Miksi tämä katkottu ranskalainen kastike on niin monien kulinaaristen keskustelujen ytimessä. Tässä on joitain ranskalaisen keittiön näkökohtia, jotka tuntuvat kanonisoiduiksi, kiviksi talttuiksi. Emme ajattele näitä sääntöjä. Sen sijaan he vain johtavat inerttiä, kuten Rushmore-vuoren kasvot, kaikkea mitä teemme. Olen työskennellyt pariisilaisessa Michelin-kolmen tähden ravintolassa yli viisi vuotta, ja nämä säännöt ovat sulautuneet aivoihini ja kokkikoulutukseen.

Se oli hieno ja hieno, kunnes yksi hämärä päivä Guy Savoy'ssa.

Kala ja liha-asemat olivat vastakkain keittiön valtavan lieden molemmin puolin. Toisella puolella: joukkueen liha ja vihannekset. Toisaalta: joukkuekalat ja kuumat alkupalat (sovellukset). Nyt kaikki tietävät, että liha-kaverit eivät voi ripustaa nopean jalan kalojen ja kuumien sovellusten ihmisten kanssa. Ei todellakaan. Joten sinä päivänä seisoin tukevasti, tarttuen lastaani, jos menisin taisteluun, ja kuuntelin tarkoin, kun vuoropuhelu (kohtelias kuvaus) alkoi. Koska olin kala # 1.

'Et voi tehdä todellista Béarnaisia, ellei kastikkeen pohjassa ole vain rakuuna', liha # 1 haisteli.

'Älä ole naurettava!' huusi kala # 2, 'Béarnaisen pohjassa on oltava kirsikka ja rakuuna tai se ei ole Béarnaise! Se on mitä tahansa vanhaa kastiketta! '

'Escoffier ei käytä kirsikkaa Béarnaise-kastikkeen reseptissään', välitti Liha # 2, kun hän huokaisi hitaasti potin varastoa liedellä.

'Ja olen varma, että Larousse Gastronomique ei myöskään vaadi sitä', lisäsi liha # 2, kun hän laittoi koko ankan varovasti uuniin.

Katselin tämän väitteen etenevän, kun Béarnaise-kastikkeeni vähennys kiehui liedellä. Pörröinen, voita ja munaa sisältävä kastike, joka sopii sekä lihaan että kalaan, kastikkeen sydän on vähennettyjen ja sekoitettujen ainesosien yhdistelmässä. Jaon vähennyksen kahteen kattilaan, kun riidat jatkuivat.

'Tämä on kastike, joka on tehty kuningas Henrik IV: n, suuren Béarnaisin kunniaksi!' huusi liha # 2.

Lisäsin estragonin varret yhteen ruukkuihin, joissa oli viiniä, etikkaa, mustapippuria ja suolaa. Toiseen ruukkuun lisäsin rakuuna ja kirsikka. 'Estragoni lisää tuon makeuden ja kirsikka, että nurmikasvain', Fish # 2 totesi rauhallisesti.

Lyön munankeltuaiset vesihauteessa ja katselin, kuinka voi sulaa pienessä kattilassa lähellä. Kun munat olivat pörröisiä, mutta kiinteitä ja yhtenäisiä, sekoitin voita varovasti pienin välein. Jaoin voikastikkeen kahteen kulhoon ja lisäsin osan puhtaasta tarragonipelkistyksestä yhteen ja rakuuni- kirsikkapelkistykseen toiseen. Esitin nopeasti kaksi piikkikampelan palaa ja laitoin yhden jokaisen Béarnaise-version päälle.

'Entä kastikkeen todellinen maku?' Kysyin, ääneni repesi hieman pelosta. Kaikki pysähtyivät ja katsoivat minua. Ajatus historiasta, kuinka ruoka tuli ja kenelle se valmistettiin, oli niin syönyt kaikki, että maku ei enää ollut asian ytimessä.

Söimme piikkikampelaa hiljaa, raaputtamalla kastikkeen kaksi versiota levyjen pohjoista. Keittiön yli putosi hiljaisuus. Kun olet hämmästyttävän kastikkeen läsnä, sillä on tapa saada sanat, johdonmukainen ajattelu, historia, kunniamerkit ja ylpeys kaatumaan maahan.

'Estragoni- ja kirsikkaversiossa on niin paljon enemmän makua kalan kanssa', purrettu liha # 2.

'Se tekee ja se tekee voin mauista voimakkaampia', sanoi kala # 2 nuolaisemalla haarukkaa. '

Liha # 1 kääntyi minuun hymyillen. 'Kuka olisi koskaan uskonut, että amerikkalainen voisi vastata makuun liittyvään kysymykseen?' Sitten hän virnisti ja puristi poskeani.

Alex Guarnaschelli on Butter and The Darbyn pääkokki New Yorkissa ja Alexin vapaapäivien isäntä Food Networkissa.

Béarnaise-kastike resepti

Ainekset:
& frac14 kuppi kuivaa valkoviiniä
1/3 kuppi kuivaa Vermuttia
2 tl punaviinietikkaa
3 keskipitkää salottisipulia, kuoritut ja viipaloidut kierroksiksi
6 oksaa rakuuna, lehdet poistettu ja varattu
4 oksaa tuoretta kirsikkaa, lehdet poistettu ja varattu
4 munankeltuainen
1 rkl vettä
& frac12 kuppi kirkastettua voita
Ripaus kosher-suolaa
Ripaus säröillä mustapippuria
1 kokonaisen sitruunan mehu (valinnainen)

Vähennyksen tekeminen:
Yhdistä keskipitkässä valkoviini, Vermutti, punaviinietikka, salottisipuli, rakuuna ja kirvelivarret. Anna seoksen kiehua keskilämmöllä, kunnes se kypsyy noin kahdella kolmasosalla. Poista yrtin varret ja hävitä ne. Aseta syrjään.

Kastikkeen pohjan valmistamiseksi:
Yhdistä munankeltuaiset ja vesi metallikulhoon, joka mahtuu kiehuvan veden kattilaan. Katkaise lämpö, ​​sekoita, kunnes se vaahtoaa, 1-2 minuuttia. Aseta kulho vesipannun päälle ja keitä jatkuvasti vispilällä, kunnes munat ovat sakeutuneet 3-4 minuuttia. Varo, ettei munasekoitus muodosta kuorta kulhon reunoille. Vatkaa jatkuvasti epätasaisen kypsymisen välttämiseksi. Pidä myös lämpö matalana, jotta vältät munakokkelien tekeminen kastikkeen sijaan.

Viimeistele kastike: Poista kulho lämmöltä ja vatkaa vähitellen kirkastettua voita. Lisää osa vähennyksestä, ripaus suolaa ja säröillä mustapippuria ja mausta. Pilko varatut rakuuna- ja kirvelilehdet ja sekoita ne kastikkeeseen. Lisää lisää pelkistystä ja / tai sitruunamehua. Sekoita sekoittamiseksi. Tekee & frac34 kupin tarjoilun.