Klo Kongressi , Austinissa, Texasissa, viini ohjaa tarjolla olevaa eklektistä amerikkalaista ruokaa, ja joitain erityisiä ruokia tarjoillaan pöydän ääressä. Viiniohjelma 'noudattaa] ruoan filosofiaa: huippuluokan, laatuvetoinen, ainutlaatuinen ja hauska', kertoo juomajohtaja June Rodil. Viiniharrastaja napautti palkitun viinilistan takana olevaa päämiehiä sen luomisen haaroista.

Viiniharrastaja : Kuulemme olet intohimoisesti Burgundia kohtaan. Kerro meille parhaista Burgundin pareittain kongressissa?
Kesäkuu Rodil: Rakastan ehdottomasti Burgundia. Se on kaunis, ruokaystävällinen, legendaarinen, ahdistava, haastava ja herkullinen kerralla. Epäilen, että ymmärrän koskaan täysin alueen, mutta olen iloinen voidessani jatkaa.

Yksi suosikkipareistani on rikas, jäsennelty punainen viininpunainen, kuten Domaine Denis Bacheletin vuoden 2007 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes ja White Lobster Bisque, jota tarjoillaan savustetun Fresnon ja tomaattihillon ja hummerin suodattimen kanssa. Jotkut vieraat ovat yllättyneitä kuullessaan punaviiniehdotuksen tämän ruokalajin kanssa, mutta biskin rehevyys ja kermainen paino savustetun hillon kanssa pitävät mukavasti ikään kelvollista Burgundia. Hyvät tanniinit ja ironinen mineraalisuus kantavat ja täydentävät keiton rikkautta, kun taas tiivistetyt hedelmävihannekset sekä tee ja kukkaelementit menevät naimisiin upeasti Fresnon ja tomaatin savuisen makeuden kanssa.

Rakastan valkoista Burgundia juustokurssin kanssa. Vaikka jotkut ihmiset suosivat punaisia, pariliitän usein valkoiset juustokursseihimme. Se tarjoaa mukavan 'hissin' aterialle alkuvaihtoehdon jälkeen, joka on yleensä yhdistetty sopivasti raskas punaiseen, koska Chef Bull on tunnettu runsaista liharuokista. Asteittain painavammat valikot voivat joskus olla pelottavia, ja hiipiminen valkoviinissä ennen jälkiruokaa voi herättää kitalaen. La Tur -juustomme (Piemonten-sekoitettu juusto, joka on valmistettu lampaan-, lehmän- ja vuohenmaidosta), joka tarjoillaan greippimassan ja kotitekoisten graham-keksejen kanssa, sopii erinomaisesti Albert Grivault'n vuoden 1999 Meursaultin kanssa. Viinin ikä antaa pyöristettyjä, hapettavia muistiinpanoja, jotka jäljittelevät juuston kermaisuutta ja täydentävät graham-keksejä. Kun edelleen läsnä oleva sitrushedelmien mineraali leikkaa sileän maitorasvan ja parantaa greipin kilpailua.

ME. : Millainen on Austinin viinikohtaus?
JR: Viinikohtaus on täällä hauskaa ja nousemassa. On jännittävää olla osa kaupunkia, jolla on kasvava ruoka- ja viinimaailma, ja uskallan sanoa, että on mielenkiintoista auttaa antamaan sille ääni, vaikka se onkin pieni. Austin ei ole vaatimaton kaupunki, eikä sen viinipalvelu. Haluamme etsiä uusia asioita ja tuottajia, jotka puhuvat intohimomme. Olemme vähemmän kiinnostuneita kalleimman tai ikonisimman viinin kovasta myynnistä ja etenkin täydellisen viinin löytämisestä jokaisen ihmisen makuun.

ME. : Mikä on viinilistallasi tilattu suosituin pullo?
JR: Kalifornian Cabernet on kuningas huippuluokan ravintolassamme. Suosittuja tuotemerkkejä ovat Chateau Montelena, Heitz ja Groth. Lähellä Cabernetä seuraa kotimainen Pinot Noir, kuten Littorai, Evening Land Vineyards ja Emeritus. Näiden kahden suosituimman luokan jälkeen suosituin vaihtoehto on itse asiassa valikoima viinipareja, jotka on räätälöity ateriasi mukaan.

ME. : Mikä on yksi viinin suuntaus, jonka haluat kuolla?
JR: Se on heitto kahden asian välillä:

Toivon, että käsitys siitä, että punaviinin juominen sulfiittien takia saa päänsärkyä, menisi kauas. Ensinnäkin, sulfiitteja on yleensä kaikissa viineissä, ja valkoviinissä on korkeampia sulfiitteja kuin punaviinissä. Epäilen myös, että ihmisillä, joilla on päänsärkyä punaviinin saannista, voi olla allergioita tanniineille tai ehkä histamiinille käytetyssä tammessa. Lopuksi, on vain surullista, että joku kieltäisi itseltään tällaisen herkullisuuden ja puolet viinimaailmasta sen vuoksi, mistä hän ei ehkä tiedä täysin.

Toiseksi toivon, että ihmiset tilaisivat lisää samppanjaa ja lopettaisivat sen juomisen vain erityistilaisuuksia varten. Olen intohimoisesti Burgundia kohtaan, mutta olen pakkomielle juoda samppanjaa niin usein kuin mahdollista. Elämä on erityinen tilaisuus, joten meidän pitäisi juoda asioita, jotka tekevät meistä onnellisia. Samppanja on yksi ruoka-ystävällisimmistä viineistä maan päällä, ja uskallan jonkun olemaan hymyilemättä juoda sitä.

Tässä on asiakkaiden suosikki kongressissa, jonka voit tehdä kotona.

Seared-kampasimpukat, Jicama-salaattia, kookoskermaa, kaakaopäätä ja suklaamettiä

Resepti: David Bull, kokki ja kongressin omistaja, Austin, TX

4 kypsytettyä kampasimpukkaa (seuraava resepti)
½ kuppi kookoskermaa (seuraava resepti)
1 kuppi jicama minttu salaattia (resepti seurata)
3 rkl kaakaonapaa murenee (seuraava resepti)
Maldonin merisuola, maun mukaan
Suklaa mintunlehdet koristeeksi

Viipaloi leikatut kampasimpukat kolmeksi tasaiseksi palaksi ylhäältä alas muodostaen neliönmuotoiset viipaleet.

Aseta tarjoilulevylle kampasimpukan viipaleet suorassa linjassa, jättäen 1 tuuman rako kunkin palan väliin.

Aseta pienet kookospähkinäpussit jokaisen kampasimpukan väliin ja aseta jicama mintun salaatti suoraan kookoskerma päälle.

Ripottele kaakaonuppi murenee suoraan viivalla kampasimpukoiden päälle.

Mausta kampasimpukat Maldonin merisuolalla maun mukaan ja koristele jokainen viipale pienellä suklaamehunlehdellä. Tarjoilee 2.

Särkyneille meren kampasimpukoille
4 kuivapakattua kampasimpukkaa, U-10-määrä
Merisuola, maun mukaan
2 rkl rypsiöljyä

Mausta kampasimpukat kaikilta puolilta merisuolalla. Kuumenna rapsiöljy suuressa paistinpannussa, joka on asetettu korkealle liekille, jolloin öljy voi tupakoida.

Ripusta kutakin kampasimpukkaa 2-3 minuuttia sivua kohden, jolloin jokaisen kampasimpukan ylä- ja alaosaan muodostuu tummanruskea kuori.

Poista kampasimpukat pannulta ja anna kampasimpukoiden levätä 5 minuuttia ennen viipalointia.

Jicama mintun salaattia varten
¼ kuppi lime mehua
⅛ kuppi ekstra-neitsytoliiviöljyä
Merisuola, maun mukaan
¼ kuppi silputtua tuoretta kookospähkinää, paahdettua
¼ kuppi julienned tuoretta minttua
4 kuppia julienned jicama

Vatkaa lime mehu, oliiviöljy ja merisuola pienessä kulhossa.

Yhdistä erillisessä kulhossa paahdettu kookos, jicama ja minttu. Valuta kalkkivinaigrettiin ja heitä sekoittumaan hyvin. Mausta merisuolalla maun mukaan.

Kookoskermalle
1 kuppi raskasta kermaa
½ cup Coco Lopez kookosmaitoa

Yhdistä raskas kerma ja kookosmaito suuressa sekoitusastiassa. Vatkaa perusteellisesti, kunnes muodostuu pehmeitä piikkejä.

Sillä kaakaonokka murenee
¾ kuppi sokeria
⅛ kuppi kevyttä maissisiirappia
⅛ kuppi suolatonta voita
½ tl ruokasoodaa
¼ kuppi kaakaokärkiä
¼ – ¼ kuppi tapioka-tärkkelystä, valinnainen

Yhdistä sokeri, maissisiirappi, voi ja ¼ kupillinen vettä pieneen kastikeastiaan, joka on asetettu keskilämmöllä. Kuumenna seos kevyesti kiehuvaksi ja keitä 12–15 minuuttia tai kunnes se saavuttaa vaalean karamellivärin. Poista pannu lämmöltä.

Yhdistä leivinjauhe ja kaakaopäät erillisessä kulhossa. Lisää kaakaonokka-seos karamelliin ja palaa pannulle keskilämmölle. Keitä karamelli kunnes rikas keltainen väri on saavutettu.

Kun haluttu väri on saavutettu, kaada karamelli kuumana silikonileivillä vuorattuun leivinpaperiin. Levitä karamelli maton ympärille mahdollisimman ohuesti ja aseta sitten toinen silikonimatto päälle. Rullaa karamelli kaulin avulla ohueksi, tasaiseksi paksuudeksi. Anna täysin jäähtyä huoneenlämmössä.

Kun se on täysin jäähtynyt, hajota karamelli tasaisiksi paloiksi ja aseta se monitoimikoneeseen. Lisää pieni määrä tapioka-tärkkelystä ja pulssi, kunnes saavutetaan karkean hiekan sakeus. Lisää tapioka-tärkkelystä tarpeen mukaan sopivan sakeuden saavuttamiseksi. Säilytä valmis murenee varastoituna ilmatiiviissä astiassa.

Viinisuositus: 'Suosikki pariliitokseni tähän ruokalajiin on Riesling Moselista, Saksasta', sanoo juomajohtaja June Rodil. 'Ruoan herkku ja monimutkaisuus jäljittelevät tämän alueen viinien herkullisuutta ja monimutkaisuutta. Kokeile Zillikenin vuoden 2008 Estate Rieslingiä. Makeuden suudelma keskipalalle herättää kampasimpukoiden ja kookoskerma luonnollisen makeuden, kun taas voimakas happamuus halkeilee kuin ruoska ja toistaa jicama-salaatin murskauksen. Rieslingin yrtti- ja hunaja-appelsiiniöljyn tertiääriset muistiinpanot täydentävät kaakaonapin ja suklaamintun katkeruutta lisäämällä pariksi monimutkaisuutta. '

Lue lisää kongressista.