Murskausaika on tärkeä osa viininvalmistusprosessi . Se antaa sävyn sille, mitä tapahtuu kuukausia, jopa vuosia.

Nimi kertoo kaiken: rypälettä puristetaan murtamaan iho ja vapauttamaan mehu massasta. Viinin aiotusta tyylistä riippuen mehu voi viettää aikaa kosketuksessa ihon kanssa osana maserointia. Tämä sekoittuminen on välttämätöntä, koska se lisää viinin rakennetta, monimutkaisuutta ja tekstuuria.

Punaiset ja ruusut saavat myös värinsä maseroinnin aikana ihokosketetut valkoviinit , tunnetaan myös nimellä appelsiiniviinit, on myös tulossa suosittuja.

Ihokontaktit valkoiset viinit, alunperin appelsiiniviini

Jalka vs. kone

Suosittu menetelmä rypäleiden murskaamiseen on yleensä kaksi yhdessä -murskauskone. Kuitenkin tietyissä maailman taskuissa, kuten Espanjassa, Portugalissa ja yhä useammin Yhdysvaltojen alueilla Kaliforniassa , edelleen käytetään elokuvamaisia ​​keinoja: rypäleen stomping.

Rypäleiden murskaaminen jaloilla on tuskin uusi suuntaus. On olemassa runsaasti todisteita siitä, että ihmiset ovat astuneet rypäleihin altaissa, ammeissa ja lagareissa viinin valmistamiseksi vähintään 8000 vuotta . Vuonna 2017 tutkijat löysivät saviastiat, joissa oli viinijäämiä ja jotka oli koristeltu rypäleillä ja miehen tanssilla Tbilisissä Georgiassa. Mutta miksi viininvalmistajat astuvat yhä rypäleille?

Puolustajien mukaan jalka antaa enemmän hallintaa viinin makuprofiilille.

Kuvittele, että asetat rypäleen sormiesi väliin ja murskaat sen. Nyt kuva tekee sen varapuheenjohtajana. Stamped-viinirypäleet antavat viininvalmistajille mahdollisuuden mukauttaa tanniinirakennetta ja vähentää siementen rikkoutumista, mikä voi luoda voimakkaita, off-makuja.

Kuinka punaviini valmistetaan

'Marjarakenteesta riippuen kompastamme koko klusteriosan ja sitten puretaan ja lajitellaan päälle', kertoo Sherman Thacher, omistaja / viininvalmistaja Thacherin viinitila ja viinitarha Paso Roblesissa Kaliforniassa.

Thacher sanoo, että sellaisilla lajikkeilla kuin Cinsault ja Counoise, he käyttävät sataprosenttisesti kokonaisia ​​klustereita ja jalkoja, ja lyödä vaihtelevia määriä Mourvèdrelle ja Syrahille vuosikymmenestä riippuen.

Hän kävelee jopa ympäri Cabernet Sauvignonia.

'[Pää] koulutetussa, kuivalla viljelyllä varustetussa viinitarhassa, riippuen siitä mitä tapahtui tuona vuonna sääolosuhteiden suhteen, Cabernet voi olla ripaus pehmeää kitalaessa', Thacher sanoo. 'Joten jalkapolku lisää varren tanniinia ja rakennetta.'

Yhdysvaltain viininvalmistajat, jotka pyrkivät kohti tätä vanhaa, matalan teknologian tekniikkaa, kannattavat myös vähäisen intervention, orgaanisen tai biodynaamisen tuotantomenetelmiä. Yksi tällaisista puolestapuhujista on James Spark, viininvalmistaja Nestemäinen maatila ja oma tuotemerkki, Kings Carey , molemmat Santa Barbaran piirikunnassa Kaliforniassa.

'Haluan hallita, kuinka monta marjaa rikkoutuu tai kuinka se murtuu', Spark sanoo.

Stomping kannustaa myös enemmän ihokontaktia, kannattajat sanovat. David Delaski, Demeter-sertifioitu viininvalmistaja Solminer Kalifornian Los Olivosissa jättää punaisia ​​viinirypäleitä ja jopa monia sen valkoisia lajikkeita, erityisesti Vihreä Valtellina , nahoilla viikon ajan rohkaisemaan väri- ja makukehitystä.

Kuinka valkoviini valmistetaan

'Jalkojen polkeminen on erityisen tärkeää, jos teet koko klusterin käymisen, kuten me teemme', Delaski sanoo. 'Mielestämme se lisää monimutkaisuutta, antaa viinitarhan paikalle loistaa ja lisää myös mausteita ja tekstuureja viineihin.'

Troon-viinitarha , Demeter-sertifioitu biodynaaminen viinitila Oregonin Applegate Valley -laitoksessa käytetään myös jalkojen polkemista puna-, valkoinen- ja ruusuviinien suhteen. General manager Craig Campin mukaan suora fyysinen kontakti viinirypäleiden kanssa on käytännöllisin tapa hallita rypäleen rakennetta ja makukehitystä.

Sillä välin monet tuottajat Portugalissa ja Espanjassa ovat säilyttäneet rypäleiden lyömisperinteensä, osittain sen vuoksi, että rypäletyypit menestyvät erittäin kuivassa terroirissaan.

'Polkeminen on ainoa tapa saada tyypillinen Mouchão-ominaisuus, josta viinimme tunnetaan', sanoo Iain Richardson, jonka perhe on omistanut Herdade do Mouchão kuuden sukupolven ajan Portugalissa. 'Sen avulla voimme myös välttää liiallista uuttamista ja onnellisuutta, joka seuraa kasvaneita mekaanisesti painettuja punaisia, kuten Alicante Bouschet, Trincadeira ja Syrah.'

Stomping Los Pilaresissa / Kuva: Los Pilares

Mutta ... entä jalat?

Kyky muokata viinin lopullinen maku ja luonne, ambivalenssi tekniikan suhteen ja syvällinen ymmärrys alueen terroirin hienovaraisuudesta ovat asioita, joista suurin osa viininvalmistajista ja viinin ystävistä voi jäädä taakse.

Mutta vakavasti, entä varvas hillo?

Huolimatta siitä, että jotkut saattavat joutua juomaan käynyt mehu, joka on joutunut kosketuksiin muukalaisen jalan kanssa, se on täysin terveellinen. Viininvalmistus ei ole läheskään antiseptistä. Viinitarhasta juuri tulleet viinirypäleet eivät ole puhtaita.

'Viinirypäleet kasvavat ulkona, lintujen ulosteiden ja etanan liman kanssa, jotka tulevat siihen', sanoo Michael Christian, San Diegon viininvalmistaja Pylväät . 'Mutta käymisprosessi, joka vähentää dramaattisesti liuoksen happitasoja yhdessä luonnollisten sokeripitoisuuksien kanssa, jotka muuttuvat alkoholiksi ja viinirypäleiden luonnolliseksi happamuudeksi, eliminoivat taudinaiheuttajat.'

Yhä antiseptisemmässä robottimaailmassa näyttää siltä, ​​että monille käsin ja jalalla valmistettu viini on samanaikaisesti taaksepäin ja progressiivinen.