Sian paistit
PETO
Portland, Oregon
Kokki / omistaja Naomi Pomeroy on jokin auktoriteetti sianpaistissa. Pomeroy voitti sianpaistokilpailun Cochon 555 Portlandissa maaliskuussa ja oli tuomari kilpailussa New Orleansissa toukokuussa. Siellä hän ruokki 30 henkilöstön jäsentä ja tuomaria, 'koska kokit eivät koskaan halua syödä omaa ruokaansa'. Ja vaikka 'ei ole minun tyylini mukauttaa jotain', hänen luomansa sikaruokansa jäivät Buffalon siipiin.
Pomeroy otti maidolla syötetyn emäsianan ja hieroi sitä lähellä olevan Tabasco-laitoksen chileistä peräisin olevilla akanoilla yhdessä ruskean sokerin ja mausteiden kanssa, ja sitten paisti hitaasti 9–10 tuntia. Tulos: mausteiset vedetyt sianlihan voileivät, rapean siannahkan päällä, sinihomejuustokastike ja selleri-lastut.
Vaikka viiniä ei yhdistetty ruokaan kilpailussa, BEASTin sommeljee David Round etsii ruusua tällaiseen pariliitokseen: Château de Trinquevedelin vuoden 2010 Les Vignes d'Eugène Tavelista. 'Tämä on punaviinijuoman rosé, ja se on nimetty osuvasti, koska Trinquevedel tarkoittaa' vasikan vasara 'tai' paikka, jossa vasikanliha teurastettiin '... viinitilan rakennus oli aiemmin vasikanlihan jalostaja', kertoo Round. 'Tässä on paljon rikkaita punaisia hedelmiä, ja vaikka se on kuiva, sen pitäisi pystyä pitämään se omana verrattuna tällaiseen mausteiseen, etikkaiseen ruokalajiin.'
Joten miksi sianpaistista on tullut niin suosittuja? Pomeroy sanoo: 'Perinnesikoja kiinnostaa nyt paljon [ja] kuinka tärkeää on kasvattaa perintölajeja. Ne tuhoutuvat niin nopeasti massan kaupallisen jalostuksen avulla. Lisäksi maitotuotteet, joita ei ole koskaan syötetty viljalla, ovat niin herkullisia. '
Pomeroy mainitsee myös taloudelliset tekijät. 'Talouden säilyessä ihmiset alkoivat käydä [teurastamokursseja] [Portland] Lihakollektiivissa', hän sanoo. ”Koko eläimen käytössä painotetaan. Lisäksi [sianpaistit] ruokkivat paljon ihmisiä. Ja se saa ihmiset yhteen. '
Lue lisää BEASTista.
Craigie Mainissa 
Cambridge, Massachusetts
'Mitä ei pidä porsaanpaistista?' kysyy kokki / omistaja Tony Maws. 'Tiedän, että jotkut ihmiset ajattelevat, että heillä on ollut tarpeeksi sianlihaa, mutta mielestäni he ovat hulluja.'
Confit and Roasted Milk-Fed Pig Pig's -tuotteessa on Pekingin pannukakkuja, kurpitsa-sambalia ja boudin-noirhoisiinikastiketta. 'Idea on, että käännät hihat, sukelat sormillasi sisään, vedät lihan pois ja nauti!' sanoo Carl York, pääjohtaja ja sommelier.
Mietitkö, mitkä viiniparit sian pään kanssa? 'Ehdotamme kaunista sveitsiläistä valkoista Cave les Ruinettesista, joka on kuivaa', York sanoo. Punaista pariliitosta varten York odottaa Beaujolais'ta, etenkin 'mahtavaa' Lapierre 2010 Morgonia.
Lue kysymykset ja vastaukset kokki Herbetin kanssa.
Lue lisää Craigie on Mainista.
Baari
Baari Boston
Troquet's Roast Suckling Pig on erikoisruoka, jonka täydellinen viinikumppani on Châteauneuf-du-Pape.
'Valmistamme sian jokaisen osan eri tavalla', sanoo kokki Scott Hebert. 'Me sovitamme osan siitä ja paahdamme tai kypsennämme muut osat, joten Châteauneuf-du-Pape-kompleksin monimutkaisuus toimii kauniisti.'
Oluen ja alkoholijuomien ystävillä on myös sianpariliitäntämahdollisuudet: 'Olemme viinikeskeinen ravintola', Hebert sanoo. ”Kuubalainen Manhattan, jossa oli tummaa rommia Bourbonin sijaan, olisi suolaista ja monimutkaista. Olutfaneille Corsendonk Brown Alen paahdetut mallaset ja belgialainen hiivapari kauniisti sian- ja sellerijuuren coleslawin kanssa. '
