Ruokajätteen käytön löytäminen on kuuma aihe kulinaarisessa maailmassa, joten miksi ei tehdä viinijätteistä, kuten sedimentistä, sakasta ja rypälemehusta, ruokaa? No, käy ilmi, että sen takana on pitkä perinne, myös joitain nykypäivän mukautuksia. Tässä ovat kokit ja viininvalmistajat.

Tuotteet

lukea

Sakalla, käytetyn hiivan talletuksella käymisen ja vanhenemisen jälkeen, on pitkä historia kiinalaisessa ruoanlaitossa. Tunnetuin sitä käyttävä ruokalaji on Pohjois-Fujianista haudutettua kanaa, jota käytetään syntymäpäivien viettoon.

Marinaadina tai haudutusnesteenä sakka lisää umami-makuja. Monet kokit pyrkivät siihen marinoimaan pihvi- ja riistalihaa. Esimerkiksi kanadalaiset kokit Patrick Gayler ( Terassi, Mission Hill Family Estate, Kelowna ) ja Derek Bendig ( Fairmont Chateau Whistler ) teki yhteistyötä sakka-marinoidulla hirvenlihalla a James Beard House illallinen Kanadan 150. syntymäpäivän kunniaksi.

Kuva: Ryan Mcamis

Rypäleen puristemehu

Kreikan trygojen (sadonkorjuun) aikana elokuun lopusta marraskuuhun kokit käyttävät moustoja (rypäleen puristemehua) erilaisissa annoksissa. Tuoreista puristetuista rypäleistä peräisin oleva suodattamaton, käymätön mehu keitetään joskus epäpuhtauksien poistamiseksi ja keitetään sitten uudelleen vähentämiseksi. Lopputuotetta kutsutaan nimellä petimezi, joka on pohjimmiltaan rypälesiirappia.

New Yorkissa kreikkalainen ravintola Molyvos saa moustoja viinitiloista mukaan lukien Gentilini ja Papagiannakos . Pääkokki Carlos Carreto käyttää petimeziä lisäämään syvyyttä keftedeihin (kreikkalaiset lihapullat) ja tekstuuriin moustokoulouraan (evästeet).

Leipä salaatti porkkana-pestolla

Sedimentti

Viceland-TV-ohjelmassaan V * ck, se on herkullista , ja kokki / räppäri Action Bronson mainitsee samannimisessä keittokirjassaan (syyskuu 2017, Abrams) 'yhden harvinaisimmista asioista, joita olen koskaan maistanut'. Kun hän vieraili Giampiero Bea Antica Azienda Agricolasta Paolo Bea Montefalcossa Italiassa hän maisteli madre de Sagrantinoa. Se on sedimentti 30 vuotta vanhan tynnyrin pohjasta, josta tulee hitaasti gelatiinista, kuten luonnollista viinihyytelöä, ajan myötä.

Vierailun aikana Beain vaimo teki tuoretta pastaa sedimentin päällä. 'Vain taivaallinen kokemus', Bronson sanoo.