Close
Logo

Meistä

Cubanfoodla - Tämä Suosittu Viini Arviot Ja Arvostelut, Ajatus Ainutlaatuisia Reseptejä, Tietoa Yhdistelmistä Uutisointi Ja Hyödyllisiä Oppaita.

Viiniparit

Viinin rakastajan opas yrtteihin

Yrtit vetoavat moniin aisteihimme lisäämällä erilaisia ​​makuja, monimutkaisia ​​aromeja, tekstuurisia aksentteja ja visuaalista vetovoimaa sekä suolaisiin että makeisiin ruokiin.



'Yrtit ovat yksi tärkeimmistä elementeistä lähes kaikissa keittiötyyleissä', sanoo Zachary Ladwig, keittiömestari The Inn at Dos Brisasissa Washingtonissa, Texasissa, noin tunnin ajomatkan päässä Austinista länteen. Innin laaja yrttipuutarha on 75 jalkaa 75 jalkaa.

'Luulen, että yrtit ovat palanneet taas täyteen ympyrään ja ovat nyt taas muodissa ... etenkin rehun kanssa', Ladwig sanoo.

Olipa löydetty luonnosta tai paikallisilta markkinoilta, tuttuja ja eksoottisia yrttejä on helpompaa sisällyttää jokapäiväisiin aterioihin. Mutta niin monien houkuttelevien vaihtoehtojen avulla, miten kotikokki lähestyy viinipareja?



'Viinien yhdistäminen yrtti-infusoitujen ruokien kanssa on sama kuin yrtin valinta tietylle annokselle', kertoo Torinon Fairmont Royal Yorkissa sijaitsevan Epic-ravintolan kokki Collin Thornton, joka väittää aloittaneensa yhden ensimmäisistä hotellikattoyrityksistä. puutarhoja maailmassa vuonna 1997.

'Sinun täytyy luottaa aisteihisi', Thornton sanoo. ”Monilla yrtteillä on monipuolisuus käytettäväksi melkein missä tahansa ruokalajissa. Se riippuu siitä, valitsetko yrtit hallitsevana ominaisuutena vai toimitatko vain toisen kerroksen lopputuotteeseen. '

American Cutin ranskalaiselle keittiömestarille Marc Forgionelle Atlantic Cityssä rosmariinin ja timjamin yrttimoppi tarjoaa mausteen pihvit, jotka muodostavat suurimman osan hänen ruokalistastaan ​​- helppo temppu ruokailijoille kotiin.

'Forgionen käyttämä yrtti moppi on erinomainen täydennys kuivakypsennettyihin pihveihin, mikä parantaa edelleen pähkinän ja paahdettuja makuja', kertoo Xavier Mariezcurrena, LDV Hospitalityn Revel-ominaisuuksien, mukaan lukien American Cut, juomajohtaja.

Samalla kun huomautetaan, että pihvin klassinen pariliitos on Cabernet Sauvignon, 'niin kauan kuin viineillä on hieno tanniinirakenne, et todellakaan voi mennä pieleen useiden viinien ja tyylien kanssa', Mariezcurrena sanoo.

Yhdistääkseen yrttiharjattujen pihvien kanssa hän tarkastelee Priorat-viinien 'maanläheisiä ja mineraalisia hienovaraisuuksia' ja Nebbiolo-pohjaisten viinien 'murskattujen vadelmien, orvokkien, teen ja paahdettujen salvian ominaisuuksia'.

Sacramenton Enotria-ravintola- ja viinibaarin viinijohtaja Matthew Lewis jakaa Executive Chef Pajo Bruichin ruokalajeissa esitetyt yrtit kahteen luokkaan: maalaismainen (salvia, kumina, tilli, timjami ja rosmariini) tai kirkas (basilika, sitruunaruoho, korianteri ja persilja) viinin pariliitoksen helpottamiseksi.

'Kun yhdistän maalaismaisia ​​yrttilapuja, rakastan tavoittaa perinteisen esimerkin Cabernet Francista Loiren laaksosta', Lewis sanoo. 'Parhaimmillaan näillä viineillä on upeita, vihreitä, nurmikasvien aromeja sekä tupakkaa ja teelehteä.'

Saksalaiset rislingit täydellisellä makeuden ja happamuuden tasapainolla 'voivat nostaa' kirkkaita yrttimakuja ja 'saada ne nousemaan', Lewis sanoo.

Pan-Seared Karitsan lanne perinnepavuilla ja yrtteillä

Resepti kohteliaasti Pajo Bruich, pääkokki Enotria-ravintola- ja viinibaarissa, Sacramento

½ kuppi kuivattua vuohen silmäpapua (tai korvaa karpalo tai muut perinnepavut)
½ kanelitanko
2 neilikkaa
½ tl kumina siemeniä
1 tl sinapinsiemeniä
2 laakerinlehteä
1 nippu rosmariinia
1½ nippua timjamia, jaettu
2 valkosipulinkynttä, hienonnettu
½ sipuli, viipaloitu
4 rkl voita
2 unssia pekonia
½ cup porkkanoita, kuutioituiksi ½ tuuman paloiksi
¼ kuppi nauris, kuutioituna ¼ tuuman paloiksi
1⁄2 kuppia kananmunaa
1 karitsan sisäfilee, puhdistettu ja poistettu, noin 1½–2 kiloa
1 rkl krakattua mustapippuria
1 rkl suolaa, plus lisää makua
1 kuppi rypsiöljyä, plus lisää kokata
1 nippu italialaista persiljaa, vain lehdet
½ nippu basilikaa
¼ nippu mintunlehtiä
1 joukko rakuuna lehtiä
2 rkl sitruunamehua
¼ tl ksantaanikumia (saatavana useimmissa luonnollisissa ruokakaupoissa)
Mikropersilja, koristeeksi (valinnainen)
Punahiutaleinen suolaheinä koristeeksi (valinnainen)

Puhdista pavut kylmän veden alla ja liota 2 kupilliseen vettä yön yli. Seuraavana päivänä paahtoleipää kaneli, neilikka, kuminan siemenet ja sinapinsiemenet, luo sitten pussi tekemällä pieni säkki juustolevystä ja täyttämällä se mausteilla, laakerinlehdillä, rosmariinilla ja 1 nippu timjamia. Solmi se kiinni teurastajanauhalla.

Hauduta valkosipuli ja sipuli voissa, lisää sitten pekoni, porkkanat ja nauriit. Lisää kananliha ja valutetut pavut seokseen ja hauduta pussin kanssa, kunnes vihannekset ovat al dente. Mausta suolalla maun mukaan.

Kuumenna uuni 450˚F: seen.

Mausta karitsanfilee pippurilla ja 1 rkl suolaa. Kypsennä karitsa valurautapannussa, jossa on vähän rypsiöljyä, korkealla lämmöllä kaikilta puolilta, kunnes se on hiiltynyt hienosti. Siirrä pannu uuniin ja keitä 130 ° F: n sisäiseen lämpötilaan keskiharvaan. Poista uunista, siirrä ritilälle ja peitä antamalla sen levätä vähintään 10 minuuttia ennen viipalointia.

Blanskaa persilja, ½ nippu timjamia, basilikaa, minttua ja rakuunaa suolaisessa kiehuvassa vedessä 30 sekunnin ajan, ennen kuin yrtit siirretään välittömästi jäähauteeseen.

Tyhjennä yrtit ja sose sitten ne monitoimikoneessa, jossa on 1 kuppi rypsiöljyä, sitruunamehua, 1 rkl vettä ja ksantaanikumia. Mausta suolalla maun mukaan. Vie pistou chinoisin läpi ja aseta puristuspulloon.

Lisää paistinpannussa korkealla lämmöllä pavut ja vähän niiden keittonestettä. Anna nesteen pelkistää pavut ja lasittaa ne. Mausta suolalla, jos haluat.

Viipaloi karitsa 4 annokseen. Aseta jokaiselle levylle kasa papusekoitusta ja lisää päälle siivu karitsanfileä. Purista muutama piste pistoolia levyn ympärille. Koristele tuoreella mikropersililla ja punajuurihierolla. Tarjoilee 4 .

Viinin pariliitos: 'En usko, että yrtit ovat haaste, [vaan] pikemminkin mahdollisuus tuoda esiin ainutlaatuisia viinejä', sanoo Enotrian viinijohtaja Matthew Lewis. Hän suosittelee Domaine de la Noblaien Les Chiens-Chiensiä Chinonista, Ranskasta - joka on tuotettu yhdestä Cabernet Francin viinitarhasta ja joka on vanhentunut 12 kuukautta 3-vuotiaissa tynnyreissä - pariksi karitsan ulkofileen kanssa. 'Kalkkikivestä ja piikiviterroirista se ilmaisee maanläheisyyttä, syvän mustia hedelmiä ja mausteita', hän sanoo.

Yrttimoppi pihveille

Resepti kohteliaana Marc Forgione, johtava kokki ja omistaja American Cutissa, Atlantic City

½ kiloa kuivakypsytettyä naudanrasvaa
½ kiloa suolatonta voita
1 pää valkosipulia, viipaloitu puoliksi poikittain
14 oksaa timjami, jaettu
14 oksaa rosmariini, jaettu
10 kokonaista pippuria
1 laakerinlehti

Tee naudanrasva rasvassa kattilassa. Lisää voi, valkosipuli, 10 oksaa timjamia, 10 oksaa rosmariinia, pippuria ja laakerinlehteä ja keitä ruskeaan ja tuoksuvaksi. Siivilöi kiinteät aineet. Lusikkaa moppi minkä tahansa grillatun pihvin päälle tai sido yhteen jäljellä olevat rosmariini- ja timjamioksat ja harjaa moppi pihvin päälle. Tarjoilee 4–6 .

Viinin pariliitos: Xavier Mariezcurrena, LDV Hospitalityn Revel-ominaisuuksien, mukaan lukien American Cut, juomajohtaja, sanoo, että klassinen amerikkalainen viinipari pihveille on Cabernet Sauvignon. 'Yksi ehdottomista suosikeistani on Quill Ink Grade Howell-vuorelta Napasta', hän sanoo. 'Vaikka nimessä ei välttämättä viitata siihen, tämä viini on hillitty, tyylikäs ja kauniisti tasapainoinen verrattuna Napan standardeihin. Mustien kirsikoiden, katkeran suklaan, suolaisien mineraalien, timjamin ja eukalyptuksen maut ovat hämmästyttäviä täydennyksiä yrttipihviin. '

Lämmin kurpitsa Velouté timjamin äidin ja kolibri salvian kanssa

Resepti: Zachary Ladwig, keittiömestari The Inn at Dos Brisas, Washington, Texas

1 Rouge Vif D’Etampes -purpitsa (tai korvike sokeripurpitsa)
4 varret kolibri salvia, jaettu (tai korvaa tavallinen salvia)
2 unssia timjamin äiti, jaettu (tai korvaa säännöllinen timjami)
1 pää valkosipulia, jaettu ja hienonnettu
2 unssia 25-vuotias Sherry-etikka
4 rkl ruskeaa sokeria
3 rkl voita
Suola ja pippuri, maun mukaan
1 litra kevyttä kananmunaa
4 unssia ekstra-neitsytoliiviöljyä sekä enemmän tippua
1 rkl vadouvania (tai korvaa ranskalainen curryseos, saatavana Whole Foodsista)
1 rkl rypsiöljyä
4 unssia tuoreita Oregonin herukoita (tai korvaavia kuivattuja herukoita)
1 (375 ml) pullo Pedro Ximénez Sherryä
Yuzu-mehu, tippua
½ oranssi, mehukas
4 unssia crescenza (tai korvike vuohenjuusto)

Kuumenna uuni 300˚F: seen.

Neljännes kurpitsa ja poista siemenet. Leikkaa kukat pois kolibri salvia ja timjamia. Varaa siemenet ja kukat koristeluun. Mausta kurpitsa 2 varrella salviaa, 1 unssi timjamia ja 1/2 valkosipulin päätä.

Yhdistä pienessä kattilassa keskikokoisella lämmöllä Sherry-etikka ruskean sokerin, voin ja jäljellä olevan valkosipulin, salvian ja timjamin kanssa ja vähennä sitten ¾. Ripottele kurpitsa suolalla ja pippurilla ja harjaa yrttietikan vähennys kurpitsan sisäonteloon. Paahda kurpitsa uunissa, kunnes se on pehmeä ja tummanruskea, noin 1 tunti. Kun se on riittävän viileä käsittelemään, kaada pienet palat karamellisoiduilta alueilta ja varaa pinnoitusta varten.

Luo velouté kaavitsemalla jäljellä oleva paahdettu kurpitsa ja laita se nopeasti sekoittimeen kananmullan, suolan ja pippurin sekä soseen kanssa tasaiseksi. Tiputa hitaasti oliiviöljyä loppuun. Siirrä hieno mesh-siivilä ja varaa viimeinen levy.

Paahda vadouvan kevyesti pienessä pannussa tuoksuvaksi, noin 2 minuuttia, lisää sitten kurpitsa siemenet ja rypsiöljy. Anna vadouvanin ja öljyn päällystää siemenet tasaisesti. Kun siemenet on tasaisesti päällystetty ja paahdettu, tyhjennä noin 4 minuuttia paperipyyhkeelle ja varaa.

Lisää herukat ja Sherry puhtaaseen kattilaan ja keitä keskilämmöllä 7 minuuttia, poista sitten herukat (varaa koristeeksi) ja jatka Sherryn vähentämistä, kunnes se on siirappimainen.

Aseta kullekin levylle kaksi palaa kurpitsaa ja tippu kevyesti yuzu-mehulla, appelsiinimehulla ja oliiviöljyllä. Aseta yksi pieni kasa herukoita jokaisen kurpitsapalan viereen ja pukeudu pisaralla Sherry-vähennystä. Pudota puolikuun keskellä kurpitsa ja hajota siemenet, timjamikukat ja kaksi kolibri-salviaa. Kaada velouté kurpitsan ympärille. Tarjoilee 6 .

Viinin pariliitos: Veloutén lämpimien kasviperäisten muistiinpanojen korostamiseksi sommeljee Joel Tennyson The Inn at Dos Brisasissa etsii Pinot Blancia, kuten Ken Wrightin Willamette Valley Pinot Blanc. 'Raikas omena ja hienovarainen kukka-aromi, jossa on ripaus Pinot Blanc -mineraalia, yhdistyy hienosti kurpitsa- ja salvia-maan sävyihin tässä ruokalajissa', Tennyson sanoo.

Laventeli Churros

Resepti kohteliaasti Blake Faure ja Jon Ramsay, apulaiskokit Golden Pheasant Innissä, Erwinna, Pennsylvania

Kasviöljy paistamiseen
¼ kuppi sokeria
½ tl jauhettua kanelia
5 rkl kuivattua laventelia
2 rkl ruskeaa sokeria
½ tl suolaa
⅓ kuppi (⅔ keppi) voita
1 kuppi jauhoja
2 munaa
⅓ tl vaniljauutetta

Kuumenna uuni 375˚F: seen.

Kaada 1½–2 tuumaa kasviöljyä 10–12 tuuman uuniturvalliseen pannuun ja aseta se uuniin. Sekoita astiassa sokeri, kaneli ja laventeli ja aseta sivuun.

Kaada 1 kuppi vettä 3 litran kattilaan, lisää ruskea sokeri, suola ja voi ja kiehauta. Kun se on kiehunut, poista se lämmöltä ja lisää jauhot. Sekoita munat ja vaniljauute erillisessä kulhossa, lisää sitten jauhoseokseen ja sekoita. Täytä seoksella suuri tähtikärkinen putkipussi.

Pistä 4 tuuman pitkät churrot kuumaan öljyyn. Kun väri on rapea ja kullanvärinen, poista se ja aseta se paperipyyhkeelle imeä ylimääräinen öljy. Rullaa churros sokeri-kaneli-laventeli-seokseen ja tarjoile heti. Tarjoilee 6 .

Viinin pariliitos: 'Valitsimme Château de Rayne Vigneaun [Sauternes] pariksi churrojen kanssa sen hienon hunajaisen maun vuoksi', Faure sanoo. 'Se täydentää hienosti churrojen laventelia ja kanelia - pehmeästi makeaa ilman liian voimakasta.'

Peach Crisp basilikajäätelöllä

Resepti kohteliaasti Ian Schnoebelen, kokki Iris, New Orleans

10 kypsää persikkaa
2 kuppia sokeria, plus 6 ruokalusikallista jaettuna
⅛ kuppi maissitärkkelystä
6 rkl jauhoja
6 rkl kauraa
¼ tl kanelia
⅛ tl muskottipähkinää
2 unssia kylmää voita, kuutioiksi
1 kuppi maitoa
1 kuppi raskasta kermaa
5 munankeltuainen
½ kuppi basilikaa
¼ kuppi yksinkertaista siirappia

Kuumenna uuni 400 toF: seen.

Täytä iso astia vedellä ja kiehauta. Valmista suuressa kulhossa jäähaude. Pisteet ”X” jokaisen persikan varrettomalle puolelle. Aseta persikat erissä kiehuvaan veteen 10 sekunniksi. Poista persikat ja sukeltaa jäähauteeseen. Kuori persikat, poista kuopat ja viipaloi kukin persikka kahdeksasosaksi. Aseta persikkaviipaleet matalaan kattilaan, jossa on 1⁄2 kupillista sokeria, keittämällä hitaasti kiehuvaksi.

Yhdistä maissitärkkelys pienessä kulhossa riittävän veden kanssa tahnan muodostamiseksi. Sekoita persikkaseokseen ja anna kiehua noin 10 minuutin ajan, kunnes se on sakeutunut.

Yhdistä jauhot, 6 ruokalusikallista sokeria, kauraa, kanelia, muskottipähkinää ja voita mikseriin, jossa on mela. Aloita matalalta ja käännä keskitasolle, kunnes seos muodostaa pieniä helmiä.

Kuumenna maito ja kerma melkein kiehuvaksi. Vatkaa munankeltuaiset kulhoon jäljellä olevan 1/2 kupin sokerin kanssa. Lisää kuumaa maitoseosta hitaasti samalla vispilällä. Jäähdytä jäähauteessa.

Kiehauta iso vesipannu ja valmista jäähaude. Lisää basilikan lehdet kiehuvaan veteen, poista sitten välittömästi ja upota jäähauteeseen. Poista basilika jäävedestä ja purista ylimääräinen kosteus. Aseta basilika sekoittimeen yksinkertaisen siirapin kanssa ja sekoita korkealla 1 minuutin ajan. Lisää maito-muna-seokseen ja pyöritä sitten jäätelökoneessa ohjeiden mukaan, kunnes saavutat pehmeän annoksen. Jos haluat kiinteämpää jäätelöä, aseta se pakastimeen 15 minuutiksi.

Lusikoita persikkaseos mataliin leivinastioihin. Aseta päälle 1/2 tuuman kerros kauran-mureneseosta. Paista esikuumennetussa uunissa noin 15 minuuttia tai kunnes yläosa on ruskea. Kaada basilikajäätelö lämpimän persikan rapean päälle tarjoilua varten. Tarjoilee 4–6 .

Viinin pariliitos: 'Yrtti-infuusiot lisäävät jälkiruokiin luonnetta ja juonittelua', Schnoebelen sanoo. Hän suosittelee yhdistämään lasin Moscato d'Asti tämän jälkiruoan kanssa. Tämä viini on tarpeeksi makea sietämään jäätelöä, mutta koska se on kevyempää kuin monet muut jälkiruokaviinit, se ei ylitä virkistäviä persikan ja basilikan makuja.


Tavalliset yrtit, harvoin hyvät pariliitokset

Joos Tennyson, The Inn at Dos Brisas -yhtiön viinijohtaja, tarjoaa nämä vinkit viinin yhdistämiseksi yrtteihin, jotka löytyvät ravintolan puutarhasta ja paikallisilta markkinoilta.

Salvia: The Innissä kolibri-salviaa käytetään suolaisissa liharuokissa, kuten paahdetussa karitsanjalassa. Sage pyrkii 'leikkimään hienosti Syrahin kanssa', sanoo Tennyson, joka valitsee Pohjois-Rhônen - etenkin Saint-Josephin - tai Kalifornian Sierra-juurien viinejä, joissa 'näkyy mustaa luumua ja kirsikkaa, täysi tuoksu kuivattuja yrttejä ja maata'.

Sitruuna verbena: Tämä virkistävä yrtti on meribassin ja muiden kalaruokien suosikki, ja se lisää hienovaraisen sitruunan maun siipikarjaan ja salaatteihin. Sen täydentämiseksi Tennyson suosittelee Pinot Grigioa Italian Alto Adige- tai Friuli Grave -alueilta, 'terävällä happamuudellaan ja nurmikollaan [on myös kitalaessa rikas ja runsas'.

Valkosipuli ruohosipuli: Hellävällä valkosipulin tuoksulla tämä ruohosipulilajike 'kasvaa villinä täällä karjatilalla ja on tärkeä roolimme paistettua kanaa kantarelleilla [ruokalaji]', Tennyson sanoo. Ihanteellisten viiniparien saamiseksi hän etsii pääministeri Cru Chablista, kuten Fourchaume, tai rikkaasta Kalifornian Chardonnaysta, kuten Napan ZD Winesin.

Timjami: Yksi yleisimmistä ruoanlaitto-yrtteistä, jolla on monia lajikkeita, timjamin äitiä käytetään yhdistelmävoin komponenttina grillattujen kylkiluiden pihvien viimeistelyyn The Innissä. Yhdistääkseen viinin timjamiin, Tennyson etsii Riojasia, jossa on 'paljon kuivattuja hedelmiä, mausteinen mustapippurinen nenä ja pehmeät tanniinit'.

Thaimaalainen basilika: Vaikka basilikaa on yli 100 lajiketta, thaimaalainen basilika pyrkii pysymään aromaattisina joko tuoreina tai keitetyinä. Thaimaalaisen basilikan ja melonisalaatin kaltaiselle annokselle Tennyson suosii Sauvignon Blancia ehdottaen raikkaita ja tuoreita viinejä Venäjän joen laaksosta Kaliforniassa tai Sancerresta Ranskassa, 'lisäämällä vihjeen mineraaliin [viimeistelyyn]'.

Curry-lehti: Monilla Aasian markkinoilla saatavat currylehdet sopivat täydellisesti lihaan. ”Käytämme tätä aromaattista yrttiä maustamiseen lapsi [vuohi] ja lammas paistamisen aikana ”, Tennyson kertoo. 'Yhdistän nämä eteläisen Rhônen viinien kanssa, erityisesti Grenache, jossa on' kypsät ja rikkaat marjaiset maut, joissa on vihjeitä maasta ja makeista mausteista '.