Ei se ole mikään salaisuus alkoholittomat juomat ovat herättäneet kuluttajien intohimoa. Mukaan Nielsen , myynti vuonna 2021 kasvoi 33 % edellisvuodesta 331 miljoonaan dollariin.

Tällaisella näkyvällä kasvulla ravintolat ovat tehneet tilaa baarin taakse. Kokkivetoisia, alkoholittomia ruokalistoja on noussut esiin kaikkialla maassa.

Sean Brock, kokki ja omistaja osoitteessa Audrey sisään Nashville , teki yhteistyötä Acid League vuonna 2022 viininvälityspalvelimen luomiseksi. Proksit ovat alkoholittomia sekoituksia etikasta, teestä ja hedelmistä, yrteistä, mausteista ja muista, jotka jäljittelevät viinin makua.

Brock on saanut inspiraationsa isoäitinsä viinistä, joka on valmistettu hänen tontilta poimituista metsäseljanmarjoista. Hän lisäsi ruokaansa Appalakkien ainesosia, kuten tassuja ja männyä. Lisää Acid League -viinien välityspalvelimet, kuten Brockin välityspalvelin Audrey, ovat löytäneet kodin ruokalistalta.

'Minusta todella tuntuu, että olemme juomavallankumouksen alussa', sanoo Brock, joka ei juo. 'Nollakestävien juomien valmistaminen pakottaa ajattelemaan kuin kokki ja avaa kokonaan uuden maailman, jossa on tuntemattomia pareja.'

klo Willan Tampassa zeroproofers ovat olleet osa ruokailuelämystä sen debyytistä maaliskuussa 2021 lähtien. Ne vievät puolet cocktailmenusta. Apulaisjohtaja Mercedes Mestizo kertoo, että hän ja hänen raittiit ystävänsä halusivat nauttia samasta kokemuksesta kuin alkoholia juovat ruokailijat. Inklusiivisuudesta tuli baariohjelman prioriteetti.

'Jos olet raittiina tai raskaana tai etsit terveellisempää vaihtoehtoa, kaikkien pitäisi tuntea olevansa mukana', sanoo Amber Carregal, Willan pääbaarimikko.

Julia Momosé, James Beard -palkinnon voittaja ja omistaja Kumiko Chicagossa, varttui kotona ilman alkoholia. Baarimikona hän halusi vanhemmilleen kekseliäitä juomavaihtoehtoja vieraillessaan hänen luonaan.

'Monet ihmiset etsivät uskomattomia kokemuksia, mutta alkoholi ei välttämättä tee siitä hienoa', hän sanoo.

Vuonna 2017 Momosé kirjoitti itse kuvaileman manifestin, Hengetön , joka puolusti alkoholittomia sekoituksia monipuolisina ja harkittuina pikemminkin kuin perinteisenä cocktailina. Tämä eetos ohjaa Kumikon juomamenua.

'Ajatukseni oli luoda tarina', hän sanoo. 'Mitä joku haluaa illan alussa, mitä hän haluaa puolivälissä kokemuksensa [ja] mikä päättää toiminnan? Sieltä täytin aukkoja erilaisilla tekstuureilla ja makuilla korostaen ainesosia.'

Tarinankerronta muokkaa kuinka Adam Fournier, baarin johtaja Kaveri Los Angelesissa, lähestyy alkoholitonta ohjelmaansa.

'Drinkki on osa tarinaa ja keskustelua yrityksen ja sen vieraiden välillä', Fournier sanoo. 'Haluamme varmistaa, että kuka tahansa juo mitä tahansa, hän saa yhtä tietoisen ja luovan kokemuksen kuin jokainen muu vieras.'

klo Oxalis New Yorkissa alkoholiton ohjelma syntyi välttämättömyydestä. Sen anniskelulupa viivästyi. 'Konseptimme perustui luonnollisiin viinipareihin ruoan kanssa, joten se pakotti meidät kehittämään alkoholittomia pareja', kertoo juomajohtaja Piper Kristensen.

Kristensen ja miehistö antoivat luovan mehunsa virrata. 'Kun puhumme viinistä, et sano 'viinin makuista', hän sanoo. 'Voit käyttää sanoja, joita käyttäisit viinin kanssa alkoholittoman [juoman] rakentamiseen, jolloin erottuvat joukosta ja saa sen toimimaan ruoan kanssa.'

Se saattaa kuulostaa yksinkertaiselta, mutta Oxalisissa meneillään oleva tutkimus- ja kehitystyö on kaikkea muuta kuin alkeellista. Luettelo on luotu kronisoimaan happamia jauheita, jotka voivat tuoda viinin rakennetta ja monimutkaisuutta alkoholittomaan juomaan.

Mutta se on enemmän kuin pelkkä kemia. Inspiraatiota saa myös viikoittaisista torimatkoista kokkien kanssa, työstä metsänhakijan kanssa pimeimpinä kuukausina sekä Oxalis-menun selkärangan muodostavista mikrovuodenajoista.

'Ravintolaan menemisen pääasia on, että saat kokemuksen, jota et saa mistään muualta', sanoo Kristensen. 'Haluamme kuroida sen varmistaaksemme, että olet täysin uppoutunut ruoasta juomaan. ohjelmoida.'

Nashvillessä Audreyn baarijohtaja Jon Howard asettaa myös sesongin tuotteet tarinansa keskipisteeseen. 'Ei ole alkoholipitoista ja alkoholitonta menua', hän sanoo. 'On yksi menu [jossa] viisi väkevää juomaa ja viisi nollaturvallista juomaa. Haluamme ihmisten saavan saman kokemuksen riippumatta siitä, juovatko he alkoholia tai eivät.'

'Se kasvaa joka päivä': Alkoholittomien pullokauppojen ja baarien nousu

Alkoholin poistaminen välttämättömyydestä cocktailissa on näiden hienostuneiden ruokalistojen ytimessä, Fournier sanoo. Sen avulla baariohjelmat voivat leikkiä tekstuureilla ja esityksillä, jotka sopivat niiden tavoittelemaan kokemukseen.

Kristensen on samaa mieltä. ”Cocktail on alkoholin jakelumekanismi. Kuljettajasi voi heittää pakettisi porttisi yli, ja se tulee silti perille. Mutta [alkoholittomat juomat] tarjoavat vain kokemuksen.'

Fournier näkee alkoholittomien juomien kasvun luonnollisena seurauksena käsityöcocktaililiikkeestä. 'Olemme viettänyt viimeiset pari vuosikymmentä kouluttamalla ihmisiä ruoasta, sen alkuperästä [ja] kuinka se on valmistettu', hän sanoo. 'Teemme saman asian väkevien alkoholijuomien ja cocktailien kanssa, tarkastelemme uudelleen suhdetta juomiin ja sitä, miltä juomatilaisuus näyttää.'