Yli sata vuotta sitten Pellegrino Artusi oli turhautunut ruokakirjoittaja, joka osti käsikirjoitustaan, Tiede keittiössä ja taidetta syödä hyvin , kiinnostuneille kustantajille. Firenzessä hän julkaisi vuonna 1891. Nykyään hänen keskeinen työnsä on edelleen painettuna ja saatavana iTunes-sovelluksena.

Se, että Artusin kirja löysi halukkaan yleisön Toscanasta, ei ollut mikään huijaus. Alue erottui räjähtävällä ristiriidalla: aateliset tekivät parhaita viinejä ja talonpoikaiset naiset valmistivat parhaita aterioita. Kahden maailman välillä oli oltava silta, ja ”ruoanlaittotiede ja hyvä syömisen taito” auttoivat saavuttamaan sen - ja se määrittelee toscanalaisen ruoanlaiton nykyään.

Päivällisikatko on T-luupihvi, joka on tippunut vain muutama tippa kultaista oliiviöljyä. Riista-annoksiin kuuluu pastaa villisika- tai kani-kastikkeilla. Käsin valssattu pieni (vesi ja jauhot ilman munaa) pasta tarjoaa runsas koostumus kestää näitä suolaisia ​​makuja.

Toscanat asettavat etusijalle alkupaloja, ja suurin osa aterioista alkaa ylisuurista maljoista crostiniä (paahdettua leipää), jotka on pesty maksapasteella, mustilla oliiveilla, artisokapastaa, kuivattuja tomaatteja tai oliiviöljyä ja valkosipulia. Jälkiruoat ovat murokeksejä ja kuivattuja keksejä, kuten cantucci, panforte tai castagnaccio (kastanjauhokakku), jotka sopivat yhteen Vin Santon kanssa.

Rannikko-Toscana tarjoaa monimutkaisia ​​kalaruokia, kuten cacciucco, kaiken mitä voit koota mereneläkkeestä, joka on Livornon allekirjoitusruoka. Nykyään ylelliset toscanalaiset merenrantaravintolat tarjoavat joitain parhaita raakakaloja, joita löytyy Italiassa.

Toscanan runsaat liharuoat on suunniteltu enimmäkseen alueen upeille punaviinille, kun taas äyriäiset yhdistyvät mielellään valkoisiin Vernaccia- ja Vermentino-viineihinsä. Mutta jos toscanalaiset pitävät erittäin tärkeänä jotain, se on oliiviöljyä. Se on kaikkialla Toscanan pöydällä.

Toscanan keittiö

Firenzeläinen pihvi: Mehevä, raaka ja mehukas, tämä paksu pihvi Chianina-naudakarjasta on Toscanan erottuva ruokalaji. Tärkeintä on frollatura (antaa lihan pehmentyä seitsemän päivää teurastuksen jälkeen).

Leikkeleet: Lihan leikkeleet avaavat ruokahalun. Käsityöläinen prosciutto, finocchiona (sianmakkaraa fenkolinsiemenillä), villisian salaami ja lardo di Colonnata ovat suosittuja alkupaloja tai välipaloja.

Valkoiset pavut: Valkoiset pavut esiteltiin Toscanan ruoanlaittoon Espanjan kautta 1500-luvulla, mutta ne ovat nyt ribollita-vihanneskeittoa tai oliiviöljyn lisuketta.

Farro: Vehnän täysjyvät tai farro kypsennetään Luccassa runsaana talvikeittona tai tarjoillaan muualla kesäsalaattina.

Pecorino-juusto: Lampaanmaito-juusto (ikä 60 päivästä moneen kuukauteen) tarjoaa pistävän terävyyden pariksi rohkean punaviinin kanssa.

Karitsassa marinoitua kahvia, maissikastikkeella ja aromaattisilla ituilla

Karitsalle
16 unssia luutonta karitsan ulkofileepihvi
¼ kuppi tähtianista
2 rkl katajanmarjoja
2 kuppia kuumaa kahvia
Suolaa ja tuoretta jauhettua mustapippuria maun mukaan
2 rkl oliiviöljyä
Jauhetulle maissikastikkeelle
2 tl voita
2 rkl jauhettua salottisipulia
½ kuppia tuoretta maissinsiemettä, valutettu ja hienonnettu
1 niukka kuppi raskasta kermaa
¼ kuppi paistettua kastiketta (pannun tippuminen
lampaanpaistista), varattu
Suolaa ja tuoretta jauhettua mustapippuria maun mukaan

Koristele
Maldonin merisuola
½ cup aromaattisia ituja (linssi, mungapapu, retiisi ituja jne.)

Huuhtele karitsa ja taputtele kuivaksi paperipyyhkeellä. Aseta ruostumattomasta teräksestä valmistettuun [ei-reaktiiviseen] kattilaan, lisää mausteet. Kaada karitsan päälle kuumaa kahvia peittäen liha kokonaan. Sijoita syrjään, peittämättä, jäähtymään.

Kun se on täysin jäähtynyt, peitä ja marinoi jääkaapissa 24 tuntia. Poista karitsa marinadista ja kuivaa huolellisesti paperipyyhkeillä. Hävitä marinaadi. Jätä karitsa pois ja anna huoneenlämpötilaan.

Kuumenna uuni 325ºF: seen. Mausta karitsa hyvin suolalla ja pippurilla. Lisää oliiviöljyä suurelle paistinpannulle keskilämmöllä ja korkealla lämmöllä kuumaksi, mutta tupakoimattomaksi. Lisää karitsa, ruskistamalla hyvin molemmin puolin, noin 5 minuuttia per sivu. Siirrä levylle. Lisää ¼ kupillinen vettä paistinpannuun raaputtamalla ruskeat palat pannulla. Kaada keittomehut rasvanerottimeen ja varaa. Palauta karitsa paistinpannulle ja lopeta uunissa, noin 5–7 minuuttia keskiraskaalle.

Poista karitsa uunista, peitä se löysästi kalvolla ja levätä 5–10 minuuttia.

Valmista jauhettu maissikastike:

Sulata voi 1 litran kattilassa keskilämmöllä.

Lisää salottisipuli ja keitä kaksi minuuttia, kunnes se on läpinäkyvä, mutta ei ruskeaa.

Lisää maissi ja kerma. Sekoita toisinaan, kunnes se on hieman vähentynyt ja riittävän paksu peittämään lusikan takaosa. Vatkaa 1/4 –1/3 kuppia varattuja mehuja tasaiseksi ja sekoitetuksi. Säädä maustetta maun mukaan suolalla ja pippurilla. Pysyä lämpimänä.

Kun karitsa on levännyt, leikkaa jyvät kahdeksaksi viipaleeksi. Lusikka maissikastiketta yksittäisille levyille tai tarjoilulautaselle ja päälle viipaloitu karitsa. Mausta kevyesti Maldon-suolalla ja koristele aromaattisilla ituilla. Tarjoilee 4.

Glacé (lasitettu) kyyhkynen vuoka I Sodi di San Niccolòn, artisokka Tarte Tatinin ja haudutettujen Martin Sec päärynöiden kanssa

Päärynöille
2½ kuppia I Sodi di San Niccolò (supertoscanalainen, sangiovese- ja malvasiaseos)
1 keppi kanelia
5 kokonaista neilikkaa
10 katajanmarjaa
3 rkl akaasia-hunajaa
4 Martin Sec-päärynää (hieman kiinteät fiorelle-päärynät)

Kyyhkysille
2 kyyhkystä, kukin 1 punta (voi korvata squab)
2 laakerinlehteä jaettuna
2 oksaa rosmariinia, jaettu, plus ylimääräinen koristeeksi
2 oksaa meiramia, jaettu, plus ylimääräinen koristeeksi
Suolaa maun mukaan
Tuoretta jauhettua mustapippuria, maun mukaan
3 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä jaettuna
1 keskipitkä sipuli, kuorittu ja hienonnettu, noin 1 kuppi
1 porkkana, kuorittu ja hienonnettu, noin ½ kuppia
1 varsi selleri, huuhdeltu ja hienonnettu, noin ½ kuppia
2 kuppia I Sodi di San Niccolò
1 rkl maissitärkkelystä

Artisokille
1 rkl oliiviöljyä
2 kokonaista artisokkaa, varsi, sitkeät ulkolehdet, kärjet ja kuristimet irrotettu, neljäsosaa
2 salottisipulia ohuina viipaleina
1 valkosipulinkynsi, kuorittu ja jauhettu
9 unssin lehtileipä, sulatettu, rullattu 10 tuuman ympyrään

Esilämmitä konvektiouuni lämpötilaan 335ºF tai perinteinen uuni 360ºF: seen.

Tee paistetut päärynät:

Tuo viileä, kaneli, neilikka, katajanmarjat ja hunaja 1⁄2 litran kattilaan. Lisää päärynät, peitä ympyrä leivinpaperia, joka on leikattu sopivaksi kattilaan, keskellä leikattu pieni reikä. Hauduta 20 minuuttia, kunnes päärynät ovat riittävän pehmeitä, jotta ne voidaan helposti lävistää veitsen kärjellä. Poista lämmöltä pitäen päärynät upotettuna salametsästysnesteeseen.

Ennen tarjoilua kiehauta 1 kuppi nestettä pienessä kattilassa ja keitä, kunnes se on hieman paksuksi, siirappimaiseksi, noin 10 minuuttia. Poista lämmöltä. Lusikalla päärynöitä juuri ennen tarjoilua.

Paahda kyyhkyset:

Nosta kyyhkyt varovasti, pese ja kuivaa huolellisesti. Mausta ontelot ½ laakerinlehdellä, ½ oksaa jokaista rosmariinia ja meiramia sekä suolaa ja pippuria.

Kuumenna 2 ruokalusikallista oliiviöljyä liesi turvallisessa kattilassa tai suuressa, raskassa uuninkestävässä paistinpannussa keskilämmöllä. Keitä kyyhkyset, kunnes ne ovat kauniisti ruskeat kaikilta puolilta. Siirrä kyyhkyset lautaselle ja aseta sivuun.

Poista kyyhkysten ruskistamiseen käytetty öljy vuoka. Lisää samaan pannuun keskilämmöllä 1 rkl tuoretta öljyä. Lisää sipuli, selleri, porkkanat ja jäljellä oleva laakerinlehti, rosmariini ja meirami. Keitä sekoittaen noin 5–8 minuuttia, kunnes sipulit ovat läpinäkyviä ja pehmeitä. Poista lämmöltä.

Lisää kyyhkyset takaisin vuoka ja kaada viiniä kyyhkysiä. Aseta vuoka esikuumennettuun uuniin ja paista 20 minuuttia. Jotta kyyhkyt eivät pala, poista vuoka uunista, peitä pergamenttipaperilla ja paista vielä 10–15 minuuttia. Poista uunista, siirrä tarjoilulevylle ja pidä lämpimänä.

Siivilöi keittoneste ja vihannekset seulan läpi kulhoon. Varaus ¼ kuppi, lisää keittoneste pieneen kattilaan keskilämpötilalla ja kiehauta. Vatkaa maissitärkkelys huolellisesti varattuun nesteeseen. Lisää ruukkuun jatkuvasti vispilällä, kunnes keittoneste on sakeutunut rikkaaksi kastikkeeksi. Pysyä lämpimänä.

Valmista artisokka-tarttatiini:

Lisää konvektiouuni 375ºF: ään tai perinteinen uuni 400ºF: seen. Lisää oliiviöljyä 10 tuuman paistinpannuun keskilämmöllä. Lisää artisokat, salottisipuli ja valkosipuli. Keitä 10 minuuttia, kunnes artisokat ovat pehmeitä, ja poista ne lämmöltä. Peitä keitetyt artisokat paistinpannulla lehtitaikinalla ja paista 20 minuuttia, kunnes lehtitaikina on kypsynyt ja kullanruskea. Käännä varovasti tarjoilulevylle.

Palvella:

Leikkaa kukin kyyhkynen 4–6 kappaleeksi ja lusikoi kastike ylhäältä lasittumaan. Koristele tuoretta rosmariinia ja meiramia. Tarjoile artisokka-tarte-tatinin ja lasitettujen paistettujen päärynöiden kanssa. Tarjoilee 4.