Vuonna 2020 sarja metsäpaloja tuhosi Pohjois-Kalifornian ja Länsi-Oregonin osia, peittäen suuren osan länsirannikolta savulla. Tämä tuli kolmen edellisen vuoden aikana tapahtuneiden suurten tulipalojen kannoille, jotka pelkäsivät vain 3,8 miljoonaa hehtaaria pelkästään Kaliforniassa. Sillä välin, Australia kärsi tuhoisista tulipaloista vuosina 2019 ja 2020, mikä vaikutti Queenslandiin, Uusi Etelä-Wales, Etelä-Australia ja Victoria.

Aina kun viinialueella on kulta- ja savutapahtumia, yrittäessään ensin käsitellä siellä asukkaille aiheutettuja kauhuja, viinialan ammattilaiset saattavat miettiä vaikutuksia kyseisen vuoden vuosikertaan. Savun vaikutus viinirypäleisiin on monimutkainen, joten sitä voi olla vaikea sanoa.

'Se, että sinulla on savua, ei tarkoita, että viinirypäleet tupakoisivat', sanoo Anita Olberholster, tutkija Kalifornian yliopistosta, Davis, joka tutkii aihetta. 'Kerromme viljelijöille, että jos savua on, siihen on mahdollinen riski. Mutta se on vain mahdollinen riski. Älä oleta. On hyvin vaikea ennustaa. '

Viimeisten kolmen vuoden aikana metsäpalot ovat polttaneet Kaliforniassa / Gettyssä lähes 3,8 miljoonaa hehtaaria

Tom Collins, joka tutkii savun vaikutusta viinissä Washington State Universityssä Richlandissa, Washington, on samaa mieltä.

'Se on monimutkainen sekoitus asioita, jotka menevät savustamisesta viinitarhassa vaikuttamaan viinin laatuun', Collins sanoo. 'Sinun on tarkasteltava kaikkia tekijöitä, jotta voit ymmärtää, johtaako tietty altistuminen ongelmaan vai ei.'

Nämä tekijät sisältävät kaiken tuulen nopeudesta ja savun iästä viininvalmistuspäätöksiin ja itse viinin koostumukseen. Itse asiassa jopa yrittää arvioida savun vaikutusta voi olla haastavaa.

Mikä on Smoke Taint?

Savun vaikutukset viinirypälemehuihin voivat vaihdella vaikutuksista tai vaikutuksista, jotka voivat olla suhteellisen vähäisiä. Näitä rypäleitä voidaan silti käyttää viinin tuottamiseen, tosin ehkä joillakin korjaavilla toimenpiteillä. Asteikko nousee aina savun pilaantumiseen, jossa viiniä pidetään virheellisenä.

Savuvaikutteiset viinit voivat tuoksua mesquite-savulle, tervalle ja neilikalle. Nämä voivat vaihdella melko hienovaraisista avoimiin.

'Käynnistyksen alussa [savun haju] tuoksuu todella mukavasti', sanoo Brian Rudin, Canvasbackin viininvalmistaja Walla Walla, Washington. '[Siinä] voi olla puumainen, hartsimainen mauste, joka on houkutteleva tai tuoksuu melkein kuin meksikolainen suklaa. Mutta se voi tulla häiritseväksi myöhemmin viinin elämässä ja lisätä kerroksen makua, joka ei kuulu. '

'Se, että sinulla on savua, ei tarkoita, että viinirypäleet tupakoisivat.' - Anita Olberholster, Kalifornian yliopisto, Davis

Savun saastuttaman viinin aromit voivat tulla yhä erottamiskykyisemmiksi.

'Se ei ole sellainen hienovarainen kaukaisen tulipalon aalto', sanoo Tim Kirk, Clonakillan omistaja / viininvalmistaja Australian Canberran alueella. 'Se on palanut salami, jota tarjoillaan tuhkakupissa.'

Caleb Foster, J. Bookwalter -viinitilan viininvalmistaja Richlandissa Washingtonissa, toistaa tämän mielipiteen.

'Se on kuin tuhkakupin tai sikarin palan puolen nuoleminen', Foster sanoo. 'Minulla on taipumus saada [nämä makut] kärkeen tai hännään, aivan maun alkuun tai maaliin.'

Mikä aiheuttaa savun pilaantumista?

Savun vaikutus viiniin tapahtuu, kun puut ja muu kasvillisuus palavat.

Jopa neljännes puusta koostuu ligniiniksi kutsutusta yhdisteestä, rakenteellisesta komponentista, joka antaa sen lujuuden ja jäykkyyden. Kun ligniini palaa, se luo ilmassa olevia yhdisteitä, joita kutsutaan haihtuviksi fenoleiksi. Näitä yhdisteitä voidaan kuljettaa pitkiä matkoja. Viime kädessä yhdisteet joko hajoavat tai asettuvat maahan.

Tämä voi vaikeuttaa niiden vaikutusten määrittämistä.

'Yksi suurimmista kysymyksistä, joita saan, on' olen X mailin päässä tulesta. Olenko turvassa? ”, Sanoo Olberholster. 'Kyse ei ole etäisyydestä sinänsä. Se riippuu monista eri tekijöistä. Meillä on ollut [viinitarhoja], jotka olivat 100 mailin päässä enemmän kuin 10 mailin päässä. '

Vuosina 2019 ja 2020 Australia kärsi tulipaloista, jotka koskettivat Queenslandia, Uusi Etelä-Wales, Etelä-Australia ja Victoria / Getty

Savun voimakkuus ja altistuksen kesto vaikuttavat kaikkiin pysyviin vaikutuksiin rypäleihin.

Toinen tärkeä tekijä on savun tuoreus. Savuhaittaa aiheuttavat haihtuvat yhdisteet voivat hajota tai pudota ajan ja matkan aikana.

Vaikka ihmiset näkevät savun ja ovat huolissaan sen mahdollisista vaikutuksista, savun visuaalinen läsnäolo ja jopa ilmanlaatuindeksi eivät välttämättä ole luotettavia indikaattoreita sen vaikutuksesta viinirypäleisiin.

'Monta kertaa, kun katsomme savua, se, mitä näet, on hiukkasia', Olberholster sanoo. ”Hiukkaset eivät ole haihtuvia fenoleja. Haihtuvat fenolit ovat todella, todella pieniä. Niitä ei mitata edes hiukkaslaskureilla. '

Savua viinitarhassa

Kun savu on viinitarhassa, nämä haihtuvat yhdisteet voivat päästä viinirypäleisiin ja lehtiin sekä marjat kasvukauden vaiheesta riippuen. Jälkimmäisessä on suurimmat ongelmat.

'Marjat ovat vähän kuin sieni', Olberholster sanoo. '[Savu] ei pysy ihon ulkopuolella. Se todella liikkuu sisälle. '

Kun haihtuvat savuyhdisteet tulevat marjaan, tapahtuu kemiallinen reaktio.

'Kun viinirypäleet altistuvat haihtuville savuyhdisteille, ne absorboivat nämä yhdisteet ja lisäävät sitten sokeriyksikköjä', kertoo kemikaali Eric Wilkes, joka tutkii savun pilaantumista Australian viinintutkimuslaitoksessa (AWRI).

Jotkut Yhdysvaltain viininvalmistajat taistelevat metsäpalojen ja pandemian kanssa luopuvat vuoden 2020 vuosikymmenestä

Tämän prosessin uskotaan olevan puolustusmekanismi, joka tekee näistä yhdisteistä vähemmän haitallisia kasville, mutta myös vaikeampaa havaita.

Kasvien kasvusyklin vaihe voi myös vaikuttaa kriittisesti. Tutkimus osoittaa että rypäleet ovat alttiimpia savuvaurioille veraisonia seuraavien seitsemän ensimmäisen päivän aikana, jolloin rypäleet muuttavat väriä. Riski on kuitenkin korjuuseen saakka. Aikaisemmilla savutapahtumilla voi silti olla vaikutusta.

'Jos ne ovat oikean tyyppisiä, näyttää siltä, ​​että sinulla voi olla veraison-altistuksia, jotka voivat vaikuttaa hedelmien ja viinin laatuun', Collins sanoo.

Savun vaikutuksen testaus

Sen selvittäminen, onko viinirypäleissä savuvaikutuksia, ei ole vain niiden maistaminen.

'Rypäleiden maistaminen ei kerro sinulle mitään', Foster sanoo. 'Yummy maistuvat viinirypäleet voidaan polttaa.' Viininvalmistajien on pikemminkin luotettava kahteen työkaluun: analyyttiseen testaukseen ja aistien arviointiin.

Analyyttisen testauksen suorittaa kaupallinen laboratorio, joka tutkii rypäleitä, fermentoi mehua tai molempia. Laboratorio tutkii 2 - 13 merkkiainetta, jotka osoittavat mahdollisen savualtistuksen, kuten haihtuvat ja sokeriin sitoutuneet yhdisteet. Savu sisältää kuitenkin tuhansia yhdisteitä, ja viini on alkuvaiheessa. Joten edes nämä indikaattorit eivät välttämättä kerro koko tarinaa.

'Yrität poikkeuksetta tehdä analyysin perusteella arvion jostakin alkionvaiheessa olevasta asiasta, jotta voidaan tarkastella, miten se kehittyy aikuisena', sanoo Con Simos, teollisuuden kehitys ja AWRI: n tukipäällikkö. 'Se on todellinen haaste.'

”Rypäleiden maistaminen ei kerro sinulle mitään. Herkullisia viinirypäleitä voidaan savustaa. '- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery

Joitakin näistä markkeriyhdisteistä löytyy myös paahdetuista tammitynnyreistä. Kerran viini koskettaa tammi- Käymisen tai ikääntymisen aikana on vaikeaa tai mahdotonta arvioida savun vaikutuksia tarkastelematta laajempaa yhdistevalikoimaa. Jopa testit mehun käymisestä ruostumattomasta teräksestä tai viinirypäleistä voivat olla vivahteikkaita eivätkä välttämättä johda binäärisiin vastauksiin.

'Emme yksinkertaisesti voi kertoa jollekulle:' Hedelmät pilaantuvat tai viinisi pilaantuu ', Wilkes sanoo. 'Mutta mitä voimme sanoa, kuuluvatko viinirypäleet odotettuun alueeseen näille yhdisteille, vai onko se vain vähän, vai onko se massiivisesti yläpuolella? Kyse on todella siitä, että annamme ihmisille paremman kyvyn arvioida riskejä. '

Aistien arviointi

Aistinvarainen arviointi käsittää ”ämpärifermenttien” tai pienimuotoisten käymisten tekemisen ennen sadonkorjuua ja sitten käymismehun maistamista.

Näin tekeminen on kuitenkin täynnä asioita. Ensinnäkin on luontaisia ​​haasteita yrittää haistaa ja maistaa mehua, joka käy aktiivisesti ja vapauttaa yhdisteitä, jotka voivat parantaa tai peittää savuaromeja ja makuja.

Myös ihmisen muuttujia on runsaasti.

'Ihmisillä on luonnollisesti paljon geneettistä monimuotoisuutta ja mitä he voivat haistaa ja maistaa', kertoo Oregonin osavaltion yliopiston Elizabeth Tomasino, joka tutkii aistinvaraisia ​​piirteitä savun altistumiselle rypäleille. Noin 20% väestöstä he eivät maistu ollenkaan. Mutta siitä jää 80%. '

Tämän 80 prosentin sisällä herkkyys voi vaihdella jopa sata kertaa. Foster koki tämän, kun hän kaatoi viiniä, jonka hän tiesi olevan savun saastuttama joukolle viininvalmistajia ja viljelijöitä. Vastaus vaihteli.

'Tajusin tuossa hetkessä, tässä on todella vaikeaa', Foster sanoo. 'En halua mennä markkinoille, missä jotkut ihmiset ajattelevat sen olevan hienoa ja toiset eivät. Ja joillekin ihmisille tulee vihainen, että he vain käyttivät tuon rahan ja luulivat, että valehtelin heille. '

Savun visuaalinen läsnäolo ja jopa ilmanlaatuindeksi eivät välttämättä ole luotettavia indikaattoreita sen vaikutuksesta viinirypäleisiin / Gettyyn

Lopuksi itse viinin koostumus voi vaikuttaa siihen, miten savu vaikuttaa.

'Jos sinulla on hieman erilaiset [alkoholin] pitoisuudet, se muuttaa käsitystäsi näistä yhdisteistä', sanoo Tomasino, joka lisää, että lajikkeella ja viinityylillä on myös merkitystä. 'Löysimme tämän tekemällä eri Pinot Noirissa, saamme erilaisia ​​[aistinvaraisia] kynnyksiä.'

Korjaustekniikat

Kun mahdollisesti savustetut rypäleet on korjattu ja viety viinitilaan, erilaiset viininvalmistustekniikat voivat joko rajoittaa tai pahentaa mahdollisia vaikutuksia.

'Mitä enemmän jalostusta teet, mitä tahansa, joka tuo mehua uutteeksi, saat enemmän näiden yhdisteiden päästöjä', sanoo AWRI: n Simos.

Käsin korjuu vähentää riskiä, ​​samoin kuin lehtien ja varsien poissulkeminen, minimoimalla mehun käymisen aika iholla, rajoittamalla makua tai väriä parantavien entsyymien käyttöä, viileämpiä käymisiä ja pitämällä puristinosat erillään.

Jos viini on kevyesti savuvaikutteinen, viininvalmistajat voivat kokeilla hienojakoisia aineita, aktiivihiiltä tai käänteisosmoosia. Kaikkia lähestymistapoja on käytettävä varoen.

'Monilla toimivilla hoidoilla on poikkeuksetta vaikutusta myös viinin laatuun', Simos sanoo.

Analyyttisellä testauksella on rajat. Tulkinta voi olla vivahteikas, ja kapasiteetti voi ylikuormittua laajamittaisten katastrofitapahtumien aikana.

Hoidon ajoitus on myös kriittinen.

'Jos aiot kohdella viiniä savun suhteen, sen elämä on parempi', sanoo Canvasbackin Rudin. 'Sinun on oltava hyvin varovainen, ettet vedä kaikkia upeita makuja ja tekstuureja. Sinulla on kuin tämä kaunis maalaus, mutta kärpänen on juuttunut öljymaaliin. Haluamme yrittää koskettaa vain yhtä asiaa. '

Korkeammilla tasoilla tai myöhemmin prosessissa viininvalmistajilla ei ehkä ole muuta vaihtoehtoa kuin hävittää viini. Jopa hoidon aikana savun tahra voi palata, kun viini ikääntyy pullossa ja sokeriin sitoutuneet savuyhdisteet vapautuvat.

'En ole koskaan pystynyt ratkaisemaan ongelmaa aikaisemmin', Foster sanoo. 'Olen tehnyt hienoja viinejä homeisista rypäleistä ja rypäleistä, joilla on muita ongelmia. Voit aina tehdä jotain viinin valmistamiseksi, jonka pystyt seisomaan. Mutta jos sinulla on savuhaitta, joskus olet joutunut umpikujaan. '

Teollisuus tulipalossa

Usein tupakoinnilla voi kuitenkin olla vain vähän tai ei lainkaan vaikutusta lopullisiin viineihin. Tämä tapahtui Washingtonin vuoden 2018 vuosikymmenessä, jolloin kulopalosavut täyttivät ilmaa viikkoja veraisonin ja sadonkorjuun aikana. Paitsi että saaduilla viineillä ei näyttänyt olevan vain vähän vaikutusta, se oli ehkä valtion paras vuosikerta laadullisesti viimeisten 20 vuoden aikana.

Tällaiset monimutkaisuudet tekevät päätöksistä haastavia viljelijöille ja viininvalmistajille.

'Mitä aiot tehdä?' sanoo Rudin. 'Jos näet pienen savun ilmassa, et aio antaa periksi eikä murskaa viinirypäleitä. Meidän tehtävämme on tehdä parhaita viinejä joka vuosi, olosuhteista riippumatta. '

Muina aikoina, kun savu on voimakasta, tulokset voivat olla tuhoisia. Tämä oli totta joillekin Australian viinitiloille vuosien 2019–2020 tulipalojen aikana.

'Koko rannikko näytti olevan tulessa', sanoo Tim Kirk Clonakillassa New South Walesissa. '50--100 kilometrin päässä voit nähdä tämän pelottavan punaisen hehkun.'

Vaikka tulipalot olivat kaukana hänen viinitilastaan, testaus osoitti savumarkkeriyhdisteiden määrän Kirkin viinirypäleissä 10 kertaa enemmän kuin mitä useimmat ihmiset huomaisivat ja pitävät haitallisena.

'Teimme erittäin tuskallisen päätöksen, kun olemme nähneet tarpeeksi analyysituloksia palaamassa, ettemme voineet tehdä viiniä viinitarhoistamme tai viinitarhoistamme', Kirk sanoo. 'Sanoimme juuri:' Emme voi tehdä sitä. ''

Jopa analyyttisellä testauksella on rajat. Tulkinta voi olla vivahteikas, ja kapasiteetti voi ylikuormittua laajamittaisten katastrofitapahtumien aikana. Se tapahtui, kun savu peitti koko Yhdysvaltain länsirannikon vuoden 2020 sadonkorjuun aikana.

'Olemme sodan pohjalla', sanoi Gordon Burns, ETS Laboratoriesin johtaja St. Helenassa Kaliforniassa syyskuun puolivälissä. ”Vaikutusalueet ovat täysin ennennäkemättömiä. Jos [viinitilat] tarvitsevat numeron vakuutusturvaa varten, voimme auttaa siinä. Jos he yrittävät tehdä analyysejä sadonkorjauspäätöksen tekemiseksi tälle vuodelle, on epätodennäköistä, että voimme tyydyttää tuon tarpeen. '

Myöhemmin samassa kuussa ETS: n päälaboratorion oli suljettava välittömässä läheisyydessä olevien tulipalojen vuoksi.

Savupitoiset viinirypäleet löytävät uuden käyttötarkoituksen käsityöläisistä

Testikapasiteetti ylitettiin samalla tavalla Australiassa viime kaudella.

'Jotkut vaikeimmista sähköposteista, jotka minun on lähetetty, olivat asiakkaille sanoa, ettet saa tuloksiasi 10 työpäivän kuluessa, vaikka hedelmäsi onkin nyt poimittavissa', Wilkes sanoo.

Loppujen lopuksi viljelijöiden ja viininvalmistajien on päätettävä, miten edetä sen perusteella, mitä testit sanovat ja mitä he maistavat. Kuluttajien on sitten päätettävä, aikovatko he ostaa viinejä mahdollisesti savun vaikutteisiin vuosikymmeniin.

'Se on oikeastaan ​​teollisuuskysymys, koska kukaan ei myydä tietoisesti huonoa tuotetta', sanoo Foster, joka huomauttaa, että savupitoiset viinit eivät ole terveydelle vaarallisia. ”Voit juoda savua tahraavaa viiniä. Se ei ole myrkkyä. Mutta kysymys kuuluu, pidämmekö siitä? '

Suurten metsäpalotapahtumien ja vastaavien kanssa yhä yleisempiä , tutkijat ja viininvalmistajat pyrkivät edelleen ymmärtämään paremmin savun pilaantumista. He pyrkivät kehittämään ehkäisymenetelmiä viinitarhalla, luomaan korjaustekniikoita viinitilalla ja hienosäätöä.

Viini on a