Espanjasta Sherries Australian Rutherglen Muscatsille väkevöityjen viinien väri, maku, alkuperä ja makeus vaihtelevat. Mutta kaikilla on yksi yhteinen asia: linnoitus.

Väkevöinti, rypäleen tislatun alkoholijuoman lisääminen viiniin joko käymisen aikana tai sen jälkeen, on tekniikka, jota käytetään alkoholipitoisuuden lisäämiseen ja käymisen lopettamiseen. Englantilaiset suosivat prosessia 1700-luvun lopulla pitääkseen viinit vakaana ja säilyttääkseen pitkiä merimatkoja varten. Ennen väkevöinnin kehittämistä monet näistä viineistä valmistettiin alun perin still-väkevöimättöminä viineinä.

Kuitenkin monet päätökset, kuten milloin käymisen aikana viini väkevöidään ja miten se kypsyy, luovat monipuolisen valikoiman pullotuksia.

San Salvadorin katedraali Jerez de la Fronterassa / Getty

Sherry

Kaikki Sherry kotoisin kuumasta, kuivasta eteläisestä Espanjasta, keskellä kaupungeissa Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda ja El Puerto de Santa María.

Vaikka vähähappoinen, valkoinen Palomino rypäle hallitsee aluetta, sitä täydentää usein aromaattinen Moscatel (tunnetaan myös nimellä Aleksandria-Muscat ) ja kestävä Peter Jimenez . Fermentaatio tapahtuu yleensä neutraaleissa ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä, minkä jälkeen sitä jatketaan vanhentamalla neutraaleissa tynnyreissä.

Koska Palomino on niin neutraali rypäle, vanhenemisprosessi on ratkaisevan tärkeä valmiin viinin tyylille. Sherry-viinit kypsytetään tynnyririveissä criaderas käyttämällä Solera järjestelmä, jossa tuoretta viiniä lisätään tynnyreihin, joilla on useita vuosia viiniä, mikä johtaa monien vuosikertojen sekoittumiseen ajan myötä.

Prosessi toimii näin: Viininvalmistajat ottavat pullotukseen prosenttiosuuden viiniä soleran alla olevasta vanhimmasta osasta. Seuraavaksi he lisäävät soleraa viineillä ensimmäisestä criaderasta (seuraavaksi vanhin osa) ja sitten ne täyttävät ensimmäisen criaderan viinillä toisesta criaderasta ja niin edelleen. Jokaisella Sherry-tyylillä on oma solera-järjestelmä bodegassa, joista osa voi olla vuosikymmeniä vanha.

Kaikki mitä sinun tarvitsee tietää Sherrystä

Siellä on erilaisia ​​tyylejä Sherrystä, mutta kuivat Sherries voidaan luokitella suurimmaksi osaksi kahteen luokkaan: ikään kutsutun hiivaverhon alla olevat kukka , joka sisältää fino ja Manzanilla, ja hapen kanssa kosketuksessa kypsytetyt, kuten oloroso. Jotkut, kuten amontillado ja Palo Cortado, ovat 'hybridityylejä', joille tehdään molemmat ikääntymistekniikat.

Yleensä vapaasti juoksevaa ja ensipuristettua mehua käytetään finoon ja Palo Cortadoon, kun taas toisen puristimen mehua käytetään olorosoon.

'Vapaalla ajolla ja ensimmäisellä painalluksella on yleensä oltava tyylikkäämpi, pehmeämpi ja neutraali luonne', sanoo Antonio Flores, viininvalmistaja ja tehosekoitin. González Byass . ”Tämä antaa kukalle mahdollisuuden jättää hallitseva hiivahahmo. Oloroso-tyyliä varten etsimme mustaa, jolla on enemmän rakennetta, runkoa ja monimutkaisuutta. '

Flor-ikäisiä Sherryjä väkevöidään rypäleen väkevällä alkoholilla, kunnes viini saavuttaa 15-15,5% abv. Tämä kannustaa kukkia kasvamaan, mikä suojaa viiniä hapelta ja kyllästää sitä mantelimaisilla, hiivaisilla muistiinpanoilla ja kuivalla, virkistävällä rakenteella.

Hapetuksen kautta ikääntyneitä sherrejä väkevöidään noin 17 prosenttiin abv: stä. Koska kukka ei voi selviytyä noilla tasoilla, happi voi olla vuorovaikutuksessa viinin kanssa. Tämä luo pähkinäisiä, karamellimaisia ​​muistiinpanoja ja kehittää pyöreän, viskoosin tekstuurin.

Muutaman kuukauden tynnyrissä viinejä arvioidaan ja ne voidaan luokitella uudelleen. Jos viini on liian kestävä eikä sillä ole kehittynyt vahvaa florikerrosta, sitä voidaan väkevöidä uudelleen 17 prosenttiin abv: stä ja ikääntyä amontillado- tai hieman rikkaampana Palo Cortado solera -järjestelmänä. Molemmilla näistä viineistä on tuoreita, sitrushedelmiä ja pähkinäisiä, hapettavia ikääntymisominaisuuksia.

Sweet Sherries ovat seurausta erilaisista viininvalmistuspäätöksistä, vaikka he ovat myös ikääntyneitä solerassa. Luonnollisesti makea Sherry Peter Jimenez ja Moscatel valmistetaan erittäin tiivistetyistä, kuivatuista rypäleistä, joiden sokeripitoisuus on niin korkea, että käyminen ei pääty ennen alkoholin lisäämistä. Niiden väkevöinti on 15 tai 16% abv.

Vaalea kerma ja kermaherryt fermentoidaan yleensä kuiviin, sitten väkevöidään ja makeutetaan.

Douron laakso, Portugali / Getty

Satama

Satama on aina makea, väkevöity viini, joka on valmistettu rypäleistä, jotka on kasvatettu Portugalin Douro-laakson jyrkillä rinteillä. Lämpimistä ja kuivista olosuhteista saadaan voimakkaita, kypsiä punaviinejä, vaikka myös valkoisia rypäleitä kasvatetaan.

Toisin kuin Sherry, Port on usein seurausta sekoitus useita rypälelajikkeita, usein eri viinitarhapaikoilta. Merkittävimpiä sataman valmistuksessa ovat Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Barroca, Tinto Cão ja Tinta Roriz.

'Teemme noin 300 erillistä erää parhaista rypäleistämme ja monia muita huonolaatuisempia rypäleitä jokaisella vuosikymmenellä', kertoo Rupert Symington, toimitusjohtaja Symingtonin perheomistukset . Rypäleet leikataan perusteellisesti konsentraation ja rakenteen suhteen ennen kuin ne käyvät ruostumattomasta teräksestä tai avoimista graniittilaguareista.

Väkevöinti 77-prosenttisella abv-rypäleen alkoholilla tapahtuu ennen käymisen päättymistä. Siksi Port on aina makea, vaikka tarkka makeuden taso riippuu talon tyylistä. Lisätyn rypäleen tislatun alkoholin laatu ja maku ovat myös tärkeitä, koska kohtuullinen määrä on sekoitettava Portin tyypillisen 19–22% abv: n saavuttamiseksi.

Lisäksi valkoinen ja rosé-tyylit, Port voidaan jakaa kahteen luokkaan. Tawny-satamat ovat vanhentuneet hapella, kun taas rubiinisatamat ovat 2–3 vuotta vanhoja puusta, sementistä tai ruostumattomasta teräksestä ennen pullotusta.

Ensimmäinen askel useimmissa satamissa on tynnyrin vanheneminen.

'Sadonkorjuun aikana tehdyn alustavan lajittelun jälkeen viinit laitetaan puuhun', sanoo Symington. Seuraavana keväänä tehdään perusteellinen maku, jotta voidaan tunnistaa viinit, jotka ovat riittävän rakenteeltaan ja keskittyneitä sataman vintage-tuotantoon.

Viinit arvioidaan sitten sopiviksi pitkäaikaiseen ikääntymiseen puussa, jotta saadaan aikaan korkealaatuisia tawny-satamia, joissa ne kehittävät pähkinäisiä, kuivattuja hedelmiä. Toiset määritetään parhaiten pullotettaviksi muutaman vuoden kuluttua tuoreina, hedelmiä eteenpäin myöhään pullotettuina vuosikokoina tai rubiinivaravineinä. Loput viinit sekoitetaan rubiinisatamiin.

Viinitarhat Madeiran saarella, Portugali / Getty

puu

Valmistettu subtrooppisella samannimisellä Portugalin saarella, puu voi vaihdella tyyliltään rypälelajikkeen ja aiotun laadun perusteella, mutta yksi ominaisuus nousee ennen kaikkea: se on käytännössä tuhoutumaton.

Mukaan Madeiran viini- ja kirjontalaitos (IVBAM), noin 85% Madeirasta valmistetaan korkeatuottoisella punaviinirypäleellä Tinta Negra. Mutta parhaat Madeiran viinit valmistetaan yleensä saaren neljästä valkoisesta lajikkeesta: Sercial, Verdelho, Boal ja Malvasia.

Kun viini on merkitty lajikkeittain, se voi osoittaa makeuden tason. Esimerkiksi korkean happamuuden omaava Sercial pyrkii väkevöimään myöhemmin käymisprosessissa, mikä tekee suhteellisen kuivemmasta viinistä. Samaan aikaan korkea-sokerinen Malvasia on yleensä väkevöity aikaisemmin makean viinin valmistamiseksi. Lisätty väkevyys on 96% abv, joten tarvitaan vain vähän päästäksesi Madeiran 17–18% abv: hen.

Madeiran ikääntyminen on juurtunut sen historiaan. Jäljittääkseen olosuhteita, joita Madeira kesti tutkimuksen aikakaudella ylittäessään valtamerten, viini kuumennetaan ja hapetetaan.

'Madeiran kypsymiseen liittyy yleensä altistuminen suhteellisen korkeille lämpötiloille, mikä vaikuttaa näiden viinien aromi- ja makukoostumukseen', sanoo Rubina Vieira, Madeiran viinikouluttaja IVBAM: lla.

Viinit voidaan joko kuumentaa nopeasti säiliöissä stufagem tai ne voidaan ikääntyä ajan myötä tynnyreissä kukkapenkki prosessi. Vaikka jälkimmäiset ovat kalliimpia ja aikaa vieviä, ne pyrkivät luomaan monimutkaisempia viinejä, koska ne lämpenevät ja jäähtyvät hitaasti lämpimässä, kosteassa ympäristössä.

'Tammistynnyrit menettävät vettä ja tuloksena olevan viinin happamuus, sokeripitoisuus ja alkoholipitoisuus lisääntyvät', Vieira sanoo. Pullo tai vintage, Madeira käy läpi tämän erinomaisen kypsymisprosessin, kuten useimmat ikärajoitetut Madeirat, jotka ovat ikääntyneet vähintään 20 vuotta.

Estufagem-prosessi on halvempi ja nopeampi, joten sitä käytetään yleensä lähtötason nuorekasviiniin, jotka on valmistettu Tinta Negrasta. 'Kuvaimet' paistettu ',' ruskea sokeri 'ja' pähkinäinen 'ovat tyypillisiä kuvauksia näille viineille', Vieira sanoo.

Marsala-viini ja välipaloja Marsalassa, Sisilia / Getty

Marsala

Marsala on yksi maailman historiallisimmista viineistä, jota väkevöitiin ensimmäisen kerran vuonna 1773. Vaikka viime vuosisadan kaupallistaminen johti laadun heikkenemiseen, jotkut tuottajat Sisilian länsiosa ovat elvyttäneet perinteisen, korkealaatuisen Marsalan.

Harvinaisempia lukuun ottamatta rubiini tyyli, jossa käytetään punaisia ​​viinirypäleitä, kulta- (kultainen) tai huonolaatuisempi ambra Marsala on tyypillisesti valmistettu Kriketti , Inzolia ja Catarratto . Viiniä voidaan väkevöidä 17% tai 18% abv missä tahansa käymisen aikana ja se vaihtelee kuivasta kuiva enintään 40 grammaa litrassa (g / l) jäännössokeria makeana makea , jossa on yli 100 g / l sokeria.

Laadukas Marsala ikääntyy Sherryn tapaan solera-järjestelmässä, nimeltään ikuisesti , valmistettu tammi- tai kirsikkapuustynnyreistä. Viinit ovat suurimmaksi osaksi ei-vintage, ja ne voidaan luokitella kypsymisen pituuden mukaan. Alue ulottuu hieno , jonka on oltava ikääntynyt vain yhden vuoden, Neitsyt , joka on kuiva ja ikääntynyt vähintään viisi vuotta. Vergine ja 10-vuotiaat hyvin vanha neitsyt , osoittavat merkittäviä merkkejä tästä hapettavasta ikääntymisestä, ja siinä on pähkinä-, karamelli- ja leivomausteen aromeja.

Suuret lasiset demijohns / Getty

Luonnolliset makeat viinit

Ranskan väkevöidyt viinit, valmistettu vuonna Languedoc-Roussillon ja Etelä-Rhône , valmistetaan pääosin Muscat Blanc à Petits Grainsista, Alexandria Muscatista tai Grenachesta. Vaikka ne vaihtelevat tyyliltään alueittain, luonnolliset makeat viinit (VDN) ovat aina makeita ja väkevöityjä 95–96% abv-rypäleen tislatulla alkoholilla ennen käymisen lopettamista. Valkoviinit voidaan vanhentaa oksidatiivisesti tynnyreissä tai lasimaisissa astioissa. Useimmiten he ovat aikuisia ja nuorekkaita, kuten Muscat de Rivesaltes, jossa on tuoreita kivi-, sitrus- ja trooppisia hedelmiä, joilla on kukka- ja hunajaisia ​​ominaisuuksia.

Punaiset VDN: t jatkavat nahan maserointia jopa väkevöinnin jälkeen, minkä vuoksi ne voivat olla syvänvärisiä ja hyvin jäsenneltyjä. Mutta riippuen siitä, ovatko he vanhentuneet oksidatiivisesti luomaan laatta tai perinteinen viinejä tai valmistettu nuorekas tyyli nimeltä granaatti tai vanne , ne voivat vaihdella mehukkaista ja syvä hedelmällisistä monimutkaisiin kuivattujen hedelmien muistiinpanoihin. Banyuls , Maury ja Rivesaltes ovat kaikki punaisen VDN: n yhteisiä alueita.

Kierros Australian historiallisilla viinitiloilla

Rutherglen Muscat

Vaikka useimmat perinteiset väkevöityt viinit ovat peräisin vanhasta maailmasta, Rutherglen Muscat on uuden maailman helmi. Sisään Australian sisämaan Rutherglenin alueella Muscatin punanahkaista muunnosta nimeltä Muscat à Petits Grains Rouge kasvatetaan lämpimillä viinitarhoilla.

'Tavoitteena on maksimoida mehun luonnollinen sokeripitoisuus, vahvistaa [sitä] neutraalilla rypäleen väkevällä alkoholilla ja vahvistaa makua pitkällä aikavälillä', kertoo Ian Diver, viininvalmistusosaston johtaja Rutherglenin leirikellot . Sadonkorjuu vaikuttaa valmiin viinin rikkauteen ja pitoisuuteen. Jotkut tuottajat valitsevat tuoreuden aikaisemmin, kun taas toiset odottavat, kunnes viinirypäleet ovat kutistuneet viiniköynnöksessä.

Muscat-mehu on väkevöity 96-prosenttisella abv-alkoholilla, jotta saadaan erittäin makea viini, jonka abv-arvo on noin 17,5 prosenttia. Vanhoja tynnyreitä käytetään oksidatiivisen ikääntymisen edistämiseen, mikä tuottaa pähkinäisiä, suolaisia, karamellisoituneita muistiinpanoja. Lisäksi kun vesi haihtuu, viinit kehittävät mehevän, viskoosin koostumuksen.

Rutherglen Muscat on tyypillisesti ei-vintage-viini, ja jotkut tuottajat, kuten Campbells, käyttävät solera-järjestelmää ikääntääkseen viinejään. Luokituksia on neljä: Rutherglen Muscat, jonka ikääntyminen on keskimäärin 3–5 vuotta. Classic Rutherglen, jonka ikä on 6–10 vuotta, Grand Rutherglen, jonka keskimääräinen ikä on 11–19 vuotta, ja harvinainen Rutherglen, jonka ikä on vähintään 20 vuotta. Mitä kauemmin Rutherglen Muscat ikääntyy näissä tynnyreissä, sitä rikkaammaksi ja monimutkaisemmaksi siitä tulee.