Maallikon termien mukaan tryffeli on mukula, pieni, huokoinen maanalainen lohko, joka on kiinnitetty puun juuriin. Se on teknisesti sieni, mutta tryffelit ovat sieniä, joita kasvatetaan symbioottisesti pensaiden ja puiden, kuten tammen ja hasselpähkinän, juurilla. Tryffeli viettää koko elämänsä maan alla, kunnes joku onnekas koira haistaa sen. Kirjaimellisesti.

Italia on tryffelin metsästäjien leikkipaikka. Sieltä löytyy 25 lajia, joista yhdeksän syötävää. Kukaan ei ole herkullisempi, tärkeämpi ja haluttu kuin mukula magnatum pico , valkoinen tryffeli, joka tunnetaan nimellä 'Alban timantti'.

Valkoisia tryffeleitä löytyy melkein yksinomaan Langhen, Roeron ja Montferraton alueilta Italian pohjoisella Piemonten alueella, ja vasta lokakuusta joulukuuhun. He nauttivat kulttikunnasta kokkien ja gourmandien keskuudessa, sillä muutama heidän hiutaleistaan ​​voi nostaa minkä tahansa astian.

Koska tryffelit ovat harvinaisia ​​aarteita, niiden markkinahintaa ohjaa erittäin suuri kysyntä. Mitä tapahtuu, kun Italiassa on kuiva kesä? Keskihinta, joka asetetaan päivittäin Alban tryffelimarkkinat , voi nousta yli 3000 dollariin puntaa kohden.

Tryffeli koiran kaivaminen / Kuva Erica Firpo

Jos jotain, tryffelien löytäminen vaatii onnea ja sitkeyttä. Italiassa harjoittaminen on jätetty trifolau, tryffelimetsästäjät, joiden tekniikoita välitetään sukupolvien ajan. Tryffeli metsästys ei ole sosiaalinen tapahtuma. Se on yksinäinen pyrkimys, joka vaatii pitkiä tunteja kylmänä yönä kuunvalon ja uskollisen koiran nenän johdolla.

Kun pentu osoittaa tryffelin sijainnin, trifolau kaivaa varovasti alueen ympärille a: lla zappino (herkkä lapio). He paljastavat tryffelin, mutta jättävät pienen osan maahan uudelleen asukkaiksi.

Harjoittelemattomalle silmälle valkoinen tryffeli ei ole mikään erityinen. Se näyttää pesemättömältä perunalta, vaalealta, möykkyiseltä ja likaiselta, hieman elastiselta. Vasta kun huomaat sen päihtyvän, ylittävän tuoksun, ymmärrät sen olevan erikoinen.

Munan yli ajetut Alba-tryffelit / Kuva: Erica Firpo

On vain yksi tapa kokea valkoisen tryffelin aistillinen ilo: raaka. Toisin kuin musta tryffeli, jonka maku vapautuu kuumennettaessa tai keitettäessä muiden ainesosien kanssa, valkoista tryffeliä nautitaan parhaiten ajeltuina astioihin, kuten paistettu muna, tajarinipasta tai naudanlihasta tartari.

'Sinun on maistettava valkoista tryffeliä raakana ja luonnollisena', sanoo tryffelimetsästäjä ja Artin ja Oaksin välissä , hänen perheravintolansa 30 minuuttia Albasta lounaaseen Monchierossa. 'Parranajomme sitä kuumille ja kylmille astioille niiden parantamiseksi.'

Alba-tryffelien yhdistäminen Piemonten viiniin

Viiden sukupolven ajan Costa-perhe on metsästänyt tryffeleitä ja jakanut niitä yksinkertaisissa, perinteisissä resepteissä. Costan suosikki on lisätä tryffelilastuja paistettuun munaan sulatetulla fontina-juustolla. Tryffeliruokaan hän on uskollinen Piemonten punaviinille, erityisesti Barbera d’Alba, Barbaresco ja Barolo.

Sommeljee Sandro Minella suhtautuu toisin. Jäsenenä Tryffeliritarien järjestys , tai 'tryffeliritarit', arvostettu tilaaminen Albassa, jossa on 300 jäsentä maailmanlaajuisesti, Minella ei epäröi ehdottaa Piedmontin valkoista.

'Yhdistäminen ei ole tryffeli, vaan koko ruokalaji: makea, suolainen, kuuma tai kylmä', hän sanoo.

Tuoreiden, paistettujen tai paistettujen munien kanssa Minella suosii valkoista ja neuvoo olemaan 'mitään happamia'. Hänen tärkeimmät valintansa ovat Malvirà 2012 Trinità Riserva Roero, Gaja 2007 Gaia e Rey Chardonnay Langhe ja Poderi Aldo Conterno 2010 Bussiador Chardonnay Langhe.

Mukana r alapuolella tryffeleiden kanssa tai tajarin al tartufo, Minella valitsee 'jotain strukturoitua, ei liian ikääntynyttä' Kenkä La Bogliona Barbera d'Asti vuosina 2010 tai 2012.

Oregonin tryffeleiden metsästys

Minella sanoo, että tartarinkaltaiset liharuoat vaativat jotain 'rikkaampaa, ikääntyvää'. Hän yhdistää Barolo- ja Barbaresco-viinejä, koska 'niiden tertiääriset aromit muistuttavat tryffeleitä ja sopivat niihin hyvin'. Toimivia viinejä ovat mm Paolo Scavino 2011 Rocche dell’Annunziata Riserva Barolo, Elio Altare 2004 Arborina Barolo tai 2008, 2004 tai 1999 Bruno Rocca Rabajà Barbaresco .

Tryffeleiden lisääminen jälkiruokaan ei ole perinteinen osa Piemontese-ruokaa, mutta kokkien on tiedetty lisäävän lastuja käsintehtyyn vaniljajäätelöön tai ohuesti gelatiinipakastesoseeseen.

' Tryffeleitä lisätessä haluat jotain harmonista, ei liian makeaa tai hapan, ei mitään äärimmäistä, jotain herkkää ja itsevarmaa ', Minella ehdottaa Paolo Saracco Moscato d'Autunno.

Valkoisia tryffeleitä on vaikea kasvattaa Piemonten maaperän ulkopuolella. Heidän palkkionsa riippuu täysin Äiti Luonnosta, jonka viimeisimpiin oivalluksiin sisältyy kesän kuivuus, jolloin koirilla on vähemmän löydettävissä olevia ja korkeampia hintoja. Vaikka Albanan tryffelit ovat edelleen halutuimpia paitsi makunsa, myös vaikeasti saavutettavuutensa vuoksi, paras tapa kunnioittaa niitä on yksinkertaisin: ajeltu vaatimattoman pastalevyn, risotton tai munien päällä.