ruokaa

Wagyu-naudan aloitusopas

Getty Images

Soittamisen päivät Kalifornia ' Burgundia 'ja kaikki kuohuviinit' Samppanja ” vaikuttavat koomiselta vanhentuneelta. Silti tänään, naudanlihaa Kuluttajat kokevat saman sekalaisen viestinnän kaupoissa ja ravintoloissa Wagyu-naudanlihan kanssa.

Wagyu-naudanlihassa on selkeät parametrit Japani , mistä se sai alkunsa. Sittemmin muut maat ovat ottaneet käyttöön termin lähes kaikille vahvasti marmoroidulle naudanlihalle, jolla on hauraat geneettiset siteet japanilaiseen karjaan.

Ns. amerikkalaisen Wagyun, Australian Wagyun, Wagyu-hampurilaisten (vinkki: ohita), Kobe-tyylisen naudanlihan ja vastaavien yleisyys saattaa saada uskomaan, että Wagyu-naudanliha on yleistä. Mutta on syytä, että näet naudanlihan ohuiksi, herkkäiksi suorakulmioiksi, kuten kalaksi, japanilaisilla ruokapöydillä, ei jättimäisiksi lihalevyiksi.

Kuten kaviaari , hanhenmaksa ja jamón ibérico de bellota, laadukas japanilainen Wagyu on yksi maailman suurimmista kulinaarisista herkuista. Ja Wagyu-naudanlihan vertaaminen 'normaaliin' naudanlihaan on samanlaista kuin sahramin vertaaminen kurkumaan tai valkoisia tryffeleitä kantarelliin. Se ei ole niinkään kilpailu kuin eri tuote kokonaan.

Tässä kerromme, kuinka erottaa aito japanilainen Wagyu-naudanliha muista Wagyuista ja kuinka nauttia Wagyusta saadaksesi kaiken irti tuotteesta.

Mikä on Wagyu-naudanliha?

Getty Images

Ilmaus 'japanilainen wagyu' on itse asiassa tarpeeton termi, koska Wagyu (和牛) voidaan jakaa kahteen sanaan 'wa' (和), joka tarkoittaa japanilaista, ja 'gyu' (牛), joka tarkoittaa karjaa. Japanissa on tiukat säännöt siitä, mitä voidaan merkitä 'Wagyu' (sitä lisää myöhemmin), mutta muut maat, jotka väittävät myyvänsä tätä korkealaatuista tuotetta, käyttävät termiä 'Wagyu', vaikka naudanliha ei täytä samaa. standardit.

Käytännössä se tarkoittaa neljää rotua: japanilainen musta (musta karva ja lajit), japanilainen ruskea (ruskeat hiukset ja lajit), japanilainen lyhytsarvi (japanin lyhyt sarvi ja lajit), japanilainen polled (ei sarvea ja lajia) ja näiden hybridit Japanilaiset mustat lehmät ovat yleisimpiä.

Nämä rodut tunnustettiin ja leimattiin erillisiksi roduiksi vuonna 1944, ja siitä lähtien japanilaiset määräykset ovat ohjanneet niiden tuotantoa ja lopulta vientiä. Hallitusjärjestön mukaan Japan Food Product Overseas Promotion Center (JFOODO), Wagyu-nautakarjaa kasvatetaan valikoivasti useiden sukupolvien ajan, ja vanhemmuuden on oltava täysin jäljitettävissä geneettisen puhtauden varmistamiseksi. Tätä varten eläimet merkitään ja niitä seurataan erikseen. Monilla tiloilla on eläinlääkärit paikan päällä (tai päivittäisiä käyntejä), ruokinta tapahtuu joskus käsin, hormonit ovat kiellettyjä ja jokaisesta eläimestä pidetään huolellista paperityötä.

Kuinka yhdistää pihvi Rosén kanssa

Joten mikä Wagyussa on niin erikoista? Tutkimukset ovat osoittaneet, että Wagyuilla on paljon enemmän kertatyydyttymättömiä rasvahappoja kuin ei-wagyu-roduilla. Nämä korkeat tyydyttymättömän rasvan määrät vastaavat alhaisempaa rasvan sulamislämpötilaa (ajatellen kasviöljyä ja rasvaista kalaa), joka nesteytyy kehon lämpötilassa, minkä vuoksi ihmiset sanovat, että Wagyu 'sulaa suussa'. Vertaa sitä useimpiin yhdysvaltalaisiin naudanlihaan, jonka sulamispiste on noin 130 °F.

Ja rasvapitoisuus tekee Wagyun ulkonäöstä ainutlaatuisen. Naudanliha on tiiviisti marmoroitu rasvalla, joka on jakautunut tasaisesti koristeelliseksi hämähäkinseitiksi, joka antaa lihalle vaaleanpunaisen sävyn. Sushi-fanit saattavat nähdä enemmän muistuttavana otoroa (rasvainen tonnikala) kuin pihvi.

Lisäksi tuoksu on erityinen tälle naudanlihatyypille. Jos tilaat Wagyun ravintolassa, pyydä ensin haistamaan raakaa lihaa. Lihavan tai riistaisen tuoksun sijaan Wagyu-palalla on heikko kookoksen tuoksu makeasta rasvasta.

Koska Wagyulle ei ole laillista määritelmää Japanin ulkopuolella, melkein kaikki 'Wagyu'-merkinnällä varustettu naudanliha maan ulkopuolella on risteytettyä Wagyua ja joskus heikompaa laatua.

Japanilainen Wagyu naudanlihan luokittelujärjestelmä

Aivan kuten hyvin vähän amerikkalaista naudanlihaa luokitellaan Prime-luokkaan (useimmat lähteet arvioivat 3–4 prosentin väliltä), vain murto-osa japanilaisesta Wagyusta on sitä laatua, joka oikeuttaa sen maineen ja ylittää dollarin. The Japanin lihaluokitusyhdistys (JMGA) mittaa tuottoa (leikkauttavuus tai myytävän lihan painoprosentti) kolmella arvosanalla A, B ja C sekä marmoroitumisastetta 12 pisteen asteikolla.

He analysoivat myös lihan laatua naudanlihan marmoroinnin, värin, vaaleuden, kiinteyden, rakenteen, värin, kiillon ja rasvan laadun perusteella. Näille annetaan yhdistetty numeerinen pistemäärä yhdestä (huono) viiteen (erinomainen), mikä tarkoittaa, että korkein arvosana on A5. Alemmat arvot ovat edelleen Wagyu, mutta harvoin alle A5 viedään.

Wagyu-naudanlihantuotannon tiukkojen standardien ja japanilaisen luokittelujärjestelmän välillä A5 Wagyu edustaa yleensä parempaa laatua kuin useimmat yhdysvaltalaiset Prime-merkinnällä varustetut naudanlihat. Itse asiassa on olemassa A5-kokoisia japanilaisia wagyuja, joissa on jopa viisi kertaa enemmän marmoroituja kuin jotkin Prime-pihvit. A5-kokoisen lihan niukkuus – sekä työvoimavaltainen tuotanto – ovat syynä siihen, että japanilainen Wagyu-naudanliha on niin kallista.

Mikä on amerikkalainen wagyu?

The Yhdysvaltain maatalousministeriö (USDA) noudattaa erilaista naudanlihan pisteytysjärjestelmää ja antaa arvosanansa Prime, Choice tai Select —sadon, eläimen iän ja rasvan marmoroitumisasteen perusteella.

Japanilainen Wagyu tuotiin Yhdysvaltoihin 1976 kun neljä japanilaista wagyu-sonnia tuotiin kasvatettavaksi kotikarjan kanssa. Suurin osa amerikkalaisista wagyuista polveutuu näistä häristä. Ensimmäiset naaraspuoliset Wagyu-lehmät saapuivat Yhdysvaltoihin vuonna 1993 , mikä mahdollistaa täysveristen Wagyu-jälkeläisten Yhdysvalloissa 1997 Japanin hallitus julisti Wagyu-naudanlihan 'kansalliseksi aarteeksi' ja asetti eläville eläimille vientikiellon.

Japanin ulkopuolella karjankasvattajat erottavat toisistaan 'täysverinen' ja 'puhdasrotuinen' Wagyu . Täysverinen on 100 % geneettisesti japanilaista wagyua, kun taas puhdasrotuiset ovat karjaa, jotka ovat risteytyneet täysveristen nautojen kanssa riittävän monta sukupolvea saavuttaakseen vähintään 93,75 % japanilaisen DNA:n. Molemmat ovat melko harvinaisia ja ne merkitään sellaisiksi ravintoloissa.

Nykyään amerikkalainen Wagyu-naudanliha on yleensä ei-wagyu-nautakarjaa ja japanilainen Wagyu jossain sukulinjassaan (yleensä Angus, Yhdysvalloissa). Vaikka ne voivat olla uskomattoman herkullisia, ilman japanilaisia kasvatuskäytäntöjä ja niiden tiukkaa luokittelujärjestelmää, tämä naudanliha ei ole idioottivarma japanilaisen Wagyun korvike.

Mikä on Australian Wagyu?

Australia , myös on suuri määrä Wagyu-jälkeläisiä karjaa, joista suurin osa on risteytetty holsteinien kanssa. Siellä Wagyun tarkastusprosessi on hallituksen sääntelemä, toisin kuin Yhdysvalloissa, jossa kaikki Prime-, Choice- ja Select -luokitukset ovat vapaaehtoisia. Joten australialainen wagyu, erityisesti täysverinen tai puhdasrotuinen, voi olla loistava vaihtoehto, jos löydät sen.

Onko japanilainen wagyu parempi kuin 'normaali' naudanliha tai muu Wagyu?

Riittää, kun totean, että japanilainen Wagyu on hyvin ainutlaatuinen, ja naudanlihan syöjät ovat sen velkaa itselleen kokeilla sitä. Se, haluatko mieluummin muiden maiden täysverisen tai risteytyswagyun maun ja koostumuksen, voi olla makuasia.

Vaikka se olisikin erilaista japanilaisesta Wagyusta, älä nuku risteytettyjen Wagyujen päällä. Jotkut kutsuvat sitä 'molempien maailmojen parhaaksi' – japanilaisen wagyun lihavaksi marmoroitukseksi kotirotujen voimakkaalla lihavaisella maulla.

Mikä on Kobe Beef?

Kobe-naudanliha on yksinkertaisesti yksi Wagyu-naudan tyyppi, joka edellyttää, että eläin on 100 % puhdasta Tajima-lajiketta (japanilaisen Black Wagyu -laji), joka kasvatetaan ja prosessoidaan vain Japanin Hyogon prefektuurissa. Vain muutama tuhat nautaeläintä kelpuutetaan Koben naudanlihaksi vuodessa, ja se vietiin vasta vuonna 2012. Koben tuotantoa, vientiä ja jakelua säätelevät ja valvovat Kobe naudanlihan markkinoinnin ja jakelun edistämisyhdistys , perustettu 1983 .

Kaikki Asadosta, Argentiinan ikonisesta puussa grillatusta naudanlihasta

Kobe-naudanliha on melko harvinainen, ja yleensä vain kourallinen yhdysvaltalaisista ravintoloista saa sitä kerrallaan (tällä hetkellä yhdistyksellä on 55 vastaanottajaravintolaa, vaikka tarjonta on satunnaista monille). On kuitenkin muitakin paikkaan merkittyjä naudanlihavaihtoehtoja, joita pidetään laadultaan vertailukelpoisina, kuten Matsusaka, Yonezawa ja Ōmi. Yleensä Kobe ja japanilainen Wagyu ovat paljon enemmän toistensa kaltaisia kuin kumpikaan niistä on muiden maiden 'Wagyu'.

Kuinka yhdistää viini Wagyu-naudanlihan kanssa

'Viinien yhdistäminen Wagyun kanssa on mielenkiintoista, koska lihassa on niin herkkua ja hienoutta, mutta samalla sen tiheys ja makurakenne vaativat voimakkaita viinejä', sanoo Steve Ayon, Meksikon viinijohtaja. Sonora Grill Group . Ryhmän Prime Steak House Mexico Cityssä ja Holsteinin Monterreyssä on yksi harvoista ravintoloista Pohjois-Amerikassa, jotka tarjoavat japanilaista wagyu-, australialaista wagyu- ja kobe-naudanlihaa ympäri vuoden (toimitusketjuun liittyvistä ongelmista huolimatta).

Hän suosittelee viinejä, jotka hajallaan eleganssia ja voimaa samalla tavalla kuin lihassa. 'Esimerkiksi Burgundia Yön rannikko , erityisesti Vougeot, Vosne-Romanée tai Morey-Saint-Denis Premier Cru tai Grand Cru -tasolla, ovat suosikkeja huomattavan monimutkaisuuden vuoksi”, Ayon sanoo. ”Niille, jotka etsivät jotain erilaista, mutta yhtä monimutkaista, klassista Barolos tai jopa ikääntynyt Brunello di Montalcino voi olla houkutteleva valinta. Palataan Ranska , Eremitaaši tai Cote Rotie ovat ainutlaatuisia ilmaisuja Syrah jotka ovat tanniinisen voimansa ja eleganssinsa ansiosta erityisen hyviä Koben intensiteetin kanssa.”

Mistä ostaa japanilaista Wagyu-naudanlihaa

Wagyu-naudanlihaa ei ole laajalti saatavilla kaupoissa Yhdysvalloissa, mutta voit tilata sen postitse näiltä myyjiltä:

Lisäksi monet ravintolat kaikkialla Yhdysvalloissa tarjoavat korkealaatuista Wagyu-ruokaa. Tämä on vain näyte, joten kysy saatavuutta suosikkipihviravintolastasi tai japanilaisesta ravintolastasi.