Rakastat juoda punaviiniä, mutta et ole varma, mikä se on. Jos olet koskaan miettinyt, miten karhunvatukan tai vadelman maut pääsevät pulloon, joka on valmistettu vain rypäleistä, tai miten hedelmäinen punaviini eroaa mausteisesta punaviinistä tai tumma punaviini vaaleasta punaviinistä, autamme täällä.

Mikä on punaviini?

Alkuvaiheista lähtien punaviini on alkoholijuoma, joka on valmistettu käymällä tummansävyisten rypäleiden mehu. Punaviini eroaa valkoviinistä perusmateriaalillaan ja tuotantoprosessillaan. Punaviini valmistetaan pikemminkin tummansävyisillä kuin vaaleanvärisillä rypäleillä. Punaviinituotannon aikana viininvalmistaja antaa puristetulle rypäleen mehulle, jota kutsutaan rypälemehuksi, maseroida ja käydä tummilla rypäleen kuorilla, mikä lisää väriä, makua ja tanniinia viiniin. Alkoholi esiintyy, kun hiiva muuttaa rypäleen sokerin etanoliksi ja hiilidioksidiksi. Näiden prosessien tulos: punaviini.

Mitkä ovat punaviinin ominaisuudet?

Punaviinin ensimmäinen ja ilmeisin ominaisuus on väri. Punaviinien sävy vaihtelee syvästä, läpinäkymättömästä violetista vaalean rubiiniin ja kaikkeen siltä väliltä. Punaviinin ikääntyessä sen kirkkaat, nuorekas värit muuttuvat granaatiksi ja jopa ruskeaksi.

Punaviinin toinen ominaisuus on tanniini . Punaviinit valmistetaan maseroimalla rypäleiden mehu kuorineen ja siemenineen, ja joskus jopa varretkin kanssa, jota tyypillisesti kutsutaan koko klusterin käyminen . Kaikki nämä rypäleen kimpun elementit antavat viinille tanniineja.

Tanniinit ovat polyfenoleja, jotka antavat viinille tekstuurin, rakenteen ja muunneltavuuden. Ne ovat mustan teen kaltaisen suun kuivumisen tunne. Joskus tanniineja pidetään kypsinä, sileinä tai hyvin integroiduina viiniin, kun taas toiset voidaan nähdä maalaismaisina, vihreinä tai supistavina.

Tanniinit antavat viinirakenteen tai -kehyksen kuin luuranko. Ne pehmenevät ajan myötä, minkä vuoksi monet pitävät nuoria tanniinivinejä parhaiten nautittavina muutaman vuoden pullotuksen jälkeen.

Punaviinin kolmas ominaisuus on sen laaja makuvalikoima. Erilaiset rypälelajikkeet tuottavat hedelmiä, kukkia, yrttejä, mausteita ja maanläheinen ominaisuudet. Esimerkiksi Pinot Noirilla on taipumus olla vadelma-, kirsikka- ja metsäpohjan muistiinpanoja, kun taas Cabernet Sauvignonilla on yleensä ruusu-, lakritsi- ja märkäsoran muistiinpanoja.

Näitä makuja ja aromeja ei lisätä viiniin, vaan ne sisältävät ainutlaatuisia aistinvaraisia ​​ominaisuuksia, jotka ovat peräisin orgaanisista yhdisteistä, joita tyypillisesti esiintyy hapoissa ja rypäleen kuorissa. Punaviinin ominaisuudet eroavat valkoviinistä rypäleen tyypin ja kosketuksen kanssa ihojen kanssa maseroinnin ja käymisen aikana.

Punaisen viinin neljäs ominaisuus on happo . Happo on olennainen osa viiniä, ja se toimii säilöntäaineena sekä antaa raikkautta ja rakennetta. Maustettaessa punaviiniä, happamuus koetaan hapan ja hapan ominaisuuksina, jotka tasapainottuvat makean ja karvas- tai tanniinikomponenttien kanssa. Punaviinillä on useita happotyyppejä, vaikka viinihappo ja omenamäärä ovat tärkeimpiä.

Kuva Eiliv Sonas Aceron / Unsplash

Punaviinirypäleiden tyypit

Sadoilla punaviinirypäleiden lajikkeilla on yhtä paljon tietoa punaviinistä kuin maapallon kaikkiin kulmiin istutetuista punaviinirypäleistä. Tästä huolimatta kohtaat todennäköisesti vain kourallisen näistä rypäleistä useimmiten. Tässä käsitellään yleisimpien punaviinirypäleiden makuprofiilit ja alueet. Voit varmasti löytää lisää tämän lyhyen luettelon ulkopuolella, mutta nopea ja helppo punaviini 101, seuraava sopii laskuun.

Cabernet Franc

Makut: Violetit, mustikka, maa, musta oliivi, kahvi

Cabernet Sauvignonin ja Merlotin lisäksi Cabernet Franc on osa välttämätöntä sekoituskolmikkoa, joka muodostaa suurimman osan Yhdysvalloissa tuotetuista Bordeaux-sekoitus (ja Meritage) punaviinistä. Cabernet Franc on yksinään tanniininen, maanläheinen serkku Cabernet Sauvignonille. Lämpimillä paikoilla Euroopan ulkopuolella sen erityisimmät ominaisuudet ovat puhtaat violetit ja mustikat, ja kypsät tanniinit tuovat usein tuoretta paahdettua kahvia. Se on valmistettu (vaikkakin harvoin merkitty) lajikkeeksi Chinonissa, Bourgueilissa ja Saumur-Champignyssä, missä se on kovaa ja tanniinista ja voi herättää karun mineraalisuuden. Pomerolissa ja Saint-Émilionissa se esiintyy sekoituksissa Merlotin kanssa, lisäämällä mausteisen, pistävän, joskus mintun nuotin.

Cabernet Sauvignon

Makut: paprika, vihreä oliivi, yrtti, cassis, musta kirsikka

Suuren Bordeaux'n pääkomponentti ja Napa-laakson määrittävä rypäle, Cabernet Sauvignon, kasvatetaan kaikkialla maailmassa, mutta harvoin saavuttaa suuruutta. Se kypsyy myöhään ja voi olla melko rikkaruohoista ja jopa kasvillista viileämmillä ilmastoalueilla, kuten Chilessä. Bordeaux'ssa ja Toscanassa se sekoitetaan melkein aina voimakkaasti supistavien tanniiniensa pehmentämiseksi. Napa-tyyli on tiheä, violetti-musta, hilloinen ja maistuva herukoita ja mustia kirsikoita. Paksu ja kypsä, kerrostettu kalliilla uusilla tammen tuoksuilla ja makuilla, se on melkein yksin luonut kulttiviinitilojen ilmiön. Washingtonissa paras Cabernet kulkee Kalifornian versioiden kypsyyden ja Bordeaux'n vivahteisten yrtti-, lehti- ja oliivimakujen välillä.

pieni

Makut: Mansikka, vadelma, kirsikka

Beaujolais'n rypäle, Gamay, tehdään usein humalaksi melko nuorena, ja se näyttää kirkkailta, kirpeiltä, ​​hedelmällisiltä mansikan, vadelman ja kirsikoiden mauilta. Kun se on valmistettu hiilihapon maseraationa tunnetulla menetelmällä, nuorella Gamaylla on pieni kuohunta ja selvä banaanien haju. Beaujolais Nouveau, joka julkaistaan ​​joka vuosi pian sadonkorjuun jälkeen, on tunnetuin esimerkki.

Grenache / Garnacha

Makut: Mauste, kirsikka

Vanha viiniköynnös Grenache tekee joitain Espanjan ja Australian suurimmista punaviinistä, ja se on tärkeä osa Châteauneuf du Pape, Gigondas ja Côtes du Rhône Ranskassa. Varhain kypsyvä rypäle, se pyrkii kohti korkeaa alkoholia ja alhaista happamuutta. Parhaimmillaan se luo erittäin hedelmäisiä, mausteisia, rohkeasti maustettuja viinejä, jotka muistuttavat hieman pehmeämpää, vähemmän voimakasta Syrah-versiota.

Malbec

Makut: Hapan kirsikka, mauste

Yksi Bordeaux'n sekoitetuista rypäleistä, Malbec, on noussut esiin Argentiinassa, jossa se valmistaa mausteisia, kirpeitä punaviinejä, jotka vanhenevat hyvin uusissa tammitynnyreissä. Muualla se on edelleen pieni pelaaja, vaikka muutama lajikkeella merkitty Malbecs valmistetaan Kaliforniassa ja Washingtonissa.

Merlot

Makut: Vesimeloni, mansikka, kirsikka, luumu

Merlot on punaisten Chardonnay, helppo lausua, helppo pitää, miellyttävä ja monipuolinen, mutta enimmäkseen puuttuu omaa aineellista luonnettaan. Suuri poikkeus on Chateau Pétrus, jossa se muodostaa 95 prosenttia seoksesta. Lajike Merlot nousi suosioon 1990-luvulla, mutta liian monet epäpuhtaat, vetiset, ylihintaiset Merlotit ovat ottaneet kukinnan ruususta. Bordeaux'n ulkopuolella se on parhaimmillaan Washingtonin osavaltiossa, jossa se kypsyy kauniisti ja luo pullealaisia, voimakkaita viinejä, jotka voivat ikääntyä vähintään vuosikymmenen ajan.

Kymmenen viinivinkkiä aloittelijoille

Mourvèdre / Mataro

Makut: Mauste, kirsikka

Tämä Välimeren punainen rypäle on erityisen suosittu Ranskassa ja Espanjassa, ja se tuottaa keskitäytelisiä, kevyesti mausteisia viinejä, joissa on kauniita, kirsikkamaustettuja hedelmiä. Parhaat paikat lisäävät myös erottuvan, soran mineraalisuuden hedelmiin. Jotkut Mourvèdren vanhat viiniköynnökset istutetaan Kaliforniaan ja myös Australiaan, jossa se esiintyy yleensä sekoituksessa Shirazin ja Grenachen kanssa.

Nebbiolo

Makut: Luumu, piirakakirsikka, terva

Barolon, Barbarescon ja Gattinaran (kaikki valmistettu Piemonten alueella Italiassa) pääasiallinen rypälelaji Nebbiolo kuuluu kiistattomasti maailman suurimpien punaviinien joukkoon, mutta on osoittautunut lähes mahdottomaksi kasvaa missään muualla. Kalifornian versiot ovat vuosikymmenien ponnisteluista huolimatta kevyitä, ohuita ja yleisiä.

Pinot Noir

Makut: Tomaatinlehti, juurikkaanjuuri, vaalea kirsikka, karhunvatukka, kola, luumu

Pinot Noir on rypäle, jota viininviljelijät rakastavat vihata. Se on kaunein, seksikkäin, vaativin ja vähiten ennustettavissa kaikista. Suuren Pinot Noir -mallin malli on viininpunainen, mutta sielläkin rypäle on lentävä, hauras ja altis itsepäinen rikkakasvien makuille. Se on pääkomponentti monille samppanjoille ja muille kuohuviineille, mutta se voidaan kypsyttää myös tuottamaan yllättävän tiheitä ja jopa hillittyjä viinejä Kaliforniassa, Uudessa-Seelannissa ja lämpimiä paikkoja Oregonissa. Pinot Noir ilmaistaan ​​parhaiten puhtaana lajikkeena, ja se esiintyy usein yhden viinitarhan viininä Oregonissa ja Kaliforniassa, jäljittelemällä satoja pieniä nimiä Burgundiassa. Parhaimmillaan Pinotilla on eteerinen herkku, mutta se voi ikääntyä vuosikymmenien ajan. Sitä kuvataan mieleenpainuvimmin nimellä 'rautakisti samettikäsineessä'.

Sangiovese

Makut: Piirakirsikka, anis, tupakanlehti

Toscanan tärkein rypäle, jossa se on Chiantin ja Brunello di Montalcinon pääkomponentti. Sangiovese on väriltään suhteellisen vaalea ja melko voimakkaasti hapan. Italiassa se näyttää selvästi piirakka-kirsikalta, anikselta ja tupakalta, ja muualla se voi olla melko tavallinen ja erottamaton, vaikka joitain lupaavia pulloja on tullut Washingtonin Walla Walla Valley -laaksosta. Monet italialaisista 'supertoscanalaisista' punaseoksista menevät naimisiin Sangiovesen ja Cabernet Sauvignonin kanssa, yhdistelmä, joka vahvistaa sekä sangioveseita että tasoittaa Cabernetä.

Syrah / Shiraz

Makut: Karhunvatukka, poikamarja, luumu, pippuri, neilikka

Istutukset Syrah ovat räjähtäneet Kaliforniassa ja Washingtonissa, missä tehdään röyhkeitä, mausteisia, pippurisia, herkullisia versioita. Se tunnetaan Shirazina Australiassa, ja se on kiistatta kyseisen maan väite enologisesta maineesta. Australian Shirazia valmistetaan kaikilla ajateltavissa olevilla tyylillä, kevyestä ja hedelmäisestä tiheään ja tervaiseksi, se valmistetaan syvän punaisena tanniinin kuohuviininä ja myös väkevöitynä 'Port'. Pohjois-Rhônessa tuotetaan rypäleen erikoisimpia ilmaisuja, etenkin Hermitage ja Côte Rôtie, joissa sen pippurinen, tiheä, mausteinen hedelmä kerrostetaan uskomattoman monimutkaisiksi viineiksi, joissa on mineraalia, savustettua lihaa, tervaa, villi yrttiä ja nahkaa .

Zinfandel

Makut: Vadelma, karhunvatukka, musta kirsikka, rusina, luumu

Vuosikymmenien ajan Zinfandel oli Kalifornian rypäle, vaikka nyt sitä kasvatetaan kaikkialla Yhdysvaltojen länsirannikolla, Australiassa, Italiassa ja muualla, ja sen syntyperä on jäljitetty Kroatiaan. Mutta Kalifornian Zinfandel on edelleen mallina kaikille muille, ja se kasvaa hyvin ja viinittyy selvästi osavaltiossa. Mendocino valmistaa hieman maalaismaisia ​​versioita, joissa on aasialaisten mausteiden vinkkejä. Dry Creek Zinfandels ovat raivokkaita ja täynnä vadelmia. Amadorin ja kultarushin maassa se on kuuma, paksu ja hilloinen, kun taas Napassa se on muhkeaa kypsillä, makealla mustilla kirsikkailla. Kalifornian Zinfandels saavuttaa nyt yleisesti 15 tai 16 prosentin alkoholipitoisuuden, joskus jopa korkeammalle myöhäisen sadonkorjuun versioille. Valmistetaan myös Zinfandel “Ports”.

Punaviini- ja ruokaparit

Punaviinin monipuoliset tyylit ja rakenne tekevät siitä ihanteellisen valinnan ruokapöydälle. Punaviinillä on kiinteämpi rakenne kuin tyypillisillä valkoviinillä ja ruusuviinillä, mikä tukee sitä voimakkaita makuja vastaan. Pihvi ja Cabernet on kokeiltu ja todellinen pariksi muodostava täyteläinen punaviini yleensä pariksi tiheämmän, painavamman ruoan kanssa, kun taas kevyempiä täyteläinen punainen, jossa on korkea happamuus, sopii hyvin kevyempään hintaan, kuten paahdettuja kanaa ja kasvisruokia. Viinin painon sovittaminen ruoan rikkauteen johtaa onnistuneeseen ja harmoniseen pariliitokseen.

Vanha sanonta 'mikä kasvaa yhdessä, menee yhdessä' pitää paikkansa. Esimerkiksi perinteiset italialaiset tomaattikastike-ruuat sopivat hyvin Chiantin erittäin happamien punaviinien kanssa. Yleensä alueen viini sopii hyvin alueen ruokaan ja elämäntyyliin.

Kuva Alice Pasqual / Unsplash

Punaviinin ikääntyminen

Punaviini on ennustettavissa sen kypsyydestä, mutta jotta viini ikääntyisi täysimääräisesti, se on varastoitava asianmukaisesti. Ikääntymisprosessiin vaikuttavia tekijöitä ovat lämpötila, valo ja kosteus. Punaviinit tulisi säilyttää noin 55 ° Fahrenheitissa, 10 ° F alle ihanteellisen tarjoilulämpötilan.

Liian lämpimästi varastoidut viinit kiihdyttävät ikääntymisprosessia, kun taas kuumissa lämpötiloissa, yli 75 ° Fahrenheitin lämpötilassa varastoidut viinit voidaan 'kypsentää', jolloin hedelmien aromien ominaisuudet muuttuvat pehmeiksi ja paistetuiksi. Liian kylmänä varastoitu punaviini voi myös vahingoittaa viiniä, mutta ei yleensä ole yhtä vaarallista kuin viinin ylikuumeneminen. Matalat lämpötilat hidastavat ikääntymisprosessia, mutta jos viini ei jääty, siitä ei todennäköisesti aiheudu suuria vahinkoja. Kylmemmät lämpötilat, kuten 40 ° Fahrenheit -jääkaappi, sopivat lyhytaikaiseen varastointiin. Jäätyvät viinit aiheuttavat omat ongelmansa. Kun neste jäätyy, se laajenee ja voi työntää korkin ulos, vaarantaa viinin tai pahempaa, halki pullon. Vaikka pienet lämpötilanmuutokset ovat turvallisia, on tärkeää pitää viinisi mahdollisimman tasaisessa lämpötilassa.

Punaviinit pullotetaan vihreisiin tai ruskeisiin sävytettyihin pulloihin suojaamaan niitä haitallisilta ultraviolettisäteiltä (UV). Kevyiden runkojen viineillä on suurempi riski pilaantua kevyillä kuin täytellisillä viineillä, mutta on parasta välttää pitkäaikaista altistumista sekä luonnolliselle että keinotekoiselle valolle. UV-säteet voivat hajottaa viinissä olevat yhdisteet aiheuttaen sen liian vanhenemisen nopeammin, ja valo kantaa myös vahingollista lämpöä.

Herkkä kosteuden tasapaino on myös elintärkeää punaviinin varastoinnissa. Kuivassa ympäristössä pidetyt viinit asettavat korkin vaaralle, jos korkki kuivuu, se voi kutistua ja antaa hapen imeytyä pulloon tai viini vuotaa.

Kuva Vicente Veras / Unsplash

Punaviinitavarat

Markkinoilla on monia erilaisia ​​viinilasit perinteisistä omituisiin. Vaikka hauska muotoiltu tai suunniteltu lasi voi olla loistava vähemmän muodollisiin tilaisuuksiin, oikea lasi parantaa viinin juomiskokemustasi. Punaviinilaseille on kaksi päämuotoa: pitkä, kapeneva Bordeaux-lasi ja leveä kulho Burgundin lasi. Korkealla, kapealla Bordeaux-lasilla on kapeneva aukko, joka keskittää viinin aromit. Sen korkeus luo etäisyyden viinin ja nenän välille, jolloin terävät, palavat etanoliaromit hajoavat. Bordeaux-lasia tulisi käyttää täytelömiin, korkeamman alkoholin viineihin, joissa on mausteisempia sävyjä, ja sitä käytetään perinteisesti Bordeaux'n Cabernet- ja Merlot-pohjaisten viinien kanssa. Laajakulhoinen viininpunainen lasi on paras toteuttaa, kun juot kevyempiä punaisia, joissa on herkemmät aromit. Kulhon muoto auttaa vangitsemaan ja keskittämään aromit. Muodosta riippumatta viinilasit on pidettävä pohjassa, jotta käsien lämpö ei pääse viiniin.

On olemassa lukuisia tapoja valmistaa punaviiniä. Riippumatta siitä, käytetäänkö sitä lasittamaan, hauduttamaan tai jopa keittämään pastaa, oikean viinin valitseminen voi olla vaikeaa. Unohda ruoanlaittoviini. Ruokakaupan ruoanlaittoviinissä on usein muita lisäaineita, kuten suolaa, ja sitä tulisi välttää. Onneksi useimmat reseptit tarjoavat ehdotuksia viinityylistä, vaikka se olisi yhtä epämääräinen kuin 'kuiva viini'. Jos resepti vaatii yhden kupin viiniä, harkitse puolipullon ostamista, joka sisältää hieman yli puolitoista kupillista viiniä. Huomioi ruokalaji, kun valitset viiniä. Jos tyhjennät vain pannua, viimeisten päivien jäänne toimii hyvin. Kuitenkin, jos viini on ruoan keskeinen makuaine, valitsemallasi viinillä on suurempi vaikutus. Kuivia viinejä tulisi käyttää suolaisiin ruokiin, kun taas makeat viinit ovat parempia jälkiruokiin. Jos olet epävarma, valitse kuiva punaviini, jossa on matalat tai kohtalaiset tanniinit täydentämään useimpia ruokia. Kypsennä aina viinillä, jota ei kannata juoda, koska viinin laatu vaikuttaa ruokalasi makuun.

Tämä artikkeli päivitettiin 10. elokuuta 2020.