Keitossa pelkäät palovammoja. Se on varovaisuuden kärkimusta merkki, joka leimaa kokin ylpeyden F-kirjaimella epäonnistumisesta. Mutta tänään uusi kokkien sato ei enää välttä palovammoja, vaan he kutsuvat sen - paahtamalla lihaa, hedelmiä, vihanneksia, juustoja ja leipiä taitavasti. Nämä palavat taiteilijat sanovat, että hiiltyminen ei vain lisää tekstuurisia vivahteita - ajattele puremista täydellisesti mustaksi, rapeaksi teräväksi, mutta silti keskellä olevaksi nuotio-vaahtokarkkiksi - se antaa heille voimaa mykistää tiettyjä makuja samalla kun räpyttää halutun katkeruuden. , maanläheisyys ja makea karamellisoitu osamäärä yhdessä ainesosassa luoden uusia ulottuvuuksia makuhermoihisi.

Jotkut kokit sytyttävät monimutkaisen kuoren, kuten syväpunaiset puhvelikarpaccot Mountain Standardissa Vailissa, Coloradossa. Kokki Andrew Zimmerman Sepiassa Chicagossa käyttää tekniikkaa tuodakseen esiin vihannesten katkerat maut, kuten hänen hiiltyneessä munakoisososeessaan. Ja Nashvillen The Catbird Seatissa kokit Josh Habiger ja Erik Anderson polttavat lehtikaalin käytännöllisesti katsoen rapeaksi, jauhavat sen ja lisäävät mausteen kuuluisille lyhyille kylkiluilleen.

'Se ei ole vain ruokien polttaminen huolimattomasti. Palaneen ja palaneen välillä on hieno viiva ”, kertoo Washington D.C: n äskettäin avatun Del Campon kokki Victor Albisu, joka on kokeillut perheensä asadaa tai grilliä. Albisu rakastaa hiiltää melkein kaikkea avokadosta makeaan leivään makrilliin ja juustoon. 'Nimeä se ja olen yrittänyt hiiltää sitä. Mutta vuosien mittaan olen oppinut ymmärtämään palavien makujen erilaiset korkeudet, ja sinun on vain vietävä se siihen pisteeseen, jossa luot jotain uutta, mutta kunnioitat kuitenkin ainesosaa. Se on todella taidetta. '

---

Yhdistäminen: Laula ja sip

'Kun on kyse hiiltyneiden ruokien yhdistämisestä, haluat jotain, joka sekä täydentää ruokaa, että erottaa sen jossain määrin', kertoo Natalie Obeso, pääjohtaja ja sommeljee Oxista Portlandissa Oregonissa. Mausteiset levyt toimivat hyvin viinin kanssa, jolla on ripaus makeutta ja maustetta, kuten Gewürztraminer. Hiiltyneet äyriäisparit sopivat parhaiten kuohuviiniin, kun taas hiiltyneet lihat tarvitsevat paljon vartaloa ja monimutkaisuutta omaavaa viiniä olematta liian tanniinisia tai kuivia, kuten Priorat- tai Tempranillo-pohjainen sekoitus. Obeso suosittelee myös hieman makeita viskejä, kuten Hudsonin Baby Bourbon. 'Hiiltyneille kesävihanneksille, kuten maissi ja artisokat, kokeile kuivaa Riesling- tai Grüner Veltliner -tuotetta - pullot, joilla on hyvä, kiinteä runko, mineraalisuus ja juuri tarpeeksi happamuus', Obeso sanoo.

---

NELJÄ ALKU

Valmistaudu hillitsemään liekki tällä hiukan huijausarkilla Chicagon Sepia-ravintolan kokin Andrew Zimmermanilta.

MITÄ TARVITSET

Grilli on paras vaihtoehto, mutta jos sisätiloissa valurautainen paistinpannu on hyvä korvike - muista vain tuulettaa hyvin, tupakkaa. Tukeva kuumuutta kestävä pihdipari on myös palokkaan paras ystävä.

MITÄ TARJOA

Harkitse chimichurri (vastakkaisella sivulla) ja paljon halvempaa kausituotetta, ennen kuin poltat 100 dollaria / puntaa Kobe-sisäfileä jääkiekkobuckiksi. Kun paahtotaitosi kasvavat,
kokeile tuoretta taikinaa sisältävää pizzaa ja lihaa. Kaikkea ei kuitenkaan voi hiiltää. Vältä kanaa ja riisiä.

TUTKI TULOS

Muista maistaa ruoat ennen ja jälkeen hiilen huomataksesi hieman katkeran maanläheisyyden ja lisääntyneen makeuden.

GO DRY

Älä hikoile tarttumista. Kun hiilet, useimmat ruoat tulevat heti pannusta tai grillistä, joten mene kevyesti öljyyn ja rasvaan, mikä lisää vain terävyyttä ja savupaloja.

---

Polttava sinulle

Ravintolat, jotka ovat oikeassa.

Seepia, Chicago
Tilaus: Makkaratäytteinen grillattu kalamari hiiltyillä munakoisososeilla.

Ox, Portland, Oregon
Tilaus: Kivihiiligrillattu ricotta ja hiiltynyt spagettikurpitsa.

Manhattan Beach Post, Manhattan Beach, Kalifornia
Tilaus: Eteläinen vieraanvaraisuus. Grillatut persikat ja hiiltyneet valkoiset tammilastut antavat tälle Bourbon-pohjaiselle kesälevylle savuisen nuotion.

Swiftin ullakko, Austin, Texas
Tilaus: Panzanella-salaatti hiiltyneellä queso-freskolla.

Bravas, Healdsburg, Kalifornia
Tilaus: Kaikki talon Romesco-kastikkeella, jossa on hiiltyneitä kevätsipulia ja purjoa.

Catbird Seat, Nashville
Tilaus: Lyhyet kylkiluut mustalla kelalla maustettuina.

Del Campo, Washington, DC
Tilaus: Savustettu Iberico-sianliha palavalla valkosipulihelmivinaigretillä.

---

Resepti: hiiltynyt sipuli Chimichurri

Tämä helposti valmistettava levitys Del Campolta lisää eteläamerikkalaista tunnelmaa leipien ja grillattujen lihojen päällä.

Viipaloi 2 punasipulia puolen tuuman kierroksiksi mausta suolalla ja pippurilla ja tippu hyvin kevyesti oliiviöljyllä. Hiero sipulia korkealla lämmöllä grillissä tai valurautapannussa 5–7 minuuttia per sivu tai kunnes sipulit ovat raikkaita ja mustia. Yhdistä samalla kulhoon: 2 nippua hienonnettua persiljaa, 1 nippu korianteria, 1 hienoksi kuutioitu punainen paprika ja 2 neilikka jauhettua valkosipulia. Poista sipulit lämmöltä ja aseta leikkuulaudalle. Vaihda sipulien pilkkomisen ja sipulien päälle kupillisen ½ kupin balsami- tai sherryetikkaa välillä, kunnes se muuttuu hillomaiseksi tahnaksi. Lisää tahna kulhoon pippurin, valkosipulin ja yrttien kanssa, sekoita sitten ½ kuppi oliiviöljyä, 2 rkl kuivattua oreganoa ja ½ kupillista punaviinietikkaa.