Kysymyksiä kokin omistajan David Kinchin ja Manresan viini- ja juomajohtaja Jeff Bareillesin kanssa
Santa Cruz -vuorten juurella sijaitseva Manresa käyttää viiniä parantamaan nykyaikaista Kalifornian hintaa. Viiniharrastaja keskusteli kokin omistajan David Kinchin ja viini- ja juomajohtaja Jeff Bareillesin kanssa ravintolan jatkuvasti muuttuvasta Into the Vegetable Garden -annoksesta ja sen idyllisestä viinin säestyksestä.
Viiniharrastaja : Kasvipuutarhan ruokalaji on kaunis koostumus. Mikä innoitti sitä luomaan?
David Kinch: Se on ruokalaji, joka symboloi [eksklusiivista] suhdettamme rakkauden omenatiloihin, joissa he kasvattavat kaikki omat vihanneksemme. Haluamme, että ruokalaji on syötävä heijastus siitä, mitä puutarhassa on kyseisenä päivänä. Tiettyinä vuodenaikoina vihannekset haudutetaan paremmin ja juureksia on enemmän, ja keväällä kesällä siitä tulee hyvin puutarhamaista, ja siinä on paljon raakoja lehtiä ja mietoja versoja.
ME. : Mikä on täydellinen viininmuodostus ruokalajille?
Jeff Bareilles: Mineraalisuus on avain tämän viiniparin menestykseen. Domaine du Salvardin Cheverny Blanc -viinitarhan maaperän koostumus on savea, kalkkikiveä ja hiekkaa, aivan kuten Santa Cruz -vuorten maaperän koostumus ja erityisesti Love Apple Farms, jossa kasvatetaan vihanneksia Into the Vegetable Garden. Toinen on viinin happamuus ja miten se kietoutuu astian katkeran, makean ja suolan komponenttien kanssa. Ja lopuksi, Chardonnayn lisääminen viiniin (15%) pyöristää sen ja tekee siitä täydellisen tasapainoisen.
ME. : Valmistellessasi maisteluvalikkoa, miten muokkaat kulinaarista tekniikkaasi paremman viini-ruokasuhteen luomiseksi?
EI: Emme luo erityisiä ruokia tietyn pariliitoksen mielessä, vaan siitä, että yhdistämme sen viiniin. Joskus [Barielles] löytää ottelun, joka toimii todella hyvin, mutta se ei todellakaan auta [maisteluvalikossa]. [Hän] kysyy minulta, voinko muuttaa astioiden järjestystä, ja yritän olla joustava ja tehdä niin. Jos se tekee ruoan etenemisestä hieman hankalaa, teen säätöjä päähänni.
ME. : Mitä keittiövälineitä jokaisen kotiruoan pitäisi omistaa?
EI: Digitaalinen asteikko. Yhä useammat reseptit menevät pois tilavuuden mittauksista. Ammattikokit ovat aina käyttäneet painomittauksia eivät tilavuutta. Toimiva digitaalinen vaaka maksaa noin 15–20 dollaria. Mielestäni se on loistava sijoitus ihmisille, jotka kokkaavat säännöllisesti. Ja terävä veitsi. ”
