Monet ihmiset tietävät, että viiniä vanhennetaan usein tammitynnyreissä. Mutta on olemassa useita erilaisia ​​tapoja fermentoida ja ikääntyä viiniä saviamforeista betonimuniin. Näillä vaihteluilla voi olla syvällisesti erilaisia ​​vaikutuksia lopputuotteeseen.

'Jokainen viini edellyttää, että valitset suunnan tietyn viinitarhan aikaisemman kokemuksen perusteella', kertoo Aryn Morell, omistaja / viininvalmistaja Alleromb ja Morell-Peña ja konsultoimaan viininvalmistajaa lukuisille viinitiloille.

Nämä päätökset perustuvat lajikkeeseen, viinitarhaan, vuosikertaan ja haluttuun viinityyliin.

Miksi käyttää lainkaan erityyppisiä käymis- ja ikääntymisastioita?

'Tarkastelemme kaikkia näitä tapoja lisätä tekstuuria mutta lisäämättä makuja', kertoo James Mantone, osakasomistaja / viininvalmistaja Syncline-viinikellarit .

Tässä on katsaus joihinkin viinialan valmistajien käyttämiin aluksiin ja miksi.

Getty

Ruostumaton teräs

Monet viininvalmistajat fermentoivat viinejään avoimissa ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa neliöissä tai ehkä avoimissa tai suljetuissa terässäiliöissä. Käymisen lisäksi jotkut päättävät ikääntää viininsä ruostumattomasta teräksestä. Tämä pätee erityisesti valkoviineihin.

'Käytän ruostumatonta terästä [valkoviineissä] sieppaakseni hedelmän olemuksen puhtaammalla, kirkkaammalla tavalla kuin esimerkiksi käyttämällä jotain, joka peittäisi joitain näitä makuja, kuten tammea', kertoo Sean Boyd, omistaja / viininvalmistaja klo Sightglass-kellarit .

Valkoviininsä osalta Boyd käyttää ruostumattomasta teräksestä valmistettuja säiliöitä, joissa on lämpötilansäätöiset takit, mieluummin menemään 'hitaaksi ja matalaksi' eli fermentoimaan hitaasti viileässä lämpötilassa.

'Pidän siitä, mitä se tekee Chardonnaylle ja Sauvignon Blancille', Boyd sanoo. 'Se auttaa säilyttämään viinitarhan maun ja yksilöllisen persoonallisuuden ja pysyy mukavana ja raikkaana.'

'Miksi työskennellä todella ahkerasti viinitarhoissa tuottaa jotain erottuvaa ja lisätä sitten joukko ostettuja makuja?' - James Mantone, yhteisomistaja / viininvalmistaja, Syncline-viinikellarit

Erilaisilla astioilla on myös vaikutus sen perusteella, kuinka nopeasti ne lämpenevät ja jäähtyvät.

'Ruostumattomassa teräksessä sinulla on pohjimmiltaan erittäin lämmönjohtava pinta, jossa lämpötila nousee nopeasti ja laskee nopeasti, joten uuttaminen tapahtuu todella nopeasti', Morell sanoo. 'Sinulla on taipumus saada myös hieman lävistävämpiä aromaattisia aineita, koska se ei ole todellinen hengittävä pinta.'

Ruostumattoman teräksen lämpenemisen ja jäähtymisen nopeus on jyrkässä ristiriidassa muiden materiaalien, kuten betonin, kanssa. 'Meillä on tapana havaita, että keskimääräinen ruostumattoman teräksen käyminen on meille noin 15–17 päivää', Morell sanoo. 'Kun menemme betonisäiliöihin, meillä on tapana nähdä, että nuo käymiset kestävät enemmän kuin 24–27 päivää.' Tämä vaikuttaa saadun viinin aromeihin, koostumukseen ja makuun.

Getty

Tammitynnyreitä

Tammitynnyrit tekevät kolme asiaa viinille. Ne mahdollistavat hapen altistumisen, mikä auttaa kypsymistä. Ne tarjoavat myös tanniineja, jotka antavat viinirakenteen. Lopuksi, paahtoleivän tasosta ja tynnyrin iästä riippuen ne antavat myös tiettyjä makuja. Kuinka näitä tekijöitä hallitaan, riippuu viininvalmistajasta.

'Tärkeimmät asiat, joita tynnyrit tekevät viinille, ovat happea ja stabilointia', sanoo Mantone, joka työskentelee voimakkaasti viinin kanssa. Rhône-lajikkeet muiden rypäleiden joukossa. 'Mielestäni vähiten tärkeä asia, jota tynnyrit tekevät viinille, on maku.'

Vineilleen Mantone pyrkii rajoittamaan makuvaikutuksia mahdollisimman paljon. 'Miksi työskennellä todella ahkerasti viinitarhoissa tuottaa jotain erottuvaa ja lisätä sitten joukko ostettuja makuja?'

Jotkut lajikkeet, kuten Cabernet Sauvignon, näkevät usein suuremman prosenttiosuuden uudesta tammesta, jolla on vahvempi vaikutus viiniin kuin käytetty tammi.

'Cabernet voi integroida tuon uuden tanniinin ja maun, varmasti paremmin kuin Rhône-lajikkeet, mutta mielestäni sinun on silti oltava konservatiivinen, jos haluat heijastaa viinitarhan tunnetta', kertoo Morgan Lee, osakas / viininvalmistaja Kaksi viinitarhaa .

Vaikka monet viininvalmistajat ikääntävät viinejä tammitynnyreissä, yhä useammat käyvät niissä myös rypäleitä, uskomalla, että se lisää tammen integraatiota ja tekee lopulta parempaa viiniä.

'Puun integrointi on yötä päivää [fermentoitaessa tynnyreissä]', Lee sanoo. ”Jos käymme säiliössä ja painat sitä sitten ja laitat upouuteen tammitynnyriin, [viini] näyttää puuta todella pitkään. Kun käymme tammessa, se on melkein vastakohtaista, tammi on integroituneempi. '

Getty

Erikokoisia tammitynnyreitä

Tammitynnyreitä on kaikenlaisia ​​kokoja. Tynnyrin vakiokoko, jota usein kutsutaan barriqueiksi, on 225 litraa, vaikka pienempiä kokoja onkin. Tynnyrit voivat olla jopa 300 litraa, 500 litraa ja jopa 860 litraa tai enemmän. 500 litran ja sitä suurempia tynnyreitä kutsutaan tyypillisesti lyönteiksi.

Miksi käyttää ensin suurempia tynnyrejä?

'Tavoitteenani on, että maistelet viinitarhaa ja likaa, josta viini on peräisin', sanoo Lee, joka käyttää lyöntejä esimerkiksi Syrah ja Grenache . 'Sinulla on vähemmän pinta-alan ja nesteen suhdetta, joten [tynnyrillä] on paljon vähemmän aromaattisia vaikutuksia. Saat silti vähän maustekirjaa, josta maksat metsässä, mutta se on tukeva rooli sen sijaan, että olisit viinin eturintamassa. '

Morell hajottaa tynnyrin koon kasvamisen mahdollisen vaikutuksen. '300 litran tynnyrin efektiivinen prosenttiosuus uusista tammi-iskuista on todennäköisesti 80–85% verrattuna tavalliseen tynnyriin', hän sanoo. 'Kun menemme 500 litraan, puhumme todella noin 60 prosentin vaikutuksesta. Ne ovat kaikki uusia tynnyreitä, mutta niiden tehokkuus ... on aivan erilainen, ja se, mitä he tekevät fenoliselle meikillesi, on myös aivan erilainen. '

Kuinka tammi todella vaikuttaa viiniin?

Tynnyrin muodot ja sauvapaksuudet

Tynnyreitä on myös erilaisia ​​muotoja. Sikarinmuotoiset tynnyrit näyttävät tavallisilta tynnyreiltä, ​​jotka on venytetty vaakasuoraan. Mantone käyttää niitä fermentoimaan tilansa Viognieria ennen kuin viini siirretään tavalliseen 225 litran tynnyriin.

'Hapen liike on hitaampaa ja sakka-alue on enemmän, joten enemmän sakkaa koskettaa', hän sanoo. 'Se auttaa pyöristämään viiniä.'

Sillä välin Gilles Nicault, viininvalmistuksen ja viininviljelyn johtaja Pitkät varjot , käyttää 5500 litran pystysuoria tammisäiliöitä Merlotin käymiseksi. 'Jotta väri voidaan korjata, tarvitset happea ja tarvitset tanniinia', Nicault sanoo. ”Puu tuo happea ja tanniinia, joten värin voimakkuus on paljon parempi ja tanniinista johtuen suuhusi on parempi. Se auttaa myös tuomaan viinin selkärangan. '

Tammitynnyreiden vaikutus monimutkaistuu tynnyripuiden paksuudella, jolla voi olla syvä vaikutus. Ohuemmat sauvat lisäävät viinille altistuvan hapen määrää, kun taas paksummat sauvat vähentävät hapettumista.

Miksi käyttää paksumpia sauvoja?

'Kun huomaat [viinin], että sinun on [kehitettävä] hiukset hitaammin ja haluat lisätä niiden hedelmäpintaa, paksut sauvat alkavat olla huomattavan hyödyllisiä, etenkin kevyemmillä täyteläisillä punaisilla kuten Grenache ja Pinot Noir ”, Morell sanoo.

Getty

Betoni

Betonia on käytetty pitkään viinin käymiseen ja vanhentamiseen vanhassa maailmassa, mutta se on viime aikoina saavuttanut suosiota Yhdysvalloissa. Kuten tynnyreissä, betonisäiliöitä on eri muotoisia ja kokoisia munanmuotoisista astioista kuutioihin ja sylintereihin.

Vaikka betoni saattaa tuntua läpäisemättömältä, se antaa hapen tunkeutua läpi. 'Betoni tekee paljon samoja asioita, jotka saat tynnyristä, mutta et saa puun makua', Mantone sanoo. 'Saat hapen ja saat jonkin verran vakautta.'

Hän sanoo, että minkä tahansa aluksen kanssa se voi olla kompromissi. 'Menetämme vähän aromaattisia aineita, jotka saisit ruostumattomasta teräksestä, mutta saamme paljon tekstuuria käyttämällä betonia.'

Betoniastian muoto vaikuttaa myös saatuun viiniin, kuten munan muotoisilla astioilla.

'Yksi munien kauneudesta käymisastiana on, että ne itse sekoittuvat', Lee sanoo. Kun mehu fermentoituu, hiilidioksidikuplat nousevat munan sivuille. ”Voit nähdä nesteen työntyvän ylöspäin pitkin sivuja ja menemällä sitten alas keskustan läpi kuin suppilo pohjaan. Se pitää sakkaa jatkuvasti suspensiossa. ' Tämä antaa viinille paremman koostumuksen.

Viiniyhteisössä käydään keskustelua siitä, tarjoaako betoni itsessään myös ainutlaatuisen mineraaliosuuden viinille. Lee on yksiselitteinen näkökulmastaan.

'Ihmiset sanovat, että betoni ei siirrä mineraalisuutta, mutta kokemukseni mukaan se on paskaa', hän sanoo. 'Se paska maistuu erilaiselta.'

Lee havaitsee erillisen mineraalimuistiinpanon viineistä. 'Betonisäiliöstä tulee märkä kivi, jota et todellakaan saa puusta maistellessasi. En tiedä sen takana olevaa tiedettä, mutta se muuttaa mielestäni viiniä parempaan suuntaan. '

Getty

Amphora

Pitkään käytetty vanhan maailman viinintuotannossa saviastiat ovat tulleet muotiin myös Uuden maailman alueilla. Saviamforan käytön syyt ovat paljolti samat kuin betonilla.

'Teorian mukaan saat hengittävän hyödyn, jonka saat tynnyreistä, mutta ilman mitään vaikutusta tynnyreihin', sanoo Javier Alfonso, omistaja / viininvalmistaja Idylliset viinit ja omenakellarit .

Viitattu nimellä tinaja kotimaassaan Espanjassa Alfonso alkoi käyttää amforaa vuonna 2017. Hänen mukaansa nämä alukset ovat monimutkaisempia kuin miltä ne näyttävät.

'[Saviamfora on] iso kipu perseeseen ... Sinulla on jättiläinen savipannu. Sinulla on trukkeja. Koko vuosikerta appelsiiniviini on savipannussa, joka on alle tuuman paksu. Se ei ole heikkohermoisille. ' —Morgan Lee, yhteisomistaja / viininvalmistaja, kaksi viinintuottajaa.

'Vivahteita on paljon', Alfonso sanoo. ”Jokaisella tuottajalla on oma muoto. Kuinka viinin ikä riippuu muodosta. Jos haluat säilyttää viiniä siinä, sinun on suljettava yläreunan aukko. Myös aukon koossa on suuri ero. ”

Lee on tylsempi arvioidessaan työskentelyä amphoran kanssa.

'Se on iso kipu perseeseen', hän sanoo. ”Se on tehokkain ja pelottavin asia käyttää. Sinulla on jättiläinen savipannu. Sinulla on trukkeja. Koko vuosikerta appelsiiniviini on savipannussa, joka on alle tuuman paksu. Se ei ole heikkohermoisille. '

Silti Lee on kiinnostunut heidän vaikutuksestaan. 'Minun on vaikea mitata sanoin. Viini on eräänlainen pehmeämpi. Tulee eräänlainen maalaismainen mineraali, joka on tavallaan hienoa. '

Vaikka halu amphoran kanssa on vähentää aluksen vaikutusta viiniin, se vie aikaa. 'Mielestäni parin ensimmäisen vuoden aikana meillä on hieman savimainen vaikutus viineihin', Alfonso sanoo. Hän odottaa vaikutusten vähenevän ajan myötä.

Voidaanko mitään viinialusta todella kutsua parhaaksi?

Alusten luomilla eroilla on syvä vaikutus lopulliseen viiniin, vaikka sitä käytettäisiin vain käymiseen.

'On todella hämmästyttävää maistella viinejä erilaisista käymisastioista', Mantone sanoo. 'He eivät edes maistu kuin samoista viinitarhoista.'

Kuten missä tahansa viininvalmistuspäätöksessä, on aina kompromissi.

'Jos minulla on Sauvignon Blanc ja heitän sen ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin tynnyreihin, minulla on jotain kirkkaampaa, terävämpää, puhtaampaa ja kiillotettua kuin jotain betonista', Morell sanoo. 'Mutta luulen, että silti puuttuu aina sellainen tekstuurin taso, jonka voit päästä betonista, jota et voi saada ruostumattomasta teräksestä. Ehkä aromaattiset aineet eivät ole aivan yhtä lävistäviä ja niin lävistäviä, mutta luovuttaisin pienestä aromaatista saadaksesi tekstuuria. '

On myös tärkeää huomata, että viininviljelijöitä ei välttämättä naida mihinkään tiettyyn alukseen, usein vaihtamalla niitä vuosikertojen välillä tai jopa vuosikertojen sisällä.

'Luultavasti siirrämme viiniä aluksesta alukseen useammin kuin ihmiset ajattelevat', Morell sanoo. 'Se on kuin' No, pidin tavasta, jolla se oli tässä munassa tammikuussa, mutta helmikuussa se alkaa olla hieman jännittynyt tai hieman pelkistävä. Siirretään se. 'Nyt siirrämme sen suurikokoiseen tynnyriin, avaamme viinin takaisin ylös tai päinvastoin.' Sekä ruostumattomasta teräksestä että tammesta valmistetut hybriditynnyrit sekä puiset munat saattavat pian esiintyä myös viininvalmistajien arsenaaleissa.

'Jos sinulla on enemmän näistä asioista, voit olla hieman luovempi', Morell sanoo. 'Voit olla hieman enemmän ongelmanratkaisija.'