Jos olet joskus törmännyt kaappisi takaosaan kauan unohdetussa suklaalastupussissa tai säilyttänyt bonbon-rasiaa jääkaapissa muutaman päivän, olet saattanut huomata oudon, kalkkimaisen valkoisen jäännöksen kaapin pinnalla. suklaa. Tämä on seurausta suklaankukinnasta, joka johtuu yleensä lämpimistä lämpötiloista tai kosteudesta. Mutta mitä suklaan kukinta tarkalleen on, ja kuinka voit välttää nuo valkoiset täplät suklaassa? Lue kaikki mitä sinun tarvitsee tietää.

Suklaalla, jossa on suklaakukki, on tyypillisesti kalkkimainen valkoinen pinnoite. KUVA: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Mikä aiheuttaa suklaan kukinnan?

Suklaan kukintaa on kahta tyyppiä: rasvakukka ja sokerikukka. Vaikka ne voivat molemmat aiheuttaa valkoisia tai harmaita raitoja koko suklaassa ja kalkkimaista rakennetta pinnalla, rasvan kukinta johtuu tyypillisesti lämmöstä, kun taas sokerin kukinta johtuu yleensä kosteudesta.

Fat Bloom

Rasvakukinta on yleisin suklaan kukintatyyppi, ja se tapahtuu tyypillisesti, kun suklaata ei temperoida oikein. Temperointi on huolellisesti kontrolloitu prosessi, jossa suklaa sulaa hitaasti ja sen jälkeen jäähdytetään kaakaovoin rasvakiteiden stabiloimiseksi, mikä antaa suklaalle sileän, kiiltävän kiillon ja kiinteän napsahduksen. Jos suklaa sulaa liian korkeassa lämpötilassa temperointiprosessin aikana kaakaovoin kiderakenne hajoaa, mikä lopulta johtaa rasvakukintaan.

Suklaa on valmistettu sokerista, kaakaosta ja kaakaovoista, sanoo Nathaniel Reid, James Beard -ehdokkuuden kondiittori ja osaomistaja. Nathaniel Reidin leipomo Kirkwoodissa, Missourissa. Huoneenlämmössä ne ovat kaikki kiinteitä. Kun sulatamme suklaata, ainoa asia, joka muuttuu, on kaakaovoi – siitä tulee nestettä ja kaikki muu on edelleen kiinteää. Jos menee liian kuumaksi, temperamentti murtuu ja haluamasi kristallirakenne sulaa pois.

Kaupasta ostamamme suklaa tulee meille temperoituna, kiiltävänä ja jähmettyneenä rikki, ja se on tulosta suklaan temperointiprosessin aikana syntyneistä vakaista kaakaovoikiteistä, lisää Teresa Floyd, ruokakirjailija, entinen leivonnainen. kokki ja suklaavalmistaja Christopherin kyynärpääsuklaata . Rasvan kukinta tapahtuu, kun suklaa altistuu lämpimille lämpötiloille. Suklaassa oleva kaakaovoi pehmenee, sulaa ja nousee suklaan pinnalle. Sitten se jähmettyy uudelleen harmaina juovina, jotka tunnetaan nimellä bloom. Rasvan kukinta johtuu rasvan kulkeutumisesta näistä kiteistä, jotka sulavat ja kiteytyvät sitten uudelleen epävakaaseen muotoon harmaiden juovien ilmaantuessa.

Sugar Bloom

Sokerin kukinta puolestaan ​​tapahtuu, kun suklaassa oleva sokeri joutuu kosketuksiin kosteuden kanssa, mikä on tyypillisesti varastointiongelma. Tämä tapahtuu, kun suklaata säilytetään kosteassa ympäristössä tai jääkaapissa, jossa kondensaatiota muodostuu, Floyd sanoo. Kosteus liuottaa suklaassa olevan sokerin ja sen haihtuessa sokerikiteet jähmettyvät uudelleen täpläkkäiksi valkoisiksi pilkuiksi ja pinnalla kalkkimaiseksi.

Reid sanoo, että sokerikukinta on yleensä yleisempää maito- ja valkosuklaassa, koska ne sisältävät enemmän sokeria kuin tumma suklaa. Jos jätit maitosuklaakarkkeja jääkaappiin, vesi tulee olemaan vuorovaikutuksessa sen kanssa, koska sokeri on hydroskooppista – se pitää vedestä – ja se saa pintaan sokerikukintoa, hän sanoo.

Onko turvallista syödä?

Suklaa, jossa on rasvaa tai sokerikukkaa, on täysin turvallista syödä. Tästä huolimatta suklaan kukinta voi vaarantaa suklaan maun ja rakenteen, joten yritä välttää sitä aina kun mahdollista. Se luo kalkkimaisen tunteen suklaalle, Reid sanoo. Temperoidulla suklaalla kuulet sen – jos rikkoat patukan kahtia, se napsahtaa. Kun se ei ole temperoitu, se on jonkinlainen mureneva tai hyvin lyhytrakeinen suutuntuma. Sillä ei ole sitä todella miellyttävää sulavaa, tahmeaa ominaisuutta, mitä suklaalla on suussasi. Se muuttaa suutuntumaa, ja myös osa suklaan aromeista vangitaan hieman eri tavalla.

Kuinka välttää suklaan kukinta

Paras tapa välttää suklaan kukinta on noudattaa asianmukaisia ​​säilytysohjeita. Säilytä suklaata viileässä, pimeässä ja kuivassa paikassa, jossa on alhainen kosteus. Lisäsuojakerroksena Floyd suosittelee suklaan käärimistä tiiviisti muovikääreeseen tai ilmatiiviiseen astiaan tai pussiin kosteuden estämiseksi. Suurin osa suklaasta, mukaan lukien kotitekoiset bonbonit ja suklaan kuori, ei tarvitse säilyttää jääkaapissa, Reid sanoo. Mutta jos sinulla on resepti, kuten suklaalla kastettuja mansikoita joka vaatii jäähdytystä, valitse tiiviisti suljettu astia.

Jotta suklaa ei kukkiisi, kun teet omia suklaaherkkuja kotona, muista temperoida suklaa kunnolla. Reid sanoo, että suklaan sulattaminen matalalla mikroaaltouunissa toimii yhtä hyvin kuin perinteinen bain-marie (vesihaude) -tekniikka, kunhan sekoitat usein. Lämpötila on erittäin tärkeä suklaata temperoitaessa, joten Reid suosittelee digitaalisen lämpömittarin käyttöä tarkkuuden vuoksi.

Ennen kuin jatkat reseptiäsi, tarkista, että suklaasi on temperoitu kastamalla metallilastalla, veitsellä tai lusikalla, napauttamalla ylimääräinen pois ja antamalla sen seistä tiskillä viidestä 10 minuutiksi. Suklaan tulee näyttää kovalta ja kiiltävältä – jos ei, se ei todennäköisesti ole temperoitua. Jos se kovettuu ja näet raitoja tai vaaleita täpliä, siinä on luultavasti rasvakukinta, mutta Reid ei sano, ettei se ole järkyttynyt. Loppujen lopuksi suklaan kanssa virheen tekemisessä on se hyvä puoli, että jos sitä ei ole temperoitu, sen voi aina sulattaa ja yrittää uudelleen, hän sanoo. Jos leivot kakun väärin ja se palaa, heität sen roskakoriin. Jos suklaasi tulee ulos karkauttamaton, voit aina sulattaa sen uudelleen ja temperata sen uudelleen.

Oliko tämä sivu avuksi?Kiitos palautteestasi!Kerro meille miksi! Muu Lähetä