Jos olet koskaan nauttinut lasillisesta Chardonnay tai Samppanja , on aika nostaa lasi kemialliseen prosessiin, joka tunnetaan nimellä alkoholikäyminen. Ilman sitä suosikkiviinisi ei voisi antaa sinulle pientä surinaa. Joisit vain rypälemehua.

Mutta miten se tapahtuu? Juttelimme joidenkin suosikkiviininvalmistajiemme kanssa, siideri panimot ja sommelierit saadakseen kaikki tiedot alkoholikäymisestä. Mutta älä sotke sitä: tämän tarinan tähdet ovat hiiva ja sokeri, koska ilman kumpaakaan ei olisi alkoholia. Tässä on kaikki, mitä sinun tarvitsee tietää siitä.

Mikä on alkoholikäyminen?

Alkoholikäyminen on kemiallinen prosessi, joka tuottaa alkoholia. Pohjimmiltaan se johtuu siitä, että hiiva syö eräänlaista sokeria, joka on kaiken lähtökohta olut ja viiniä to vuoksi ja siideri . Jopa väkevät alkoholijuomat – kuten suosikkisi tequila , ehkä – aloita yksinkertaisella alkoholikäymisellä. Sitten se käy läpi toisen prosessin, nimeltään tislaus tulla hengeksi, mutta se on aivan toinen tarina.

Tiede oluen makujen takana

Mikä on hiiva?

Kuten Karen MacNeil selittää arvovaltaisessa puheessaan Viini Raamattu , nyt kolmas painos, hiiva on pieni yksisoluinen organismi.

Kaupallisia kantoja on satoja hiiva , ja jokainen olutta, viiniä tai siideriä valmistava on hyvin tarkka siitä, mitä he käyttävät. Eri kaupalliset hiivat voivat tuottaa erilaisia ​​makuja. Jos esimerkiksi haluat tehdä kovan omenasiiderin, jossa on omenankukkia ja kuivattua heinää, voit valita hiivakannan, joka tunnetaan näiden makujen luomisesta.

Kuinka hiiva aiheuttaa alkoholikäymistä?

Kun hiiva muuttaa sokerin alkoholiksi, se synnyttää myös hiilidioksidia ja lämpöä, mikä nostaa käyvien rypäleiden lämpötilaa 60°:sta 85° Fahrenheitiin. Hiiva syö sokeria, kunnes se on loppunut tai kunnes seoksen alkoholipitoisuus saavuttaa noin 16%. Tämän tason yläpuolella alkoholi tappaa hiivan ja estää sitä muuntamasta enempää sokereita.

Monet viljelijät poimivat rypäleensä yöllä tai aikaisin aamulla, jotta hedelmät eivät kuumene niin, että ne alkavat käydä itsestään. Tästä syystä on myös suositeltavaa säilyttää oluita, viinejä ja siidereitä viileässä, kuivassa paikassa poissa auringonvalolta. Jos pullo kuumenee, on aina mahdollista, että sisällä oleva hiiva lämpenee ja alkaa syödä sisällä olevia sokereita, mikä nostaa pullon ABV:tä ja mahdollisesti muuttaa sen makua. Se voi myös saada pullot räjähtämään, mikä ei ilmeisistä syistä ole hienoa.

Luonnollisesti fermentoituihin viineihin ja siidereihin ei kuitenkaan lisätä kaupallista hiivaa. Tämä johtuu siitä, että luonnollisia hiivakantoja on kaikkialla ympärillämme – ilmassa, rypäleiden ja omenoiden ulkopuolella sekä viinitilan tai siidereiden sisällä. Luonnonviinin ja siiderin valmistajat puristavat hedelmänsä ja antavat sitten ympäriinsä leijuvien luonnollisten, ympäristön hiivojen kiirehtiä.

Mistä fermentoinnissa käytetty sokeri tulee?

Rypälemehu ja omenamehu ovat huomattavan makeita, mutta jopa riisissä ja jyvissä on sokeripitoista tärkkelystä, jonka hiiva voi muuttaa alkoholiksi. Oluen jyvät haudutetaan vedessä, jotta sokerit vapautuvat ensin, jolloin syntyy tärkkelyspitoinen neste, jota kutsutaan vierteeksi.

Tiede antaa Sakelle nykyaikaisen päivityksen

Mitkä ovat alkoholikäymisen sivutuotteet?

Alkoholikäymisessä on kolme pääasiallista sivutuotetta. Ei ole yllättävää, että merkittävä on alkoholi, joka on historiallisesti ollut oluen, viinin ja kovasiiderin keskeinen ominaisuus. (Siihen, minkä arvoinen se on, on kuitenkin paljon huomionarvoisia nolla-ABV-juomat näyttämöllä näinä päivinä.)

Mutta on myös muita sivutuotteita. 'Kun sokerit käyvät alkoholiksi, se tuottaa paljon lämpöä', sanoo Ashley Trout, viininvalmistaja ja omistaja Elinvoimaiset viinit ja Bull & Brook Cellars Walla Wallassa, Washingtonissa. Esimerkiksi viisi tonnia käyviä rypäleitä tuottaa melkoisesti lämpöä. Kuten aiemmin mainittiin, hiiva voi kuumentua niin, että se kuolee – mikä voi polttaa pois kaikki viinin kauniit aromit.

Käymisen viimeinen merkittävä sivutuote on hiilidioksidi. Jos saat mahdollisuuden käydä viinitilalla ja todistamassa tuotannon käymisvaihetta, huomaat, että käymismehu on hieman kuplivaa. Tämä johtuu hiilidioksidin vapautumisesta, joka myös antaa samppanjalle ja kuohuviineille niiden kuohumista. Laadukkaimmissa kuohuviineissä pullon sisällä tapahtuu toissijainen käyminen, mikä vangitsee edelleen hiilidioksidikuplia.

Maku määräytyy suurelta osin sen mukaan, mitä käymisen aikana tapahtuu. 'Saatat saada enemmän hedelmätarhan tuoksuja, joita näet myös Chardonnayssa ja Sauvignon Blancissa', sanoo Tonya Pitts , sommelier ja viinijohtaja One Marketissa San Franciscossa. 'Samppanjasta saat luultavasti … enemmän … sellaista briossia, tuoretta leipää, kermaista voita.'

Mikä on alkoholikäymisen kemiallinen yhtälö?

Jos haluat olla töykeä, tässä on käymisen kemiallinen yhtälö:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _kaksi H ₅ OH + 2CO _kaksi

Kaikille ei-tieteellisesti ajatteleville ihmisille tämä kaava kuvaa pohjimmiltaan sitä, mitä tapahtuu, kun hiivasolu syö sokerimolekyylin ja muuttaa sen alkoholiksi ja hiilidioksidiksi.

Jos se ei ole vielä täysin kirkasta, alkoholikäyminen on erittäin tärkeää tuntemillemme ja rakastamillemme juomille. Ilman sitä ei olisi kypsää Pinot Noirs , ei rapeaa Rieslingit , ei kiveä Sauvignon Blancs . Ei humalaa IPA:t tai savuinen mezcals . Ei edes funky kombucha .

Se on vain yksi esimerkki siitä, kuinka tiede muokkaa tapaamme syödä ja juoda. Haluatko oppia lisää? Löydät paljon muutakin tiede oluen makujen takana to molekyylitekniikka alkoholijuomissa .