Jos olet koskaan käynyt uudelleen avasi pullon viiniä liian pitkään jätetty, saatat huomata, että se on hieman ruskea ja tuoksuu penneiltä ja etikalta. Tällaisia ​​ovat hapettumisen tuhoavat vaikutukset - sama prosessi, joka muuttaa leikatun omenan ruskeaksi tai aiheuttaa avokadon maun muutoksen.

Hapetus ei kuitenkaan aina ole huono. Itse asiassa se on keskeinen osa suurinta osaa viininvalmistuksesta. Kauan ennen pullon korkkia viini on todennäköisesti kohdannut jonkinlaista hapettumista joko kosketuksissa ilman kanssa viininvalmistusprosessin aikana, tynnyrissä ikääntymisen aikana tai hapen kanssa, joka tulee korkin läpi pullotuksen jälkeen.

Hapettuminen voi olla vastuussa viinin tasaisesta mausta, joka on ohi juomisikkunansa, mutta se voi myös olla elementti, joka vapauttaa joukon viinejä, joita viinirypäleet voivat tarjota. Se voi pehmentää tanniinipunaa, antaa pähkinäisiä, maanläheisiä ja paahdettuja makuja ja on vastuussa ensisijaisten makujen hajottamisesta syvemmiksi. toissijaiset ja kolmannen asteen setelit .

Hallittu hapetus on vaatimus melkein jokaiselle suurelle viinille, mutta mikä tuo prosessi tarkalleen on?

Kuva: Rebecca Bradley

Tiede viinin hapettumisen takana

Hapettuminen tapahtuu, kun viinin altistuminen ilmalle laukaisee sarjan kemiallisia reaktioita, jotka muuttavat etanolin (jota me yleensä kutsumme alkoholiksi) asetaldehydiksi. Tämä keskittää väriä ja luo aromeja ja makuja, joita yleensä pidetään ruohoisina, pähkinäisinä tai omena-y.

Käyminen avoimessa säiliössä, pumppaus, teline ja kiinni (sakka sekoittamalla) ovat kaikki prosesseja, jotka vievät happea viiniin. Siellä on myös hapettava ikääntyminen, joka sisältää kaikki viinit, jotka ovat viettäneet aikaa huokoisessa astiassa, kuten puutynnyrissä tai saviamforassa. Pullon ikääntyminen korkin alla, joka on myös huokoinen, on toinen hallittu tapa muuttaa viini hapella ajan myötä.

Hapettuminen voi olla vastuussa viinin tasaisesta mausta, joka on ohi juomisikkunansa, mutta se voi myös olla elementti, joka vapauttaa joukon viinejä, joita viinirypäleet voivat tarjota.

Näissä olosuhteissa happi imeytyy hitaasti reaktioiden käynnistämiseksi kypsymisen aikana. Uudet tammitynnyrit antaa enemmän happea tunkeutua viineihin kuin käytetyt tynnyrit, samoin kuin päätös olla ”lisäämättä” tynnyriin haihtuneita viinejä.

Hapetusta tapahtuu myös, vaikkakin nopeammin, kun avaat viinin. Se vapauttaa viinin ympäristöön, joka on täynnä ilmaa, joka sisältää 21% happea. Dekantointi ja pyörteily nopeuttavat näitä reaktioita, jolloin viini “avautuu” uusilla makuilla nopeammin. Jopa korkki korkitessaan, viini muuttuu kuitenkin nopeasti avaamisen jälkeen ja voi pian hapettua liian voimakkaasti.

Kuva: Rebecca Bradley

Mikä on pelkistävä viini?

Pelkistys on päinvastainen hapettumiselle. Monilla viineillä, jotka on valmistettu rajoitetusti ilmalle, on pelkistävän viininvalmistuksen ominaisuuksia.

Pelkistävässä ympäristössä valmistetun viinin tunnistaminen ei ole vaikeaa. Ajatelkaapa todella tuoretta ja hedelmällistä tyyliä nuori, viipelemätön viini.

Pelkistävä viininvalmistus tapahtuu yleensä hermeettisissä terässäiliöissä, ja sitä käytetään monien valkoviinien lisäksi joihinkin punaisiin. Tämän tekniikan suosittu muoto on hiilihapon maserointi, jossa säiliö tulvii inertillä hiilidioksidikaasulla. Prosessi estää kosketuksen hapen kanssa samalla kun kokonaiset rypäleen klusterit käyvät. Tämä menetelmä voi olla parhaiten tunnettua viinin ystäville viinin valmistuksessa Beaujolais Nouveau ja tiedetään tuottavan erityisen hedelmäisiä aromeja.

'Viini on redox-järjestelmä', sanoo tohtori Federico Casassa, apulaisprofessori enologiasta Cal Poly San Luis Obispo . '[Tämä tarkoittaa], että kun yhdiste tai yhdisteet pelkistyvät, muut yhdisteiden joukot hapetetaan ja päinvastoin.' Siksi pelkistävällä tavalla valmistettu viini hapettuu paljon nopeammin eri ympäristöissä, kuten tynnyrissä tai avoimessa pullossa.

Mitä todella tapahtuu viinikausina?

Ero hapettavan vanhenemisen ja biologisen (pelkistävän) ikääntymisen välillä

Biologinen ikääntyminen tai ikääntyminen florilla on toinen esimerkki pelkistävästä viininvalmistuksesta, vaikka sitä yleisesti pidetäänkin hapettumisena. Flor, joka tunnetaan nimellä purjehtia Ranskassa on hiivakerros, joka muodostuu joidenkin viinien pinnalle, kun ne vanhenevat tynnyreissä.

Flor liittyy usein hapettumiseen, koska sitä käytetään tietyissä sherry- ja pähkinämakuissa, mutta sen läsnäolo osoittaa oikeastaan ​​päinvastaista. Koska hiiva ruokkii happea ja viinin ravinteita, ne todella muodostavat esteen, joka estää hapettumisen.

Kuva: Rebecca Bradley

Mikä on Sherry, ja onko se hapettunut?

Ero oksidatiivisen vanhenemisen ja biologisen ikääntymisen välillä on kriittinen ymmärtämisen kannalta Sherry . Tätä tyyliä ymmärretään niin väärin, että 'Sherryn kaltaista' käytetään usein virheellisesti kuvaamaan hapettumista muissa viineissä.

On totta, että monet sherryt leimataan voimakkaalla hapettumisella. Tämä pätee erityisesti olorosoon, joka kieltäytyy käyttämästä makua 100-prosenttisen hapettavan ikääntymisen hyväksi, mikä antaa viineille tyypillisen syvänruskean värin ja rikkauden. Fino Sherry, joka sisältää Sanlúcarin Manzanillan, on kuitenkin biologisesti vanhentunut viini, jonka maku on suojattu hapelta.

Pelkistävässä ympäristössä valmistetun viinin tunnistaminen ei ole vaikeaa. Ajatelkaapa todella tuoretta ja hedelmällistä tyyliä nuori, viipelemätön viini.

Finot ovat vaaleankeltaisia, täysin kuivia ja runsaasti happoja. Niiden makuprofiili edustaa autolyysiä tai hiivan hajoamisen yhteydessä saatuja makuja. Näitä esiintyy perinteisillä menetelmillä valmistetuissa kuohuviinissä tai viineissä, joissa on paljon sakkaa. Se tuottaa pähkinäisiä ja suolaisia ​​muistiinpanoja, aivan kuten hapettumisesta saatavat maut, mikä lisää sekaannusta.

Biologisesti vanhentuneista viineistä voi myös tulla hapettavia, kuten amontillado Sherry. Se syntyy, kun fino Sherryn suojakukka kuolee, mikä altistaa viinin hapelle. Amontillado Sherry on väriltään tummempi ja sillä on erilaiset makut kuin finolla, vaikka se on usein merkitty epätarkasti 'keskikuivalle'.

Kaikki mitä sinun tarvitsee tietää Sherrystä

'Amontillado Sherry on määritelmän mukaan kuiva', sanoo Andrew Mulligan, espanjalainen salkunhoitaja Skurnik-viinit . 'Ihmiset maistavat amontilladoja ja luulevat olevansa makeita, mutta viinissä ei ole sokeria. Kalifornian Chardonnayn keskimääräisessä pullossa on vähemmän sokeria kuin sinulla on, mutta siellä havaitaan makeutta. '

Kuva: Rebecca Bradley

Juran hapettavat valkoviinit

Kuuluisat hapettuvat valkoviinit Vannoa Ranskan alue ovat myös biologisesti ikääntyneitä, mutta huomattavasti erilaisissa olosuhteissa kuin Espanjan. Alueen ilmastossa hiivikerroksen muodostuminen voi viedä viikkoja tai kuukausia. Viinit, kuten Vin Jaune, ovat voimakkaita makuja hapettavan viininvalmistuksen ja biologisen ikääntymisen yhdistelmästä.

'[Jos] voile ei muodostu itsestään, saamme jo aromeja, jotka eivät ole puhtaita, ja makuja, jotka voivat todella vahingoittaa jopa viinin rakennetta', sanoo viiniä tuottava Joseph Dorbon omalla nimellään Arbois-nimityksessä. 'Tärkein näkökohta pitkäaikaiselle ikääntymiselle tyhjiössä on hapettamattoman mehun hyvä potentiaalirakenne ja alkoholipitoisuus.'

Dorbon korostaa puun oikean käytön merkitystä prosessissa.

'Tynnyriä ei voida myöskään laiminlyödä', hän sanoo. ”Hyvä tynnyri hapettavaan ikääntymiseen on vanha, joka on vuosien varrella kerännyt nämä kuuluisat hiivat ja bakteerit viinitilan viinistä ja ympäröivästä ilmasta, jotka ovat välttämättömiä voileen muodostumiselle.

'Et voi tehdä erinomaisia ​​hapettavia viinejä missään.'

Kuva: Rebecca Bradley

Muuntyyppiset hapettavat viinit

Ei-fino Sherriesin ja verhon alla Jura-viinejä, on olemassa useita muita hapettavia viinejä. Suurin osa tulee alueilta, joilla havaitaan perinteisiä viininvalmistusmenetelmiä.

Tawny Port : Tyyli Satama on vanhentunut puutynnyreissä hapettumisen ja haihtumisen edistämiseksi, mikä antaa viinille voimakkaan pähkinäisyyden.

puu : Tämä tunnetusti pitkäikäinen viini kehittää hapettavia makuja sekä kuumentamisen että vanhenemisen kautta.

Vernaccia di Oristano : Rypäle kasvatettu Sardinia , jota käytetään viinin tuottamiseen perinteisessä oksidatiivisessa solera-järjestelmässä tai vanhennetaan koristamattomissa tynnyreissä.

Tokaji Szamorodni : Tämä harvinainen Tokaji-tyyli on valmistettu botryisoitu viinirypäleet ja vanhentuneet hiivaskerroksen alla. Hapettavat tokajit olivat yleisempiä aikaisemmin.

Sinun lopullinen opas makealle viinille

Näiden viinien lisäksi monet pöytäviinit voivat hapettaa, vaikka niiden tunnistamiseksi ei ole selkeää sääntöä. Jotkut hapettavat valkoiset pullotetaan tarkoituksella kirkkaaseen lasiin, jossa viinin tummempi väri on suurin vihje. Muussa tapauksessa tarkista vuosikerta - mitä vanhempi viini on, sitä suuremmat mahdollisuudet sillä on oksidatiiviset ominaisuudet.

Sen sijaan, että hylkäät hapetuksen puutteena, ota ensin huomioon viini ja miten se on valmistettu. Hapetus on monimutkainen vaikutus. Se voi johtaa viinin lopulliseen hajoamiseen, mutta se on myös prosessi, jolla viinit voivat saavuttaa suurimman muodon.