Saattaa olla kesä Argentiina juuri nyt, mutta runsas naudanlihaparrillada (tai sekoitettu grilli) on maan suosikkiateria ympäri vuoden. Kera Uruguay Argentiina kuluttaa eniten naudanlihaa asukasta kohden kaikista maailman maista, yleensä noin 100 kiloa. vuosi per henkilö lähteestäsi riippuen.

'Argentiinassa asado on perinne, jonka rituaalit, mysteerit ja perinteet kilpailevat minkä tahansa järjestäytyneen uskonnon kanssa', sanoo John Manion, Brasiliassa kasvanut kokki-omistaja. Chicagon El Che Steakhouse & Bar , joka tulkitsee paahdetta varten MEILLE. ruokailijat. 'Se muistuttaa gauchoja, jotka kasvattavat karjaa pampalla, ja se läpäisee lähes kaikki yhteiskunnan osa-alueet.'

6 espanjalaista punaviiniä, jotka sopivat täydellisesti grillauskauteen

Puun tuli ja savu ovat tärkeitä asadolle, jonka kotigrillaaja voi saavuttaa antamalla lehtipuun palaa hiileksi tai käyttämällä aluksi puuhiiltä. Kaasugrilli ei leikkaa sitä, vaikka kuinka tehokas. Asadot kypsennetään usein nuotiolla lihan ollessa roikkumassa suurilla jalustoilla tai vinoilla rautaristeillä, mutta jopa yksinkertainen Weber-patagrilli voi toimia hyvin.

'Et tarvitse joukkoa hienoja laitteita - olen kirjaimellisesti nähnyt ihmisen grillaavan jousien päällä puistossa Buenos Aires ”, Manion sanoo. 'Tässä tärkeintä on asettaa hiilet grillin toiselle puolelle, sitten liha toiselle puolelle ja antaa sen kypsyä matalalla ja hitaasti. Asadolla pitäisi olla rauhallinen vauhti.

Manion ehdottaa liotamattomien lehtipuupalojen, kuten hikkori- tai tammen, lisäämistä hiileen lisäämään tulta ja savua. 'Kun liha saavuttaa noin 100 °F:n sisäisen lämpötilan, voit viimeistellä sen kuuman hiilen päällä ja anna sen levätä ennen tarjoilua.'

Liha

Argentiinassa naudanlihaa ruokitaan melkein aina ruoholla, joka on vähärasvaisempaa kuin viljalla syötetty naudanliha, mutta teurastetaan rasvan maksimoimiseksi sen leikkaamisen sijaan. Tärkeää on, että ruoholla ruokitun naudanlihan rasva sisältää runsaasti omega-3-rasvahappoja ja beetakaroteenia, mikä antaa sille keltaisen sävyn ja fantastisen maun verrattuna viljaruokitun rehukarjan suhteellisen mietoon valkoiseen rasvaan.

Tässä on joitain perinteisen argentiinalaisen asadon tärkeimmistä naudanlihan paloista, joissa on vastaavat yhdysvaltalaiset vastineet, vaikkakin koska lehmiä teurastetaan Argentiinassa eri tavalla kuin Yhdysvalloissa, nämä ovat arvioita.

Nauhapaisti (lyhyt kylkiluu): Jos sinulla on ollut korealainen galbi, sinulla on ollut asado de tira. Yhdysvalloissa sitä haudutetaan yleensä hitaasti, kunnes se putoaa luusta, mutta ohueksi leikattuna se on yksi parhaista grillauspaloista, jossa on pehmentävää rasvaa, mutta hampaiden rakenne ja täyteläinen lihava maku. Pyydä teurastajaltasi sivuleikkausta lyhyet kylkiluut .

Tyhjä (Flap Steak): Tätä kutsutaan myös bavetteksi monissa lihakaupoissa. Se on hyvin samanlainen kuin kylkipihvi , mutta paremmalla marmorilla rikkaamman koostumuksen saavuttamiseksi. Siinä on runsas maku, mutta se voi olla sitkeää, jos se kypsennetään keskipitkällä.

Matambre (ruusunliha): Sitä kutsutaan ruusulihaksi sen vaalean värin vuoksi raakana, ja se on myös erittäin suosittu meksikolaisissa taquerioissa nimellä suadero. Se on leikattu lihaksesta, joka kulkee istukasta kylkeen, ja se on usein täytetty ja rullattu matambre arrollado -nimiselle lautaselle.

Sisällä (ulkohame): Runsaan lihavan maun vuoksi suosikki entraña voi olla sitkeää, ja se tulee leikata jyvän poikki ohuiksi suikaleiksi tarjoilua varten.

Strip-pihvi: Lyhyestä lanteesta leikattuna saatat löytää tämän merkinnän New York tai Kansas Cityn kaistale tai muissa maissa ulkofileetä tai ulkofileetä. Se on T-luun tai porterhousen osa, joka ei ole sisäfilee.

Lanne (filee): Vaikka sisäfileetä arvostetaan suuressa osassa maailmaa (jossa pienestä päästä tehdyt palat on merkitty filet mignoniksi), sen äärimmäinen arkuus ja mieto maku eivät ole yhtä arvostettuja Argentiinassa, jossa maku hallitsee.

Ribeye-silmä: Tämä täyteläinen, hyvin marmoroitu leikkaus ei ole halpa, mutta se miellyttää yleisöä. Sitä on myös vaikea ylikypsentää – täydellinen ryhmille, joiden kypsyysaste on laaja. Ojo de bife viittaa yleensä a ribeye pihvi leikattu prime rib roastista, eli bife anchosta.

Picaña (Culotte): Brasiliassa (jossa sitä kutsutaan picanhaksi) kaikkialla esiintyvä picaña on suosittu myös Argentiinassa, koska se on herkkä ja lihava maku. Sitä kutsutaan joskus rintafileeksi tai ulkofileeksi, koska se sijaitsee lehmän ulkofilee- ja lantioosien yläpuolella. Pyydä teurastajaa jättämään rasvakorkki päälle.

Rump Tail (Tri-Tip): Tämä on pieni, ulkofileestä leikattu kolmion muotoinen paisti, joka saa suosiota Yhdysvalloissa. Newport-pihvi leikataan kolmikärjestä. Se voidaan kypsentää matalalla ja hitaasti tai kypsentää korkealla lämmöllä keskiharvinaiseksi. Leikkaa jyvän poikki tarjoilua varten.

Chorizo ​​(tuore makkara): Nämä ovat yleensä sian- ja naudanlihaa (joskus vain sianlihaa), karkeaksi jauhettua tai jauhettua, viinillä, valkosipulilla ja paprikalla maustettua. Meksikolainen longaniza ei ole sama (se on kaikki sianlihaa, kosteampaa ja maultaan terävämpää), mutta se on helposti saatavilla oleva korvike.

Musta vanukas (verimakkara): Argentiinassa verimakkara on yleensä irrotettu riisin tai muiden jyvien kanssa, mikä pehmentää sianlihan veren täyteläistä makua. Niissä on yleensä myös 'lämpimiä' mausteita, kuten kuminaa, kanelia, muskottipähkinää ja neilikkaa. Koska ne esikypsennetään tuotantoprosessissa, ne tarvitsee vain lämmittää grillissä.

Kikanat (makeiset leivät): Mollejat ovat suosituimpia achurasta (eläimenosia), chinchulines (ohutsuolet) ja riñones (munuaiset). Argentiinassa mollejat ovat lähes aina peräisin vasikan kateenkorvasta (Yhdysvaltalaisissa lihakaupoissa saatat nähdä makeita leipiä lampaanlihasta ja haimasta). Viimeistele korkealla lämmöllä luodaksesi hiiltynyt kuori, joka eroaa niiden pehmeiden rasvaisten sisäosien kanssa. Osta mollejat erittäin luotettavasta lähteestä ja kypsennä ne samana päivänä, kun ostat ne.

Paahdetut kastikkeet

Molemmat kastikkeet ovat perinteisiä ja herkullisia asadon kanssa. Tee molemmista lisää vaihtelua ja väriä pöydälle.

Kreolikastike

Jauha mahdollisimman pieneksi: 1 keskikokoinen punasipuli, 1 keltainen paprika, 1 punainen paprika, 2 Roma-tomaattia, 1 valkosipulinkynsi. Sekoita ½ tl jauhettua kuminaa, ½ ​​tl jauhettua mustapippuria, 1 kuppi oliiviöljyä, ½ dl siiderietikkaa ja suolaa maun mukaan. Jäähdytä vähintään kaksi tuntia ennen tarjoilua.

Chimichurri

Laita monitoimikoneeseen: 1 pakattu kuppi persiljaa, 3 rkl tuoreita oreganonlehtiä, 4 valkosipulinkynttä, ½ kuppi oliiviöljyä, ¼ kuppi siiderietikkaa, 1 tl paprikaa, ½ ​​tl kosher-suolaa. Pullota tasaiseksi, mutta ei aivan soseeksi. Maista ja lisää suolaa tarvittaessa.

Liput

Koska tyypillisessä asadossa on runsaasti naudanlihaa, alkupalojen lisääminen sekoitukseen saattaa tuntua liialliselta, mutta silloin vieraasi jäävät vakavasti paitsi.

Provoletta

Provoleta on vain grillattu juustolevy, mutta temppu on saada rapea ruskea kuori ilman, että juusto hajoaa kokonaan tai sulaa grilliritilöiden läpi. Tätä pahentaa se tosiasia, että amerikkalainen provoleta on yleensä nuorempi ja kosteampi kuin argentiinalainen provoleta. Jos mahdollista, anna juustoviipaleiden kuivua ritilällä muutaman tunnin ajan ennen grillaamista, mikä auttaa luomaan suojaavan kuoren. Pyydä leikattuja 1/2 tuuman paksuisia provolone-pyöriä. Aseta suuri valurautapannu tai parila grillin kuumimpaan kohtaan vakuutuksen vuoksi. Voitele juusto oliiviöljyllä ja ripottele päälle kuivattua oreganoa ja pimentonia (tai espanjalaista paprikaa). Grillaa suoraan grilliritilillä, kunnes pohjat ovat ruskeita ja rapeita. Käännä (pannulle, jos juusto hajoaa) ja paista toiselta puolelta ruskeaksi. Tarjoile heti.

Viininharrastajan opas viinin yhdistämiseen melkein mihin tahansa

empanadas

Empanadat voidaan täyttää naudan- tai kananlihalla tai mozzarellajuustolla sekoitettuna sipuliin, maissiin tai vihreisiin. Sulata kaupasta ostettu lehtitaikina ja rullaa noin 1/8 tuuman paksuisiksi levyiksi. Leikkaa 5-6 tuuman ympyröiksi. Lisää täytettä reilusti jokaisen ympyrän puolikkaaseen, kostuta reunat, käännä ja paina tiiviiksi. Siirrä leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 400 °F:ssa 20–25 minuuttia tai kunnes se on kullanruskea.

Naudan Empanada Täyte : Paista 1 kuppi jauhettua sipulia keskilämmöllä kullanruskeaksi. Sekoita sipulin kypsyessä 1 lb jauhettua tai jauhettua naudanlihaa, 2 rkl silavaa, ¼ kuppia viipaloituja vihreitä oliiveja, 2 jauhettua valkosipulia, 1 rkl savustettua paprikaa ja 1 tl jauhettua kuminaa kulhossa käsin. Lisää sipuliin ja paista, kunnes liha on melkein kypsää. Suolaa ja pippuria reilusti maun mukaan ja jäähdytä jääkaapissa ennen empanadojen täyttämistä.

Choripan

Nimi kertoo kaiken: Chorizo ​​ja leipä (pannu). Grillaa rasvaa, tuoretta argentiinalaista chorizoa (tai meksikolaista longanizaa) ja laita patonkipalaan, joka on leikattu lenkin pituuteen ja halkaistu vaakasuoraan. Leikkaa chorizo ​​sämpylään pituussuunnassa niin, että mehu imeytyy leivän sisään. Lisää chimichurria reilusti maun mukaan. Jos tarjoilet alkupalana, leikkaa palan kokoisiksi paloiksi. Choripán on myös hyvä käyttää jäännös chorizo ​​tai morcilla (alias 'morcipán').

Viini

Malbec

' Malbec on viini, joka ei koskaan petä, kun se yhdistetään hyvän argentiinalaisen asadon kanssa”, sanoo Sergio Casé, viininvalmistaja sokerimylly sisään Mendoza , Argentiina. 'Tietenkin on olemassa erilaisia ​​​​malbekeja', hän lisää viitaten nuoriin vs ikääntynyt , tammi tai ei, sekä eri korkeudet ja mikroilmasto . Hän sanoo, että tämä 'mahdollistaa suuren valikoiman vaihtoehtoja ruokalajin valinnassa: ei vain grillattua naudanlihaa, vaan lampaanlihaa tai tummaa siipikarjaa, empanadoja ja jopa paahdettuja vihanneksia, pastaa ja puolikovaa juustoa. Asadolle Malbec sopii mielestäni parhaiten vähärasvaisemman ja ohuemman lihan, kuten entrañan tai asado de tiran, kanssa.

Cabernet Sauvignon

'Argentiinalainen Cabernet on ainutlaatuinen, koska terroirmme sijaitsee suuri korkeus alueita, joilla on suuri vuorokausivaihtelu”, Casé sanoo. 'Tämä saa Cabernet'n kypsymään hitaasti ja säilyttämään happamuuden, tuoreet mustat hedelmät, cassis ja hienovaraiset mausteet, kun taas maku on täyteläinen, leveä ja keskittynyt hyvin. Cabernet sopii paremmin leikkauksiin, joissa on korkeampi rasvapitoisuus, koska siinä on vahvemmat tanniinit verrattuna hyvän Malbecin tanniiniin. Pidän siitä erityisesti mollejan tai bife de chorizon kanssa.

6 Torronést, jotka sopivat minkä tahansa keittiön kanssa

Torrontés

' Torrontés on mielestäni paras tapa aloittaa asado”, sanoo Alex Cuper, viinijohtaja El Che pihviravintola ja baari Argentiinan omaa valkoviiniä. 'Se on kukkainen ja rapea, ja siinä on fantastinen mineraalisuus. Se sattuu myös pariutumaan niin hyvin kaiken kanssa asadon alussa, kuten empanadas ja provoleta. Se sattuu myös olemaan hämmästyttävä yhdistelmä kaikkien äyriäisten kanssa, vaikka se ei ehkä olisi perinteinen asado-ruoka.'

Chardonnay

'Argentiinalainen Chardonnay On Etelä-Amerikan parhaiten varjeltu salaisuus”, Cuper sanoo. 'Korkea korkeus, kivinen maaperä ja voimakkaat lämpötilan vaihtelut luovat ihanteellisen ilmaston Chardonnaylle, ja uuden tammen tai yleensä tammen vähäinen käyttö tekee näistä viineistä ainutlaatuisia. Se antaa viinille todella raikkaan, puhtaan ja elegantin laadun.” Cuper suosittelee merenelävien heittämistä grilliin tekosyynä argentiinalaisen Chardonnayn avaamiseen. ”Ne sopivat hyvin kaikkien merenelävien, mutta erityisesti äyriäisten kanssa. Hyvä argentiinalainen Chardonnay kanssa ostereita antaa ' Chablis tunnelmaa pariksi ilman korkeampaa hintapistettä.'

Entä Tannat?

'Uruguaylaiset rakastavat naudanlihaa ja grillaavat sitä paljon, ja Tannat on heidän vastalauseensa Malbecille tai Cabernetille', Cuper sanoo. 'Se on iso ja rohkea, upealla tanniini rakenne ja käytämme sitä paljon El Chessä saadaksemme vieraat pois heidän Cabernet-rutiinistaan. tannat on ranskalainen rypäle alkuperältään, yleensä aggressiivisilla terävillä tanniineilla, jota käytetään sekoitusrypäleenä pieniä määriä. Uruguayn ilmasto kuitenkin auttaa pehmentämään tanniinit ja muuttamaan niistä todella upean yksilajikkeen. Tykkään Tannatin kanssa yleensä lihavampiin ja rikkaampiin leikkauksiin.'

Tämä artikkeli ilmestyi alun perin vuoden 2022 Best of Year -numerossa Viinin harrastaja -lehteä. Klikkaus tässä tilaa jo tänään!