Oletko koskaan istunut alas, kaatanut itsellesi lasillisen viiniä ja saako se tuoda mieleen märän sanomalehden tai homeisen kellarin? Tai pyörähti lasillisen viiniä ja huomasi, että se haju mykistettynä tai ei ollenkaan mitään? Jos näin on, on todennäköistä, että viinisi oli korkkia pilaantunut tai yleisemmin 'korkkia'.

Korkkipitoisuus on viinin epäpuhtaus, jonka aiheuttaa mustettu aromiyhdisteet . Yleisin syyllinen on 2,4,6-trikloorianisoli (TCA). Vaikka jotkut viinivirheet, kuten brettanomyces ja haihtuva happamuus, voivat olla subjektiivisia siitä, vahingoittavatko vai parantavatko ne viiniä, korkkipitoisuutta pidetään yleisesti virhe millä tahansa havaittavalla tasolla.

Korkin pilaantumisen syy

TCA muodostuu puunkuoressa, kun sienet, homeet tai tietyt bakteerit joutuvat kosketuksiin sieni- ja hyönteismyrkkyryhmän kanssa, jota kutsutaan yhdessä halofenoleiksi. Näitä käytettiin laajalti vuosina 1950–1980 ja ne pysyvät maaperässä. Sienillä on puolustusmekanismi, joka muuttaa näitä yhdisteitä kemiallisesti, mikä tekee niistä vaarattomia organismille, mutta luo prosessissa TCA: ta.

Monet tuottajat valmistavat korkkia viinin sulkemiseen puunkuoresta, ja valitettavasti he eivät aina tiedä, olivatko kuoren osat saastuneet sieni- tai hyönteismyrkkyillä. Jos ne olisivat, niiden tuloksena olevat korkit vahingoittavat viiniä, johon he koskettavat.

Getty

Tämä on yleisin tapa viineistä pilaantua TCA: ta, vaikka muita onkin olemassa, kuten tynnyri, laitteet tai viinitilat. Se on mahdollista, vaikkakin harvinaista kierrekorkki korkkia pilaavat viinit, jos ne joutuvat kosketuksiin tämän saastuneen laitteen kanssa.

TCA: ta voi esiintyä myös, kun natriumhypokloriitti (valkaisuainetta) reagoi ligniinin, luonnossa esiintyvän puuyhdisteen, kanssa. Tämä luo yhdisteen nimeltä 2,4,6-trikloorifenoli (TCP). Muotti, hiiva ja bakteerit muuttavat sitten tämän yhdisteen TCA: ksi.

Kuvaukset korkkipitoisuudesta ovat peräisin 1900-luvun alkupuolelta. Vasta vuonna 1981 sveitsiläinen tiedemies Hans Tanner ja hänen tutkimusryhmänsä kuitenkin tunnistivat TCA: n tärkeimmäksi syyksi korkin pilaantumisessa viinissä.

Ihmisillä on huomattava herkkyys korkkipitoisuudelle, ja ihmiset kykenevät haistamaan TCA: n kahdesta viiteen osaan biljoonaa kohti, ja jotkut jopa alle yhden osan. Se on kuin pystymme tunnistamaan yhden tl vettä 1000 olympiakokoisesta uima-altaasta.

Viinivirheet ja niiden tunnistaminen

Korkkipitoisuuden vaikutukset

Korkkipitoisuus estää hajusignaalin siirtymisen ja luo mykistävän vaikutuksen. Yksinkertaisesti sanottuna se häiritsee hajuasi. Raskas korkkipitoisuus antaa epämiellyttävän tuoksun, joka muistuttaa ummehtunutta kellaria. Pienemmissä määrissä TCA voi kuitenkin yksinkertaisesti tylsyttää aromeja ja makuja, jolloin viini näyttää vaimennetulta ja mielenkiintoiselta. Viimeaikaiset tutkimukset osoittavat, että TCA: lla itsessään ei ole hajua, mutta se näyttää tukahduttavan hajun siten, että se näyttää tylsältä tai homeelta.

Jotkut tutkijat uskovat, että ihmiset ovat herkkiä korkkipitoisuudelle, koska TCA: n ummehtunut haju on samanlainen kuin ruoan hometta, mikä voi olla meille haitallista. Itse TCA: lla ei kuitenkaan ole haitallisia vaikutuksia ihmisiin, paitsi että se pilaa viinisi. Voit turvallisesti juoda tai kokki korkkipitoisen viinin kanssa se ei vain maistu yhtä miellyttävältä.

TCA on melko vakaa ajan myötä, kun taas muut aromiyhdisteet eivät ole. Tämä tarkoittaa, että korkkipitoisuus voi tulla näkyvämmäksi viininä avautuu tai pullona iät . Se tarkoittaa myös, että korkkipitoisissa pulloissa ei välttämättä ole ilmeistä vikaa. Se voi tehdä viineistä tuntua siltä kuin ne eivät ole kovin hyviä, vaikka ne olisivatkin olleet saastuneita.

Getty

TCA: n leviäminen viinissä

Sokean maistelun aikana Viiniharrastaja , välillä 3,5–6% tämän kirjoittajan otetuista viineistä näytti olevan TCA: n tai muun mustan aromiyhdisteen saastuttamia ('ilmestynyt', koska TCA: n läsnäoloa ei vahvistettu testauksella). Kun korkilla suljetaan 30 miljardia pulloa vuodessa tuotettuja viinejä, tämä vastaa arviolta miljardia pulloa, jotka TCA pilaa vuosittain.

Corkin laatuneuvosto toteaa, että 3% sen testaamista korkeista on TCA: n saastuttamia. Jos juot yhden pullon viiniä päivässä, olettaen, että ne kaikki on suljettu luonnollisilla korkkeilla, voit odottaa olevan 7–22 korkkipulloa viiniä vuodessa.

Väärinkäsitys on, että viinit ovat todennäköisesti korkkia pilaantuneita, jos ne ovat halvempia. Ajatuksena on, että halvempi viini käyttää halvempaa ja siten huonolaatuista korkkia. Korkkipullotut viinipullot ovat kuitenkin 9 dollaria, 120 dollaria tai enemmän. Washingtonista otetun TCA: n pilaaman viinipullon keskihinta oli viime vuonna 43 dollaria.

Kuinka havaita korkin pilaantuminen

Siihen päivään saakka, jolloin kaikki luonnolliset korkit voidaan luotettavasti ja erikseen testata TCA: n ja muiden murskaavien yhdisteiden varalta, viininvalmistajien ja juotavien on taisteltava korkkipitoisuudesta. Parasta, mitä voit tehdä kuluttajana, on oppia tunnistamaan se luotettavasti.

Paras tapa on aloita haistamalla korkin märkä pää joka kerta, kun avaat pullon . Etsi heikkoa tai voimakasta mustan tuoksua. Haista sitten viini ja etsi sama. Mitä enemmän harjoittelet korkin tahran havaitsemista, sitä herkempi sinusta tulee siihen. Pian alat havaita hienovaraisempia kontaminaatioita.

Pitäisikö sinun haistaa korkkia avattaessa viiniä? Aina.

Viinivika sarjat jotka sisältävät TCA: n, voidaan myös ostaa. Muista kuitenkin, että näillä on erittäin vahva esitys.

Sinulla saattaa olla korkkipitoista viiniä etkä edes huomannut. Yksilöllinen herkkyys korkkipitoisuudelle vaihtelee melko laajasti, jotkut ihmiset kykenevät haistamaan TCA: n alle yhden osan biljoonaa kohti ja toiset eivät kykene haistamaan sitä 200-kertaisella määrällä. Näiden erojen uskotaan suurelta osin olevan geneettisiä, vaikka harjoittelu voi auttaa lisäämään herkkyyttä. Haju voi silti vaikuttaa viinin nauttimiseen, vaikka et olisikaan tietoinen viinin nautinnosta.

Yksilöllinen käsitys voi myös vaihdella. Eräänä päivänä saatat pystyä haistamaan korkin hajun kahdessa osassa biljoonaa kohti. Toisena päivänä saatat kamppailla tunnistamaan sen viidellä. Joskus saatat haistaa lasin ja saada siitä tuulahduksen, mutta kun yrität saada sen uudelleen, et voi. Tämä johtuu siitä, että korkin tahra itse estää hajua.

Joissakin tyyleissä ja lajikkeissa, kuten monet valkoviinit ja Pinot Noir , TCA voidaan havaita alemmilla tasoilla. Muut lajikkeet, kuten Cabernet Sauvignon , voi vaatia huomattavasti korkeampaa TCA-tasoa sen havaitsemiseksi, johtuen lajikkeen usein voimakkaista aromaattisista aineista, jotka voivat lisääntyä tammen ikääntyminen .

Kuitenkin monet ihmiset käyttävät termiä 'korkki' merkitsemään kaikkea, mikä on vialla viinipullossa, toisinaan jopa viineille, joita he eivät vain pidä. Tämä on väärin. Termiä tulisi todella käyttää vain pulloissa, joissa on ummehtunut esitys.

Jopa viini-ammattilaiset, jotka on koulutettu tunnistamaan TCA-saastuminen, voivat menettää lieviä tapauksia. Tällaisissa tapauksissa viini ei ilmeisesti ole korkkia pilaantunut, vaan näyttää olevan mykistetty ja pettymys.

Getty

Kuinka estää korkin pilaantuminen

Viininvalmistajat käyttävät erilaisia ​​tekniikoita yrittääkseen minimoida korkkipitoisuuden. Tähän voi sisältyä jokaisen paalin korkkiliuoksen liottaminen neutraaliin alkoholiliuokseen ja sitten haju kutakin etsimään TCA: ta. Jos he löytävät näytteestä saastuneen korkin, he hylkäävät koko paalin.

Jotkut korkkitoimittajat ovat myös äskettäin alkaneet testata yksittäisiä korkkeja TCA: n esiintymisen varalta. Tämä tietysti lisää kustannuksia.

Valitettavasti tällä alalla on hyvin vähän kuluttajia. Kun viini on saastunut TCA: lla, se pysyy niin. TCA-saastumisella ei ole mitään tekemistä säilytysolosuhteiden kanssa, kuten lämpötila, kosteus tai viinin pitäminen liian kauan.

Entä jos ostan korkkipitoista viiniä?

Jos ostat pullon viiniä ja havaitset TCA-kontaminaation, korjausta ei valitettavasti ole. Tietyt temput, kuten Saran Wrapin tai teelusikallisen rasvan kerman käyttö, voivat joskus vähentää TCA: n vaikutusta, mutta ne vaikuttavat merkittävästi myös moniin muihin viinin ominaisuuksiin.

Sen sijaan haluat ehkä tuoda sen takaisin jälleenmyyjä tai viinitilasta, josta ostit sen. Ne korvaavat tyypillisesti viinin ilmaiseksi, kunhan sinulla on kuitti.

Eri viinisulkujen edut ja haitat

Tämä pätee myös ravintoloihin. Vaikka epäillään saastuneen viinin lähettäminen takaisin saattaa tuntua hankalalta, ammattitaitoinen henkilökunta käsittelee ystävällisesti kohteliasta uuden pullon pyyntöä. Jos tarjoaja ei korvaa korkkiviiniä, harkitse yrityksesi viemistä muualle tulevaisuudessa.

Valitettavasti tietyt pullot ovat korvaamattomia ihmisille, jotka keräävät viiniä tai ostavat viiniä matkoilla.

Onneksi korkkipitoisuus vähenee pitkällä aikavälillä. 2000-luvun lopulla TCA-haittojen sanottiin olevan huomattavasti suurempia kuin nyt, ehkä jopa 9,5% viineistä. Viimeisten viiden vuoden aikana korkkiviinien osuus on kuitenkin näyttänyt pysyvän tasaisena.

Lasin takana

TCA saattaa tuntua viinikeskeiseltä ongelmalta, mutta pussitetuissa kaupoissa ostetuissa vauvan porkkanoissa on usein korkea TCA-kontaminaatio. Tämä johtuu siitä, että porkkanat on kastettu laimeaan valkaisuliuokseen, mikä voi vaikuttaa trikloorianisolin tuotantoon. Vauva-porkkanassa on joissakin tapauksissa anekdotisia raportteja herkistivät ihmiset TCA: n hajuille ja / tai pitää sitä epämiellyttävänä.

TCA voi vaikuttaa myös muihin tuotteisiin, joita varastoidaan tai kuljetetaan puulaatikoissa tai pahvilaatikoissa, kuten omenoissa. TCA: ta on havaittu jopa pakastekuivatussa pastassa.