Kuluttajien mielessä italialainen oliiviöljy tuotanto on romanttista – sen muinaiset kivipuristimet ja aaltoilevat maisemat. Joten saattaa tuntua epäjohdonmukaiselta, että yksi jännittävimmistä oliiviöljyistä Toscana sisältää nykyaikaisuuden, teknologian ja tarkkuuden. Mutta kuten viiniteollisuus viime vuosikymmeninä, ehkä tämä syleily on juuri sitä, mitä oliiviöljy tarvitsee.

Romain Piro ja Daniele Lepori eivät todellakaan ole ihmisiä, joita voisi odottaa oliiviöljyvallankumouksen johtajina. Buddhalainen ranskalainen Piro muutti Toscanaan 15 vuotta sitten opiskelemaan tiibetiläiseen kulttuurikeskukseen ja alkoi lopulta vähitellen viljellä omia oliivitarhojaan. Hänet tutustuttiin Leporiin ikääntyneen naapuriviljelijän kautta, joka väitti Pirolle, että nuori, nopeapuheinen, Roomassa kasvatettu teknologisesti taipuvainen mylly oli hänen paras kaverinsa. He alkoivat kiusata toistensa pakkomielle oliiviöljyn yksityiskohtia kohtaan, ja yhdessä he alkoivat kyseenalaistaa monia oliiviöljyntuotannon perinteisiä ominaisuuksia.

Koneita, mutta inhimillisellä kosketuksella

Pirolle ja Leporille intohimo tieteeseen ja teknologiseen parantamiseen On yhtä seksikäs kuin luonnonkauniit lehdot. Vaikka oliiveilla, kuten viinillä, on terroirin ja lajikkeen tuntua, oliivit itse 'ovat vain 20%' vastuussa oliiviöljyn tuloksena olevasta mausta. 'Lopu on jyrsintäprosessia', Piro korostaa.

Vaikka he keskittyvät myös voimakkaasti käyttämiensä oliivien laatuun, hän vertaa oliivinviljelijöiden ja myllyjen välistä suhdetta ravintoloitsijoiden ja kokkien historialliseen suhteeseen. 'Monen vuoden ajan kokit olivat vain kokkeja ja ravintoloitsijat saivat kaiken kunnian', Piro sanoo. 'Heidän nimensä oli tilassa samalla tavalla kuin viljelijöiden nimet pullossa.' Mutta mylly on kuin kokki siinä mielessä, että he ovat 'henkilö, joka todella valmistaa ruokaa, josta kaikki raivoavat'.

Kaikki mitä sinun tarvitsee tietää oliiviöljyn ostamisesta, säilyttämisestä ja ruoanlaitosta

Tämä öljyn valmistusprosessi on itse asiassa nopea – voit korjata sadon aamulla, jauhaa iltapäivällä ja saada heti oliiviöljyä – mutta niin monet muuttujat voivat vaikuttaa lopputuotteeseen. Suurin osa oliiviöljystä jauhetaan nykyään laitoksissa, joissa on jättiläiskoneet ja terässäiliöt. (Kyllä, jopa yhden lajikkeen, perheomisteinen, pienieräinen öljysi käsitellään todennäköisesti koneilla.)

Tämä on usein hyvä asia: myllytason teknologiset parannukset ovat hiljalleen nostaneet oliiviöljyn laatua viime vuosikymmeninä. Paremman lämpötilan hallinnan, paremman erottelun ja parempien säilytysvaihtoehtojen tulo vähentää härskiintymistä, käymistä, hapettumista, ylimääräistä hiukkaspitoisuutta ja kaikkia muita lukemattomia vikoja, jotka voivat tahrata öljyä.

Monille tuottajille tämä tekniikka tarkoittaa, että he voivat painaa nappia ja antaa koneen arvioida, mitä oliivit tarvitsevat. Mutta Lepori on rakentanut maineensa sellaiselle tarkkuudelle, jota useimmat tehtaat eivät käytä.

Kuten hullu tiedemies, Piro tarkkailee jatkuvasti oliiveja jauhatusprosessin aikana. Hän paikantaa visuaalisesti, milloin oliivit ovat kypsiä (aliksisekoitat ja hukkaat öljyä; sekoita yli ja kuumennat öljyä, mikä heikentää laatua). Sitten välittömän suodatuksen ja pullotuksen sijaan hän antaa öljyn levätä 3–7 päivää, jotta hiukkaset laskeutuvat ja molekyylit stabiloituvat.

Uuden teknologian omaksuminen

Oliivinviljelyn, jauhamisen ja öljyn pullotuksen yksityiskohtiin kiinnittäen Piro ja Lepori tekivät jo erinomaisen tuotteen, jota kutsuttiin yllättäen Piroksi. Mutta öljyn suurin harppaus tuli, kun ryhmä tutkijoita Kansallinen tutkimusneuvosto — Italian suurin tutkimusneuvosto - kysyi jos Piro voisi testata pystysuoraa painesuodatinta, joka oli alun perin kehitetty viinille.

Tulokset olivat merkittäviä. Keskimääräinen suodattamaton italialainen oliiviöljy on 1 500 NTU – tai, jotta se olisi todella nörtti, Nefelometrinen sameusyksikkö, joka mittaa, kuinka monta ylimääräistä ei-oliiviöljyhiukkasta öljyssäsi on. Se on pohjimmiltaan väärennyksen mitta. Uusi suodatin ylitti kaikki muut, mitä he olivat nähneet, nostaen Piron ja Leporin öljyn järkyttävän alhaiselle 135 NTU:lle. Tuloksena on vakaampi öljy, jossa on enemmän polyfenoleja, molekyyli, joka tyypillisesti liittyy oliiviöljyn terveyshyötyihin.

Sillä välin Piro ja Lepori olivat tuoneet Piron sisaren Charlotte Piron jakamaan öljyään MEILLE. Hän puhuu öljystä yhtä intohimoisesti kuin hänen veljensä ja kumppaninsa sen valmistamisesta – ja hän huokuu innostusta selittääkseen heidän monia viimeaikaisia ​​tunnustuksiaan, kuten äskettäin saavutettuaan pisteen 97/100. Öljy kukka , arvostettu organisaatio, joka arvioi oliiviöljyjä 56 maassa ja viidellä mantereella. (Ajattele sitä kuin Viinin harrastaja ’s Tasting Department, mutta oliiviöljylle.) Alle 100 öljyä on 97 tai sitä korkeammalla, ja lähes kaikki ovat vakiintuneiden tuottajien valmistamia, koska vuosittainen johdonmukaisuus on arviointitekijä. Piron arvosana on silmiinpistävä saavutus.

Bolgherin ikonisten punaisten sekoitusten sisällä

Oliiviöljyasiantuntijoille, kuten Nancy Ashille, joka on matkustanut ympäri maailmaa vuosikymmeniä neuvotellen ja kouluttaen, Piron toiminta on jännittävä askel eteenpäin. Vaikka jotkut tuottajat suodattavat öljynsä ja toiset hyllyttävät sen (antavat sen istua, jotta hiukkaset laskeutuvat), Piro tekee molempia ja korkeammalla tasolla.

'Muut tuntemani tuottajat, jotka suodattavat, tekevät sen välittömästi', Ash sanoo. 'Ja uskon todella, että se on se viimeinen suodatusvaihe, jonka he tekevät, ja se on erilainen - en ole koskaan nähnyt tällaista suodatinta.'

Yhdysvaltalaisten markkinoilla

Piro-tiimi on keskittynyt Yhdysvaltain markkinoille, mikä on omituisuutta maassa, joka tunnetaan parhaista tuotteistaan. Italialaiset tuotteet myydään usein loppuun kotona ennen kuin niiden tuottajat vaivautuvat Amerikan laajoihin tuontimääräyksiin.

Ottaen kuitenkin huomioon, että Piro on uusi tuote ja että Charlotte Piro sijaitsee Yhdysvalloissa, mahdollisuus kasvattaa bränditietoisuutta osavaltiossa oli houkuttelevampi kuin aloittaa markkinoilla, joilla on historiallisesti jo hankittu parhaat öljyt. Mutta tietysti jopa Yhdysvallat on kylläinen markkina, Ash huomauttaa.

'Suurilla tuottajilla on miljoonia dollareita käytettävänä markkinointiin ja mainontaan, ja heillä on tapana päästä kuluttajan eteen ensin', hän sanoo. Tämän ylämäkeen taistelun valossa Charlotte Piron taktiikka ei ole asettanut etusijalle kuluttajien valistamista prosessista, vaan pikemminkin yrittää saada heidät maistamaan öljyä.

'Tällä hetkellä emme edes mene niin pitkälle tuotantomme teknisyyteen, koska tuote on niin poikkeuksellinen', hän sanoo. 'Ja tätä ihmiset etsivät – ihmiset etsivät asioita, jotka ovat herkullisia... Jos olet makuelämys ja maistut tuoretta oliiviöljyä ensimmäistä kertaa, se on ainoa asia, jota haluat tästä lähtien päällä.'

Se on rohkea lausunto aloittelevalle brändille, mutta sitä tukee lukuisia tunnustuksia markkinoilla, joilla on nyt mukavampaa puolustaa tuotteita, jotka ovat ensisijaisesti suoraan kuluttajille suunnattuja. Ja siksi Piron suosion kasvaessa myös brändin jalanjälki laajenee.

Viisi aluetta, joilla viini, oliiviöljy ja etikka osuvat yhteen

Ensi vuoden sadosta alkaen Piroa valmistetaan Montalcinossa sen jälkeen, kun Comunitá di Montalcino (kaupungin kansalais- ja talousyhteisöjärjestö) on valinnut sen monien suurempien tuottajien joukosta ottamaan sen pitkäaikaisen tehtaan haltuunsa. Suuremman tilan ja tuotannon lisäämisen ansiosta Piro-tiimi toivoo saavansa Montalcinon yhtä tunnetuksi oliiviöljystä kuin viinistä.

Se on yhtä rohkea tavoite kuin normien muuttaminen historiallisella alalla. Ehkä tarvitaan enemmän koulutusta, jotta voidaan voittaa tämä pitkäaikainen romanttinen näkemys oliiviöljystä ja auttaa kuluttajia ymmärtämään paremmin tapoja, joilla tekniikka parantaa sitä. Ainakin toistaiseksi Piro näyttää kääntävän nämä näkymät ylösalaisin, pullo kerrallaan.