Kotitekoiset piirakkakuoret voivat pelotella jopa itsevarmimmat kotileipurit. Ohjeet, kuten 'älä sekoita liikaa', ovat epämääräisiä ja pelottavia. Voimainen taikina voi halkeilla, murentua ja tehdä keittiöstäsi sotkun.

Ratkaisu ei ole ruokakomerossasi vaan sinun viinakaappi , jotkut ammattileipurit sanovat.

Tiede ratkaisun takana

”Vodka on tarjouksen salainen ainesosa klo kuori', sanoo Jessica Gavin , kulinaristitutkija. 'Hyvä uutinen on, että alkoholi höyrystyy uunissa, joten piirakkakuorella ei ole viipyvää alkoholia.'

Pullo 80-prosenttinen vodka sisältää 40 % etanolia ja 60 % vettä. Tämän seurauksena se kosteuttaa kuivat ainesosat, kuten jauhot, eri tavalla kuin jos olisit käyttänyt saman määrän vettä.

'Kun teet piirakkapohjaa, tyypillinen tapa on lisätä vettä yleisvehnäjauhojen, voin ja suolan seokseen, jolloin saadaan yhtenäinen taikina', sanoo Irvin Lin , keittokirjan kirjoittaja Marmoroitu, kierretty ja kerrostettu . 'Jauhoissa on kaksi erilaista proteiinia, gluteniinit ja gliadiinit, jotka muodostavat gluteenia veden ollessa läsnä.'

Gluteeni antaa taikinalle elastisuutta. Jos leivot, sano a leipää , haluat kehittää ja aktivoida gluteenia, jotta lopputulos on sitkeä.

Ruskeavoinen bataattipiirakka

'Mutta leivonnaisten taikinan, kuten piirakkakuoren, gluteenia tarvitaan vain sen verran, että taikina pysyy koossa, mutta ei niin paljon gluteenia, että muodostuu sitkeä ja kova kuori', Lin sanoo. 'Vodkan avulla kuivat aineet kastelevat riittävästi, jolloin siitä muodostuu taikina, joka on helppo kaulita ja käyttää, mutta jossa on vähemmän vettä, joten gluteenia muodostuu vähemmän.'

Tekniikan on kehittänyt J. Kenji Lopez-Alt , kirjoittaja Ruokalaboratorio : Parempaa kotiruokaa tieteen avulla ja Wok: Reseptit ja tekniikat , varten Cook's Illustrated jo vuonna 2007.

'Yritimme kehittää uutta piirakkapohjareseptiä lomaa varten', López-Alt sanoo. 'Tavoitteena oli tehdä piirakkakuori, joka on idioottivarma, jota ihmisten on erittäin helppo kauloa, jopa niille, jotka eivät ole koskaan ennen tehneet piirakkapohjaa, ja tulokset ovat edelleen hilseileviä ja mureita.'

López-Alt havaitsi, että taikina on tehty vodka on tahmeampi ja tahmeampi kuin useimmat kotitekoiset piirakkakuoret, jotka ovat yleensä kuivia ja taipuvaisia ​​murenemaan. Ja se on hyvä asia.

'Monien ihmisten ongelmana piirakkakuoren kanssa on se, että jos he tekevät sen riittävällä määrällä vettä, jotta se pysyy mureana, sitten se halkeilee, kun he yrittävät kaulia sen', López-Alt sanoo. 'Ihmisille, jotka eivät ole tehneet paljon piirakoita, halkeilu voi olla turhauttavaa, ja se estää monet ihmiset valmistamasta piirakoita.'

Key Lime Pie ja Milk Punch Cocktail

Osa ongelmasta piilee siinä, kuinka monta reseptiä kirjoitetaan. Eri ilmastoihin, jauhoihin ja leipureihin sopivat ohjeet sisältävät tarkat kuiva-ainemäärät, mutta oikea vesimäärä voi vaihdella kahdesta ruokalusikallisesta neljäsosakuppiin.

'He jättävät sinun päättää, kuinka paljon lisäät', sanoo Andrew Janjigian , kirjailija, reseptien kehittäjä ja leivontaopettaja. 'Tämä saa ihmiset pois, koska he eivät vielä tiedä, onko se tarpeeksi märkä vai liian kuiva. Vodka on pieni vakuutus. Teet taikinan, joka on selvästi märkä koneessa tai kulhossa, joten on varmaa, että et liioittele sitä.'

Tämän tyyppinen piirakkapohja ei tietenkään ole täydellinen kaikille. Janjigian työskentelee mieluummin strukturoitujen taikinoiden kanssa, ja Gavinin mielestä se sopii paremmin herkkiin kermapiirakoihin ja marengit kuin jälkiruoat raskaalla hedelmätäytteellä. Silti niille, jotka ovat epävarmoja leivonnaisten ominaisuuksistaan, se on edelleen idioottivarma tapa luoda mureaa, hilseilevää kuorta.

Muut mahdolliset alkoholijuomat

Etkö ole vodkan ystävä? Ei hätää, López-Alt sanoo. Hän testasi sen kanssa bourbon , Konjakki , tequila , vodka ja gin , ja kaikki toimi kauniisti. Viinamäärä on niin pieni, ettei se vaikuta valmiin piirakan makuun.

'Jos sinulla on bourbonia kotona, voit mennä eteenpäin ja käyttää sitä. Mutta sinun ei pitäisi yrittää sovittaa henkiä piirakkatäytteelle.”

---

Vodkapiirakkakuoren resepti

Tämä resepti on muokattu López-Altin alkuperäisestä reseptistä Cook's Illustrated.

Ainesosat

• 2 ½ kuppia yleisjauhoja
• 1 tl kosher-suolaa
• 2 ruokalusikallista plus 1 tl kidesokeria
• 14 ruokalusikallista (1 ¾ tikkua) suolatonta voita, kylmää, kuutioiksi leikattuna
• 4 ruokalusikallista (¼ kuppia) kasvislyhennystä jäähdytettynä ja kuutioituna
• ¼ kuppia jäävettä
• ¼ kuppi kylmää vodkaa, jaettuna

Ohjeet

1. Laita jauhot, suola ja sokeri monitoimikoneen kulhoon, jossa on teräkiinnitys, ja sekoittele 2–3 kertaa.

2. Lisää monitoimikoneen kulhoon kuutioitu voi ja leivonnainen ja pulsoita 2-4 kertaa, kunnes herneen kokoisia paakkuja alkaa muodostua.

3. Kaada vesi ja 1–2 ruokalusikallista vodkaa monitoimikoneen nokkaan niin, että se valuu hitaasti seoksen päälle ja sekoittelee 2–3 kertaa.

4. Tunnustele sormenpäilläsi, onko taikina murenevaa. Jos näin on, lisää loput vodkasta monitoimikoneen nokan kautta sykkien vielä 1–2 kertaa. Jos se tuntuu tahmealta ja pysyy koossa, kun puristat sitä sormien välissä, varaa loput vodkasta johonkin muuhun tarkoitukseen.

5. Jaa taikina kahteen yhtä suureen osaan ja paina kumpikin 4 tuuman levyksi. Kääri muovikelmuun ja laita jääkaappiin vähintään tunniksi ja enintään kahdeksi päiväksi.

6. Kun olet valmis käyttämään piirakkapohjat, kauli jokainen levy kevyesti jauhotetulla alustalla noin 11 tuuman ympyräksi.

7. Siirrä 9 tuuman piirakkavuokaan ja paina tai purista päät. Jäähdytä ilman kantta jääkaapissa vähintään tunnin ajan ennen leipomista suosikkipiirakkareseptisi mukaan.