Minulla oli ilo myöhään talvipäivänä istua New Englandin kokin Carole Peckin kanssa ja vedota kesän rituaaleihin. Kiihdyttäen kautta puhuimme aurinkoisista päivistä ja vihreistä pelloista, rannoista ja sinisestä taivasta. Puhuimme piknikistä.

WE: Suosikkipiknikit ovat olleet tapauskohtaisia, kuten pysähtyen paikallisen viinin, juuston ja leivän parissa Ranskan maaseudulla. Mutta kun aloitat kotoa, juusto ei aina kulje hyvin. Mikä tekee täydellisestä piknikistä?
CP: Sinun on muistettava, kuinka pitkälle matkustat. Haluatko kuljettaa paljon jäätä tai mennä au natureliin? Käytätkö kaunista koria tai Igloo-jäähdytintä? Jos matkustat milloin tahansa, haluat ruokia, jotka säilyvät hyvin ilman liikaa jäähdytystä. Sitten on kysymys astioista tai ei. Miksi haluaisit saada paljon asioita tuoda mukaasi? Voit suunnitella sen niin, että roskia tai ruokailuvälineitä ei ole paljon. Mielestäni piknikien pitäisi olla yksinkertaisia, ei liioiteltuja.

WE: Kun ajattelemme sormiruokia, ajattelemme voileipiä. Ehdota jotain upeaa.
CP: Täytetyt leivät ovat hyvä voileipävaihtoehto. Ihmisten lukumäärästä riippuen voit tyhjentää yhden suuren pyöreän leivän, joka palvelee neljästä kuuteen, tai yksittäisiä rullia. Pohjakerroksen tulisi olla jotain kiinteää ja imukykyistä, kuten salaattia, joten leipä ei kastu. Voit lisätä paahdettua paprikaa, hienoja tomaatteja, grillattua munakoisoa tai kesäkurpitsaa, joitain hienonnettua rucolaa ja radicchioa basilikalla / rakuuna / persilja-vinaigretellä, pehmeää juustoa, ricotta-, vuohenjuustoa tai erittäin ohuita juustoviipaleita. Voisit käyttää paistettua pinaattia. Se voi myös olla hyvä oliiviöljyllä, valkosipulilla ja pienellä sitruunalla marinoitujen portobello-sienien kanssa.

Toinen idea olisi oma kipu bagnan luovuttaminen. Klassikko on sardelli tai sardiini voileipä rapeilla ranskalaisilla leivillä. Lisää se viipaloiduilla kurkkuilla ja tomaateilla ja kääri se folioon. Jos pystyt tekemään tulen, voit lämmittää sen. Ripottele sitten oliiviöljyllä ennen syömistä. Voit käyttää vihreitä tai ei.

ME: Entä lisukkeet? Mitkä ovat suosikkisi?
CP: Marinoidut elintarvikkeet ovat hyviä piknikille. Ihmiset pelkäävät, koska he ajattelevat suolakurkkua hyllyltä. Mutta voit ottaa vain riisiviinietikkaa ja sokeria, keittää sen ja kaataa sen leikattujen vihannesten päälle. Marinoi ne missä tahansa kolmesta tunnista kolmeen päivään.

ME: Marinoidut elintarvikkeet eivät aina toimi hyvin viinin kanssa. Mitkä ovat vaihtoehtoja?
CP: Voit korvata viinin osalla etikkaa. Voit myös marinoitua jogurtin kanssa. Isoäitini tillinen kurkkuresepti (joka seuraa) tekee niin. Tai paksu jogurtti ja hienonnetut vihannekset - kurkut, porkkanat, punajuuret, vihreät pavut, herneet, selleri, fenkoli, retiisit, vihreät sipulit - tillillä ja valkosipulilla. Voit tuoda sen mukaasi muoviastiaan tai purkkiin. Tai tee hiilty munakoisosalaattigrilli munakoiso kokonaisuudessaan iholla, kunnes se on kypsynyt - pienet italialaiset munakoisot ovat makeampi - anna sen jäähtyä ja vedä iho irti. Sekoita raaka jauhettu valkosipuli, sitruunamehu, hienoksi leikatut kesäkurpitsa, jotkut erittäin hyvät oliiviöljyt ja jotkut basilika tai kirsikka. Voit lisätä myös sardellit. Tarjoile sitä pita-sirujen kanssa.

WE: Olemme puhuneet paljon vihanneksista. Entä jotain lihansyöjille keskuudessamme?
CP: Kylmä viipaloitu aasialainen potin paisti olisi hieno. Paahdettu kana on niin mukavaa ja mehukas. Viipaloitu karitsan sipuli- tai valkosipuli-salaatti ja salaatti olisi hyvä oliivileivällä. Voit myös laittaa karitsan pitaan grillattua munakoisoa, fetajuustoa, hienonnettua punasipulia ja hienonnettua tomaattia. Pidä vihannekset erillään ja koota ne juuri ennen syömistä, jotta pitasta ei tule märkä matkaa.

WE: Pastasalaatit ovat melko suosittu piknik-ruoka. Onko ehdotuksia ilman etikkaa?
CP: Karitsasta puhuen, voit heittää ruskeita nuudeleita ja karitsanfileen paloja litteällä persiljalla, hienonnetulla sellerillä. Voit saada sen tavalliseksi tai currykastikkeessa, sitten voit syödä sen jonkin kaupan ostaman mango-chutneyn kanssa.

ME: Mikä tekisi erittäin romanttisesta piknikistä?
CP: Olen ollut naimisissa kauan, joten en ole ajatellut viettelyä viime aikoina ... hmm. Et voi mennä pieleen samppanjan ja ostereiden kanssa! Hyvää juustoa, todella hyvä Camembert, jotain, joka on mukavaa huoneenlämmössä ja tarpeeksi pieni kahdelle ehkä pieni vuohenjuusto. Hienoja oliiveja. Voit valmistaa porsaan sisäfileetä, rullaa mausteseokseen ja paahtaa etukäteen, mikä on hyvä huoneenlämmössä. Tai grillattua katkarapua, joka marinoitiin ensin. Jos se on marinoitua ja keitettyä, se kestää muutaman tunnin.

WE: Entä jotkut ehdotukset kursseille, mikä tekee siitä monimutkaisemman aterian?
CP: Kylmää hedelmäkeittoa on helppo tuoda mukanaan. Ja olemme puhuneet vihannessalaateista. Jälkiruokana et halua mitään kermaista, hanhi tai juoksevaa. Mitään kuorrutuksella. Voit tehdä yksittäisiä torttuja tai kakkuja tai hienoja evästeitä. Punta kakku, sitruuna-manteli kakku, johon on sekoitettu vadelmia, jotain sellaista.

ME: Mikä on paras piknikmuistisi?
CP: Vuosia sitten matkustin Floridasta ystävän kanssa, joka oli myös kokki. Pysähdyimme Tennessee'ssä, kun ajoimme takaisin ylöspäin, Blue Ridge Mountainsin kautta. Olimme tehneet ruokaa ja tuoneet ruokaa mukanamme, teimme joitain marinoituja sieniä ja meillä oli juustoa - Roquefort, mielestäni syömme paljon tuolloin. Meillä oli peruna-muna-salaattia. Näimme taimenen kala-paikan, saimme joitain ja teimme pienen nuotion virran puolella. Autossa oli raskas valurautainen paistinpannu, jonka kanssa matkustaa aina. Jäähdytimme valkoviiniä virrassa. Se oli improvisoitua ja hienoa.

Jäähdytetty kirsikkakeitto

• 1 litra vettä
• 2 pussia kirsikkaruoho teetä tai 1 tuopin punaviini
  2 kiloa kirsikoita, pesty, varsi ja kuoppainen
• 1/4 cup sokeria
• 1 kanelitanko
• 1/2 tl maustepippuria
• 1/4 tl vastajauhettua mustapippuria
  1 rkl maissitärkkelystä
• 1 unssi vadelmaetikkaa
• 1 sitruunan mehu

Keitä vettä 3 litran kattilassa keskilämmöllä (jos käytät viiniä teen sijasta, käytä vain 1 tuoppi vettä). Lisää teepussit tai viini, kaikki paitsi 1 kuppi kirsikoita, sokeri, kanelitangot, maustepippuri ja pippuri ja hauduta 20 minuuttia. Poista teepussit.
Yhdistä maissitärkkelys, etikka ja sitruunamehu ja lisää sitten seos keittoon. Kuumenna keitto takaisin kiehuvaksi ja keitä keskilämmöllä, kunnes se sakeutuu, noin 2-3 minuuttia. Poista lämmöltä. Hävitä kanelitanko.

Soseuta keitin sekoittimella tai monitoimikoneella tasaiseksi. Kaada erittäin hieno siivilä. Tarjoile jäähdytettynä, koristeltu puolittuneilla kirsikoilla ja (valinnainen) tavallisen jogurtin tai smetanan kynällä. Antaa 1 litran.

Huomaa: Tämä keitto voidaan valmistaa viiteen päivään eteenpäin ja säilyttää jääkaapissa. Se voidaan myös jäädyttää.

Sinisen juuston unikonsiemeniä

• 2 unssia (1/2 keppiä) suolatonta voita
• 1 unssi sinihomejuustoa tai Roquefortia
• 1 unssi terävää Cheddar-juustoa
• 1/2 kuppia jauhoja, seulottu
• 1/8 tl cayenne-pippuria
• 1/2 tl karkeaa suolaa
• 1/8 kuppi unikonsiemeniä

Yhdistä voi ja juustot monitoimikoneessa. Lisää jauhot, cayenne ja suola ja jatka, kunnes taikinapallo muodostuu.

Muotoile taikina halkaisijaltaan 2 tuuman tukkeiksi. Rullaa unikonsiemeniä. Kääri lokit muoviin ja jäähdytä huolellisesti vähintään tunnin tai kahden päivän ajan.

Kuumenna uuni 375 ° F: seen. Poista taikina jääkaapista ja leikkaa 1/4 tuuman paksuisiksi viipaleiksi. Järjestä viipaleet noin 1 tuuman välein leivinpaperille, paista 12-15 minuuttia, kunnes ne ovat kullanvärisiä. Valmistaa noin 15 murokeksiä.

Huomaa: Leivotut ja varastoituna tiiviisti peitetyssä astiassa nämä murokeksiä säilyvät jopa kuukauden. Taikitukit voidaan pakastaa enintään kuuteen viikkoon ja leikata ja paistaa tarpeen mukaan.

Kurkut syödään

• 2 eurooppalaista tai 3 kotimaista kurkkua
• Karkea suola
  1 1/2 isoa valkosipulinkynsiä, kuorittu ja hienonnettu
• 1 unssi smetanaa
• 1 unssi tavallista jogurttia
• 1/8 kuppi tuoretta hienonnettua tilliä
• Purista sitruunamehua
• Ripaus sitruunankuorta
• Viiva tuoretta jauhettua mustapippuria

Kuori kurkut ja leikkaa se kahtia pituussuunnassa. Kaavi kaikki siemenet ja viipaloi
1/16 tuuman palat terävällä veitsellä tai mandoliinilla. Aseta siivilä kulhon päälle. Laita kurkkukerros siivilän pohjaan, ripottele runsaasti suolaa ja jatka kerrostamista, kunnes kaikki kurkut ovat siivilässä. Peitä muovikelmulla, laita levy päälle ja paino alas tölkillä 12 tunniksi. Tämä menettely poistaa kurkkuista paljon nestettä. Tyhjennä ja hävitä neste niin usein kuin tarpeen.

Aseta kurkut isoon kulhoon ja heitä valkosipulin, smetanan, jogurtin, tillin, sitruunamehun ja kuoren sekä pippurin kanssa. Maku mausteille. Jääkaapissa, kunnes se on valmis tarjoilemaan. Tarjoilee 3-4.

Huomaa: Kurkut voidaan valmistaa enintään kolme päivää etukäteen ja pitää peitettynä jääkaapissa. Älä sekoita niitä muiden ainesosien kanssa liian pitkään etukäteen, koska kurkut, vaikka ne painetaankin, antavat edelleen enemmän nestettä, mikä laimentaa kastiketta.

Rose Geranium kakut

Kirjassaan Carole Peck kirjoittaa: 'Ruusu-geranium on kaunis, lehtivihreä geranium-kasvi, joka tuoksuu hyvältä, hylkii hyttysiä ja ennen kaikkea syötäviä lehtiä. Tässä reseptissä lehtiä käytetään linjaamaan pannujen pohjat, joissa kakut paistetaan. Jälkiruoka voidaan tarjoilla kummallakin puolella ylöspäin, mutta haluan nähdä lehtien kuvion ja tekstuurin. '
Tämä on perus-punnan kakku, mikä tarkoittaa, että ainesosia voidaan lisätä tai vähentää, kunhan voin, sokerin, munien ja jauhojen paino on aina sama.

• Suolamatonta voita pannujen voiteluun
• Sokeri sadetta varten
• 12 ruusu geraniumlehteä
• 8 unssia kokonaisia ​​munia (noin 4 isoa munaa)
• 2 tl ruusuvettä
• 1 tl vaniljauutetta
• 8 unssia (2 keppiä) suolatonta voita
• 8 unssia (noin 1 1/4 kupillista) sokeria
• 8 unssia (noin 2 kuppia) jauhoja

Kuumenna uuni 350 ° F: seen. Voitele kevyesti voilla 12-muffinipannu tai yksi 9-10 tuuman pyöreä kakkupannu. Ripottele pohja (t) sokerilla ja vuoraa geraniumlehdillä.
Riko munat kuppiin ja punnitse. Yhdistä ruusuvesi ja vanilja keskikokoiseen kulhoon, lisää munat ja voita kevyesti.
Kerma voita ja sokeria vaalealla sähkösekoittimella. Kun kone toimii hitaalla nopeudella, lisää munasekoitus hitaasti ja sekoita hyvin. Taita jauhot.
Kaada taikina valmistettuun pannuun ja paista 20-25 minuuttia muffineille, 30-35 kakulle. Anna jäähtyä, löysää reunojen ympäri ja käännä ylöspäin poistaaksesi. Jäähdytä ritilällä.
Tarjoile suosikkihedelmäkastikkeen, kuten mustaherukan, kanssa. Valmistaa 12 yksittäistä kakkua tai yhden 9 tai 10 tuuman pyöreän kakun.

Carole Peck on Good News Cafen omistaja Woodbury, Connecticut, jossa hän asuu. Häntä kutsutaan usein 'itärannikon Alice Watersiksi', ja hän on kysytty pitopalveluna, vierailevana kokana ja ruoanlaitto-opettajana.

Reseptit on mukautettu määrältään The Buffet Book, kirjoittanut Carole Peck ja Carolyn Hart Bryant, julkaisija Penguin Books USA, © 1997.