Viinin muutosvoima on tehnyt ruokia kuten coq au vin , naudanliha bourguignon ja cioppino ajattomia klassikoita. Sen monipuolisuus sekä makeilla että suolaisilla ainesosilla tekee siitä välttämättömän keittiössä.

Miksi kokata viinillä?

Viinillä ruoanlaittoon kuuluu enemmän kuin se, miten sen maut sulautuvat muihin ainesosiin. Mieti, miten lämpö vaikuttaa viiniin tarjoamaan kimppua, ja myös sitä, miten alkoholi on vuorovaikutuksessa muiden ainesosien kanssa.

Nämä ominaisuudet erottavat viinin ja alkoholin ruoanlaitossa toisin kuin alkoholittomat nesteet. Usein on suositeltavaa rypyttää viiniä veden, mehun tai massan sijaan, koska viini voi liuottaa sekä öljy- että vesiliukoisia yhdisteitä.

Vaikka liikaa viiniä hallitsee ruokaa, oikea osuus auttaa vetämään jännittäviä aromeja ja makuja. Näin viini voi antaa monimutkaisemman ja väkevämmän maun naudanlihan muhennolle tai höyrytetyille simpukoille.

Mitä tahansa teetkin, vältä supermarkettien 'ruoanlaittoviinit' hinnalla millä hyvänsä. Monilla on tarpeetonta suolaa, sokeria ja säilöntäaineita, eivätkä ne tarjoa merkittäviä kustannussäästöjä aitoon viiniin verrattuna.

Se voi myös auttaa ruokien koostumuksessa: Esimerkiksi fonduessa viini estää juustoa tulemasta sitkeäksi tai tarttuvaksi. Tässä tapauksessa viinin viinihappo sitoutuu kalsiumiin hyytymisen estämiseksi. (Vinkki: Jos sinulla on hyytynyttä juustokastiketta, yritä lisätä vähän viiniä.)

Sinun ei tarvitse valmistaa samaa viiniä kuin mitä nautit aterian yhteydessä, mutta sen pitäisi olla jotain mitä juot. Ruoanlaittoprosessi korostaa huonon viinin ominaisuuksia. Päinvastoin, parempi viini ei välttämättä tee parempaa ruokaa oletuksena, koska monet sen hienovaraisemmista monimutkaisuuksista menetetään tai muuttuvat ruoanlaittoprosessissa.

Mitä tahansa teetkin, vältä supermarkettien 'ruoanlaittoviinit' hinnalla millä hyvänsä. Monilla on tarpeetonta suolaa, sokeria ja säilöntäaineita, eivätkä ne tarjoa merkittäviä kustannussäästöjä aitoon viiniin verrattuna.

Viinin kokkien aikana sen sokerit ja hapot keskittyvät. Vältä suolaisissa astioissa “hilloisia” punaisia ​​ja kuivakuivaisia ​​valkoisia, jotka voivat muuttua siirappimaisiksi ja epätasapainoisiksi.

Kuivat punaiset tai valkoviinit (tarkemmin alla) ovat parhaita ruoanlaittoon useimmissa sovelluksissa, vaikka on jälkiruokia, jotka vaativat makeaa viiniä. Etsi erityisesti niitä, jotka ovat keskipitkän tai täytelisiä, hyvällä hapolla ja vähän tai ei lainkaan tammea. Erittäin tammimaiset viinit voivat muuttua katkeriksi keitettäessä.

Yritä vispilä ripaus valkoviiniä munakokkeliin ennen ruoanlaittoa / Kuva: Meg Baggott / Styling by Julia Lea

Polttaako kaikki alkoholi, kun valmistat viiniä?

On tärkeää muistaa, että viinin kanssa ruoanlaittoon jää aina jonkin verran alkoholia. Alkoholilla on alhaisempi kiehumispiste kuin vedellä (173 ° F vs. 212 ° F), joten jotkut haihtuvat nopeammin kuin muut astian nesteet. Alkoholimolekyylit sitoutuvat kuitenkin myös vesimolekyyleihin, mikä tarkoittaa, että ne eivät kaikki maagisesti häviä 173 ° F: ssa.

Aika on se, mikä todella ajaa alkoholin pois astiasta. Kun tyhjennät pannun tai sytytät jälkiruokaa, noin 25 prosenttia alkoholista palaa heti, mutta nämä pikalämmitystekniikat jättävät loput 75 prosenttia alkoholipitoisuudesta ennallaan.

Kun leivotaan astian osana, haudutetaan tai sekoitetaan toiseen nesteeseen (mikä tahansa korkeammassa lämpötilassa kuin 173 ° F: n kiehumispiste), alkoholipitoisuus vähenee noin 40 prosenttiin 15 minuutin kypsennyksen jälkeen. Haihtuminen alkaa kuitenkin hidastua tämän jälkeen ja vähenee vain noin 5 prosenttia jokaista 15 minuutin kypsennysastetta ensimmäisen tunnin aikana.

Haihtuminen hidastuu entisestään toisen tunnin aikana, jolloin nyt kestää noin 30 minuuttia alkoholin kokonaismäärän vähentämiseksi vielä 5%. Noin 2,5 tunnin paistamisen, hauduttamisen tai hauduttamisen jälkeen, kun astia on alkoholipohjaista, alkoholipitoisuuden tulisi olla vähäinen, vähintään 95% kypsennetään astiasta.

Mausta jälkiruokia tai juomia vähentämällä ruusua sokerilla ja vaaleanpunaisilla pippurilla / Kuva Meg Baggott / Styling by Julia Lea

Mitkä ruokalajit hyötyvät viinin lisäämisestä?

Vaikka punaviinistä tai valkoviinistä tiedetään hyötyvän keittoon, muhennokseen, kastikkeeseen ja paistinpannuun, kumpaakin voidaan käyttää myös munien tai kalojen salametsästysnesteenä. Voit käyttää sitä myös simpukoiden höyryttämiseen ja pastan keittämiseen. Kokeile keittää spagettia punaviinissä ja heittää se hieman paistettua valkosipulia, voita, parmesaania ja pinjansiemeniä.

Jopa perinteisissä ruokissa valko- ja punaviinit voivat olla keskenään vaihdettavissa. Kukko Rieslingin kanssa on yhtä herkullinen kuin kukko punaviinissä , ja lihapatukat voivat saada kirkkaampia makuja valkoviinissä keitettynä punaisen sijaan.

Kokeile risottoa punaviinin kanssa valkoisen sijasta sekä värin että syvemmän maun saavuttamiseksi. Provencen suosittu lihapata, muhennos , tehdään yleensä punaviinillä naudanlihalle, valkoisella karitsalle.

Vinkki: Pakasta jäännösviini jääkuutioalustoille helppoa käyttöä varten. Laadun heikkeneminen ei ole havaittavissa lopullisessa annoksessa. Säilytä pakastettuja kuutioita ilmatiiviissä pakastepussissa, kunnes ne ovat käyttövalmiita.

Jälkiruokaa varten viiniä voidaan käyttää hedelmäsalaatteihin ja hedelmien maserointiin tai salaattiin. Sitä voidaan käyttää myös perusaineena gelatiinissa, karpalokastikkeessa tai pelkistettynä ja sekoitettuna kermavaahtoon.

Vaahdottavissa keittämissä, kuten viinikastike zabaglione (tunnetaan myös nimellä zabaione tai sabayon), viinin happamuus ja alkoholi auttavat erottamaan munankeltuaiset komponenttimolekyyleiksi, jotka peittävät astian ilmakuplat ja stabiloivat ne vaahtoisemmaksi tuloksen mukaan, elintarviketieteilijän mukaan Harold McGee .

Ruoanlaitto valkoviinillä

Ajattele valkoviiniä sitrushedelmien tai kevyiden liemien täydennyksenä. Älä pelkää erittäin teräviä viinejä, koska niiden kirkkaus on yleensä tervetullut viimeiseen ruokalajiin. Lisäksi valkoviinin korvaaminen punaisella muhennoksissa ja haudutuksissa voi keventää ruokaa.

Kuten fondue osoittaa, valkoviini toimii hyvin maitotuotteiden kanssa. Viinin käyttö klassisen etikan osan tai koko etikan sijasta Valkoinen voi ja Béarnaise-kastikkeet tekevät niistä vähemmän happamia ja monimutkaisempia. Viini lisää myös syvyyttä ja vähentää kermapohjaisten kastikkeiden rikkautta. Saatat jopa haluta kokeilla piipittää pieni valkoviini munakokkeliin tai munakkaiseen ennen ruoanlaittoa.

Kuinka erilaiset keittomenetelmät muuttavat ruoan makua

Ruoanlaitto punaviinillä

Punaviini voi täydentää naudan-, sian- tai vasikanlihaa. Se on erityisen hyödyllinen, kun haluat ilmaista tasapainon hedelmien ja suolaisuuksien välillä, ja viinin luonnollinen happamuus voi auttaa hillitsemään rikkaampia makuja.

Varo, punaviinissä olevat tanniinit keskittyvät kypsennyksen aikana. Yleensä tämä ei ole ongelma, koska tanniinit sitoutuvat astian proteiineihin eivätkä ylikuormita, mutta tunnet ruokasi. Sinun pitäisi tuntea olosi mukavaksi käyttämällä erittäin tanniinista punaista naudanlihapihviä, mutta vältä sitä karpalokastikkeessa. Kun kaikki muu epäonnistuu, lisäämällä voita voi auttaa tasoittamaan tanniinit.

Pienennä punaviini siirapin kaltaiseksi ja hyödynnä sen tehostettua makua ja väriä. Voit sekoittaa sen voiviiniin, jotta voit käyttää pihvejä, vatkaa se salaattikastikkeeksi, heittää se vihannesten kanssa paahtamiseen ja sekoita ricottaan blintzeiksi. Ja asioiden suloisemmalla puolella punaviini tekee ihmeitä marjoilla ja suklaalla.

Ruoanlaitto Rosén kanssa

Ruoanlaitto ruusulla voi tarjota joitain sekä valkoisen että punaisen viinin ominaisuuksia, mikä tekee siitä erityisen sopivan kevyempään lihaan. Kokeile roséa, kun tyhjennät pannulla porsaankyljyksiä ja omenoita, tai hauduta siinä valkoisia hedelmiä antamaan heille herkkä väri.

Monipuoliseen siirappiin jälkiruokia, hedelmiä tai cocktaileja varten vähennä ruusua sokerilla ja vaaleanpunaisilla pippurilla.