Valkoviinin valmistaminen on käsitteeltään melko yksinkertaista. Viininvalmistaja saa juuri korjattuja rypäleitä, painaa niistä mehua, fermentoi mehua hiivalla, antaa sen kypsyä ja pullottaa viiniä.

Todellisuudessa prosessi kestää käänteitä kussakin vaiheessa, vaikka rypäleen mehu ja hiiva ovat ainoat tarvittavat ainesosat.

Valkoviinirypäleiden sadonkorjuu / Getty

Kuinka valkoviinirypäleet korjataan

Tuoreus on välttämätöntä laadukkaan valkoviinin valmistamiseksi. Heti kun miehistö kouraa viinirypäleet viiniköynnöksistä, kiire on käynnissä.

Yleensä sato tapahtuu aikaisin aamulla kun viinirypäleet ovat viileitä yöilmasta. Joissakin tapauksissa siirrettävät valaistuslaitteet valaisevat viiniköynnöksiä, jotta työntekijät voivat tehdä työnsä jo ennen auringonnousua.

Viinirypäleet toimitetaan nopeasti viinitilaan astioissa, perävaunuissa tai kuorma-autojen sängyissä. Heitä painetaan muutamassa tunnissa saadakseen mehu ja massa pois nahoista. Käsin korjatut rypäleet ovat klustereina tai nippuina. Koneilla korjatut on jo poistettu nippuistaan.

Kokonaiset niput käyvät tavanomaisen koneen läpi erottaakseen viinirypäleet varret. Se palvelee myös rypäleiden halkeilemista kevyesti ennen puristamista. Kaikki mehut, jotka syntyvät vaiheissa ennen lehdistöä, tunnetaan nimellä vapaa juoksu. Viininvalmistajat, jotka etsivät klassisempaa ja yleensä kalliimpaa valkoviiniä, tallettavat nippuja tai klustereita lehdistökokonaisuuteen. Ovatko käsin poimitut viinirypäleet parempia kuin koneella korjatut?

Kuinka he puristavat rypäleitä?

Viinipuristimia on useita muotoja ja kokoja. Klassinen puinen (tai teräs) koripuristin työntää rypäleitä puristaakseen mehun kuorista, jotka jätetään kompostoitavaksi. Virtsarakon puristin toimii kuin ilmapallo, joka on paisunut säiliön sisällä. Paine pakottaa rypäleet sivuille, missä mehu työnnetään seulojen läpi.

Tässä vaiheessa monet viininvalmistajat lisäävät rikkidioksidikaasua tai kaliummetabisulfiittia neutraloidakseen rypäleissä olevat pilaantuvat mikrobit ja alkuperäisen hiivan. Se estää myös mehua imemästä liikaa happea. Muut viininvalmistajat pidättyvät tästä, kunnes mehu on käynyt.

Kun mehu on vapaa nahoista, viininvalmistaja pumppaa sen jäähdytettyyn säiliöön, jotta se laskeutuu ainakin muutaman tunnin. Nahkaa, varret ja muut roskat putoavat pohjaan, joten osittain kirkastettu mehu voidaan poistaa tai 'telata' toiseen säiliöön tai tynnyreihin. Se on nyt valmis käymiseen.

Lehdistö / Getty

Valkoviinin käyminen

Käyminen ei ole taikuutta, mutta se voi tuntua siltä. Hiivan lisäämisen jälkeen mehu lepää vähintään päivän. Se alkaa vaahtoa, lämmetä lämpötilassa ja hengittää voimakkaita hedelmähöyryjä ja huimaavaa hiilidioksidia. Se näyttää olevan alkemiaa, mutta se on todella biokemia .

Kun hiiva kiinnittyy makeaan rypäleen mehuun, se muuttaa sokerin alkoholiksi, kuluttaa happea ja tuottaa hiilidioksidia ja lämpöä. Viininvalmistaja ohjaa prosessia kuumentamalla, jäähdyttämällä, sekoittamalla, ilmastamalla ja joskus ruokkimalla hiivaa, kunnes suurin osa tai kokonaan sokerista on muuttunut alkoholiksi.

Kaupalliset laboratoriot tuottavat kymmeniä hiivoja viininvalmistajien valittaviksi rypäleen lajikkeen ja tuotettavan viinin tyypin mukaan.

Hiivaa ei kuitenkaan aina tarvitse lisätä. Alkuperäistä hiivaa on jo läsnä mikroskooppisessa muodossa käytännöllisesti katsoen jokaisessa viinitarhassa ja viinitilassa. Nämä pienet hiivasolut heräävät altistuessaan mehulle, alkavat ruokkia sokeria ja lisääntyä.

Suurin osa maailman valkoviinistä käy fermentoimalla ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa tankeissa. Jotkut, erityisesti Chardonnay, voivat käydä tammitynnyreissä . Käyminen uusissa tynnyreissä lisää valkoviiniin merkittävää makua ja koostumusta. Tynnyri käyminen käytetyissä tai neutraaleissa tynnyreissä edistää enimmäkseen sileää tekstuuria.

Infografiikka: Eric DeFreitas

Mikä on malolaktinen käyminen?

Hiivan käymisen tai kypsymisjakson aikana viininvalmistajat voivat sallia tai estää malolaktisen käymisen (ML). Hiivan sijasta bakteerit tekevät tämän muunnoksen uudessa viinissä. Se muuntaa omenahapon, jolla on vihreän omenan kaltainen kirpeys, voimaisemmaksi maitohapoksi.

Tämä toinen käyminen on erilainen kuin kuohuviinien kohdalla.

Viininvalmistajat haluavat usein ML-vaikutuksen rikkaana Chardonnay tai Viognier , mutta ei terävässä ja kirpeässä Sauvignon Blanc tai Pinot Grigio .

Kypsymisprosessi voi olla niin vähän kuin neljä kuukautta tuoreelle, vaalealle valkoiselle, tai kaksi vuotta ja enemmän joillekin varantotyyppisille valkoisille burgundeille tai muille vanhentuneille valkoisille.

Toinen tyylinen valinta on päättää, pidetäänkö valkoviiniä sakassaan, sakan kuolleen hiivan kerroksessa, joka muodostuu säiliön tai tynnyrin pohjaan. Sakka voi lisätä viiniin tuoretta leipää ja suojata sitä hapettumiselta. Jos sakkaa sekoitetaan säännöllisesti, se voi myös vaikuttaa rikkaampaan suuhun.

Kuinka kuohuviiniä valmistetaan

Suodatetaanko valkoviinit?

Tänä aikana viininvalmistaja selkeyttää viiniä useilla menetelmillä. Yksinkertaisin tapa on viinin raastaminen tai sifonoiminen tynnyristä toiseen samalla, kun jätetään sedimenttiä. Toista suodatusprosessia kutsutaan hienoksi, jossa käytetään munanvalkuaiset (albumiini), islasi tai bentoniitti puhdistamaan sumuiselta näyttävän viinin.

Suurin osa kaupallisista viininvalmistajista suodattaa valkoviininsä myös mikronikokoisilla huokosilla olevien kalvojen läpi kirkastamisprosessin loppuunsaattamiseksi ja poistamaan kaikki mikrobit, jotka saattavat pilata viinin pullossa. Tyypillisesti viininvalmistaja tekee lopullisen tarkistuksen viinin rikkidioksiditasoon, joka vaihtelee alle 10 miljoonasosasta (ppm) lakisääteiseen rajaan, joka on 250 ppm Yhdysvaltain viineissä ja 200 ppm eurooppalaisissa viineissä.

Getty

Valkoviinin pullottaminen

Nämä viimeistelyt on tehtävä erittäin huolellisesti laadun ylläpitämiseksi. Tämä johtuu siitä, että viini on haavoittuva, kun se tekee matkan säiliöstä lopulliseen määränpäähänsä pulloon, tölkkiin tai pussiin. Kaikki tämä liike voi altistaa se hapelle , joka voi vähentää sen kypsyyttä ja ryöstää hedelmällisyydeltä.

Useimpien suurten viinitilojen erittäin automatisoidussa pullotusprosessissa pullot täytetään yhdellä koneella ja siirretään sitten kuljettimella seuraavaan koneeseen, jossa ne suljetaan korkki- tai synteettisellä sulkimella. Sen jälkeen seuraa kalvokapseli tai päällä kierrekorkki . Seuraava kone kiinnittää etu- ja takamerkinnät, ennen kuin pullo asetetaan laatikoihin, valmiina lähetystä ja myyntiä varten.

Valkoviini on valmistettu. Työ on valmis. Kunnes seuraava sadonkorjuukausi kiertää.