Rjää voi olla hiilihydraattikatko Aasian ruokakulttuurissa, mutta nuudelit - valmistettu sellaisista erilaisista ainesosista kuin vehnäjauho ja mungotärkkelystärkkelys - ovat yhtä rakastettuja. Ajattele thaimaalaista, kiinalaista ramenia (katkottua köyhiä opiskelijoita) ja korealaista phoa. Katukauppiaat kaikkialla Aasiassa ja Yhdysvaltojen suurimpien kaupunkien Chinatownsissa myyvät nuudeleita kärristä, joissa tarjoillaan kuumia, höyryttäviä välipaloja tilauksesta. 'Aasian kulttuurissa nuudeleita pidetään pikana välipalana, mutta täällä lännessä syömme niitä ateriana', sanoo aasialaisen keittiön asiantuntija Corinne Trang ja Noodles Every Day -kirjailija (Chronicle Books, 2009). Plus, sanoo The Asian Grandmothers Cookbookin (Sasquatch Books, 2009) kirjoittaja Patricia Tanumihardja, nuudelit ovat pohjimmiltaan yhden potin ateria. 'Kun teet riisipohjaista ruokaa, sinulla on riisi, liha ja pari sivua. Mutta nuudeleiden kanssa sinulla on yksi iso ruokalaji, mikä helpottaa väkijoukon ruokkimista. '

Ruokahistorioitsijat eivät ole varmoja siitä, mistä nuudelit todella ovat peräisin - Kaukoidästä, Italiasta tai Persiasta - vaikka teorioita onkin runsaasti. Italialaiset pastat näyttävät monipuolisemmilta kuin aasialaiset nuudelit, koska ne ovat erityisissä muodoissa, jotka on suunniteltu erityisiä ruokia varten (kuten leveät, litteät lasagne-nuudelit raskaille vuoka- tai suurille kuoreille lihakastikkeen täyttämistä varten), mutta aasialaiset nuudelit ovat melko vaihdettavissa astioissa, sanoo Trang.

Se on hyvä uutinen, jos olet koskaan astunut aasialaiseen ruokakauppaan vain katsomaan jättimäistä käytävää nuudeleita, jotka on täytetty näennäisesti sadoilla väreillä ja tyypeillä, jotka kaikki eivät ole tunnistettavissa ja jotka on merkitty toisella kielellä.

Ei hätää, Trang sanoo. Hän jakaa aasialaiset nuudelit viiteen perustyyppiin: vehnä, muna, tattari, riisi ja sellofaani, jolloin useimmat kaupat järjestävät valinnan pikemminkin alkuperämaan mukaan.

Vaikka riisillä on yksi keittomenetelmä - höyrytys -, nuudelit valmistetaan monin eri tavoin. Jotkut nuudelit pehmennetään kuumassa vedessä ennen sekoittamista. Muut reseptit edellyttävät nuudeleiden kiehumista tai muovaamista pesäksi ja paistamista. Jotkut nuudelit ovat niin ohuita, että ne kypsyvät melkein välittömästi, kun ne lisätään kuumaan liemeen. Yksi Trangin suosituimmista keittomenetelmistä on riisinuudeleiden hauduttaminen kiinalaisessa savipannussa, jossa on kananmunaa, shiitake-sieniä, valkosipulia, inkivääriä ja salottisipulia.

Trangin ja Tanumihardjan keittokirjoista otetut reseptit ovat hyvä johdatus kolmeen aasialaiseen nuudeliruokaan Japanista, Filippiineiltä ja Vietnamista. Syömäpuikot ovat mukavia, mutta valinnaisia ​​- haarukka ja lusikka ovat täysin hyväksyttäviä, Trang sanoo. Joten pakenee tavallisten länsimaisten ruokailutottumusten kanssa: Slurping on ripeuraa monissa Aasian kulttuureissa, koska nuudeleita tarjoillaan kuumana ja ilmanotto auttaa viilentämään suustasi.

Ei täydellisiä pariliitoksia

Aasian keittiön tavallinen viiniyhdistämisviisaus on yksinkertaista: valitse offdry Riesling tai Gewürztraminer makeuden täydentämiseksi ja mausteen kompensoimiseksi. Mutta asianpalate.com -yhtiön perustaja ja ensimmäinen aasialainen, jolle myönnettiin Master of Wine -tunnus, Jeannie Cho Lee Lee MW sanoo, että uusi paradigma on kunnossa, sellainen, joka ottaa huomioon aasialaisten makujen kontekstin, pitäen mielessä, että viini ei ole historiallisesti sidoksissa aasialaisen keittiön kehitykseen.

Monipuolisuus on tärkein ominaisuus viinille, joka täydentää aasialaista ruokaa, Lee sanoo. 'Viinin on kyettävä kestämään laaja valikoima mausteita, mausteita ja makuja', hän selittää. Highacid-viinit, kuten samppanja, Sauvignon Blanc ja pohjois-italialaiset punaiset, ovat virkistäviä ja tasapainoisia.

Lee tykkää myös viineistä, jotka ovat yhteensopivia aasialaisen keittiön luontaisen umami-luonteen kanssa (kuten ikääntynyt Bordeaux tai Burgundy), viinestä, joka on hiljaista ja hienovaraista eikä voimakasta (vältä raskasta Shirazia, Amaronia ja Châteauneuf-du-Pape), ja se on korkea laatua vastaamaan aasialaisten ruokien tuoreita ainesosia.

Nuudelit eivät ole kovin maukkaita, mutta toimivat pikemminkin tabula rasana, jotka odottavat herättämistä eloon lukemattomilla aasialaisen keittiön makuilla. Lee ehdottaa viinin yhdistämistä mausteisiin, mausteisiin ja mausteisiin, jotka antavat astialle lopullisen luonteen eikä lihan tai nuudeleiden kanssa. Tämä tarkoittaa, että Riesling ja Gewürztraminer ovat ehdottomasti juoksussa, mutta voit haarautua herkällä Pinot Noirilla, ikääntyneellä Barololla ja jopa Grüner Veltlinerillä. Ja muista, että voit pilkkoa nuudeleita, mutta älä huuhtele viiniä.

Soba grillattua parsaa ja kampasimpukoita makealla Miso-kastikkeella

Valkoista misoa, jota japaniksi kutsutaan shiro-misoksi, löytyy luontaistuotekaupoista. Sileä kuin rakeinen miso on suositeltava tälle reseptille. Corinne Trangin resepti Nuudeleista joka päivä (Chronicle, 2009).

3 rkl sokeria
¼ cup saké
3 ruokalusikallista kuollutta
(makea japanilainen ruoanlaittoviini)
2 rkl riisietikkaa
1⁄3 kuppi valkoista misoa
1 rkl hienoksi raastettua inkivääriä
4 rkl kasviöljyä jaettuna
10 unssia kuivattuja soba-nuudeleita
36 keskikokoista parsa-keihästä, karkeat puiset päät poistettu
18 merikampaa
Kosher-suola ja juuri jauhettu mustapippuri
12 pähkinäpuolikkaata, kevyesti paahdettuja (ks. Huomautus) ja karkeasti hienonnettuja

Vatkaa kulhossa sokeri, saké, mirin ja riisietikka yhteen, kunnes sokeri on täysin liuennut. Lisää valkoinen miso, inkivääri ja 1 rkl öljyä ja vatkaa, kunnes se on hyvin yhdistetty. Aseta miso-lasite sivuun.

Kiehauta iso vesipannu kiehuvaksi korkealla lämmöllä ja keitä nuudelit kunnes ne ovat vielä pehmeitä, noin 3 minuuttia. Tyhjennä, järkytä juoksemalla kylmän veden alla ja valuta uudelleen.

Kuumenna hyvin öljytty grillipannu keskilämmöllä. Harjaa parsa ja kampasimpukat kaikilla tai suurimmalla osalla jäljellä olevasta 3 rkl öljyä ja mausta suolalla ja pippurilla. Grillaa parsa ensin, kunnes se on vain herkkä, 3-5 minuuttia, pyörittämällä niitä kuumenemaan tasaisesti ympäri. Jaa ja aseta jokainen nuudeli tarjoilu parsaa. Grillaa kampasimpukat samalla pannulla, kunnes ne ovat kypsyneet ja rapeat molemmin puolin, noin 2 minuuttia per sivu. Jaa kampasimpukat nuudeliannosten kesken ja lusikkaa jokaisen miso-lasite. Tarjoile koristeltu paahdetuilla saksanpähkinöillä. Tarjoilee 6.

Huomautus: Paahda saksanpähkinät laittamalla ne kuivaan paistinpannuun keskilämmöllä ja matalalla lämmöllä noin 3 minuutiksi ravistamalla pannua, jotta palat eivät palaisi. Poista astiasta ja jäähdytä hieman ennen pilkkomista.

Viinisuositus: Tämä ruokalaji vaatii Elsassin valkoista, joka voi heijastaa kirpeää miso-lasitetta. Lee suosittelee nuorta kuivaa Rieslingiä Trimbachista tai kuivaa Pinot Grisiä. Kuiva viini lisäisi liikaa makeutta tähän kirpeään, umamilla täytettyyn ruokalajiin.

Filippiiniläiset paistetut nuudelit (Pancit)

Pancit on luultavasti yksi tunnetuimmista filippiiniläisistä annoksista. Tämä versio käyttää sekä riisipisaroita että kiinalaisia ​​vehnänuudeleita, mutta voit valmistaa astian joko nuudelityypillä tai litteillä munanuudeleilla ja sellofaaninuudeleilla. Resepti Patricia Tanumihardjan The Asian Grandmothers Cookbookista (Sasquatch Books, 2009).

8 unssia kuivattua riisivermikelliä
8 unssia kuivattua kiinalaista vehnää
nuudelit (pancit canton)
2 rkl kasviöljyä, plus
enemmän tarpeen mukaan
1 pieni keltainen sipuli, hienoksi
hienonnettu
3 valkosipulinkynttä, jauhettu
1 kiloa nahattomia luutonta kananrintoja tai reisiä, leikattu
puremankokoisiksi paloiksi
¼ kuppi sitrushedelmien soijakastiketta
¼ tavallinen kuppi olen kastike
1 pieni pääkaali, silputtu
2 isoa porkkanaa, kuoritut ja silputut
2 varsi selleriä, leikattu ja hienonnettu
Vihreät sipulit, hienonnettu koristeeksi

Liota riisivermikelliä lämmönkestävässä kulhossa lämpimässä vedessä 10-15 minuutin ajan, kunnes ne ovat pehmeitä ja joustavia. Leikkaa 4 tuuman pituisiksi, tyhjennä ja aseta sivuun. Keitä vehnänuudelit suuressa kattilassa kiehuvaa vettä pakkauksen ohjeiden mukaan al dente asti. Kallista astiaan pesualtaan yli ja huuhtele kylmällä juoksevalla vedellä. Aseta syrjään.

Kuumenna iso wok tai paistinpannu keskilämpötilalla 1 minuutin ajan. Pyöritä öljyssä ja kuumenna, kunnes se vuotaa ja alkaa hohtaa. Heitä sipuli ja valkosipuli ja keitä, kunnes sipuli on pehmeää ja läpikuultavaa, 2-3 minuuttia. Lisää kana ja sekoita ja keitä, kunnes se ei enää ole vaaleanpunainen, 2-3 minuuttia. Lisää sitrushedelmät ja tavallinen soijakastike ja heitä takki. Heitä kaali, porkkanat ja selleri ja sekoita ja keitä, kunnes kaali haihtuu 2-3 minuuttia.

Heitä vermikelli ja nuudelit ja sekoita kaikki nopeasti wokin ympärillä, kunnes seos on hyvin sekoittunut ja lämmitetty 4-5 minuuttia. Pura riisinuudeliin nähdäksesi onko se herkkä. Säädä mausteita tarvittaessa. Jos nuudelit ovat hieman kuivia, lisää vettä tai kananmunaa muutama ruokalusikallinen kerrallaan. Jos nuudelit alkavat tarttua wokiin, lisää öljyä. Siirrä tarjoilulautaselle, hajota vihreällä sipulilla ja tarjoile. Tarjoilee 6–8.

Viinisuositukset: Nuori, hieman jäähdytetty uuden maailman Pinot Noir seisoo, mutta ei ylitä voimakkaita makuja, Lee sanoo. Kaliforniasta vuoden 2008 Brewer-Clifton Santa Rita Hills Pinot Noir toimisi hyvin. Uusi-Seelanti, vuoden 2008 Martinborough Vineyard on naisellinen, hillitty tyyli, jossa on eloisia puna-marjaominaisuuksia.

Riisinuudelikeitto naudan ja yrttien kera (Pho)

Tämä on Vietnamin kansallinen ruokalaji. Hanoin pohjoisesta kaupungista peräisin oleva pho bo, kuten sitä vietnamiksi kutsutaan, on riisinuudeli ja naudanliha-keitto, jossa on tuoksuva, makea naudanliha. Jos liemi valmistetaan etuajassa, keitto vaatii vähän vaivaa. Corinne Trangin resepti Nuudeleista joka päivä (Chronicle Books, 2009).

8-12 unssia kuivattu kapea tasainen
riisisauvat, liotettu veteen
kunnes joustava
2½ kvarttia vietnamilaista naudanlihaa
(varastossa hautui neilikka,
tähtianista ja kanelia
sauvat)
1 pieni keltainen sipuli, ohuina viipaleina
Kalakastike tai suola
2 kuppia vain papu ituja
1 - 1,5 kiloa pyöreän pihvin silmä, osittain jäädytetty ja viipaloitu
paperiohut viljaa vasten
3 kalkkia, neljäsosaa
1 nippu tuoretta thaimaalaista basilikaa tai korianteria (vain lehdet)
Paistettua salottisipulia koristeeksi
Hoisin-kastike tarjoilua varten
Chili-valkosipulikastike tarjoilua varten

Kiehauta iso vesipannu kiehuvalla korkealla lämmöllä ja keitä nuudelit kunnes ne ovat vielä pehmeitä, noin 10 sekunnin ajan. Tyhjennä ja jaa suuret keittoastiat.

Sillä välin toisessa isossa kattilassa kiehuu varovasti kiehuvaksi keskilämmöllä. Lisää sipuli noin 5 minuuttia ennen tarjoilua ja säädä maustetta tarvittaessa kalakastikkeella tai suolalla. Heti ennen tarjoilua, nosta lämpö korkealle ja kiehauta liemi täysin.

Lisää joitain mungapavun ituja ja kerros muutama naudanlihaviipale jokaisen nuudeliannoksen päälle. Kaada putket kuuma liemi yhdessä sipuliviipaleiden kanssa naudanlihan päälle varmista, että peität nuudelit. Ota kalkkikiila tai kaksi, purista tuore limetin mehu jokaiseen kulhoon ja koristele juuri revitty basilika tai korianteri ja paistettua salottisipulia. Tarjoile heti hoisinikastikkeen ja chili-valkosipulikastikkeen kanssa kyljessä kastamista varten. Tarjoilee 6.

Viinisuositukset: Nuori, raikas, elinvoimainen Sauvignon Blanc-Sémillon -seos on upea tämän ruokalajin kanssa. Sauvignon Blanc lisää yrttien makuja, kun taas Sémillon lisää ruumiin ja painon pariksi ohuiksi viipaloidun naudanlihan ja maustetun liemen kanssa. Lee ehdottaa vuoden 2009 Voyager Sauvignon Blanc Semillonin sekoitusta Margaret Riveristä (ei saatavana Yhdysvalloissa, kuvassa oleva 2009 Leeuwin Estate tekee kohtuullisen stand-inin) tai vuoden 2008 Château Smith Haut Lafitte Bordeaux'sta.

Saat klassisia nuudelikastike-reseptejä napsauttamalla tässä .