Yksi Kilolo Strobertin kaikkien aikojen suurimmista pareittain oli pullo Peirano Estate Chardonnay alkaen Kehua , Kalifornia ja kasvissyöjä bodega-voileipä, joka on pinottu makeaan ja kuumaan paprikaan, goudaan, pippurijakkoon, majoneesiin, salaattiin ja tomaattiin.

'Peiranossa on paljon ananasta ja trooppisia nuotteja, ja ajattelin vain maustettuja hedelmiä', kertoo Strobert, apulaispäällikkö Tuoretta suoraa viiniä ja väkeviä alkoholijuomia New Yorkin Brooklynin Park Slope -alueella. 'Tiedätkö, kuten metro-naiset, jotka myyvät chilen suolaan kastettuja hedelmiä.'

Asiakas, jolle hän ehdotti pariliitosta, palasi viikkoa myöhemmin ja osti lisää Chardonnayta.

Naapuruston viinialan ammattilaisena se on vuorovaikutus, jota toistetaan säännöllisesti Strobertille. 'Puolen tunnin kuluttua saan pariksi viinejä, joissa on naudanlihapihviä, shawarmaa ja hot dogeja', hän sanoo.

Strobert rakastaa oikean viinipullon saamista asiakkaiden käsiin. Vaikka hän ei olisikaan ravintolakerroksessa, hänen mielestään hänen työnsä näyttää paljon samanlaiselta kuin sommelier - vain ylimääräisellä raastuksella. Hänellä on kyljykset, alan koulutus, vieraanvaraisuusgeeni ja myyntipeli. Mutta otsikossa ei ole noppaa.

”Sommit eivät edes sommaa juuri nyt. Jatkamme kuitenkin edelleen. Sommin koko pirun päivän. ' —Kilolo Strobert, apulaispäällikkö, Fresh Direct Wine & Spirits

20-vuotisen uransa aikana Strobert on työskennellyt kokina, palvelimena ja sommeljeena. Hän on työskennellyt viinitapahtumissa, maahantuonnissa, tukkukaupassa ja koulutuksessa.

Jonkin aikaa hän kutsui itseään 'vähittäiskaupan sommeljeiksi' sosiaalisessa mediassa. Strobert muokkasi profiiliaan, kun hän sai vastauksia ravintoloilta.

'Sitten Covid osui, ja ajattelin:' Mitä helvettiä minä olen? 'Sommit eivät edes sommaa juuri nyt', Strobert sanoo. 'Jatkamme kuitenkin edelleen. Sommin koko pirun päivän. '

Kilolo Strobert, joka koki sosiaalisen median takaiskun siitä, että hän viittasi itseään ”vähittäiskaupan sommelieriksi” / Kuva: Megan Swann

Vähittäiskaupan viini on yksi harvoista valopisteistä uuden koronaviruspandemian puhkeamisen jälkeen. Maaliskuusta heinäkuuhun myynti kasvoi 27,3% viime vuoden vastaavaan ajanjaksoon verrattuna, Nielsenin mukaan .

Paikan päällä tapahtuva myynti on tietysti erilainen tarina. Yelpin mukaan maassa on lähes 16 000 ravintolaa ovat sulkeutuneet pysyvästi maaliskuusta lähtien, kun taas illallisesta saadut tulot ovat laskeneet peräti 85%. Taloudelliset mallit McKinsey ennustaa, että huippuluokan ravintoloiden myynti palaa pandemiaa edeltävälle tasolle vasta vuonna 2024.

Mihin se jättää sommeljeita? Valittu määrä on palannut töihin, mutta monet ovat edelleen työttömiä. Toiset ovat kiireisiä ja mukana suuressa käänteessä, joka on vuosi 2020. He ovat siirtymässä vähittäiskauppaan, konsultointiin, viinin toimittamiseen, Zoom-maistelujen järjestämiseen, työskentelyyn, kirjoittamiseen ja liittymiseen online-asiakaspalvelutiimeihin.

Mutta jos he eivät ole ravintolan lattialla, ovatko he silti sommeljeita?

Se on mullistusten aika. Master Sommeliersin tuomioistuinta kutsutaan mustanvastaisuuden ja syrjäytymisen torjunnasta. Nuoret ammattilaiset tekevät työtä viini oikeudenmukaisempaa . Kultaravintolahahmojen tila on hiipumassa. Voisimme yhtä hyvin kysyä, mikä helvetti on sommeljee, joka tapauksessa? Ja onko aika vartioida tuo otsikko vai laajentaa sen merkitystä?

'Jos joku kysyisi minulta aiemmin tätä kysymystä, olisin sanonut:' Sommeljee on asema ravintolassa ', kertoo mestari-sommeljee ja perustaja Dustin Wilson. Verve-viini New Yorkissa ja San Franciscossa. 'Viinisuosituksia antava henkilö on keskittynyt enemmän palveluun. Se on viininhoitaja. Olin melko dogmaattinen siitä. Mutta mielestäni asiat ovat muuttuneet pandemiassa. Mieleni alkaa avautua. '

Dustin Wilson, Verve Wine -yrityksen perustaja, joka auttaa vieraita löytämään viinin / Kuva: Verve

Lyhyt historia Sommelierista

Sommelierin rooli on kehittynyt ajan myötä. Otsikko on johdettu soumelier , vanha ranskalainen sana kuormajuhtajalle. Nämä varhaiset sommeljeet kuljettivat tavaroita kuten viinejä kuninkaallisille kotitalouksille. Lopulta he valitsivat viinejä ja maistivat niitä varmistaakseen, ettei niitä myrkytetty.

Ranskan monarkian kaatumisen ja sitä seuraavien ravintoloiden nousun myötä sommeljeilla alkoi olla taipumus kellareihin ja tynnyreihin viiniä.

'Se ei ollut mikään erityinen kaveri lattialla', sanoo viinikirjailija ja historioitsija Thomas Pellechia, joka on myös hoitanut rypäleitä, tuottanut viiniä ja pitänyt omaa vähittäiskauppaa. 'Varhaiset ravintolat olivat perheen ylläpitämiä, ja ne käsittelivät paikallisia viinejä.'

1970- ja 80-luvut nopeuttivat ammatin muutoksia Yhdysvalloissa. 1976 Pariisin tuomio innostunut Baby Boomereista hienoista viineistä, ja nouvelle-keittiön käyttöönotto toi maistamisvalikot ja viinipareja amerikkalaisille ruokailijoille. Master Sommeliersin tuomioistuin isännöi ensimmäisen valtiotutkintonsa vuonna 1987, samana vuonna, jolloin Beastie Boys antoi meille taistelun oikeutesi puolesta.

Onko aika muuttaa viiniä?

Kunnes ravintola-sommeljeet juurivat, Pellechia sanoo, että ihmiset, joilla on suurin viinitieto, olivat usein kauppiaita, jotka työskentelivät esimerkiksi Berry Bros. & Rudd Lontoossa tai Acker Mearrall New Yorkissa. He ostivat eriä tunnetuilta alueilta ja kartanoilta ja myivät ne varakkaille asiakkaille yhä globaalimmilla markkinoilla. He olivat edelläkävijöitä nykypäivän pullokaupoissa työskenteleville ammattilaisille.

Mutta mitä me kutsumme näiksi viinin asiantuntijoiksi vuonna 2020? Viinikauppiaat? Myyntikumppanit? Master schleppers? Pellechia ehdottaa 'kauppiasommeljeita'.

'Siellä ei ole oikeastaan ​​tarpeeksi laajaa termiä kaikille viinipalvelujen osa-alueille', sanoo New Yorkin brändin suurlähettiläs Aimée Lasseigne New Lieb-kellarit ja Bridge Lane -viini Long Islandilla New Yorkissa, joka työskenteli viinin vähittäiskaupassa yli vuosikymmenen. 'En usko, että kieli on kehittynyt työhön juuri nyt.'

Aimée Lasseigne New, New York Cityn Lieb Cellars- ja Bridge Lane Wine -brändin suurlähettiläs

Kaupan sommelierien tapauksen tekeminen

Eric Moorer uskoo, että alalla on jo oikea nimi vähittäiskaupan ammattilaisille: sommelier. Moorer vietti uransa ensimmäiset viisi vuotta ravintoloissa ennen liittymistään joukkueeseen Kotimainen viini , luonnollinen viinikauppa Washington DC: ssä

Hän ei luopunut vieraanvaraisuuskoulutuksestaan ​​siirtymävaiheessa.

'Kaikki Domestiquessa työskentelevät ovat työskennelleet ravintoloissa, ja otamme oppimamme parhaat asiat käyttöön ja käytämme niitä täällä', hän sanoo. ”Ihmiset eivät välttämättä odota ravintolatason palvelua vähittäiskaupan kanssa. Mutta se on virheellinen lähtökohta. Me kaikki pidämme huolta ihmisistä ja varmistamme ihmisten olevan onnellisia. Olemme omistautuneet antamaan jollekin viinin kautta kokemuksen, jota hänellä ei muuten olisi. '

Eric Moorer, sommeljeeja ja myyntijohtaja Domestiquessa / Photo courtesy Domestique

Monille viinin ostajille tämän kokemuksen konteksti on ruoka. Tässä Stobertin mielestä vähittäiskaupan ammattilaiset ylittävät ravintola-ikäisensä.

'Sommeljeiden ykkönen on myydä luettelo, aivan kuten minun tehtäväni on myydä helvetti minua', hän sanoo. 'Ainoa ero on, että sinulla on staattinen valikko, ja minun on opittava hyvin 80 ruokaa.'

Pyhä vs. profaani

Osa siitä, mitä Lou Amdur rakastaa vähittäiskaupasta eniten, on vakituisten asiakkaiden viljely ja illallisohjelmien täydentäminen, vaikka kaksi viidestä parittelupyynnöstä olisi salaattia.

Hänen Lou-viinikauppa sijaitsee Silver Lake -asuinalueella Los Angelesissa. Hän ei kuitenkaan hätä salaattisyöjiä. Amdur lähettää heidät kotiin pulloilla Grolleau- ja Cabernet Franc -seoksia tai ehkä amfora-ikäistä Montepulciano d’Abruzzoa. Pastalle ja Pizza , hänellä on hylly, jossa on merkintä 'Spagetti'.

Mutta hän työskentelee myös alueen monikansallisten ja perinteisten ruokien kanssa.

'Olen aina kiinnostunut, kun ihmiset ovat ulkona Parkin grilli , ehkä heidän viidenteen vuosipäiväänsä ”, Amdur sanoo. 'Se on loistava tilaisuus kääntää joku appelsiiniviiniksi.

'Meillä on myös monen sukupolven japanilaisia ​​ihmisiä, ja kuten voitte kuvitella, korkealaatuinen sushi on iso juttu täällä. Jos joku haluaa pullon sushia varten, rakastan antaa heille jotain Rotgipflerin kaltaista, jotain tekstuuria ja hieman inkivääriä, eikä se ole tammea. '

'Minulle on olemassa ravintoloiden ainutlaatuinen palvelukonteksti, ja sitä varten sommeljee saa kaiken kunnian. Elokuvaa ei ole Somm nimeltään 'The Wine Schlepp'. ' - Lou Amdur, Lou-viinikaupan omistaja

Amduria kuunnellessa ei vaikuta siltä, ​​että häntä kutsutaan ”Silver Lake -järven sommeljeeksi”. Hän johti menestyvää viinibaaria ennen myymälän avaamista ja hänellä on tason 3 Wine & Spirit Education Trust (WSET) -sertifikaatti. Hän maistaa satoja viinejä viikossa. Silti Amdur ei pidä itseään sommeljeina.

'Puvun käyttäminen on vakavuutesi indeksi', hän sanoo. 'Minulle on olemassa ravintoloiden ainutlaatuinen palvelukonteksti, ja sitä varten sommeljee saa kaiken kunnian. Elokuvaa ei ole Somm nimeltään The Wine Schlepp.

”Kun astut jo ravintolan rituaaliympäristöön, kokemuksesi kohoavat johonkin arkipäivän ulkopuoliseen. Se on pyhää. Kun menet viinikauppaan, se on häpeällistä. Olet ajo strip-ostoskeskuksessa ja ostat viiniä joku T-paidassa. '

Se vaatimattomuuden inspiraatio innostaa suurta päivittäistä juomista ateriasta tai tilaisuudesta riippumatta. Kun vartijasi on alhaalla, ei ole pelottavaa pyytää glou glou viinejä, joita voit nauttia Netflixin kanssa, tai kysy maukkaasta pariksi Dorito-kananpannusta.

'Lihamurekeessa ja pullossa Chianti Classicoa ei ole mitään dramaattista', Amdur sanoo. 'Tärkeää on, että annamme ihmisille saman tyytyväisyyden.' Hän sanoo, että ravintolat tarjoavat kontekstin, kun taas kaupan tehtävä on ymmärtää konteksti, jossa joku juo viiniä.

Autamme asiakkaita Domestiquessa / Kuva: Lauren Segal

Pandemia

Jälkimmäinen pitää paikkansa, mutta pandemia on mutannut Amdurin kahtiajakoa vähittäiskaupan ja ravintolan välillä. Jopa harkituimmat ulkoilmaruokailumahdollisuudet uhkaavat ukkosmyrskyillä, autojen sykkimisellä ja naapurikoirilla, jotka vuotavat pöydän viereen.

Kotiruokaa ja noutoa - pho, pizza, hampurilaiset, tacot ja gyrot - ovat olleet kestäviä amerikkalaisia, eivät maistaneet valikoita. Ravintolat palaavat lopulta, mutta monet sommeljeet ovat siirtyneet eteenpäin, joko pakosta tai valinnasta.

Pizza-nivelistä on tullut huippuluokan viinejä

'Haluan vain rauhoittaa sommeljeja, on mahdollista palvella myös muilla tavoin', sanoo Lassesigne New, jonka vieraanvaraisuusvaikutteet auttavat ohjaamaan hänen työskentelyään brändilähettiläänä. Monet otetaan käyttöön muualla teollisuudessa, mukaan lukien viinin vähittäismyynti, jossa palkka on pienempi, mutta tunnit anteeksiantavampia.

Moorer, Strobert ja Wilson mainitsevat elämänlaadun tärkeimpänä syynä siihen, että he lähtivät ravintoloista vähittäiskauppaan.

'Asioiden valoisammalla puolella tämä tarjoaa mahdollisuuden vetäytyä taaksepäin ja kysyä:' Kaikki mitä tavaraa jahdin, onko se edelleen sitä, mitä haluan jahdata? ', Wilson sanoo. ”Niin kauan, tämä vauhti oli olemassa: haluan tehdä testin, saada seuraavan aseman ja hälinä lattialle. Nyt on tämä iso tauko. '

Master Sommelier Wilson lähti Eleven Madison Parkista avatakseen Verve-viinin / Kuva: Verve

Wilson, joka lähti Yksitoista Madison Park avaamaan Verve, sanoo, että kun hän teki harppauksen vähittäiskauppaan, hän kohtasi suuria oppimiskäyriä.

'Ajattelin itsekseni:' Olen mestari Sommelier, kaveri, joka juoksi ohjelmaa väitetysti planeetan parhaassa ravintolassa. Minusta tuntuu niin alivalmistetulta tälle ”, hän sanoo. 'Olen juoksuttanut jonkin aikaa:' Kaverit, lopeta viinin purkaminen. Sinun on monipuolistettava taitojasi, ymmärrettävä liike- ja [tuloslaskelma] -ilmoituksia ja opittava hallitsemaan ihmisiä, jotta voit siirtyä muihin töihin tiellä. '

Wilson sanoo, ettei hän ole iso tittelimies, mikä voi johtua osittain hänen nimensä takana olevasta 'MS' -turvallisuudesta. Strobertilla ei sitä vastoin ole mitään muodollista viinintodistukset . Hän on lähestynyt uraansa jatkuvana oppisopimuskoulutuksena, kehittäen suulakiään ja poimimalla taitojaan eri tehtävissä.

Vaikka Strobert yhdistää sanan 'sommelier' yksinoikeuteen, hän haluaa osan siitä, osittain sen demokratisoimiseksi, mutta myös vaatia hänen tietoonsa sopivan otsikon.

Ellei 'sommelier', Wilson on samaa mieltä siitä, että vähittäiskaupan ihmisille tarvitaan seksikkäämpi sana.

'Jos löydät sen, ilmoita siitä minulle', hän sanoo.