'Rakastan raparperia', sanoo kokki Mark Johnston Park Hotel Kenmaresta (parkkenmare.com), joka sijaitsee Irlannin lounaisrannikolla. ”Se kasvaa kaikkialla Irlannissa. Kasvoin isoäitini raparperin murenemisen kanssa, jota hän tarjoili hyytyneellä kerma. ' Tuoreet hapan varret on perinteisesti makeutettu sokerilla jälkiruokia varten, mutta Johnston lisää oman kulinaarisen kierteensa infusoimalla siihen makuja, kuten inkivääriä, konjakkia ja vaniljapalkkia. 'Pidän astiassa erottuvista mauista', hän sanoo. Johnston käyttää myös makuaineistettua raparperia annoksissa, kuten aasialaiset lasitetut Skeaghanore-ankanrinnat ja inkivääri-infusoidut raparperit.

Ainekset:
10 tuoretta 12 tuuman raparperivarret,
leikataan 1 tuuman paloiksi
1 kuppi sokeria jaettuna
4 rkl brandyä
1 vaniljakapseli
& frac12 kuppi valkoista jauhoa
4 rkl voita
1 tl kanelia
& frac12 kuppi kauraa

Raparperiseokselle: Laita raparperi ja frac12 kuppi sokeria ja konjakki isoon kattilaan. Avaa vaniljakapseli ja kaavi siemenet, lisää palo ja siemenet kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä ja käännä sitten kiehuvaksi 6–8 minuuttia. Älä ylikypsennä. Poista lämmöltä, kun se on vain pehmeää (se kypsyy enemmän myöhemmin). Maistele raparperia ja lisää sokeria haluttaessa. Poista vaniljakapseli.

Crumble Mix: Hiero voita jauhoihin sormillasi (tai käytä leivonnaista), kunnes seos muistuttaa karkeiden leivänmuruja. Lisää & frac12 kuppi sokeria, kanelia ja kaurahiutaleet sekoitetaan kevyesti.
Laita raparperiseos neliön muotoiseen leivinastiaan tai jaa kuuteen yksittäiseen astiaan. Ripottele mureneva seos päälle.

Saada valmiiksi: Paista 350 ° F: ssa, kunnes päällyste on kullanruskeaa 35–40 minuuttia leivinastialle tai 20–25 minuuttia yksittäisille astioille.
Tarjoile lämpimänä jäätelön tai kermavaahdon kanssa.

Viinisuositus:
Yhdistä raparperi murenee vuoden 1990 Kalin Cellars Cuvée d'Or -sekoitukseen, myöhään korjattuun Sémillonin ja Sauvignon Blancin seokseen, joka tasapainottaa makeuden ja happamuuden hunajaisten trooppisten hedelmien ja kukkien kanssa. Seuraa murenemista Cooley Distilleryn Connemara 12 Year Old Peated Single Malt Irish Whiskyn avulla, joka on rajoitettu julkaisu, joka tasapainottaa kevyen turpisen savun ja vaniljan makeuden. Park Hotel Kenmaren baarimikko John Moriarty sanoo juovan sen siististi sniperissä, ei vettä, ei jäätä.

---

Aasian lasitettu Skeaghanore-ankkarinta inkiväärillä täytetyllä raparperilla

Raparperi kasvaa runsaasti Irlannissa, mutta vaatii luovuutta näiden hapan varsien muuttamiseksi gourmet-ruokalajiksi. Park Hotel Kenmaren pääkokki Mark Johnston ottaa haasteen vastaan ​​ja infusoi palkitun hotellin puutarhassa kasvavaa raparperia inkiväärillä. Tämä ankka-resepti on hänen erityisruokansa, ja siihen kuuluu lintu Corkin maatilalta peräisin oleva vapaa-ankka ja pinaatti Billy Cliffordin luomupuutarhasta Kenmaressa.

Pääruokaa varten:
4 Skeaghanore-ankanrintaa, 6 unssia kutakin ihoa
4 tuoretta 12 tuuman raparperivarret, leikattu 2 tuuman paloiksi
2 kuppia sokeria
& frac14 kuppi marinoitua inkivääriä viipaleita purkista
7 unssia vettä
1 vaniljakapseli, avattu ja kaavittu
Kasvisruokaöljy
4 rkl voita
2 valkosipulinkynttä, murskattu
2 salottisipulia, hienonnettu
10-12 unssia tuoretta vauvan pinaattia, pesty
Suola ja mustapippuri

Koristeeksi:
1 oranssi
1 kuppi vettä
1 kuppi sokeria

Aasian lasite:
2 rkl hunajaa
1 tl ketsuppia
1 tl jauhettua inkivääriä
1 tl jauhettua kumina
& frac12 tl paprikaa
1 tl kanelia
2 tähden aniksen palot
4 kokonaista neilikkaa

Sokeroidun oranssin valmistaminen: Käytä zesteriä luomaan pitkät, ohuet kuorinauhat appelsiinista. Aseta sokeri, vesi ja appelsiiniliuskat pieneen kattilaan ja kiehauta. Hauduta 20 minuuttia, kunnes appelsiininkuoren valkoinen on läpinäkyvä. Jäähdytä siirapissa, kunnes se on valmis koristamaan ankkaa.

Aasian lasiteoksen tekeminen: Lisää ensin hunajaa kuumaan kattilaan, sitten loput lasite-ainesosista ja kiehauta ennen lämmön poistamista. Poista tähtianis ja neilikka.

Raparperin valmistus: Aseta leikattu raparperi leivinpeltiin yhtenä kerroksena. Kiehauta erillisessä kattilassa sokeri, inkivääri, vesi, vaniljakapseli ja vaniljasiemenet. Kaada raparperi päälle ja peitä astia kalvolla. Paista 250 asteen uunissa 15 minuuttia, kunnes raparperivarret ovat pehmeitä ja pehmeitä. Älä ylikypsennä tai raparperi romahtaa. Poista uunista ja hävitä vaniljakapseli.

Valitse esitykseen 16 ehjää kappaletta ja aseta sivuun. Laita loput keitetystä raparperista tehosekoittimeen, jossa on pieni määrä siirappia ja inkivääriä. Puree tuottaa tasainen coulis.

Ankan tekeminen: Leikkaa leikkuulaudalla ylimääräinen rasva ja jänteet ankanrinnoista. Pistä iho kevyesti terävällä veitsellä, jotta ankanrasva pääsee poistumaan ruoanlaiton aikana. Älä leikkaa ihon läpi lihaa, koska se kuivaa ankan.

Lisää paistinpannuun korkealla lämmöllä tippua kasviöljyä. Ripusta ankanrinnat iho alaspäin rapeaksi, käännä sitten ylöspäin repimään toinen puoli. Poista ankka, aseta leivinpeltiin iho puoli ylöspäin ja lusikoita aasialainen lasite päälle. Paahda 350 asteen uunissa 8-10 minuuttia. Ota uunista ja anna ankkan levätä neljä minuuttia, ennen kuin se kaadetaan neljään tai viiteen lävistäjään.

Pinaatin valmistaminen: Kuumenna paistinpannu liedellä, lisää vähän öljyä, voita, valkosipulia ja salottisipulia. Keitä 2-3 minuuttia, kunnes salottisipuli on läpinäkyvä. Älä ruskista niitä. Lisää pinaatti ja heitä varovasti, kunnes se on kevyt. Mausta suolalla ja pippurilla. Taputa pinaattia paperipyyhkeellä, jotta se ei pääse levylle.

Koota: Järjestä lautaselle pinaattipohja, kerros varattujen kypsennettyjen raparperivarsien päälle, aseta ankanrintaviipaleet raparperien päälle ja päälle sokeroidut appelsiinikuoren kiharat. Koristele levy lämpimällä raparperi-coulilla. Tarjoilee 4.

Viinisuositukset:

Espanjalainen Rioja, El Coto Crianza 2006, on tasapainoinen, samettinen viini, joka tarjoaa erinomaisen säestyksen ankka-annokselle. Yksi Espanjan johtavista bodegoista valmistaa hedelmiä ja lakritsiä aromaattisesti Tempranillo-rypäleille. Vaihtoehtoisesti voit mennä Uuden-Seelannin Pinot Noirin kanssa, kuten Highfield Marlborough 2001, naimisiin sujuvasti kypsiä hedelmiä tammimaisen tanniinin kanssa.