'Olla voima jotain erilaista ruoan kanssa - ja tehdä se ihmisille tarkoitetun' oi wow '-tunnelman kanssa - on hauskaa', sanoo Solbarin kokki Brandon Sharp. Sharpin luovuus on ansainnut hänelle gastronomian pyhän graalin - Michelin-tähden.

Solbar käyttää sijoitustaan ​​ilman snobberiaa tai teeskentelyä. Solage Calistoga Resortin laajan pation ympärillä sijaitseva ravintola välittää helppoa eleganssia. Ulkona vieraat lounaalla sateenvarjoissa tai rypistämällä mulperipuita. Liekit välkkyvät paloaltaasta valmiina heijastavan altaan keskellä. Sisällä korkea kattoinen ruokasali on hillityn moderni.

Mikä määrittelee viiniruokakeittiön? Kokki Brandonin mielestä se tarkoittaa tuoreita, kausiluonteisia, paikallisia ainesosia, joita kohottaa tarkkaavainen hienostuneisuus. 'Kun ihmiset lähtevät viini- tai ruokalomalle, he suuntaavat Bordeaux'hin, Toscanaan ja Napaan. Teemme ylellisiä ainesosia ja ranskalaisia ​​tekniikoita. '

Hän näkee Napa-laakson epikurealaisena epicentrumina. ”Tule tänne, nöyrin - ja samalla vapauttava - on oppia pidättyvyyttä. Olemme niin lähellä näitä upeita ainesosia. Saamme niin monia asioita, joihin emme voi parantaa, ellemme ehkä kuori niitä. Parhaat tomaatit, parhaat persikat ... Kuinka parannat täydellistä viikunaa? Täydellinen mansikka? Se on mahdotonta.'

Sharpin kulinaarinen kohtalo nousi hitaasti. Hänen debyyttinsä ravintolassa: osa-aikainen bussipoika Chi-Chissä, mutta vuosia myöhemmin valmistui CIA Hyde Parkista ja löysi pian työpaikan The French Laundry.

Nykyään Sharp ja hänen tiiminsä ovat tunnettuja kirjekuoren työntämisestä alueella, joka tunnetaan usein pysyvistä annoksista.
'Haluaisin nähdä Napa Valley -ruokaa ravistelevan vähän', Sharp kommentoi. 'Se on tavoitteemme, että meillä on valikkokohteita, jotka herättävät kiinnostusta kiinnostavalla tavalla.'

Viinilista palkitsee myös uteliaisuuden. Se kokoaa A-listan ohjaamot, kuten Harlan Estate, Scarecrow and Shafer Vineyards - sekä Blaufränkisch Shooting Starista, Garganega Pràsta ja Sagrantino Benesserestä.

Yhdistääkseen Cabernet Sauvignonin kanssa Sharp ajattelee pihvi-peruna-laatikon ulkopuolella. 'Chilit ovat hieno komponentti ohjaamoissa - savuiset, kuivat chilit, joissa on kahvia, tupakkaa tai kuivattuja hedelmiä. Rakastan pasillalla hierottuja porsaan poskia Cabin kanssa - se on odottamatonta. '

Hänen suosikki maatilalta pöydälle-löytöjä

Retiisi palot: Kasvaneista retiisikukista ne muistuttavat thaimaalaisia ​​lintuhiljaa. Pienet palot sisällä pakata kutinaa kuin wasabi. Solbar käyttää niitä rapean haudutetun sianlihan kanssa.

Sianlihan posket: 'Sianlihan poskien mehevyyttä ja hintaa ei voida voittaa', kokki Sharp sanoo. 'Makuiset, rikkaat, runsaasti nielua pitävät ne uskomattoman kosteana.'

Tuoreet munat: Lily ja Jon Berlin ovat El Molinon viinitilan omistajia, viininvalmistajia ja kanan ruokintalaitteita. Kanat nokitsevat koko omaisuutta, kun heidän korkea-karoteeninen ruokavalionsa tuottaa keltuaisia ​​koulubussin keltaista.

Ohdake Hunaja: Jericho Canyonin viinitilalta se on vähemmän makeaa kuin appelsiinikukka tai sinimailasen hunaja. Käytetään hunaja-vaniljavinaigrettissä persikka-salaattia varten.

Niman Ranch: Heidän maatiloillaan kasvatetaan lammasta, naudanlihaa ja sianlihaa luonnollisilla, kestävillä menetelmillä. 'Tiedät, että eläimiä kohdeltiin oikein', kokki Sharp sanoo.

---

Pasilla-hierotut sianlihan posket

3 mustaa pasilla- tai ancho-chileä
3 valkosipulinkynsiä (keskikokoinen tai iso)
2½ kiloa sianlihan poskia, raaka
2 tl kosher-suolaa
½ tl vastajauhettua mustapippuria
3 litraa kanaa tai sianlihaa
3 avokadoa
1 kuppi korianterilevyä
4 kalkkia leikattu kiiloiksi
Marinoitua punasipulia (resepti alla)
Tuore kerma (resepti alla)
Arbol Chiles (resepti alla)
16 tortillaa, maissia tai jauhoja

Päivä ennen tämän ruokalajin tarjoilua, paahda chilejä evästearkilla, kunnes se on paisunut ja raikas, mutta ei palanut, 10-15 minuuttia 350 ° F: ssa. Sillä välin leikkaa sianlihan posket ja aseta ne suureen kulhoon. Raasta valkosipuli sianlihaan mikrotasolla. Lisää suola ja pippuri ja sekoita. Destem, siemenet ja pilko hienonnetut paahdetut chilit. Sekoita ne sianlihaan. Kääri ja pidä jääkaapissa yön yli.

Seuraavana aamuna esilämmitä uuni 325 ° F: seen. Kuumenna massa kiehuvaksi erillisessä kattilassa. Kaada kiehuva massa sianlihan päälle, peitä kansi ja aseta uuniin noin 3½ − 4 tunniksi tai kunnes sianliha on alkanut hajota. Poista uunista ja pidä lämpimänä.

Kokoa asettamalla sianliha tortillalle maustettuna avokado-, sipuli-, chiles de arbol-, crème fraîche- ja korianteriviipaleilla. Tarjoile heti runsaalla lautasliinalla. Tarjoilee 8.

Lime crème fraîche:

1 kuppi (tai vähemmän) kermavaahtoa tai smetanaa
2 kalkkia, kuorittu ja mehukas

Aseta crème fraîche pieneen sekoitusastiaan. Vatkaa limen mehu ja kuori. Peitä ja pidä jääkaapissa, kunnes se on valmis tarjoilemaan.

Marinoitua punasipulia varten:

1 kutakin punasipulia, kuoritut ja sydämettömät, ohuina viipaleina
1½ kupillista punaviinietikkaa
1½ kupillista sokeria
1½ kupillista vettä
1 rkl kosher-suolaa

Chiles de arbol:

½ punnan chiles de arbol, Serrano chiles tai thaimaalainen lintu chiles (tuore)
1 kuppi omenaviinietikkaa
1 kuppi sokeria
½ kupillista vettä
1 tl kosher-suolaa

Aseta sipulit ja chilit erillisiin lämmönkestäviin kulhoihin. Kiehauta jäljellä olevat ainesosat yllä olevina vastaavina määrinä kiehuviksi erillisissä kattiloissa ja kaada sipulit ja chilit ohjeiden mukaan. Anna istua keittiön lämpötilassa, kunnes pystyt käsittelemään. Jos käytät serranoja, tämä vaihe on tehtävä päivä etukäteen, ja haluat jättää chilit nesteeseen yön yli.