Close
Logo

Meistä

Cubanfoodla - Tämä Suosittu Viini Arviot Ja Arvostelut, Ajatus Ainutlaatuisia Reseptejä, Tietoa Yhdistelmistä Uutisointi Ja Hyödyllisiä Oppaita.

Viinin Perusteet

Mikä on hiili-maserointi?

Muutama termi viinimaailmassa saa sinut nörtiksi nopeammin kuin 'hiilihapon maserointi'. Pelkkä sen ääni saa aikaan kuvia hulluista tutkijoista ja scifi-supersankareista.



Hiilen maseroinnista tai yksinkertaisesti 'hiilihaposta' ( carbo jos olet ranskalainen, tai ohjaamo mac jos olet australialainen), on tärkeä viininvalmistustekniikka. On syytä oppia, ei vain siksi, että se saa sinut kuulostamaan tyylikkäiltä housuilta, vaan myös siitä, että menetelmä on laajempi kuin koskaan kiitos kasvavan trendin kohti kevyempiä, tuoreempia punaisia.

Hiilihapon maserointi voi muuttaa täysin viinin tyylin ja makuprofiilin. Jos olet joskus kokeillut punaviiniä, joka hyppäsi kirkkaasti lasista erittäin hedelmäisellä kuplakumiaromilla tai murskattiin kevyesti kanelilla, vaniljalla ja maanläheisillä, juoksevilla makuilla, olet todennäköisesti kohdannut hiilihapon maseraation.

Koko rypälelaji on korjattu

Kokonaiset rypäletertut korjataan / Getty



Mikä on hiilihapon maseraatio?

Hiilihapon maserointi on viininvalmistustekniikka, jota käytetään ensisijaisesti kevyisiin ja keskiraskaisiin punaviiniin, jotta niistä saadaan hedelmällisempiä ja pehmentämään tanniineja.

Suurin osa viinistä muuttuu rypäleen mehu alkoholiksi hiiva-käymisen avulla. Rypäleeniput poimitaan, tuhotaan ja murskataan. Hiiva, riippumatta siitä, onko se luonnossa viinirypäleiden kuorissa tai viininvalmistajien lisäämä, 'syö' rypäleen mehussa olevat luonnolliset sokerit ja muuntaa ne alkoholiksi.

Hiilihapon maseroinnissa alkuhappoa ei kuitenkaan aiheuta hiiva, vaan se tapahtuu solunsisäisesti tai sisältäpäin. Tässä menetelmässä täytetään suljettu astia hiilidioksidilla ja lisätään sitten kokonaiset, ehjät rypäletertut.

Rypäle, joka on kokenut hiilihapon maseraation (vasemmalla) ja jossa on tummempaa lihaa kuin normaalilla rypäleellä (oikealla) / Kuva: Andrew Thomas Lee, kohteliaisuus Martha Stoumen

Rypäle, joka on kokenut hiilihapon maseraation (vasemmalla) ja jossa on tummempaa lihaa kuin normaalilla rypäleellä (oikealla) / Kuva: Andrew Thomas Lee, kohteliaisuus Martha Stoumen

Tässä hapettomassa ympäristössä marjat alkavat käydä sisäpuolelta. He käyttävät käytettävissä olevaa CO: takaksihajottaa sokereita ja omenahappoa (yksi viinirypäleiden päähapoista) ja tuottaa alkoholia sekä useita yhdisteitä, jotka vaikuttavat viinin lopulliseen makuun.

Samaan aikaan polyfenolit, jotka tunnetaan useimmiten tanniineina ja antosyaaneina, kulkevat viinirypäleiden kuoresta massaan, jotka muuttavat valkoisen lihan vaaleanpunaiseksi. Kun alkoholi saavuttaa 2%, marjat räjähtävät ja vapauttavat mehunsa luonnollisesti. A normaali hiivan käyminen lopettaa työn.

Kun lisäät tämän kaiken yhteen, tuloksena on vaaleanvärinen viini, jolla on alhainen happamuus ja tanniinipitoisuus sekä erittäin hedelmäiset aromaattiset aineet ja joka on tarkoitettu yleensä juomaan nuorena.

Viinirypäleiden murskaaminen jalkaisin hiilihapon maseroinnin jälkeen, valmistautuminen perinteiseen käymiseen / Kuva: Andrew Thomas Lee, kohteliaisuus Martha Stoumen

Viinirypäleiden murskaaminen jalkaisin hiilihapon maseroinnin jälkeen, valmistautuminen perinteiseen käymiseen / Kuva: Andrew Thomas Lee, kohteliaisuus Martha Stoumen

Kuka sen takana on?

Hiilihapon maseraatio, ainakin osittain, tapahtuu luonnollisesti missä tahansa astiassa, jossa happea on rajoitetusti, hiilidioksidia on runsaasti ja prosenttiosuus marjoista on ehjiä. Tiede on yhtä ikivanha kuin itse viininvalmistus.

Mutta moderni, hallittu hiilihapon maserointi keksittiin Beaujolais Ranskan alue, vain Burgundyn eteläpuolella, jossa kevyt ja keskitäyteläinen pieni rypäleen säännöt. 1900-luvun puolivälissä ja loppupuolella Beaujolais'n maine kohosi hiilihapotettujen marinoidun viinin, erityisesti Beaujolais Nouveau , varhain juominen viini, joka vapautettiin vain viikkoja käymisen jälkeen.

Hiilihapon maseraation löytämisen ansioksi on ranskalainen tiedemies Michel Flanzy, joka käytti hiilidioksidia rypäleen säilöntätekniikkana vuonna 1934. Se ei kuitenkaan nopeutunut vasta 1960-luvulla.

Mikä on Piquette? Tapaa Viinin helppo juominen, vähän alkoholia sisältävä tyyli

Noin samaan aikaan Jules Chauvet, a n se on gociant ja Beaujolais'n kemisti, jota pidetään laajalti luonnonviinin kummisetä, teki myös suuria edistysaskeleita tutkimuksillaan Beaujolais'n graniittimailla kasvatetun Gamayn puolihiilihapon maseroinnissa. Luonnolliset viininvalmistajat käyttävät tekniikkaa nykyään laajalti.

Vuonna 1986 australialainen viininvalmistaja Stephen Hickinbotham patentoi menetelmän, johon sisältyi suljetussa muovipussissa mehun ja kuivajään säilyttäminen hiilidioksidin muodostamiseksi.

Käsiteltävät kokonaiset rypäleen klusterit / Getty

Käsiteltävät kokonaiset rypäleen klusterit / Getty

Puolihiilihapotetut viinit ja muunnelmat

Kuten monet viininvalmistustekniikat, hiilihapon maserointi tarjoaa loputtomalta näyttäviä muunnelmia riippuen siitä, mikä sopii parhaiten tietylle rypälelajikkeelle, sen terroirille ja viininvalmistajan etsimälle tyylille. Hämmentävästi jopa puolihiilihappotekniikoita kutsutaan usein yksinkertaisesti 'hiilihappoiksi'.

Jopa Beaujolais'ssa, alueella, joka on läheisimmin yhdistetty tähän menetelmään, tuottajat eivät perinteisesti harjoita täydellistä hiilihapon maserointia, vaan puolihiilistä tekniikkaa, jossa kokonaiset rypäleen klusterit laitetaan puu-, sementti- tai teräsastioihin lisäämättä COkaksi. Pohjassa olevat marjat murskataan yläosassa olevien painon alle. Ne käyvät läpi hiiva-käymisen, joka luo alkoholin lisäksi hiilidioksidia. Samaan aikaan marjat keskelle ja yläosaan pysyvät ehjinä ja käyvät solunsisäisesti.

Muualla tuottajat voivat yhdistää kokonaisia ​​ja kokonaisia ​​marjoja sisältäviä käymisiä, joissa osa nippuista voidaan sekoittaa hiivan käymisen aloittamiseksi. Sen jälkeen ne kerrostetaan yhdistelmänä kokonaisia ​​rypäleterttuja rypäleitä.

Nämä erilaiset lähestymistavat myötävaikuttavat viinin lopulliseen tyyliin ja makuihin, mutta ei yhtä dramaattisesti kuin 100-prosenttinen hiilihapon maserointi.

Ruostumattomasta teräksestä valmistetut viinisäiliöt / Getty

Ruostumattomasta teräksestä valmistetut viinisäiliöt / Getty

Beaujolais taaksepäin

Puolihiilihappo voidaan tunnistaa nimellä Beaujolais's perinteinen maserointi Jotkut paikalliset viininvalmistajat väittävät, että tekniikka on jälkiteollinen keksintö, joka ilmentää vähän viinin ainutlaatuisista terroireista. Siksi yhä useammat tuottajat ovat palanneet ensimmäisen maailmansodan aikaisiin tuotantotekniikoihin. Toisin sanoen, he tekevät Gamaysta kuin Pinot Noir -naapuristaan ​​pohjoisessa, pelkästään hiivakäymisen avulla.

Vaikka hiilihappo on saattanut menettää joitain faneja Beaujolaisissa, kasvava määrä viinimaailmassa näyttää tekevän tekniikkaa. Erityisesti sitä ovat omaksuneet luonnostaan ​​päättyneet viininvalmistajat, jotka haluavat tehdä helposti juomista ' glou glou ”Nuoret kulutettavaksi tarkoitetut viinit.

Joten, unohda termin korkeafalutiininen merkitys ja anna sen rullaa kieltäsi ylpeänä. Hiilihapon maserointi tekee viineistä hauskempia ja helpommin saatavilla olevia, ja se on täsmälleen päinvastoin kuin geeky.

Hiiliviinintuottajat kokeilla Ranskasta ja Yhdysvalloista

Ranska

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Yhdysvallat

Jousi ja nuoli Broc-kellarit Kaksi paimenta Ruth Lewandowski Martha Stoumen