Close
Logo

Meistä

Cubanfoodla - Tämä Suosittu Viini Arviot Ja Arvostelut, Ajatus Ainutlaatuisia Reseptejä, Tietoa Yhdistelmistä Uutisointi Ja Hyödyllisiä Oppaita.

Väkevät Alkoholijuomat

Mezcalin ja Tequilan välisen eron hajottaminen

Sitrushedelmistä ja kirkkaasta tummaan ja haudutettuun, suklaamoolilla täytettyyn ja mesquite-nauhoitettuun henkiryhmään voi kuulua melkein uskomaton valikoima kuvailijoita. Ja muut makuyhdistelmät voivat olla vieläkin hämmästyttävämpiä: paahdettu liha, kumi- ja bensiinilitsi, ruusuvesi ja kuplakumi.



Tällainen on mezcalin maaginen mysteeri.

Mezcal on Meksikon kaikkein perinteisin agave-henki, ja ehkä sen epätradiaalisin juomakokemuksen kannalta. Se voi yllättää ja ilahduttaa äärimmäisillä alueillaan, ja se voi näyttää terroirilta kuin muutama henki voi.

Vuosien ajan se oli kyyhkyreikäinen 'savuinen', helppo tapa erottaa makunsa Tequilasta, joka on myös tislattu agavesta. Mutta todellisuudessa mezcal on paljon enemmän.



Kun amerikkalaiset löytävät kitalaen jännittävän vuoristoradan, mitä se voi olla, hengen tähti on epäilemättä nousussa. Mezcalin kulutus Yhdysvalloissa kasvoi 32,4% vuonna 2018 brittiläisen tutkimusyrityksen mukaan IWSR-juomien markkina-analyysi , joka edustaa suurinta voittoa kaikista väkevien alkoholijuomien luokista. Tosin tämä hyppy on suhteellisen pienestä 261 000 yhdeksän litran tapauksen pohjasta, mutta se on kuitenkin huimaava reitti, ja asiantuntijat ehdottavat, että kasvua on vielä enemmän.

Tequilan myynti on edelleen vilkas ja kääpiö mezcal-myyntiä - 3 miljardin dollarin liikevaihto vuonna 2018 verrattuna mezcalin 90 miljoonaan dollariin - mutta entisen nopea nousu on varmasti auttanut jälkimmäisen katapultoimaan kuluttajien tutkoihin.

Joten ei ole mikään yllätys, että alkoholijuomaryhmät pilkkaavat lisätä mezcal-tuotemerkkejä salkkuunsa ja päästä mukaan toimintaan juuri nyt. Constellation-tuotemerkit hankki vähemmistöosuuden Mezcal El Silencio aikaisemmin tänä vuonna Diageo osti Pierde Almasin vuonna 2018 ja Bacardi (vähemmistöosuus Laiton Mezcal ) ja Pernod Ricard ( Del Maguey ) tuli mezcal-markkinoille vuonna 2017.

Samaan aikaan baarit lisäävät yhä enemmän mezcal-pullotuksia ja mezcal-piikkisiä cocktaileja kokoonpanoonsa.

On mahdotonta sivuuttaa kysynnän maaperää, etenkin niiden joukossa, jotka ovat omaksuneet Tequilan ja ovat innokkaita kokeilemaan toista agave-henkeä.

Se alkaa agavella

Termi mezcal on johdettu Nahuatl-sanasta, joka tarkoittaa keitettyä agavea, joka on tärkein kasvi, joka liittyy alkoholin tuotantoon. Vaikka sen korkeat, piikit vihreät lehdet ovat ikoninen mezcal-tunnus, se on ananas , pyöristetty varsi, joka muistuttaa ananasta, jota käytetään hengen valmistamiseen.

Sadonkorjuun jälkeen agavepiña keitetään pehmentämään kuidut ja muuttamaan tärkkelyksensä sokeriksi. Agave on perinteisesti paahdettu, vaikka jotkut nykyajan tuottajat päättävätkin höyryttää sitä lopullisen hengen savuisen luonteen vähentämiseksi.

Mezcal vs. Tequila

Sekä mezcal että Tequila on valmistettu agavesta, joten mikä ero on niiden välillä? Pohjimmiltaan Tequila on eräänlainen mezcal. Vaikka mezcal voidaan tuottaa jopa 50 agave-kasvilajista, Tequila voidaan valmistaa vain yhdestä: agave tequilana Weber tai Weberin sininen agave. Lisäksi Tequilalle tarkoitettu agave höyrytetään uuneissa, kun taas kasvi paahdetaan usein maanalaisissa kaivoissa mezcalille, mikä voi tarjota selkeän savuisen nuotin.

Keitetty kasvi jauhetaan sitten. A tahona , jättiläinen kivipyörä, jonka usein vetää aasi tai muuli, on tavanomainen tapa murskata agavet. Yhä useampi tislaamo on mekanisoinut tämän prosessin, joka on vähemmän romanttinen, mutta varmasti tehokkaampi. Muut pienemmät tuottajat voivat käyttää mallettia tai matelaa murskata keitetyt piñat.

Puristusmenetelmästä riippumatta syntynyt massa fermentoidaan ja tislataan sitten mezcaliksi. Pieni määrä mezcaleja vanhennetaan myös tynnyreissä.

Kuinka tärkeä on agave? Katso mezcal-pullon etiketti. Minkä tahansa muun väkevien alkoholijuomien luokan yksityiskohdat ovat vertaansa vailla. Tuotemerkin ja nimen lisäksi mezcalero kuka tekee väkevän alkoholijuoman, luetellaan usein mezcalin valmistuksessa käytetty agave-lajike (tai -lajikkeet), sekä valtio tai alue, jossa agave kasvatettiin. Viinirypäleiden ja alueiden kanssa on helppo vetää yhtäläisyyksiä.

Terroir mezcalissa

Vaikka on houkuttelevaa hioa suosikkityyppistä agavea, asiantuntijat huomauttavat, että myös terroirilla on merkitystä. Henki, jotta sitä voidaan kutsua mezcaliksi, on valmistettava yhdessä yhdeksästä Meksikon osavaltiosta: Durango, Guerrero, Guanajuato, Michoacán, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas ja Zacatecas.

Jotkut agave-pohjaiset väkevät alkoholijuomat valmistetaan mezcal-tyyliin säännellyn ulkopuolella Alkuperänimitykset (DO: t), mutta niitä ei voida laillisesti merkitä mezcaliksi.

Agaven kasvatus- ja korjuupaikat ovat tärkeitä, mutta missä sitä käydään ja tislataan, on yhtä tärkeää. Laadukkaat mezcalit käyvät myös aina villihiivalla, mikä voi vaikuttaa merkittävästi sen makuun ja monimutkaisuuteen.

Tapaa Pechuga, raakakanalla valmistettu Mezcal

Tienraivaaja

Mezcalin perintö on vuosisatoja vanha, mutta monille yhdysvaltalaisille kuluttajille tarina alkaa 1990-luvun puolivälissä. Silloin Del Magueyn perustaja Ron Cooper alkoi viedä yhden kylän mezcalia Amerikkaan. Myös muut mezcal-tuottajat tulivat pian markkinoille.

Cooper, kalifornialainen syntyperäinen, joka aloitti uransa taiteilijana, vietti kolme kuukautta vuoden 1990 aikana Meksikon Oaxacan osavaltiossa, jossa hän asui ja teki taidetta.

'Kun en luonut taidetta noiden kolmen kuukauden aikana, matkustin kaukana Oaxacaa ympäröivälle maaseudulle', Cooper kertoo. 'Noin kolmena päivänä viikossa seurasin huhuja maanviljelijöiden tekemistä upeista, puhtaista mezcaleista, jotka kulkivat tuntikausia hiekkatietä pitkin pääkaupungista.'

Hän ladasi lava-autoonsa mezcal-näytteitä, mutta Yhdysvaltain tulli sallisi vain yhden litran rajan yli.

Vuoteen 1995 mennessä Cooper oli alkanut tuoda pullotuksia Yhdysvaltoihin. Mutta se ei ollut mikään hänen ostamansa mezcal - nämä olivat yksittäisen perheen käsityöläisiä palenqueros (tuottajat) vanhanaikaisissa kylissä. Del Magueystä tuli ensimmäinen tuottaja, joka hyvitti kylän, jossa mezcal valmistetaan, luoden tehokkaasti hengen 'yhden kylän' nimityksen.

Baarimikot auttoivat sitten levittämään mezcalin sanaa cocktaileilla ja suorilla maisteluilla. Vuonna 2017 väkevien alkoholijuomien jättiläinen Pernod-Ricard osti enemmistöosuuden Del Magueystä.

Vasemmalta oikealle Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) Uskovainen Mezcal Joven (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) ja Montelobos Tobalá (Meksiko William Grant, New York, NY)

L - R: Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial, Believer Young Mezcal ja Montelobos Tobalá / Kuva: Jens Johnson

Agavipulan ennakointi

Mezcalista on nopeasti tulossa katkottua osa Yhdysvaltain baareissa, mutta jotkut asiantuntijat ovat huolissaan siitä, että teollisuus kasvaa liian nopeasti, jotta luonto pysyisi mukana. Mahdolliset agave-puutteet ovat yhä huolestuttavampia, mikä voi vaikuttaa myös Tequilan teollisuuteen.

'Kaikki alkoholi alkaa elämästä sokerina', sanoo Lou Bank, perustaja ja toimitusjohtaja PYHÄ , Chicagossa toimiva voittoa tavoittelematon yritys, joka käyttää koulutusta, asianajotoimintaa ja varainhankintaa lisätäkseen tietoisuutta mezcalista ja sen tekevistä. Verrattuna muihin alkoholin valmistukseen käytettyihin ainesosiin, kuten viinirypäleisiin, vehnään tai jopa sokeriruokoon, agave kestää pisimpään. Kasvien kypsyminen kestää vähintään neljä vuotta, ja jotkut lajikkeet vaativat vuosikymmeniä.

'Tuona aikana se rakentaa kaikkia niitä kemiallisia kerrostumia, joissa on makuja ja aromeja, jotka tekevät loppuhenkestä huomattavasti monimutkaisemman', Bank sanoo.

Ei ihme, että tislaajien yleinen ilmaisu on, että 'mezcal maistuu kuin aika'.

Danny Mena, kumppani osoitteessa Legendan välitasot , mezcal-tuottajien ja oman tuottajan edunvalvontaorganisaatio, vertaa mezcal-tuotannon kasvua yhden maltaan skotlantilaiseen. Ennen 1960-lukua harvat amerikkalaiset joivat yksittäisiä maltaita. Se muuttui vuonna 1963, kun Glenfiddich alkoi markkinoida yksimaltaista skotlantilaista Skotlannin ulkopuolella. Mutta kysyntä ylitti pian tarjonnan, koska hyvä viski vie aikaa ikääntymiseen.

Samanlainen kohtalo ei ole vielä kohdannut mezcalia, Mena sanoo. 'Emme ole istuttaneet tarpeeksi vuosien varrella', hän sanoo. 'Se ei tarkoita, että hävitämme lajeja. Mutta se tarkoittaa, että hinnat nousevat. '

Missä siemailla paras Mezcal Oaxacassa, Meksikossa

Mezcal-kulttuuri

Vaikka amerikkalaiset kuluttajat eivät todennäköisesti ota vastaan ​​korkeampia mezcal-hintoja, ja tällaiset korotukset saattavat hidastaa hengen markkinoiden kasvua, kasvu on hyvä uutinen niille, jotka tekevät Meksikon alkuperäiskansasta. Yhdysvaltain mezcal-puomi on vahvistanut Meksikon pienten yhteisöjen taloutta, jossa perheen tuottajat ovat tehneet mezcalia sukupolvien ajan, kertoo Francisco Javier Perez Cruz, Ejutla de Crespon piirin maataloustuottajien liitto , Oaxacan keskuslaaksossa sijaitsevan pienten mezcal-tuottajien osuuskunta.

'Mezcal ei ole vain alkoholijuoma', Perez sanoo kääntäjän välityksellä. 'Meille se on osa kulttuuria, osa ihmisiä, Meksikon historiaa. Se on käsityötuote. '

Kuten monet, Bank paheksuu niin sanottuja 'teollisia' tuottajia, jotka käyttävät usein koneellisia prosesseja.

'On vaikea löytää kauniisti käsintehtyjä väkeviä alkoholijuomia', hän sanoo. 'Heillä on huolta ja aikomusta. Siellä on syke, joka ei ole teollisesti valmistetuissa henkissä. '

Pankki ehdottaa, että kuluttajat merkitsevät mezcaleron nimen suosikkipullotuksen etikettiin ja seuraavat heidän töitään. Jos hän ei tiedä kuka tekee mezcalisi, hän sanoo: 'on kuin ravistella ravintolassa eikä tuntea kokkia'.

Tequilan suosio on saattanut auttaa avaamaan oven mezcalille, mutta hengen villi luonne tuo kuluttajat takaisin.

'Se alkoi ihmisistä, joilla on niin paljon intohimoa nesteeseen', Mena sanoo. 'Ihmiset eivät halua, että se maistuu rommin ja Tequilan risteykseltä. Ihmiset haluavat sitä, koska se maistuu mezcalilta. '

Tapaa Sotol, Meksikon henki

Opas agave-lajikkeille

Suurin osa mezcaleista on yleensä valmistettu yhdestä agave-lajikkeesta, vaikka hyllyille ilmestyy yhä useampi sekoitus tai yhdistelmä. Seuraavat maistelutiedot, jotka kattavat vain joitain yleisimmin nähtyjä agave-tyyppejä, ovat peräisin kirjasta Mezcalin ymmärtäminen (Prensa Press, 2019), kirjoittanut James Schroeder, myös kumppani / juomajohtaja Chicagossa mezcaleria Kaikki pyhimykset .

'Espadín sisältää useimmat cocktaileille valmistetut mezcalit sekä monia erinomaisia ​​ilmaisuja siemaillen', Schroeder sanoo. Vertailun vuoksi harvinaisemmista agave-tyypeistä valmistetut yhden lajikkeen mezcalit voivat olla huomattavasti kalliimpia, ja monet keräilijät säästävät niitä erityistilaisuuksia varten.

'Näin ei ollut aina', hän sanoo. ' Palenqueros [tislaajat] luovat mezcalin nautittavaksi, jaettavaksi ja koettavaksi. '

Viimeinen huomautus: Valmiissa mezcalissa olevat makut voivat vaihdella suuresti riippuen siitä, missä agave kasvatetaan ja miten mezcal valmistetaan, joten pidä tätä perusoppaana.

Agave angustifolia

Nimet : bacanora, castilla, espadílla, espadín, pacifica, Weberin sininen agave

Alueet : Sonorasta Tamaulipasiin asti Costa Ricaan asti

Makuja : Voi vaihdella suuresti kasvatuspaikasta riippuen, mutta yleensä paahdetut piñat ovat rikkaita ja muistuttavat leivinmausteita ja kurpitsaa.

Agave potatorum

Nimet: papalome, papalometl, tobalá

Alueet: Oaxaca ja Puebla

Makut: Tuottaa yleensä mezcalia, jossa on makeampi, pähkinäinen ja voinen maku.

Karwinskii-agave

Nimet : tynnyri, bicuixe, cuixe, largo, madrecuixe, tobasiche

Alueet : Etelä-Meksiko, erityisesti Oaxaca

Makuja : Cuixe, largo ja tobasiche kasvavat nopeasti ja tuottavat vähemmän sokereita, mikä tarjoaa karvaisia, kahvimaisia ​​muistiinpanoja tai hapan / maanläheisiä makuja. Madrecuixe, bicuixe ja tynnyri kasvavat hitaammin ja keräävät enemmän sokeria, mikä tuottaa kirkkaampia, hedelmällisempiä ja joskus pähkinäisiä makuja.

Agave americana

Nimet : arroqueño, valkoinen, kojootti, sierra negra

Alueet : Kasvaa laajasti Meksikossa keskittymisillä Tyynenmeren etelärannikolla

Makuja : Voi vaihdella rajusti. Pienikokoisesta agave-kojootista valmistettu mezcal voi olla syvä ja tumma, kun taas agave arroqueñosta valmistettu, kimpun suurin ja hitain kasvava, pyrkii kohti pikantteja ja vihreitä muistiinpanoja.

Agave durangensis

Nimet : valkoinen, tuhka, vihreä

Alueet : Pohjois- ja Keski-Meksiko, erityisesti Durangon ja Zacatecasin osavaltiot

Makuja : Maanläheinen ja mineraalinen, mikä viittaa alueen kuivaan ilmastoon.

Seitsemän upeaa mezcalia

Alipús San Juan (Meksiko T.Edward Wines & Spirits, New York, NY) 52 dollaria, 94 pistettä . Tämä 100% espadínista valmistettu mezcal tarjoaa kutsuvan kevyen kookospähkinän tuoksun. Hedelmäinen ja savuinen ydin hiiltyneitä ananasta, palanutta appelsiininkuorta ja kookospähkinätuuletta kanelihermoksi, joka osuu kaikkiin oikeisiin muistiinpanoihin. Sip tai sekoita tikin innoittamiin cocktaileihin. abv: 47,5%

Erstwhile Arroqueño (Meksiko Erstwhile Mezcal, Brooklyn, NY) 123 dollaria, 92 pistettä . Niille, jotka haluavat tupakoivampaa mezcal-profiilia, tämä pullotus tarjoaa raikkaan, kevyesti mintun tuoksun, mutta se osuu täsmälleen kitalaessa tummalla, tunnelmallisella sekoituksella mentolia, viherminttua ja savua. Pitkänomaista viimeistelyä ohjaavat lakritsi, tähtianis ja mustapippuri. abv: 44%

Bozal Tepeztate (Mexico 3 Badge Beverage, Sonoma, Kalifornia) 80 dollaria, 91 pistettä . Hedelmäinen aromi kietoo kypsää ananasta ja paprikaa. Erityisen silkkinen kitala avautuu voimakkaalla bensiinin nuotilla, joka haalistuu täyteläisemmiksi trooppisiksi hedelmiksi ja päättyy runsaasti pippurista. abv: 45%

Nuori Mezcal-uskovainen (Mexico Proximo Spirits, Jersey City, NJ) 50 dollaria, 91 pistettä . Aromi sekoittaa hunajaa ja kukkainen muistiinpanoja zestier zingin kanssa. Maku, tasapaino muuttuu, rohkeat zesty-suolaiset nuotit tulevat esiin ja kukka- ja mineraalimuunnokset ottavat hienovaraisemman roolin. Savunauha sitoo kaiken yhteen ja heiluu maaliin. abv: 40%

Del Maguey Single Village Mezcal Espadin Especial (Mexico Pernod Ricard, New York, NY) 90 dollaria, 91 pistettä . Merkittävä nenä on juuttunut ananas- ja maanläheisiin paahdettuihin seteleihin sekä heikko vaniljan kosketus. Tämä suussa sulava mezcal sekoittaa makeat ja suolaiset tuntemukset kitalaessa sekä oikean määrän savua. Se olisi kiehtova lisä cocktaileihin. abv: 45%

Luminar Joven (Meksikon DWLL, Los Angeles, Kalifornia) 30 dollaria, 91 pistettä . Makea manteli johtaa nenää ja kitalaen. Se avautuu lempeällä kanelilla ja manteli kiihtyy pian mausteiseksi kolinaksi, kun mustapippuri, habanero ja cayenne laulavat lopputuloksen. Yhdistettynä se saa aikaan yllättävän riippuvuutta aiheuttavan makean lämmön. Paras Osta . abv: 40%

Montelobos Tobalá (Meksiko William Grant, New York, NY) 100 dollaria, 90 pistettä . Herkät valkoiset kukka- ja kookospähkinäaromit johtavat jalapeño-nauhoitettuun kitalaiseen makuun, joka on päällystetty pähkinäisellä makeudella. Piristävä, sitrushedelmien pinta on suussa sulavaa. abv: 46,8%