Oletko koskaan vedä pullon viiniä jääkaapista ja huomannut, miltä näyttävät pieniltä lasinsirpaleilta, jotka pyörivät pohjan ympärillä tai ovat kiinni korkin alapuolella? Se on outoa, kyllä, mutta ne ovat todella vaarattomia viinihappokiteitä. Tervetuloa viinin omaperäiseen happamuusmaailmaan. Nämä happamat komponentit voivat olla monimutkaisia, mutta ne ovat välttämättömiä määritettäessä viinin ulkonäköä, makua ja valmistusta.

Pennsylvaniassa sijaitsevan viininvalmistuskonsultin Denise M.Gardnerin mukaan suumme reagoivat vaistomaisesti happamuuteen. Haluatko nähdä kuinka happama viini on? Pidä suusi auki siemaillessasi. Jos aloitat syljenerityksen, suusi reagoi happoon. Mitä enemmän sylkeä, sitä enemmän happoa.

Tyypillisesti viinin pH-arvo vaihtelee välillä 3-4.

PH-asteikko

Viini sisältää monia happoja, mutta viinirypäleistä luonnossa esiintyvät kaksi pääasiallista ovat viinihappo ja omenahappo. Sitä, jota me yleensä kutsumme happamuudeksi, kutsutaan teknisesti kokonaishapoksi tai titrattavaksi happamuudeksi.

'Havaittavissa oleva happamuus korreloi suumme toimintaan', Gardner sanoo. 'Mitä enemmän sylkeä tarvitsee olla vuorovaikutuksessa nesteen kanssa, sitä hapan se maistuu', hän sanoo.

Titrattu happamuus liittyy pH-arvoon, mutta ne mittaavat erilaisia ​​asioita. Vaikka titrattu happamuus mittaa hapon määriä, pH mittaa näiden happojen voimakkuutta. PH-asteikko mitataan välillä 0–14, spektrin päät ollessa vahvimmat.

Yleensä, jos viinillä on korkea happotaso, sen pH on matala. Korkean happamuuden / matalan pH: n viinit ovat vakaita, koska niiden ympäristö estää bakteerien ja muiden mikrobien kasvua.

Toinen tärkeä asia on muistaa, että asteikolla olevat luvut ovat logaritmisia, ei lineaarisia, joten sen sijaan, että pH 5 olisi kaksi kertaa niin hapan kuin pH 6, se on tosiasiallisesti 10 kertaa happamampi.

'Mielestäni pH on enemmän kemiallisella puolella, ja [titrattu happamuus] on enemmän kyseisten happojen makuprofiilista', kertoo Alison Thomson, omistaja / viininvalmistaja. L.A.Lepiane-viinit Santa Barbarassa Kaliforniassa. ”Korkeammalla hapolla valmistettu viini on sitruunamaisempaa, ja se saa suun suuhun ja virittyy hieman. Se saa sinut haluamaan juoda enemmän. Sitten ajattelen pH: ta viinin vakauden heijastuksena. '

Viinin happamuuden merkitys

Kuinka happo ja pH vaikuttavat viiniin

Kuinka happo vaikuttaa siihen, miten viini näyttää ja maistuu lasillesi? Happamuus mitataan pH-asteikolla, kun matalampi pH-luku osoittaa korkeampia happotasoja, kun taas korkea pH tarkoittaa matalampaa happamuutta. Vertailun vuoksi hapan valkoisen etikan pH-arvo on yleensä 2,5, kun taas maito rekisteröi noin 6,5 ja vesi kello on neutraalissa 7. Viinin pH-arvo on tyypillisesti 3 - 4.

Punaviinit, joiden happamuus on korkeampi, ovat todennäköisesti kirkkaan rubiininvärisiä, koska matalampi pH antaa heille punaisen sävyn. Korkeampi pH-arvo, vähemmän happamat punaviinit voivat saada sinisen tai violetin sävyn. Alhaisemman happamuuden omaavat viinit voivat myös saada ruskean värin, koska ne ovat alttiimpia hapettumiselle. Se ei välttämättä ole yhtä havaittavissa punaviinissä, mutta voi olla haittaa nuorille valkoviinille.

'Hapetuksesta voi tulla ongelma riippumatta pH-arvostasi, mutta reaktio tapahtuu nopeammin korkeammalla pH-arvolla', Gardner sanoo.

Voimakkaasti happama viini maistuu yleensä makeammalta terävämmältä ja kirpeämmältä. Vähähappoinen viini tuntuu sileämmältä ja pyöreämmältä kitalaessa. Kun se tehdään huolellisesti, se voi olla ihana, rehevä tunne, mutta kun matala happo yhdistetään korkeaan pH-arvoon, voi syntyä vetistä tai melkein saippuaa.

Voimakkaasti happama viini maistuu yleensä makeammalta terävämmältä ja kirpeämmältä. Vähähappoinen viini tuntuu sileämmältä ja pyöreämmältä kitalaessa.

Happamuus muodostaa osan pitkäaikaisen ikääntymisen edellyttämästä selkärangasta, joten korkeapitoiset viinit paranevat todennäköisemmin ajan myötä kuin pienemmät viinit. Korkean happamuuden / matalan pH-arvon omaavien viinien vakaus auttaa ikääntymisen aikana. Vastaavasti korkean pH-arvon omaavat viinit ovat alttiimpia saastumiselle. Mikrobit tai muut epävakaat komponentit voivat saada korkean pH-arvon viineistä näyttämään utuisilta.

Normaalisti nämä ongelmat korjataan viinitilalla lisäämällä rikkidioksidia, mikä auttaa absorboimaan osan hapettumisesta, joka ruokkii mikrobien kasvua. Mutta se vaatii paljon enemmän rikkidioksidia saadakseen saman vaikutuksen viinissä, jonka pH-arvo on 4, kuin viinillä, jonka happamuus on 10 kertaa suurempi pH-tasolla 3.

Viinit, joiden pH on korkeampi, tarvitsevat enemmän sulfiitteja suojaamaan niitä hapettumiselta, koska se heikentää sulfiittien tehokkuutta. Rikkilisäaineiden lakisääteisten rajoitusten noudattamisen lisäksi viininvalmistajien on varmistettava, että viinit eivät saa epämiellyttäviä rikkipitoisia makuja, kuten mätää munia tai ylikypsää kaalia.

Kyse on tasapainosta.

'Korkeamman pH-arvon viineissä on suositeltava määrä rikkiä, jotta voit tehdä viinistä mikrobiologisesti vakaan', Thompson sanoo. 'Mutta jos todella noudatat sitä, viini maistuu vain rikkinä. Sinun on otettava huomioon paljon erilaisia ​​tekijöitä. Happo on yksi komponentti, mutta tanniini ja alkoholi säilyttävät myös viiniä. Kaikki tämä menee noihin lopullisiin päätöksiin. '

Sonoma Coastin uusi tyyli erittäin happamissa chardonnaysissa

Mistä viini saa happamuutensa

Viinin happamuus alkaa viinitarhasta. Maaperässä oleva kalium voi päästä tiensä rypäleihin ja lisätä emäksisyyttä, mikä auttaa neutraloimaan happamuutta ja nostaa pH: ta.

Kypsymättömillä rypäleillä on korkeat happotasot, mutta ne putoavat kypsyessään. Viileämmässä ilmastossa kasvatetut viinirypäleet sisältävät yleensä suurempaa happamuutta, koska siellä on vähemmän lämpöä ja auringonpaistetta, jotta viinirypäleiden sokeri- ja pH-arvot nousevat. Viininvalmistaja voi lisätä happamuutta lisäämällä viinihappoa rypälemehuun ennen käymistä. Prosessi on yleinen lämpimässä ilmastossa, jossa rypäleet voivat kypsyä ja pH voi nousta liian korkeaksi.

Joskus viininvalmistaja voi kohdata päinvastaisen ongelman: liian korkea happamuus. Jos viini vaikuttaa liian hapan ja hapan, malolaktista käymistä voidaan rohkaista. Se muuntaa vihreissä omenoissa esiintyvän ankaran omenahapon pehmeämmäksi maitohapoksi, jonka tunnet ehkä parhaiten maidossa.

'Malolaktinen käyminen on esimerkki viininvalmistajasta, joka manipuloi viinin happoprofiilia.' –Denise M. Gardner, viininvalmistuskonsultti

Lähes kaikki punaviinit käyvät läpi malolaktisen käymisen, mutta se on enemmän tyylikäs valinta valkoviineissä. Monet ihmiset, jotka tuntevat tämän prosessin, tietävät sen roolin luomassa Chardonnayn voita, mutta tämä maku voidaan estää, jos sitä ei haluta. Tärkein asia on alentaa happamuutta.

'Malolaktinen käyminen on esimerkki viininvalmistajasta, joka manipuloi viinin happoprofiilia', Gardner sanoo. 'Happopitoisuus ei välttämättä muutu, mutta muutat hapon identiteettiä omenahaposta maitohapoksi. Joten todennäköisesti tapahtuu pH-muutos, mutta muutos tapahtuu myös [happotasoissa]. Voit maistella muutosta ... koska maitohappo tekee viinistä pehmeämmän ja vähemmän happaman. '

Muistatko nämä viinihappokiteet? Jos viini sisältää pullotettuna paljon viinihappoa, se voi jäähtyessään koota yhteen kiteinä. Kiteet, joita joskus kutsutaan tartraatit tai viinitimantit , liukenee takaisin viiniin lämmetessään.