New Yorkin legendaarinen '21' -klubi on 82-vuotisjuhlansa 21-West 52nd Street -kadulla, jossa se avasi kiellon aikana talossa, johon on jälkivarustettu raidanpitävä tekniikka - hälytykset, kourut, salahuoneet ja vipu baarin takana kaatopaikalle sen sisältö viemäriin. Viinijohtaja Phil Pratt on innostunut ja vaatimaton, mikä viittaa ”21”: n uusiutuneeseen energiaan viime vuoden lempeän kunnostuksen jälkeen. Siitä lähtien, kun hän liittyi tiimiin vuosikymmen sitten, Pratt on kasvattanut ravintolan kuuluisan viinilistan - joka oli kutistunut noin 350 viiniksi 15 vuotta sitten - yli 1300 erilaiseen pulloon.

Viiniharrastaja tarttui Prattiin keskustelemaan.

Viiniharrastaja: Tämä viinikellari on kaunis ja todella kellari. Kerro meille siitä.
Phil Pratt: Kellari rakennettiin, kun [’21’ klubi] avattiin tähän paikkaan kiellon aikana vuonna 1930, ja [heidän] oli tarpeen pitää viini turvassa hyökkäyksiltä. Se on oikeastaan ​​viereisen talon kellari, jossa on kaksitonninen ovi, joka on rakennettu vastaamaan tiiliseinää, joten kolhiessaan ei kuulu onttoa ääntä. Se avataan metallivarrella, joka on työnnetty kulmassa yhteen monista pienistä reikistä, jotka on porattu tiiliin. Jos lukko epäonnistuu, talo olisi olennaisesti purettava. Onneksi sillä ei ole koskaan ollut.

ME. : Mitä pullolla on merkintä ”Elizabeth Taylor”?
PP: Meillä on vielä paljon historiallisia pulloja: vuoden 1825 Madeira, bootleg-gini vuodelta 1919, jopa pullo Suntory-viskiä, ​​jonka Japanin merivoimien amiraali lahjoitti [’21’ Clubille] vuonna 1941.

Noin 15 vuotta sitten meillä oli yksityinen varasto-ohjelma, jossa VIP: t pystyivät ostamaan luettelomme viinejä määrällisesti ja varastoimaan niitä kellariin. Meillä on vielä pulloja Liz Taylorille, Joan Crawfordille, Gerald Fordille, Eva Gaborille, paljon muuta. Kaikki tätä lukevat perheenjäsenet, vaatikaa heitä, suurin osa on mennyt täysi-ikäisensä ja haluaisimme vihata heitä roskiin! Sammy Davis Jr: n tytär soitti äskettäin kysyäkseen, onko meillä vielä isänsä pulloja, ja hän oli niin liikuttunut, että meillä oli.

Ihmiset pystyivät ostamaan lapselleen pullon, jota voimme pitää, avata, kun he täyttävät 21 vuotta, Clintonit asettivat yhden Chelseaa varten tullessaan vuonna 1994. Meillä oli myös nappaamisohjelma pulloille, joiden etiketit olivat pudonneet ja eivät voineet Et ole tunnistettavissa - senttien saatat saada Lafite tai yksinkertaisen Chiantin.

ME. : Kuinka viinilista on muuttunut vuosien varrella ja miten se heijastaa asiakaskuntasi muuttuvia makuja?
PP: Meillä on vanhoja viinilistoja arkistossa. Siellä oli aina paljon Bordeaux'ta ja Burgundia, paljon saksalaisia ​​viinejä, myös Port ja Sauternes. Mutta '21' Club oli myös yksi ensimmäisistä, joka näki potentiaalin Yhdysvaltain viineissä jo 1930-luvulla, mukana Wente Brothers, Martini ja Korbel. Olen yrittänyt pitää tuon perinteen, ja meillä on nyt yli 300 Kalifornian viiniä.

Nykyään ihmiset tilaavat paljon enemmän Pinot Noireja ympäri maailmaa, enemmän italialaisia ​​viinejä - eteläisen pallonpuoliskon, ei niin paljon. Yritämme olla johtamatta liikaa, mutta yritän saada ihmiset katsomaan kreikkalaisia ​​viinejä.

ME. : Luettelosi on huomattavan hinnoiteltu, jopa suhteellisen edullisia korkokengille - 1970-luvun Vega Sicilia Únicon magnum 1200 dollaria, 1985 Domaine de la Romanée-Conti 8600 dollaria.
PP: Meillä on paljon pienempi leikkaus kuin vuosia sitten. Meillä on joitain maailman parhaita viinejä, ja haluamme, että niistä nautitaan, samalla kun meillä on hyvät vaihtoehdot kaikille. Meillä on yli 100 viiniä alle 60 dollaria ja pyörivä 'Mahdollisuudet' -luettelo ylimääräisillä alennuksilla.

ME. : Olet päivittänyt ravintolan, etenkin uuden, rennomman Baarin ‘21’ sisäänkäynnin lähellä, mutta se tuntuu samalta kuin vuosikymmeniä sitten.
PP: Niin monta vakituista henkilöä on tullut sisään ja sanonut: 'Rakastamme kunnostusta, näyttää siltä, ​​ettet ole muuttanut mitään.' Ruokailu baarihuoneessa tuntuu siltä kuin aina. Ei kauan sitten, panimme syntymäpäiväjälkiruokan pöydälle, ja viereisen pöydän nainen murtautui 'Hyvää syntymäpäivää'. Se oli Liza Minelli.

---

Elokuvassa Wall Street (1987) Michael Douglas esittelee Charlie Sheenille hyvän elämän, ruokalajin ulkopuolisella pihviravintolalla ‘21’ Clubilla (kullattu raakalla viiriäismunalla). Sinun ei tarvitse olla Gordon Gekko, jotta voit nauttia tästä yllättävän virkistävästä ruokalajista, vaikka se on tilaustuote ravintola-valikossa ja suhteellisen helppo koota kotona.

Tartar-pihvi

Resepti kohteliaasti John Greeley, ‘21’ Clubin kokki, New York City

8 unssia tuoretta jauhettua naudanlihaa (tai muuta erittäin vähärasvaista leikkaa)
1 sitruuna, mehukas
1 raaka munankeltuainen (valinnainen)
2 rkl oliiviöljyä
1 rkl punasipulia, jauhettu
½ tl sardellia, jauhettu tahnaksi
1 tl tuoretta ruohosipulia, jauhettu
1 tl mausteista Colemanin englantilaista sinappia
4 tippaa Tabascoa
2 viivaa Worcestershire-kastiketta
1 tl kapriksia
1 tl kovaa keitettyä munanvalkuaista, raastettu
1 tl kovaa keitettyä munankeltuainen, raastettu
1 tl persiljaa
Suolaa ja tuoretta jauhettua mustapippuria maun mukaan

Yhdistä kaikki ainesosat suuressa kulhossa. Sekoita haarukalla, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet. Maku ja säädä happamuus ja mauste tarvittaessa. Kokki suosittelee tarjoilua pukeutuneiden vihreiden tai ranskalaisten kanssa.

Viinisuositus: 'Olen melko vanhan koulun ruokalaji, joten suosittelen Bordeaux'ta ja olen käyttänyt Sociando-Mallet 2007: tä', Pratt sanoo. ”Pidän siitä rakenteeltaan, koska ruokalaji on erittäin runsas, ja” Bordeauxness ”leikkii hienosti lihan ja mausteiden kanssa. Olen kuitenkin äskettäin muunnettu Pinot Noiriksi erinomaiseksi säestykseksi tälle ruokalajille. Pinotin happamuudella on sama rooli kuin Bordeaux'n rakenteella ja tanniinilla, mutta viinin tuoreus ja kirkkaat hedelmät tuovat ruokalajin yhteen. Suosittelen Klee Pinot Noir 2010 -tapahtumaa Willametten laaksosta Oregonista. '