Viinitilat valmistavat punaviiniä tänään samalla tavalla kuin 6000 vuotta sitten Kreikassa ja Persiassa. Tummanväriset rypäleet kerätään, murskataan, fermentoidaan, sekoitetaan ja erotetaan kuorista puristimella. Voila! Punaviini.

Paremmat astiat, puristimet ja kellarit ovat parantaneet punaviinin tuotannon laatua ja tehokkuutta moninkertaisesti, mutta se on silti yksinkertaisesti yksinkertainen prosessi. Punaviinin tuotanto ei vaadi ruoanlaittoa tai ainesosia paitsi rypäleistä, hiivasta ja yleensä rikkidioksidista säilöntäaineena.

Punaviiniä valmistetaan kuorista

Punaviini valmistetaan kuin valkoviini, mutta sillä on yksi suuri ero. Yleensä se käy rypäleen kuorineen ja mehuineen yhdistettynä säiliöön tai altaaseen. Valkoviinit puristetaan ennen käymistä erottamalla mehu kuorista.

Ihokosketus punaviinituotannossa mahdollistaa väri-, maku- ja tekstuuriyhdisteiden integroimisen mehuun, kun hiiva muuntaa sokerin alkoholiksi. Nahat sisältävät suurimman osan hyvistä tavaroista, jotka antavat punaviinille värin, kun taas massa antaa enimmäkseen mehua.

Infografiikka: Eric DeFreitas

Punaviinirypäleiden sadonkorjuu

Punaviinirypäleet ovat valmiita sadonkorjuun loppukesästä alkusyksyyn, useita viikkoja sen jälkeen, kun rypäleiden alkuperäinen vihreä väri on muuttunut tummanpunaiseksi tai sinimustaksi, ajanjaksoksi, jota kutsutaan veraisoniksi.

Viinitarhan miehistö leikkaa viinirypäleet tai rypäleet rypäleistä. Se tehdään joko käsin tai itsekulkevalla koneella, joka ravistaa tai löi rypäleet varresta ja kerää yksittäiset marjat ja mehut.

Viinitiloihin toimitetut viininvalmistajat voivat myös lajitella hometta viinirypäleet, ei-toivotut rusinat, lehdet ja roskat. Klusterit käyvät sitten läpi puristimen / murskaimen, joka poistaa kokonaiset rypäleen marjat varret ja voivat puristaa niitä hieman saadakseen mehua virtaamaan. Mahdollinen näissä vaiheissa ennen puristamista luotu mehu tunnetaan vapaajuoksuna. Koneella korjatut rypäleet ovat jo valmiita käymään.

Rutiininomaisesti monet lisäävät mitatun rikkidioksidiannoksen tässä vaiheessa ja myöhemmin myös ei-toivottujen mikrobien tappamiseksi ja hapettumisen minimoimiseksi.

Kuinka valkoviini valmistetaan

Punaviinin käyminen ja puristaminen

Yhdistetty mehu, nahat ja siemenet tunnetaan mustana. Jotkut viininvalmistajat jäähdyttävät rypälemehun päivän tai kahden, prosessin, jota kutsutaan kylmäksi liotukseksi, väri- ja makuyhdisteiden poistamiseksi nahoista ennen alkoholin syntymistä.

Tämän jälkeen jotkut viininvalmistajat lisäävät kaupallista hiivaa käymisen aloittamiseksi, kun taas toiset antavat viinirypäleisiin tarttuvan tai kellarin ilmakehässä olevan alkuperäisen hiivan aloittaa käymisen. Joko niin, hiivasolut heräävät eloon makeassa liuoksessa ja alkavat muuttaa sokerin alkoholiksi, lämmöksi ja hiilidioksidiksi.

Nahan korkki muodostuu rypälemehun päälle. Tämä korkki on sekoitettava takaisin mehuun vähintään kerran päivässä, mutta usein enemmän käymisprosessin aikana, jotta se pysyy kosteana.

Tämä prosessi vapauttaa hiilidioksidia, mahdollistaa hapenoton, nopeuttaa uuttamista nahoista ja hallitsee lämpöä, joka voi ylittää 100 ºF, ellei sitä valvota.

Viininvalmistajat sekoittavat rypälemehua tai kastuttavat korkin eri tavoin. Mehu voidaan pumpata korkin yli, korkki voidaan lävistää alas tai mehu voidaan vetää pois kiinteistä aineista ja käyttää niiden uudelleen kastamiseen (telineeseen paluu).

Viininvalmistajat siirtävät rypälemehun viinipuristimiin, jotka erottavat nahat ja siemenet viinistä ja puristavat nahat houkuttelemaan niin kutsuttua puristettua viiniä.

Kuinka vaikeaa painaa mustaa on tärkeä viininvalmistuspäätös. Liian kovaa, ja se tuo esiin ankaria tanniineja. Liian pehmeä, se saattaa jättää viinin väriltään ja tekstuurilta vaaleammaksi.

Getty

Punaviinit kypsyvät tyypillisesti tammitynnyreissä

Lähes kaikkien punaviinien on ikääntynyt ennen pullotusta ja myyntiä. Prosessi voi kestää muutamasta kuukaudesta muutamaan vuoteen isoissa säiliöissä, mutta tammitynnyrit ja altaat ovat edullisia korkealaatuisille, perinteisillä punaviineillä.

Yleensä malolaktinen käyminen tapahtuu kypsymisen aikana, prosessi, joka muuntaa viinin hapan omenahapon pehmeämmäksi maitohapoksi. Se voi tapahtua luonnollisesti, mutta viininvalmistaja voi myös rohkaista sitä lisäämällä malolaktista viljelmää.

Viininvalmistajat käyttävät tynnyreitä antamaan viineille aromeja, makuja ja tekstuuria. Uudet tynnyrit antavat voimakkaampia mausteisia aromeja ja parannettuja makuja, kun taas neutraaleja astioita, kuten aiemmin käytettyjä tynnyreitä tai betonista tai savesta valmistettuja astioita, arvostetaan enimmäkseen viinin tekstuurin tasoittamiseksi.

Ranskalaiset tammitynnyrit ovat noin kaksi kertaa kalliimpia kuin amerikkalaiset tynnyrit, ja niiden uskotaan lainattavan monimutkaisempaa ja hienovaraisempaa maustevalikoimaa. Amerikkalaisia ​​valkoisia tammitynnyreitä suositaan monille viineille, mutta niiden runsas vanilja- ja kookosvivahteet.

Punaviini kirkastetaan kypsymisaikana raastamalla, hienonnamalla ja suodattamalla. Sedimentit, kuten kuolleet hiivasolut ja pienet rypälenahat, asettuvat punaviinistä ikääntyessään. Nämä muodostavat limakerroksen tynnyrien ja säiliöiden pohjalle. Hakkerointi on prosessi, jolla nyt kirkas viini pumpataan tai sifonoidaan sedimentistä, joka voidaan hävittää.

Viininvalmistajat voivat säätää liian tanniinista mautonta tai utuista näyttäviä punaviinejä hienontamisprosessilla, jossa hyödynnetään munanvalkuaisten, lasimassan tai bentoniittisavun sitomisominaisuuksia. Nämä aineet keräävät ei-toivottuja aineita ja putoavat sitten säiliön tai tynnyrin pohjaan.

Sekoittaminen on tärkeä askel punaviinin valmistamiseksi. Viininvalmistaja voi lisätä monimutkaisuutta ja täydellistä tasapainoa sekoittamalla yhteen viiniä eri tynnyreistä ja säiliöistä.

Getty

Suodatus ja pullotus

Kun punaviini on kypsynyt pullotettavaksi, monet viininvalmistajat päättävät suodattaa sen ensin. Karkea suodatus poistaa ylimääräisen sedimentin. Steriili suodatus poistaa käytännössä kaiken jäljellä olevan hiivan sekä mikrobit, jotka saattavat myöhemmin pilata viiniä.

Rikkidioksidin lopullinen säätö tehdään usein juuri ennen viinin pullottamista. Tämä on prosessi, joka on muuttunut eniten muinaisista ajoista lähtien, jolloin kurpitsa, vuohennahka ja savipurkit olivat edistyneimpiä pakkausmateriaaleja. Happi poistetaan tyhjistä pulloista ennen niiden täyttämistä viinillä, korkkia ja etikettejä.

Nykypäivän viininvalmistajilla on paljon enemmän vaihtoehtoja, tekniikoita ja tekniikoita kuin muinaisilla edeltäjillä. Mutta tavoite on edelleen sama: ottaa makeat rypäleet ja antaa hiivan muuttaa niistä nautittavaa punaviiniä.