Tanniinit, ryhmä katkeria ja supistavia yhdisteitä, löytyvät runsaasti luonnossa . Niitä esiintyy kasvien, kuten tammen, raparperin, teen, saksanpähkinän, karpalon, kaakaon ja viinirypäleiden, puissa, kuoressa, lehdissä ja hedelmissä.

Ehkä tärkeintä, että niitä löytyy myös viinistä.

Mitä tanniinit tekevät?

Kasveissa on tanniineja, jotka tekevät itsestään mauton. Niiden tarkoitus luonnossa on estää eläimiä syömästä kasvien hedelmiä tai siemeniä ennen niiden kypsymistä.

Tanniinit ovat vastuussa siitä supistavasta, suuta peittävästä tunteesta, jonka saat puremasta kypsymättömään päärynään tai luumuun. Ihmiset ovat käyttäneet eri puunkuorista peräisin olevia tanniineja pitkään eläinten nahkojen parkittamiseen ja nahan valmistamiseen.

Jotkut elintarvikkeet ovat myös arvostettuja tanniineistaan. Hyvin hoidettuaan heidän katkeruutensa ja ahkeruutensa voivat olla melko miellyttäviä. Esimerkkejä ovat tee, kahvi, tumma suklaa ja tietysti viini.

Rypäleen nahat ja jäännökset, jotka tunnetaan myös nimellä puristemassa, kaatuvat viinitilan ruostumattomasta teräksestä valmistetusta tynnyristä mehun uuton jälkeen / Getty

Mistä viinissä olevat tanniinit tulevat?

Tanniinit voivat johtua neljästä ensisijaisesta lähteestä: rypäleen nahat, siemenet (siemenet) ja varret sekä ikääntymisen aikana käytetyt puutynnyrit. Ne antavat viinille tekstuurin ja suuhun samoin kuin painon ja rakenteen tunteen.

Valkoviini valmistetaan enimmäkseen puristetusta mehusta heti, kun rypäleet pääsevät viinitilaan, mutta punaviini valmistetaan koko rypäleestä. Punaviinin käymisen aikana nahat, siemenet, mehut ja joskus varret leikataan yhdessä. Tämän prosessin aikana sekä väri että tanniini liuotetaan viiniin. Tanniinit synnyttävät kuivumisen tunteen suussa, kun juot punaviiniä.

Kuinka kuvata tanniineja?

On tärkeää tehdä ero tanniinien laadun ja määrän välillä.

Rakenne on hyödyllinen kuvaamaan tanniinien laatua, ts. Silkkistä, muhkeaa tai samettista. Kun viinissä on miellyttävä määrä tanniineja, jotka ovat huomattavia, mutta häiritsemättömiä, sitä kutsutaan usein tarttuvaksi. Kun tanniineja kuvataan 'vihreiksi', ne ovat hieman katkeria ja niillä on epämiellyttävä supistuminen. 'Kiillotetut' tai 'tyylikkäät' tanniinit ovat erittäin hienorakeisia, huomattavia mutta miellyttäviä.

Aikuisilla viineillä kuvataan usein 'liuenneita' tanniineja, jotka ovat sileitä, pehmeitä eivätkä enää supistavia.

Toinen tärkeä elementti on katkeruuden ja supistumisen ero. Katkeruus viittaa makuun, kun taas supistuminen viittaa tuntoon.

Kun kuvaat viiniä, esitä nämä kysymykset: Päällystävätkö tanniinit heti suun vai näkyvätkö ne hitaasti? Hallitsevatko he viiniä vai vastaavatko ne tuoreutta ja hedelmiä? Ovatko ne integroituneita ja lempeitä vai itsevarmoja ja ankaria?

Kuinka tammi todella vaikuttaa viiniin?

Kuinka tanniinit toimivat?

Tanniini on yhteinen termi erilaisille fenoliyhdisteille, mutta kaikilla tanniineilla on yksi yhteinen asia: ne sitoutuvat ja saostavat proteiineja eli erota ne. Mutta mitä tämä tarkoittaa keskimääräiselle viinijuomalle?

Ihmisen sylki on täynnä proteiinia, mikä tekee siitä niin liukkaan. Tanniininen punaviini sitoo sylkeä - tämä saa suun kuivumaan. Tämä proteiinia sitova laatu mainitaan usein syynä siihen, että punaviini ja pihvi ovat niin hyviä pareja, vaikka tämä liittyy myös siihen, kuinka viinin supistuminen vastustaa lihan rasvaa.

Eri viinirypäleet, erilainen ilmasto, erilaiset tanniinit

Joillakin rypälelajikkeilla on enemmän tanniineja kuin muilla. Esimerkkejä, jotka voivat tehdä todella tanniinisia viinejä, ovat Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot ja Sangiovese . Kannustako viininvalmistustekniikka tanniinien uuttamista, on tyylin kysymys. Viinirypäleistä valmistetut viinit Pinot Noir , pieni ja Grenache , joilla on paljon ohuemmat rypäleen nahat, ovat paljon vähemmän tanniinisia.

Vaikka rypälelajike voi antaa hyvän kuvan tanniinipitoisuudesta viinissä, kypsyydellä on myös merkitystä. Hyvä esimerkki on Syrah / Shiraz. Siinä on paljon tanniinia, mutta se ilmaisee itsensä eri tavalla riippuen ilmasto ja vuosikerta .

Kuuma ilmasto, kuten Barossa, Australia , tuottaa Shiraz-rypäleitä, jotka ovat ylikypsiä, jolloin tanniinit ovat erityisen sileitä, reheviä ja pyöristettyjä. Lauhkealla pohjoisella Rhône , tanniinit kohtaavat enemmän jäsenneltyjä, kuivuvia ja kulmikkaita. Cabernet Sauvignon - viinirypäleiden tanniinirakenne Bordeaux Ranskassa eroavat toisistaan ​​lämpimämpi ja viileämpi vuosikerta. Myös viininvalmistuksen uuttamisella on suuri merkitys.

Tuoreen fermentoidun viinin vanheneminen uusissa tammitynnyreissä vaatii riittävän painavan ja voiman viiniä, jota tammen omat tanniinit eivät ylikuormita.

Auttaako tanniinit viiniä ikääntymään?

Vaikka usein sanotaan auttavan viinikautta, monet valkoviinit saavuttavat upean iän ilman tanniinia. Suun tunne muuttuu kuitenkin punaviinin kypsyessä. Aluksi viiniin liuotetut tanniinit ovat pienempiä molekyylejä. Ajan myötä nämä tanniinit alkavat yhdistää ja muodostaa suurempia ketjuja - prosessia kutsutaan polymerointi .

Yksi teoria on, että tämä ikääntymisprosessi vähentää tanniinien reaktiivista pintaa, mikä tuottaa pehmeämmän suun tunteen. Näistä tanniiniketjuista tulee niin pitkiä, että ne putoavat suspensiosta, mikä luo kerrostuman ja johtaa sedimenttiin joissakin pulloissa.

Ei ole selvää, onko tämä reaktio ainoa asia, joka tekee vanhasta viinistä vähemmän supistavan. Joka tapauksessa kypsille viineille kuvataan usein 'liuenneita' tanniineja, jotka ovat sileitä, pehmeitä eivätkä enää supistavia. Jos punaviinillä on kuitenkin alusta alkaen ankara, katkera ja epätasapainoinen tanniinirakenne, mikään ikääntyminen ei tasoita niitä.

Pigéage tai punch-down toiminnassa / Getty

Maserointi- ja käymismenetelmien vaikutus

Maseraatioajalla tai punaviinin ajan kanssa kosketuksessa kuluvalla ajanjaksolla viininvalmistuksen aikana on tärkeä vaikutus. Lyhyempi maserointi antaa tanniineille ja väreille vähemmän aikaa huuhtoutua viiniin kun se käy . Esimerkiksi rosé-viineillä on lyhyt maserointiaika, mikä johtaa minimaaliseen väriin ja vähän tai ei lainkaan tanniiniin. Fermentaation jatkuessa enemmän tanniineja huuhtoutuu, kun kehittyvä alkoholi alkaa toimia liuottimena.

Jotkut viininvalmistajat käyttävät myös rypäleen varret rakenteen lisäämiseen viineihin, kuten Pinot Noir ja Syrah. Tämä tarkoittaa, että koko nippu menee käymissäiliöön. Tätä kutsutaan kokonainen nippu tai koko klusterin käyminen.

Ihokoskettumiseksi tunnetuille valkoviinille tehdään joskus lyhyt maserointi - yleinen käytäntö aromaattisille ja puoliaromaattisille viinirypäleille, kuten Gewürztraminer ja Riesling.

Viininvalmistajat voivat myös auttaa tässä prosessissa . Pigeage, tai punch-down on erittäin lempeä uuttotekniikka, jossa viininvalmistaja työntää käymisen aikana huipulle nousevat rypäleen nahat takaisin rypälemehuun. Joissakin viinitiloissa on säiliöt, jotka on varustettu sisäisillä ritilöillä, jotka pitävät nousevat rypäleen nahat veden alla.

Kokoonpano , tai pump-over, tarjoaa hieman tehokkaamman uuton. Käymisaltaan pohjassa oleva neste vedetään pois ja pumpataan takaisin rypäleen kuorien päälle.

Kuorman irtoaminen , tai rack-and-return, on silloin, kun fermentoivan altaan neste erotetaan kiinteistä aineista ja kaadetaan takaisin niihin yhdellä liikkeellä. Joillakin viinitiloilla on myös ns. Rotofermentereitä, jotka ovat kuin pyörivät jättimäiset etukuormaajat. Liike auttaa uuttamaan sekä tanniinia että väriä.

Puutynnyrit tuovat omat tanniininsa / Getty

Viinin painaminen ja tammen vaikutukset

Kun punaviini on käynyt loppuun, se puristetaan, mikä erottaa nesteen kiinteistä aineista. Jotkut viininvalmistajat painavat eri erissä eri paineissa paremman hallinnan varmistamiseksi, jolloin korkeimman paineen alaiset erät ovat tanniinisimmat. Käyttämällä erilaisia ​​viinejä vaihtelevalla tanniiniuutteella viininvalmistaja voi saavuttaa tietyn sekoituksen, joka on tasainen useissa vuosikymmenissä.

Parhaat viininvalmistajat perustavat tanniinin hallinnan useisiin tekijöihin, joihin kuuluu viinirypäleiden kypsyys, niiden kuoret ja haluttu viinityyli.

Tuoreen fermentoidun viinin vanheneminen uusissa tammitynnyreissä huuhtelee tanniinit puusta viiniin. Tämä vaatii viiniä, jolla on riittävä paino ja voima, jotta tammen omat tanniinit eivät ylikuormittaa sitä.

Hyvä tanniinin hallinta välttää kovuuden tai katkeruuden, jota tapahtuu, kun viinirypäleet eivät ole riittävän kypsät tai kun niitä uutetaan liikaa.

Onko valkoisilla viineillä koskaan tanniineja, ja entä appelsiiniviinit?

Jotkut valkoviinit maseroidaan lyhyen ajan. Tätä kutsutaan ihokosketukseksi. Äskettäin korjatut rypäleet murskataan ja jätetään muutamaksi tunniksi tai kauemmin niiden kuorelle, ennen kuin ne alkavat käydä. Tämä vetää makuja rypäleen kuorista - yleinen käytäntö aromaattisille ja puoliaromaattisille rypäleille, kuten Gewürztraminer ja Riesling .

Äskettäin on noussut myös 'appelsiiniviinit', meripihkanväriset pullotukset, jotka on valmistettu valkoisista rypäleistä, jotka on valmistettu viinistä täydellä ihokosketuksella, kuten punaviinit. Näillä viineillä on tanniinielementti, vaikka ne eivät olekaan niin vahvoja kuin punaisina.

Entä kuohuviinien tanniinit?

Kuplat sisään kuohuviinit toimivat kuin miljoonat pienet suurennuslasit, jotka korostavat viinin jokaista puolta. Koska nämä kuplat tarjoavat tekstuurielementin ja pulloilla käyneillä viineillä on myös tekstuuria hiivan ikääntymisestä, tanniinien ylimääräinen rakenne kohtaa yleensä katkerana, ja kuplat pahentavat supistumista.

Siksi korkealaatuisen kuohuviinin painostaminen on ratkaisevan tärkeää. Harvat punaiset kuohuviinit, kuten kuohuviini Shiraz tai Lambrusco , vastustaa katkeruutta pienellä makeudella. Viini maistuu edelleen kuivalta, mutta ripaus (tai joskus enemmän) sokeria vie reunan pois.