Vaikka ensimmäinen maininta saké-tuotannosta on peräisin kolmannelta vuosisadalta eKr., Riisipohjainen juoma on ollut hidasta saamaan laajaa vetovoimaa Yhdysvalloissa. Joukko panimoita on kuitenkin ottanut viinistä tyylimerkkejä toivoen saavansa valtavirran.

Régis Camus, entinen kellarimestari Piper-Heidsieckissä ja talon arvostetun Maison Rare Champagnen kellarimestari, kääntyi Japaniin Taivaankappale , jonka hän on omaksunut lähestyessään eläkettä.

Toisin kuin perinteinen sake, jonka erä pullottaa, Camus kehottaa samppanjan sekoitustaitojaan kalibroimaan ihanteellisen tasapainon eri sakéeristä. Luodakseen Heavensaken alkuperäiset pullotukset, Junmai Daiginjo ja Junmai Ginjo, Camus työskentelee kahden vakiintuneen panimon kanssa. Dassai ja Urakasumi .

Linjan uusin pullotus, Heavensake 12, valmistetaan yhteistyössä Konishi panimo. Vaikka suurin osa sakésta on 15 tilavuusprosenttia alkoholia (abv), Heavensake Junmai 12 on 12% abv. Pehmeä rakenne ja kermainen suuhunsa muistuttavat sitä voista Chardonnaya.

On aika lopettaa väärän palveleminen

Muut panimot haluavat sakiensa heijastavan samaa ilahduttavaa samppanjaa, joka liittyy samppanjaan.

'Uskon, että ruokapaikalla hiilihapotettu juoma, kuten samppanja, kuohuviini [tai] olut, on hyvä alkujuoma, koska hiilihappo stimuloi vatsaa syömiseen sekä [juhlava paahtoleipä', sanoo Jiro Nagumo, toimitusjohtaja Hakkaisan , joka sijaitsee Niigatan prefektuurissa. 'Aloin ajatella:' Miksi emme luo saké-versiota samasta juomasta? ''

Sokerin lisääminen on kielletty saké-tuotannossa. Hakkaisanin toji , tai pääpanimo, lisää a moromi (mash), riisin seos mikä , höyrytettyä riisiä ja vettä, valmiiksi sakeiksi. Se luo toisen käymisen pullossa.

'Toisin kuin viini, saké voi hallita sokeripitoisuutta käymisen aikana', Nagumo sanoo. ”Siksi sokeria ei tarvitse lisätä toisen käymisen aloittamiseksi hiilihapotuksen aikaansaamiseksi. Vahvaa kaasua voidaan luoda luonnollisesti lisäämättä sokeria. '

Tämä kuohuviini saké, nimeltään Kirkasta kuohuviiniä AWA , sitten hajotetaan kuten perinteinen samppanja, mikä johtaa mousse-tyyppisiin, kielen kiusoittaviin kupliin.

Kanssa Amabuki Gin No Kurenai, ruusukauden ei tarvitse koskaan päättyä. Tämä Saagan prefektuurin innovatiivinen panimo välttää perinteisiä riisilajikkeita. Sen sijaan tämä saké valmistetaan saaga no hana , orgaaninen musta riisi, joka antaa herkän vaaleanpunaisen värin. Se ohittaa myös kaupalliset hiivakannat kukkahiivojen hyväksi, jotka tarjoavat kukka- ja hedelmäominaisuuksia, jotka ovat yleisiä vaaleanpunaisilla viineillä.

Getty

Vaikka monet viinit ikääntyvät pullossa, useimmat saket kehittyvät vähän ja niitä on syytä nauttia ensimmäisen vuoden aikana. Mutta Yuho panimo Ishikawan prefektuurissa, entinen Tokion markkinointijohtaja Miho Fujita, joka palasi kotiin ottamaan isänsä panimon, vanhenee sakéjaan pullossa ennen vapauttamista luonteensa ja monimutkaisuutensa kehittämiseksi.

Hänen junmai viettää yhden vuoden pullossa. Hän käsittelee myös a kimoto junmai , vanhempi, vähän interventiota vaativa menetelmä, jossa maitohappo kehittyy luonnollisesti moottoripyörä (käymisen aloittaja). Se ikää kolme vuotta ennen julkaisua.

Kuten ikääntynyt valkoinen Rioja, hänen sakeillaan on kultainen sävy ja herkulliset tertiääriset aromit, kuten leivän vanukas, hasselpähkinät ja paistettu omena. Panimon presidentti Fujita työskentelee saké-teollisuudessa epätavallisen tojin rinnalla luodakseen Yuhon omaperäisen, happamasta ja umamisesta johtuvan tyylin.

'Jos ihmiset haluavat oppia sakésta, ihmisten ei pitäisi tulla tänne', hän sanoo. 'Se on taaksepäin siitä, mitä opit kirjassa. Se on vaistomaisempaa. '

Vaisto ajoi myös entisen sommeljee Kazuki Usui, vanhempi toimitusjohtaja Senkin brewery , takaisin perheyritykseen. Hänen koulutuksensa antoi hänelle arvostuksen Burgundin terroirivetoisista viineistä ja huomasi, että hänen perheensä saké 'ei ollut kovin hyvä', hän sanoo. Usui palasi kotiin uudistamaan tuotantoa silmällä kohti viinin ominaisuuksia, joita hän oli kasvanut arvostamaan.

Burgundin fanit suosittelevat sitä, että hän valitsee riisin. Hän keskittyy paikallisiin jyviin, jotka ovat peräisin panimon kiinteistöriisin kentältä, ja kahdeksalle paikalliselle maanviljelijälle. Hän yrittää rajoittaa käytettyjen lajikkeiden määrää, aivan kuten Burgundin tuottajat keskittyvät valkoviinien Chardonnayyn ja punaisiin Pinot Noiriin.

'Jos [ostat] saké-riisiä kaukaa, et tiedä kuka maanviljelijä on', Usui sanoo.

Tämä filosofia ulottuu hiivavalintaan. Usui työskentelee hänen prefektuurissaan kehitetyn Delta-hiivan kanssa klassisiin ja moderneihin sakéihinsa. Yuhon tavoin hän haluaa tuoda sakeaan korkeamman happamustason ja todistaa, että he pystyvät vastustamaan mitä tahansa suurta risteilyä.