Jos Castilla la Mancha kuulostaa tutulta, ehkä se johtuu siitä, että olet lukenut espanjalaisen eeppisen romaanin Don Quijote . Tai ehkä olet kuullut sen aluepääkaupungista Toledosta, muurien ympäröimästä kaupungista ja Unescon maailmanperintökohteesta. Niille kuitenkin, joille tämä alue keskellä Espanja ei soita kelloa, sen pitäisi.

Noin 30 minuutin pikajunamatkan päässä Madridista sijaitseva Toledo on arvokas lähtökohta tutustua tähän maatalouden rikkaaseen alueeseen, jossa sattuu olemaan myös 11 Michelin-tähdellä palkittua ravintolaa. Kaupungin muinaisten muurien ulkopuolella ympäröivä alue on täynnä viinitarhoja, kermatiloja ja oliivitarhoja, ja sen läpi virtaa kalakuormainen Tejo-joki.

Äskettäin Michelin-tähdellä palkittu kokki Eric Ripert New York Citystä Bernardin vieraili alueella 50 parhaan kanssa (järjestäjät takana Maailman 50 parasta ravintolaa ), kuvaamaan lyhytelokuvaa dokumentti alueella. Kirjoittajana minut kutsuttiin mukaan.

Huomasin, että hänen vilpittömyydestään huolimatta kokki Ripertin kulinaariset taipumukset eivät itse asiassa täysin vääristä huippuluokkaa. Se on siunaus tässä osassa maailmaa, jossa monet keittiön kohokohdista eivät välttämättä ole kaikkein mielikuvituksellisimmat. Toki niitäkin löytyy runsaasti.

Tässä on kokki Ripertin ruoka- ja juomakohokohdat Castilla-La Manchassa.

Saatat pitää myös: Barcelonan parhaat ruokapaikat viinin ystäville

Maatilat

Prudenciana Estate

Osoittautuu, että Ripert on suuri Manchego-juuston fani. 'Meillä on Manchegoa koko ajan', hän sanoo. 'Jos en aamulla, niin minulla on se myöhään illalla. Joten hän oli innokas näkemään, missä Espanjan lippulaivajuusto valmistetaan.

Jotta EU:n lainsäädännön mukaan sitä kutsutaan laillisesti Manchegoksi, sen on oltava valmistettu Castilla-La Manchassa. Yksi parhaista paikoista nähdä prosessi on Finca la Prudenciana, perheomisteinen lammastila ja kermatila Temblequen pikkukaupungissa. Tässä on maailmanlaajuisesti saatavilla oleva pieni erä Artequeso Manchego-juustot valmistetaan kotimaisen lammasparven raakamaidosta. Tämän jälkeen juustoja kypsytetään paikan päällä 3–12 kuukautta. Sen omistavat ja johtavat aviomies ja vaimo Alfonso ja Maria Álvarez Sánchez-Prieto yhdessä lastensa Martan ja Santiagon kanssa.

'Olin erittäin vaikuttunut tavasta, jolla he valmistavat Manchegoa, koska he käyttävät kaikkia nykyaikaisia ​​​​tekniikoita, joita tarvitaan Manchegon myymiseen maailmanlaajuisesti', Ripert sanoo. 'Mutta samalla he säilyttävät tiettyjä perinteisiä piirteitä valmistustavassaan.'

Pontezuela Estate

Espanja on yksi maailman suurimmista oliiviöljy tuottajia, ja Castilla-La Mancha on maan toiseksi suurin tuotantoalue. Montes de Toledon sydämessä sijaitsevassa Finca La Pontezuelassa on 18 000 puuta, jotka kasvattavat viittä erilaista oliivia, mukaan lukien harvinainen redondilla-oliivi. Perheomistajien mukaan he ovat yksi vain kahdesta maatilasta Espanjassa, jotka kasvattavat redondilloja.

'Tällaista oliiveja on erittäin vaikea löytää', Ripert sanoo. 'Kun minulla on jotain sellaista erityistä ja herkullista, haaveilen, mitä voisin tehdä sillä.'

Tilalla vierailevat vehreät oliivitarhat ja moderni öljymylly. He tutustuvat myös vuonna 2020 rakennettuun huippumoderniin, interaktiiviseen vierailijakeskukseen. Se selittää kaiken, mitä haluat tietää oliiveista ja oliiviöljystä videoiden, kosketusnäyttöjen, interaktiivisten karttojen ja visuaalisten oppaiden avulla, jotka osoittavat, kuinka oliiviöljy on korjattu ja tuotettu.

Saatat pitää myös: Tarina Piron takana, Toscanan vilkkain oliiviöljy

Tarjolla on myös maistelua heidän 5 Elementos-tuotemerkin oliiviöljyistä, mukaan lukien yksittäisistä lajikkeista valmistettuja öljyjä. Mausteinen oliiviöljy on mausteisin, kun taas redondilla on pehmeä ja maukas.

Ripert sanoo, että kokemus on 'vastakohta supermarketissa käymiselle', jossa keskimääräisellä oliiviöljypullolla ei usein ole makua.

Loranquen viinitila

Tämä muinainen viinitila juontaa juurensa roomalaiselle ajalle; muinainen Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum-tie kulkee aivan kiinteistön läpi. Noin 1000-luvulla Loranque El Granden herra todennäköisesti istutti viiniköynnöksiä tälle maalle. 1700-luvun lopulla rakennettiin ranskalaistyylinen viinitila. Tuolloin viini käytiin perinteisissä savipurkeissa, jotka ovat nähtävissä kiinteistössä nykyään koristeena.

Vuonna 1982 Díaz Bermejon perhe osti viinitilan ja julkaisi ensimmäisen vuosikertansa vuonna 2002. Nykyään viinitila tuottaa palkittuja punaviinejä, mukaan lukien Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon ja erilaisia ​​sekoituksia. Se on avoinna kiertoajeluille ja maistajaisille. Ripert kuvailee maistamiaan punaviinejä 'melko nuoriksi, mutta huippuluokan'.

'Kaksikymmentä tai 30 vuotta sitten Espanja - muutamaa poikkeusta lukuun ottamatta - ei todellakaan tehnyt erinomaisia ​​viinejä. Yleensä he tuottivat määrää, mutta eivät välttämättä laatua”, hän sanoo. Nykyään tilanne on paljon erilainen. 'He ovat hyvin tietoisia siitä, mitä on tehtävä tehdäkseen mahtavia viinejä', Ripert jatkaa. 'Heillä on hyvä terroir, heillä on hyvä maaperä, heillä on hyvät viiniköynnökset, ja nyt he käyttävät kaikkea tekniikan apua.'

Ravintolat ja leipomot

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledolla on vaatimus keksinnöstä – tai todennäköisemmin suositusta – marsipaanista, manteli-sokeritahna-herkku, jota on valmistettu täällä ainakin 1500-luvulta lähtien. (Siksi herkkua väittävät myös Lyypekin kaupunki Saksassa ja Sisilia Italiassa. Persia on sen todennäköisin alkuperäpaikka.)

Santo Tomé, yksi Toledon vanhimmista yrityksistä, on valmistanut tuoretta marsipaania päivittäin vuodesta 1856 lähtien, ja vastavalmistetun marsipaanin tuoksu leijailee ilmassa jatkuvalle asiakasjonolle.

Kuuden sukupolven perheomisteinen leipomo käyttää marsipaaninsa valmistukseen vain tuoreita, paikallisesti kasvatettuja Marcona-manteleita, sokeria ja hunajaa, jotka kulkevat myllyn läpi. Tahmeaa tahnaa käytetään kaikenlaisten herkullisten leivonnaisten pääainesosana.

'Se muistutti minua siitä, kun olin lapsi ja söin marsipaania hulluna, koska äitini käytti marsipaania taateleiden ja luumujen täyttämiseen ja muuta sellaista, ja hän antoi niitä viikonloppuna tai lomien aikana', muistelee. Ripert. ”Santo Tomén marsipaanin laatu on erittäin harvinaista. He käyttävät parhaita ainesosia.'

Roots - Carlos Maldonado

Tyhjä julkisivu graffitiseinän vieressä on sisäänkäynti tähän omituiseen yhden Michelin-tähden ravintolaan Talavera de la Reinan kylässä.

'Tämä ravintola ei näytä ulkopuolelta miltään - ei nimeä, ei mitään. Ja sitten astut sisään ja olet tässä taiteellisessa, tavallaan salaisessa piilopaikassa”, Ripert kuvailee viitaten sisäänkäynnissä olevaan suureen seinämaalaukseen ja yksityiskohtiin, kuten valkoisiin keraamisiin kukonpäihin, jotka työntyvät esiin ruokasalin seinistä.

Täällä keittiömestari Carlos Maldonado johtaa esitystä pienestä keittiöstä ja tuottaa monimutkaisista tekniikoista huolimatta monimutkaisista tekniikoista huolimatta monimutkaisen maistelumenun. Maldonadon vaikutteet vaihtelevat Castilla La-Manchasta hänen ensimmäiseen ruoanlaittotyöhönsä ruoka-autossa, sekä hänen perheensä ja matkoilla Pueblassa, Meksiko .

Ripert söi keraamisen käärmeen suuhun tarjoiltuja ruokia, kuten squab-tacoja, joissa on myyrä ja jotka ovat pohjimmiltaan tequila-lime Jell-O-shotteja. Jokainen ruokalaji oli esillä ainutlaatuisissa keraamisissa kappaleissa, joissa oli kaikkea jättiläismäisestä punaisesta Michelin-tähdestä Maldonadon pojan kädenjälkiin. Kaikki keramiikka on henkilökunnan suunnittelema ja paikallinen keraamikko Fran Agudo valmistanut.

'Maldonado on villein – hänellä ei ole pelkoa, hän vain pitää hauskaa käyttämällä perinteisiä ainesosia', Ripert sanoo. '[Raíces] on sekoitus muodollista ja leikkisää, eikä sitä koskaan odottaisi maaseudulla.'

Ravintola Iván Cerdeno

Aivan Toledon muurien ulkopuolella on Cigarral del Ángelin dramaattinen kivisisäänkäynti, joka oli runoilija Fina de Calderónin omaisuus hänen kuolemaansa saakka vuonna 2010. Alue on upea, ja siellä on rehevä puutarha ja panoraamanäkymät Tejo-joelle ja Toledoon. Nykyään siellä toimii ylistetty kokki Iván Cerdeñon kahdella Michelin-tähdellä palkittu ravintola.

Cerdeño saa inspiraationsa Ruperto de Nolan 1500-luvun keittokirjasta nimeltä Muhennos kirja (Book of Stews), joka julkaistiin Toledossa. Hän hankkii ainesosia ympäröiviltä maatiloilta ja Tejo-joelta, mukaan lukien sen erittäin harvinaiset ankeriaanpojat.

'Ankeriaiden poikasia on vaikea löytää ja ne ovat erittäin kalliita', Ripert selittää. 'Nykyään se on hyvin säänneltyä kaikkialla maailmassa, koska Espanjassa on kiintiöitä ja ne ovat suojeltuja – kun tietty määrä ankeriaanpojat on pyydetty, niiden on lopetettava. Se on siis kestävää, mutta erittäin kallista – ja on harvinaista löytää ihmisiä, jotka osaavat valmistaa ne hyvin.

Nauti ehdottomasti viiniparista täällä, joka sisältää paikallisia ja harvinaisia ​​pulloja, kuten vanhentuneita Sherry , espanjalainen siideri ja vuosikertaviinit.

Saatat pitää myös: Kuinka viiniammattilaiset navigoivat yhdessä maan suurimmista yksityisistä kellareista

Esivanhemmat

Jos haluat nauttia modernista, elävästä tulesta valmistettavaa ruokaa, suuntaa kuvaamattomaan kortteliin Illescan teollisuuskaupungissa. Ancestral on nuoren kokin Victor Gonzalo Infantesin idea, joka kasvoi lähellä ja palasi työskenneltyään joissakin Madridin parhaista ravintoloista.

'Olin kiehtonut täällä olevasta pienestä keittiöstä, koska [Infantes] valmistaa puulämmitteisiä uuneja ja polttaa massiivisia lihapaloja', Ripert sanoo.

Tämän Michelin-tähdellä palkitun ravintolan ruoka ja sisustus ovat rustiikkia, ja tarjolla on esimerkiksi perinteinen siankorvista ja kastilialaisista kikherneistä valmistettu muhennos, villikirsikkatomaatteja iberialaisessa kinkkuliemessä ja paikallista taimenta pil pil -kastikkeessa, joka on valmistettu kalan savustetut luut ja mäti. Valittavana on kaksi maistelumenua (Origen ja Esencia), jotka pyörivät sesongin mukaan.