Bordeaux, joka on yksi maailman arvostetuimmista viinialueista, on tuttujen sukupolvien tunnustama ympäri maailmaa sekä viinien laadusta että erilaisuudesta. Silti kaiken tämän viiniparatiisin monimuotoisuuden kannalta tarvitaan vain yksi kyykky, epämiellyttävä lintu tarjoamaan inspiraatiota kymmenille ruokalajeille, jotka sopivat helposti mihin tahansa viiniin, korotettuun tai viininmuotoon, alueen tarjoama. Se on yksinkertainen, kodittu ankka - rakastettu canard de Bordeaux.

Bordeaux'n vierailijalle on melkein mahdotonta valita valikko mistä tahansa perinteisen hinnan bistrosta tai Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassa eikä löytää kourallista ankkaruokia - ankanrintaa, paistettua ankkaa, ankka-hanhenmaksaa, ankka-munia (paistettuja tai paistettuja) ), ankkakeittoa tai salaattia, terriiniä, rillettejä, confitia, fritoneja tai gratoneja (rapeita rapeita paistetusta ihosta) ja tärkeimpänä ainesosana klassisessa cassouletissa. Jos sinun on tilattava jotain muuta kuin ankkaa, on todennäköistä, että se maustetaan tai paistetaan ankanrasvalla.

Punaisen Bordeaux'n rakenne tarjoaa tarvittavan tanniinipitoisuuden ja hapan leikkauksen sietääkseen suolaisista ankka-valmisteista löytyville rikkaille, leikkisille makuille, kun taas herkullisen makealla Bordeaux'lla, kuten Sauternes'illa, on sekä kypsää sokerista hedelmää että tasapainoista happamuutta mennä naimisiin. ranskalaisten klassikkojen ylevät tekstuurit, kuten kypsytetyt ankka-hanhenmaksa ja karamellisoidut omenat.

Kaikki vierailut Bordeaux'ssa edellyttävät vähintään yhtä ateriaa kokki Jean-Pierre Xiradakisin La Tupina -ravintolassa Porte de la Monnaie -kaupunginosassa. Xiradakis on legendaarinen paitsi ruoastaan, myös alueellisten kokkien järjestämisestä lounaaseen perinteisen keittiön ja viinien mainostamiseksi.

Ei ole yllättävää, että silmälasien kera Xiradakis on tummilla hiuksillaan ja suullisen gallian taantumallaan ankkaopiskelija, ja hänen resepteihinsä on pieniä kulinaarisia viisautta. Ankkaa ja tryffeleitä sisältävässä mökkikakkuessaan hän sanoo: ”Ihanteellinen on käyttää ankankaulan lihaa, koska liha on aromikkaampaa. Mutta voimme myös hakea ankan ruhon vähärasvaisen lihan paloilla tai ankan lihan hihoilla [iho]. '

Hän voi hajottaa pahan rikkaan, luusta putoavan ankka-confit (kypsennetty omassa rasvassaan) muutamaan perusvaiheeseen. 'Ankka-annoksen resepti on yksinkertainen', hän julistaa. “Vietä muutaman tunnin ajan ankkajalat karkeasuolassa. Kypsennä hitaasti ankkarasvassa - rasva ei kiehu, mutta kiehuu. Kahden tunnin kuluttua jalat ovat valmiit.

Koska Xiradakis on ollut uuden Côtes de Bordeaux -nimityksen liikkeellepaneva voima, hän suosittelee hyvin ikääntynyttä punaviiniä kotimaastaan ​​Blayesta. Sen rikkaat, kypsä maku ja mieto tanniini sopivat täydellisesti ankkajalkojen rikkauteen, joka voidaan perinteisesti tarjoilla perunan lisukkeen kanssa.

Bordelais yhdistää rakkautensa ankkaan paikallisten viinien kovaan puolustamiseen. Yksi tähtiesimerkki löytyy muutaman mailin etelään kaupungin vyöhykkeestä, rokadista, rauhallisella maaseudulla lähellä Martillacia.

Täältä löytyy Ranskan tunnetuin moderni kylpylä, Les Sources de Caudalie, ja sen mukana pieni viiden tähden hotelli, joka sisältää yhden Bordeaux'n hienostuneimmista ravintoloista La Grand’Vigne. Kokki Nicolas Masse julkaisi kesäkuussa keittokirjan Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), joka on saatavana englanniksi.

Kirjassa ravintolan kokin sommelier Aurélien Farrouil ehdottaa erilaisia ​​viinejä, jotka sopivat ruokiin. Mutta, sanoo Caudalien omistaja Alice Tourbier, 'tietysti paras tapa kokin aterioille on arvostetun naapurimme Smith Haut Lafitten kanssa!'

Tämä linna, joka sijaitsee yhden kaistan tien päässä Caudaliesta, omistaa Tourbierin vanhemmat Daniel ja Firenze Cathiard. Kuten monet Pessac-Léognanin viinitilat, Smith Haut Lafitte valmistaa Grand Cru -puna- ja valkoviinejä. Tämän suosituksen kanssa on vaikea kiistää joko paikallisen puhtauden vuoksi tai kohteliaasti väistellä perhekollisuuden kysymystä.

Monet Massen kirjan kirjoituksista koostuvat ruokia, ja monissa resepteissä on ankkaa. Yksi on esimerkiksi tyylikkäille friteeratuille ankan hanhenmaksa-aloille, jotka on päällystetty munanvalkuaisella, leivänmurulla, kalmarimusteella ja riisijauholla. Niitä tarjoillaan muotoiltujen tryffelipersoseiden kupolien päällä.

Château Climensin omistaja, Sauternes- ja Barsac-tuottajaryhmän johtaja Bérénice Lurton myöntää, että Sauternes on klassinen pari hanhenmaksaan, mutta hän väittää, että monet ankka-annokset toimivat paremmin Barsac-viinien kanssa. 'He ovat yleensä vilkkaampia', hän sanoo.

'Syksyllä tai talvella pidän todella reseptistä kurpitsa-veloutea, jossa on puolikypsää ankka-hanhenmaksaa', Lurton sanoo. ”Minusta on ihastunut myös hanhenmaksa [kevätrulla]: raakaa hanhenmaksaa, joka on kääritty viipaloiduilla yrtteillä (minttu, rakuuna ja thaimaalainen basilika) tuoreessa pinaatti-lehdessä, paistettu kaksi minuuttia ja tarjoiltu soija-inkiväärikastikkeen kanssa . ”

'Yrttien tuoreus ja hanhen pehmeys täydentävät hyvin samoja ominaisuuksia [Barsac] -viinissä', hän sanoo, 'ja yrtit lisäävät viinin aromien monimutkaisuutta ja tuoreutta. ”

'Ankanlihan suhteen', Lurton jatkaa, 'pidän siitä, että se on paahdettu sahramin ja kumina mehun kera, tarjoillaan sellerisoseen kanssa tai aiguilletteissa (nauhoissa), joista on poistettu hiukan karamellisoitua appelsiini- ja tähtianisekastiketta, tarjoiltuna pienillä, lasitetuilla nauriilla.' sanoo: 'Ja yrtit lisäävät viinin aromien ja tuoreuden monimutkaisuutta.'

Paahdetulla ankalla ja ankanrinnalla kastike määrää usein viinin. Vaikka Lurtonilla saattaa olla houkutus pitää kiinni Barsacista, makea, hedelmäinen kastike, kuten klassinen ankka à l’orange, saattaa vaatia nuorta, Merlot-ohjaamaa punaista oikeanpuoleisesta rannasta. Suolakastike, jossa on juureksia, saattaa kuitenkin sopia paremmin Médocista saatavan laihan, tanniinisen, ikääntyneen Cabernet Sauvignonin hallitseman punaisen kanssa täydentämään kastikkeen maanläheisiä makuja.

Tietenkin on olemassa chateau-omistajia, jotka tarjoavat vierailijoille vastaavia viinejä ja ruokaa. Esimerkiksi Frédéric ja Fabienne Mallier, jotka omistavat Château de la Vieille Chapellen Dordognen pohjoisrannalla Lugonin lähellä, tuottavat puna- ja valkoista AOP Bordeaux'ta ja Bordeaux Supérieuria. He pitävät myös pientä aamiaismajoitusta, joka on suosittu ihmisten keskuudessa, jotka haluavat kalastaa, surffata epätavallisissa Mascaret-vuorovesissä, jotka virtaavat jokea pitkin, ja käydä Fabiennen ruoanlaittokursseilla.

'Opetan keittämään hanhia ja muita ankan osia, mukaan lukien magret ja confit, mutta erikoisuuteni on terriinit', Fabienne sanoo keittiössään muunnetussa 1100-luvun kappelissa. Suurin osa terriineistä sopii parhaiten valkoviinin, joko makean tai kuivan, kanssa terriinistä ja siinä käytetystä viinistä. Onko mitään mysteeriä siitä, mitä viiniä hän voisi suositella?

Paikallisia viinejä ja ankkaa - se on illallinen Bordeaux'ssa.

Vihreä salaatti Auckilletes of Duckin kanssa

Mukautettu Château Climensin omistajan Bérénice Lurtonin reseptistä.

1 kuppi tuoretta appelsiinimehua
3 rkl sokeria
4 kokonaista tähtianista
2 ankanrintaa ja 12 kiloa, leikattu 1 tuuman nauhoiksi
2 rkl oliiviöljyä
Merisuolaa ja juuri jauhettua mustapippuria, maun mukaan
4 kuppia tuoretta peltovihreää, kuten raddichion, rucolan, friséen ja romanen seos

Yhdistä keskipitkässä kulhossa appelsiinimehu, sokeri ja tähtianis.

Keskipitkällä lämmöllä asetetussa keskipitkässä paistinpannussa paista ankka-rintaliuskat oliiviöljyssä, kunnes ne saavuttavat haluamasi donenessin, keskimäärin harvinaiset noin 4–5 minuuttia. Mausta suolalla ja pippurilla.

Irrota ankka lautaselle ja puhdista pannu appelsiini-aniksen seoksella, jotta se laskeutuu lasiksi noin 5 minuutin ajan. Siivilöi lasite koko tähtianiksen palojen poistamiseksi, sitten mausta ja säädä maustetta suolalla ja pippurilla.

Palvella:

Aseta pieni kenttä vihreitä neljälle salaattilevylle. Jaa ankka-nauhat neljän levyn kesken ja tiputa kuumennettua appelsiinianis-lasite ankan päälle. Tarjoilee 4.

Viinisuositus:

Tässä astiassa on sekä kevyitä että rikkaita komponentteja, ja se tarvitsee viiniä, joka pystyy yhdistämään elementit. Le Rosé de Phélan-Ségurin virkistävä happamuus ja kypsät hedelmät voivat kestää oranssin-anikselasin, kun taas seoksessa oleva suuri Cabernet Sauvignon -prosentti luo riittävän rakenteen ja keskittymiskyvyn menestyä ankan kanssa.

---

Haudutetut viikunat, täytetyt hanhenmaksaa

Mukautettu Château de la Vieille Chapellen omistajan Fabienne Mallierin reseptistä.

8 kultaista viikunaa, kuivattu
2 kupillista Sauternesia tai muuta makeaa Bordeaux'n valkoviiniä salametsästykseen ja fracille 12 kiloa keitettyä ankkaa hanhenmaksaa tai hanhenmaksaa
2 kuppia mikrovihreää
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl balsamietikkaa

Paahda viikunat keskipitkällä paistinpannulla viineessä 15–20 minuutin ajan, kunnes viikunat ovat liuenneet ja muuttuneet pehmeiksi. Poista pannusta ja anna jäähtyä.
Kun se on jäähtynyt, käytä pientä lusikkaa ja kaada puolikas liha jokaisesta kuvasta. Täytä kukin viikuna hanhenmaksaa ja jäähdytä sitten jääkaapissa kaksi tuntia.

Palvella:

Jaa mikrovihreät tasaisesti 4 keskikokoisen salaattilevyn kesken. Lisää vihannekset täytetyillä viikunoilla ja tiputa pieni määrä balsamietikkaa ja oliiviöljyä jokaiselle levylle. Tarjoilee 4.

Viinisuositus:

Klassista pariliitosta varten tarjoile Château Coutetin Barsacia. Vaikka se on tarpeeksi runsas vastaamaan hanhenmaksan rikas koostumus, se osoittaa myös riittävän maltillisuutta välttääksesi kilpailua astian rohkeiden makujen kanssa.

---

Särmetty ankka rinta karamellisoiduilla nauriilla

Resepti: Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 ankkarintaa, ja kukin 12 kiloa
Merisuolaa ja juuri jauhettua mustapippuria, maun mukaan
4 rkl oliiviöljyä jaettuna
& frac12 kuppi balsamiviinietikkaa
1 iso nauri, noin 1 punta, kuorittu ja leikattu 1 tuuman paloiksi
1 tl sokeria
Suola ja pippuri, maun mukaan
2 persiljaoksaa koristeeksi

Ankan valmistelu:

Pisteytä jokaisen ankanrinnan iho leikkaamatta lihaan ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuumenna 1 ruokalusikallinen oliiviöljyä suuressa paistinpannussa, joka on asetettu keskisuurelle liekille ja aseta ankanrinnat pannuun iho puoli alaspäin. Kypsennä 4 minuuttia, käännä sitten rinnat ympäri ja jatka keittämistä vielä 4 minuuttia tai kunnes rinnat ovat saavuttaneet sisäisen lämpötilan 135 ° F keskiharvinaisille ja iho on raikas ja kultainen.

Poista ankka pannusta ja anna sen levätä 5 minuuttia ennen viipalointia. Hävitä ylimääräinen ankanrasva pannulla ja huuhtele sitten pannu balsamietikalla. Keitä etikkaa, kunnes se pienenee lasiteeksi, noin 5 minuuttia.

Nauris valmistelu:

Kuumenna keskipitkällä paistinpannulla sokeri ja 3 rkl oliiviöljyä keskilämmöllä ja keitä nauriit, kunnes ne ovat haarukan pehmeitä ja karamellisoituneita, noin 15 minuuttia.

Palvella:

Tuuleta ankanrinnan viipaleita ja aseta pieni karamellisoitujen naurispunos lautaselle. Lusikoi balsamilasi ankan ja naurisin ympärille ja koristele persiljaoksalla. Tarjoilee 2.

Viinisuositus:

Ankan kuvioitujen naurisien ja rikkaiden rikkauksien vuoksi tämä ruokalaji vaatii yhtä vaikuttavan rakenteen viiniä. Château Haut Colombierin Premières Côtes de Blaye on runsas Oikean rannan sekoitus, joka tasapainottaa tummien marjojen maut riittävän maanläheisin sävyin korostamaan astian juurekset.

---

Kokeile tätä herkullista Ankkafoie Grasin resepti:

Ankan hanhenmaksakroketit tryffelitulla perunasoseella

Mukautettu kokki Nicolas Massen reseptistä

Kroketit:
1 kilon ankka hanhenmaksa, keitetyt
& frac14 kuppi kalmarimuste (saatavana monissa erikoisliikkeissä)
4 & frac12 kuppia hienoja leivänmuruja
1 & frac14 kuppia riisijauhoa
6 munanvalkuaista, kevyesti lyöty
8 kuppia paistoöljyä
Merisuolaa ja juuri jauhettua mustapippuria, maun mukaan
Perunasoseelle:
3 keskikokoista ruskeaa perunaa, noin 1 & frac12 kiloa, kuorittu ja pistetty haarukkapiikkeillä.
1 rkl oliiviöljyä
Merisuolaa ja juuri jauhettua mustapippuria, maun mukaan
& frac12 kuppi raskasta kermaa, kuuma, mutta ei kiehuva
& frac12 kuppi täysmaitoa
2 rkl suolatonta voita
& frac14 kuppi tuoretta mustaa tryffelipalaa tai 1 tl tryffeliöljyä

Krokettien valmistelu:
Leikkaa hanhenmaksa kahdeksan yhtä suureen osaan ja muotoile kahdeksi ja 12 tuuman palloksi kädet. Lisää kalmarimuste suuressa sekoitusastiassa leivänmuruihin ja sekoita, kunnes se on väriltään tasainen.

Aseta riisijauho ja munanvalkuaiset erillisiin keskikokoisiin sekoitusastioihin. Ruopaa hanhenmaksa pallot upottamalla ne ensin jauhoihin, mitä seuraa munanvalkuaiset ja sitten leivänmurut. Kasta vielä kerran munanvalkuaisiin ja päätä viimeisellä päällysteellä leivänmuruja.

Kuumenna suuri öljypata, kunnes paistolämpömittari rekisteröi lämpötilan 350 ° F. Paista pallot syvästi, kunnes niistä muodostuu raikas, kultainen kuori ja ne lämmitetään läpi noin 4–6 minuuttia.

Poista kroketit öljystä ja aseta ne paperipyyhkeillä peitetylle levylle, jotta ylimääräinen öljy pääsee valumaan. Mausta suolalla ja pippurilla.

Perunasoseen valmistaminen:
Kuumenna uuni 350 ° F: seen.

Peitä valmistetut perunat suuressa sekoitusastiassa oliiviöljyllä ja mausta suolalla ja pippurilla. Aseta perunat levypannulle ja paista esilämmitetyssä uunissa, kunnes perunat ovat haarukka pehmeitä, noin 1 tunti. Kun perunat ovat täysin kypsät, poista uunista, kuori ja hävitä nahat.

Yhdistä monitoimikoneen kulhoon perunat, kerma, maito ja voi ja soseuta tasaiseksi. Sekoita tryffelipalat tai tryffeliöljy puulusikalla ja mausta suolalla ja pippurilla.

Palvella:
Aseta osa tryffelöidystä perunasoseesta neljän pyöreän levyn keskelle ja päätä hanhenmaksa-kroketilla. Tarjoilee 8.

Viinisuositus:
Tämän ruokalajin rikkaus edellyttää saman painoista viiniä. Château Smith Haut Lafitten Pessac-Leognan Blancin kermainen ja melkein makea rakenne sävyttää rikkaan perunasoseen ja herkulliset hanhenmaksaat, kun taas astian tryffelikomponentti vetää viinin luontaisen mineraalisuuden.