauksessa nimityssäännöissä vaaditaan tietty määrä hiivan ikääntymistä ja sillä on paljon järkeä. Ilman sitä tämä viileä alue Ranskan Atlantin rannikolla tuottaisi melko neutraaleja ja ohuita viinejä.

Jos viininvalmistajat haluavat luoda voimakkaan kermaisen tekstuurin, he voivat myös sekoittaa vähemmän luoda enemmän vuorovaikutusta viinin kanssa. Tämä prosessi, joka tunnetaan nimellä batonnage , tehdään usein tynnyriin vanhennetulla Chardonnaylla. Betonimunat, joista on tullut myös suosittuja käymis- ja ikääntymisastiana, muodostavat pyörteen nesteeseen, joka pitää sakkaa jatkuvassa suspensiossa, mikä johtaa pyöreämpään suuhun.

Getty

Ketkä ovat pahamaineita hiivamaailmassa?

Sokerirypälemehu, murskatut viinirypäleet ja rypälemehu ovat herkkiä aineita, joista sienet ja bakteerit ruokkivat. Siksi viinitilan hygienia ja nopea käyminen ovat niin tärkeitä. Tuloksena oleva alkoholi suojaa viiniä monilta haitallisilta organismeilta.

Jotkut hiivat sietävät kuitenkin alkoholia hyvin. Yleisin syyllinen on Brettanomyces bruxellensis, joka säilyy vanhoissa, käytetyissä tynnyreissä, joita ei ole puhdistettu kunnolla. Tätä pilaantuvaa hiivaa käytetään tarkoituksenmukaisesti toisessa tutussa käymisen muodossa - erilaisten makujen antamiseksi tietyissä olutyyleissä. Mutta viinille se luo epämiellyttäviä haihtuvia fenoleja, jotka myötävaikuttavat aromiin, joita kutsutaan pihaksi, hikiseksi hevoseksi ja siteeksi.

Hyvin pieninä pitoisuuksina ne voivat lisätä viinin monimutkaisuutta, ja jotkut ihmiset pitävät näistä outoista hajuista, jotka olivat kerran tavallisia joissakin kypsissä viineissä. Mutta tänään 'Brettiä' pidetään yleisesti viinivirheenä.

Mikä on hiivan tulevaisuus?

Tutkijat pyrkivät parantamaan kaupallisia hiivoja viinin monimutkaisuuden ja erilaistumisen vuoksi. Mikrobiologit yrittävät luoda viljellyjä ei-Saccharomyces-hiivoja, jotka jäljittelevät villien fermenttien populaation monimuotoisuutta.

Kun tiede oppii tiettyjen rypäleen ainesosien metabolisista prosesseista ja siitä, miten ne käyttäytyvät käymisen aikana, hiivat voidaan suunnitella tiettyihin tarkoituksiin. Joitakin sokereita voidaan muuntaa glyseroliksi alkoholiksi, mikä voi olla kätevää kuumilla alueilla alkoholipitoisten viinien kanssa. Tai hiiva voidaan kasvattaa paljastamaan enemmän rypäleiden lajikeominaisuuksia aromiyhdisteiden avulla.

Caroline Spanier-Gillot leivän kanssa / Kuva: Caroline Spanier-Gillot

Mitä voit tehdä viininvalmistuksesta jääneen hiivan kanssa?

Oliver Spanierin vaimo Caroline Spanier-Gillot, jolla on oma Kühling-Gillot kiinteistö Rheinhessenissä, on ottanut ajatuksen hiivan koko ympyrästä.

'Maistan aina jonkin verran karkeaa sakkaa', hän sanoo. 'Se on kultainen, herkullinen hiivan matto, ja se on herkullista.'

Hän vihasi, että karkea sakka oli hävitettävä, joten hän pyysi paikallista leipuria käyttämään hiivaa leivän tekemiseen.

'Toimme hänelle pienen tynnyrin hiivaa, ja hän alkoi kokeilla', hän sanoo. ”Hän valmistaa kaksi leipää, yhden kalkkikiviviljelmien hiivasta, toisen ryoliitista. Hiiva lisätään eräänlaiseen hapankaasiin 24 tuntia ennen paistamista, koska käytettyjen sakkasolujen teho ei enää ole sama kuin tuoreen hiivan, mutta se auttaa saamaan leivän kauniisti nousemaan. '

Caroline Spanier-Gillot'n leipä, joka on paistettu viinijäännöksellä / Kuva: Caroline Spanier-Gillot