Suurin osa Yhdysvalloissa myydyistä viineistä on valmistettu välittömään kulutukseen ilman kellarointia. Jotkut viinin ystävät haluavat kuitenkin “laittaa viiniä alas” - tai säilyttää pulloja muutaman vuoden ajan nauttien niistä, kun makut ovat kehittyneet.

Joten mitä tapahtuu viinin ikääntyessä ja miten sen maut muuttuvat? Mitä viinejä tulisi vanhentaa? Ja mikä tärkeintä, miksi ikääntämme viinejä ollenkaan? Tässä sinun on tiedettävä.

Mitä tapahtuu viinin maulle sen ikääntyessä?

Kun viinit ovat nuoria, me maistamme niiden ensisijaiset maut, kuten ruoho Sauvignon Blanc , luumu sisään Merlot , aprikoosi sisään Viognier tai sitrushedelmiä Riesling . Saatamme myös huomata joitain toissijaisia ​​muistiinpanoja, jotka liittyvät viininvalmistusmenetelmiin, kuten vanilja maku tammi tai malolaktisen käymisen aiheuttamat voiset vivahteet.

Kun viinit ikääntyvät, alamme puhua korkea-asteen muistiinpanoista tai aromeista, jotka syntyvät kehityksestä. Tämä voi tarkoittaa nuoria, rohkeita käsityksiä tuoreista hedelmistä, joista tulee vähitellen hillittyjä ja muistuttavia kuivatuista hedelmistä. Muut maut, jotka aiemmin ovat piilottaneet rohkeat ensisijaiset nuotit, tulevat esiin, kuten hunaja, yrttihuomaat, heinä, sieni, kivi ja maa.

Mikä aiheuttaa nämä muutokset? Mikään viinissä ei ole koskaan staattinen. Hapot ja alkoholit reagoivat muodostaen uusia yhdisteitä. Muut yhdisteet voivat liueta, vain yhdistyä toisella tavalla. Nämä prosessit tapahtuvat jatkuvasti ja eri nopeuksilla. Aina kun avaat pullon, saat viinin sen uudessa kehitysvaiheessa uusilla ja erilaisilla vivahteilla. Vaikka alkoholin, happojen ja sokerien osuus pysyy samana, maut muuttuvat edelleen.

Kuinka viinin rakenne kehittyy

Rakenteellisesti myös viinit muuttuvat. Kuivat, ikääntyneet valkoviinit voivat tulla melkein viskooseiksi ja öljyisiksi, kun taas punaiset tuntevat olonsa tasaisemmaksi. Tämä johtuu siitä, että fenoliyhdisteet, kuten tanniinit, putoavat sedimenttinä ajan myötä.

Mitä tanniinit todella ovat?

Nuoressa viinissä nämä yhdisteet hylkäävät toisiaan ja pysyvät riittävän pieninä pysyäkseen suspendoituneina viineissä. Viinin ikääntyessä he menettävät varauksensa ja alkavat yhdistää muodostaen ketjuja ja muuttuessaan suuremmiksi ja painavammiksi. Tämä vähentää tanniinien pinta-alaa, jolloin niiden maku on tasaisempi, pyöreämpi ja lempeämpi.

Kun näistä yhdistetyistä yhdisteistä tulee liian suuria, ne putoavat suspensiosta sedimenttinä. Jotkut punaviinit heittävät raskasta sedimenttiä, toiset melkein mitään.

Kuinka viinin väri muuttuu iän myötä

Yksi näkyvimmistä prosesseista kehittyvässä viinissä on hidas hapettuminen. Väri on ilmeisin indikaattori tästä.

Valkoviinien iän myötä ne kehittyvät usein vaalean sitruunasta tai kultaisesta keltaiseksi ja jopa ruskeaksi. Elävät lohenväriset ruusut voivat saada sipulin ihon sävyjä ikääntyessään. Kun punaiset kehittyvät, hapettuminen siirtää ne usein spektrin violetista päästä kohti ruskeita tai ruskeita sävyjä.

Vaikka nuoret punaiset voivat olla läpinäkymättömiä, kun niitä pidetään valkoista taustaa vasten, kypsät punaiset osoittavat usein vaaleamman värin reunojen ympärillä. Tätä kutsutaan vanteeksi.

Hapettumisnopeus riippuu pullon kaulaan jäljelle jääneen ilman määrästä sen sulkemisen jälkeen ja siitä, kuinka läpäisevä suljin on. Perinteisesti luonnollinen korkki on mahdollistanut minimaalisen hapenvaihdon, minkä vuoksi useimmat arvokkaiksi katsotut viinit pullotetaan edelleen korkin alle. Koska korkki on kuitenkin luonnollinen tuote, yhtenäisyyttä ei ole olemassa. Tämä voi aiheuttaa huomattavia pullovaihteluita samassa viinissä.

Samaan aikaan hienostuneet synteettiset sulkimet, kuten Nomacorc, jäljittelevät tätä hapenvaihtoa ennakoitavammin. Jopa kierrekorkit voivat sallia tietyn määrän happea, ja näiden viinien ikääntyminen ja kellari on täysin mahdollista.

Mitkä juoda nyt ja mitkä makaa? / Getty

Mitkä viinit voivat ikääntyä?

Usein oletetaan, että vain hienoimmat ja kalleimmat viinit voivat ikääntyä, mutta kaikilla hyvin tehdyillä viineillä on hyvät mahdollisuudet kehittyä.

Hyvien viinitilojen lähtötason viinit voivat helposti ikääntyä kolmesta viiteen vuoteen, elleivät ne ole tehty ensisijaiseen, aromaattiseen vetovoimaan kuin helppo Moscato . Viinien, joilla on todellinen makupitoisuus, hyvällä alkoholin, happamuuden ja koostumuksen tasapainolla, tulisi ikääntyä hyvin.

Mutta jotkut viinit on valmistettu erityisesti pitkittyneeseen ikääntymiseen, kuten hyvin uutetut punaiset rohkeat tanniinit, jotka tarvitsevat jonkin aikaa täyteläiseksi. Nämä sisältävät monia klassisten eurooppalaisten ja uuden maailman alueiden hienoja viinejä.

Valkoviinit, jotka voivat hyötyä erityisesti ikääntymisestä, ovat Riesling, Sémillon , Chenin Blanc , Furmintti , valkoiset Bordeaux-tyyliset sekoitukset , valkoinen tammi-ikäinen Rioja , tammi-ikäinen Sauvignon Blanc ja hyvä Chardonnay . Jonkin verran Albariño , Garganega ja muut vähemmän tunnetut alueelliset viinirypäleet voivat myös ikääntyä hyvin.

Maku maistettavaksi viinin ikäisenä

Cabernet Sauvignon ja Merlot: Kuivattu tupakanlehti, sikarirasia
Pinot Noir: Kaatuneet lehdet, maa, aluskasvillisuus.
Syrah: Savustettu kovettunut liha, violetit
Nebbiolo ja Sangiovese: Hapan kirsikka, ruusu
Riesling ja Chenin Blanc: Kamomilla-tinktuura

Hyvin tehdyt punaiset ikääntyvät upeasti, jopa vain kolmesta viiteen vuoteen. On usein yllättävää, kuinka hyvin he pystyvät säilyttämään tuoreuden. Joissakin maissa on laillisesti määritelty termit viineille, jotka on vanhennettu ennen julkaisua. Varoa Varaus ja Suuri varanto (Espanja), Varata (Italia) ja Garrafeira ja Varaus (Portugali). Näillä viineillä on jo jonkin verran pullon ikää, mutta ne voidaan säilyttää edelleen. Varo myös ns. 'Kirjasto' - tai 'museo' -julkaisuja viinitiloista.

Jotkut erittäin korkealaatuiset ruusut voivat myös ikääntyä, vaikka suurin osa on tarkoitettu välittömään kulutukseen.

Laadukkaat kuohuviinit, erityisesti perinteisellä pullokäymisellä valmistetut, voivat myös ikääntyä. Tämä sisältää sekä valkoviiniä että rosé-kuohuviiniä. Jos he ovat edelleen sakkaansa (toisen käymisen hiivatähteet) tuottajan kellarissa, he voivat ikääntyä vuosikymmenien ajan. Tässä skenaariossa sakka toimii suojana hapettumiselta.

Opas kuohuviinin asiantuntijaksi tulemiseen

Kuitenkin, kun kuohuviinit irrotetaan ja otetaan pois tästä hiivajäännöksestä, ne voivat silti ikääntyä hyvin. Itse asiassa hyvin nuoret kuohuviinit hyötyvät usein vuoden tai kahden pullon iästä. Monien vuosien jälkeisen purkautumisen jälkeen pullon ikä, mousse tai vaahto, jonka saat lasin kaatamisen yhteydessä, muuttuu pehmeämmäksi.

Vahvistettuja viinejä vapautetaan yleensä, kun ne ovat valmiita juomaan. Korkean alkoholipitoisuutensa vuoksi ne ovat paremmin suojattu ajan tuholta kuin väkevöimättömät viinit. Hieno esimerkki tästä on Madeira, joka voi ikääntyä vaivattomasti vuosikymmenien ajan. Kaksi väkevöityä viiniä, jotka todistavat poikkeuksiksi, ovat fino ja Manzanilla Sherry, joita tulisi käyttää nuorina ja tuoreina.

Erittäin makeat viinit, joiden sokeripitoisuus on korkea, ikääntyvät myös erittäin hyvin. Sokeri toimii säilöntäaineena, vaikka alkoholia olisi vähän.

Kellarin unelmat / Getty

Kuinka viiniä tulisi säilyttää ikääntymistä varten?

Ikääntymiseen tarkoitetut pullot tarvitsevat pimeää ja viileää varastointia noin 53–57 ° F: ssa. Lämpötilan tulisi pysyä vakiona hitaan, tasaisen kypsymisen mahdollistamiseksi. Korkeammat lämpötilat kiihdyttävät viinin kemiallisten reaktioiden määrää, mikä voi olla haitallista viinin rakenteelle ja saada sen 'kypsymään', jolloin hedelmien maut ovat maukkaita ja paistettuja. Pimeys on myös tärkeää, koska ultraviolettisäteet valossa voivat pilata viiniä.

7 viiniä varastointivihjeitä pitämään sinut ja pullot onnellisina

Kuinka voin selvittää, onko vanhempi viini vielä hyvä juoda?

Käytä samaa tekniikkaa, jolla arvioit mitä tahansa viiniä, jotta voit selvittää, onko vanhempi vuosikerta vanhempi. Tuo se oikeaan juomalämpötilaan, avaa se, kaada, pyörre ja haista. Jos se tuoksuu hyvältä, maistakaa vähän. Jos pidät siitä, on hyvä juoda.

Sedimentin heittäneet punaviinit on seisottava pystyssä 24 tuntia ennen avaamista, jotta sedimentti voi laskeutua. Nämä voivat hyötyä myös siitä, että heidät dekantoidaan.

Milloin on liian pitkä, liian pitkä? / Getty

Miksi ikäviinit?

Jotkut viinit vievät aikaa paljastamaan todellisen luonteensa. Pehmeät tanniinit ovat yksi tapa, jolla viinin ikä ilmaisee itsensä, mutta sen korkea-asteen nuotit ovat myös usein monimutkaisempia ja palkitsevampia kuin nuoremmat, yksiulotteisemmat ensisijaiset hedelmätuotteet.

Kun ikä antaa hedelmämakujen laantua, avautuu maaginen uusi makumaailma. Cabernet Sauvignon ja Merlot viittaavat kuivattuihin tupakanlehtiin ja sikarirasiaan. Syrah kehittää savustettuja, sisäelimiä kovettuneesta lihasta ja orvokkeista. Nebbiolo ja Sangiovese tullut huumaavaksi nostettujen kirsikan ja ruusun nuottien kanssa. Riesling ja Chenin Blancs voivat tuntua kamomillatinktuuralta Pinot Noir saavuttaa kaatuneiden lehtien, maan ja aluskasvien auran.

Nämä ovat kaikki hankittuja makuja, kaukana nuoren hedelmän alkuperäisestä saatavuudesta. Mutta monet viinin ystävät etsivät näitä. Vuosien jälkeenkin saatat tuntea viileän kauden tai kuuman kesän kuivan kuumuuden hillinnän näissä viineissä. Kehityksensä huipulla kypsät viinit puhuvat kaunopuheisesti ajasta ja paikasta.

Vuosikymmeniä ja jopa vuosisatoja kestäneen historiallisen viinin maistaminen on ylivoimainen kokemus.