ruokaa

Shell järkyttynyt: Miksi on tärkeämpää kuin koskaan harkita osteria

Valokuvaus Robert Bredvad, Food Styling Takako Kuniyuki, Prop Styling: Paige Hicks

Et voi puhua tämän maan vesistöistä ja rannikkohistoriasta ilman ostereita . Yhdysvaltain suistoalueet (joissa joet kohtaavat meren), kuten Chesapeake Bay ja Puget Sound, koostuivat suurelta osin osteririutoista, jotka puhdistivat vettä, antoivat elinympäristön muille meren eliöille ja vakauttavat rantaviivaa.

Yhtä tärkeää ne olivat yksi runsaimmista ravinnonlähteistä vuosituhansien ajan. On middens (kuori talletukset). MEILLE. jotka osoittavat jatkuvaa ostereiden kulutusta yli 5000 vuoden ajan. Floridan Mound Key, Fort Myersin eteläpuolella, sisältää lähes 20 miljardin Calusa-heimon keräämän osterin kuoret.

'Cicero söi ostereita kaunopuheisuuden ravitsemiseksi, ja muinaiset ihmiset käyttivät niitä hämmästyttävän kylmäverisellä gastronomian ja puhtaan hygienian yhdistelmällä.'

Nämä muinaiset middenit eivät osoita osterin koon tai määrän vähenemistä ajan myötä, mikä viittaa siihen, että alkuperäiskansat harjoittivat kestävää kalastusta, jota siirtomaaväestö ei edes ajatellut. 1800-luvun lopulle asti ostereita oli niin runsaasti, että ne olivat käytännössä ilmaisia, mutta 1800-luvun lopulla liikakalastus, taudit ja saastuminen törmäsivät hitaan laskuun. Nykyään villiostereita ei myydä käytännössä lainkaan.

Hyvä uutinen on, että viljellyt osterit ovat nettopositiivisia ympäristölle. Yksi aikuinen osteri voi suodattaa jopa 50 gallonaa merivettä päivässä. Niin sanottu 'osteriviina' - herkullinen neste juuri puretun osterin sisällä - on vain suodatettua merivettä.

"A shot of our oyster beds in our northern lease at our Tomales Bay Oyster Farm on Tomales Bay in West Marin, CA. Here are farm crew are “flipping and tipping” our oyster racks. Literally flipping, shaking and tipping our bags of oysters to improve their shape and condition, which improves their overall quality, which they do regularly throughout the oysters lifecycle. "

Miehistön jäsenet 'kääntelevät ja kallistavat' osteritelineitä, mikä vaikuttaa muotoon ja kuntoon, Hog Island Oystersissä Tomales Bayssa, Kaliforniassa / valokuvaus: Remy Hale

Vesiviljelyllä (muulla kuin osterilla) on monia etuja korkealaatuisen ravinnonlähteen, työllisyyden, ekologisen tasapainon ja muiden kannalta. Siihen voi kuitenkin liittyä myös lääkkeitä ja kemiallisia desinfiointiaineita, suuria määriä kalanrehua, jätetuotteiden ja ylimääräisten ravinteiden aiheuttamaa saastumista sekä monimutkaisia laitteita, jotka vaikuttavat kielteisesti merenpohjaan.

Toisaalta osteriviljelyllä ei ole käytännössä mitään näistä haitoista. Koska osterit ovat paikallaan pysyviä olentoja – jotka tekevät vain yhden kiinteistöpäätöksen koko elämänsä ajan –, jotka eivät tarvitse ravintoa ja puhdistavat vettä, eivät saastuttavat sitä, se muistuttaa enemmän kasvien kasvattamista taimitarhassa. Bonuksena viljellyillä ostereilla on parempi ja luotettavampi muoto, koko ja maku kuin luonnonvaraisilla ostereilla.

Osterien kulutuksesta syntyneet kuoret voidaan palauttaa veteen osterin 'siementen' kanssa (osterit ovat erittäin hedelmällisiä; yksi uros- ja naarasosteri voi synnyttää miljoonia vauvoja) osteririuttojen palauttamiseksi. Luonnossa osterit asettuvat mielellään ja kasvavat muiden ostereiden tai osterinkuorten päällä. Nämä riutat voivat auttaa estämään rannikko- eroosiota, tarjoavat elinympäristön haavoittuville meren eläimille ja auttavat palauttamaan villiosteripopulaatioita, jotka voisivat lopulta tuottaa samat ympäristöhyödyt ilman ihmisen puuttumista.

Toisin sanoen voit ajatella osterien syömistä eettisenä ja herkullisena välttämättömänä.

Tärkeitä huomioita osteria avattaessa

Etsi saranan läheltä aukko, jossa voit heilutella veitsen kärkeä ylä- ja alakuoren välissä.
Liu'uta se rinnakkain kuoren yläosan kanssa varovasti osterinlihan yläpuolelle. Käytä edestakaisin kiertävää liikettä ranteellasi sen sijaan, että tönäisit tai puukotisit suoraan alaspäin.
Kun veitsi menee sisään, käännä veistä kuin ovennuppia, jolloin kuoret irtoavat toisistaan.
Älä läikytä 'viinaa'.

Juomapari raaka-osterien kanssa

Tällaista yksinkertaista ja puhdasta ruokaa varten puolikuoren osterit herättävät paljon keskustelua siitä, mitä niiden kanssa juoda. Tämä ei johdu siitä, että niitä on vaikea yhdistää, vaan päinvastoin. Suolaveden hitti vastakohtana kurkkumaiselle makeudelle antaa sinun mennä lukemattomiin suuntiin:

Raikkaat ja mineraaliset valkoviinit

Chablis ja Muscadet kutsutaan usein ihanteellisiksi parisuhteiksi heille happamuus ja epämääräisesti suolaliuosta tai simpukankuorta mineraalisuus , mutta lisää Albariño ja Assyrtiko siihen listaan. Niillä kaikilla on samat ominaisuudet kuin itse ostereilla, joten ne ovat toisiaan täydentäviä, eivät vastakkaisia.

Samppanja

Ainakin toistaiseksi osterit ovat luksusta ja Samppanja nostaa luxe-tasoa. Siinä on myös happamuutta ja mineraalisuutta, jotka sopivat niin hyvin raakojen osterien kanssa. Ja jos sinulla sattuu olemaan voimakkaampia makuja tai täyteläisempiä täytteitä, kuplat auttavat puhdistamaan kitalaen.

Oyster Lovers, tämä on merkkisi lisätä valkoviiniä mignonetteisi

Makea viini

Makean ja suolaisen yhdistelmä ei ole mikään uusi: Makea viini ja osterit olivat oletettu parisuhde suuressa osassa maailmaa 1800-luvulla. Sauternes on ihana – ehkä siksi, että botrytisin funk liittyy äyriäisiin – mutta mikä tahansa makea viini, jonka happamuus on tasapainossa, on riippuvuutta aiheuttava seura.

Stout olut

Ostereita rakastavassa Irlannissa saatat joutua hylätyksi, koska et juo Guinnessia osterin kanssa – eikä se ole vain isänmaallisuutta. Stoutit ovat maltaisempia (makeampia) kuin humalaisia (karvaita), joiden silkkinen rakenne sopii kermaisempien osterien kanssa, mutta korostaa rapeampien osterien 'poppia'. Jokainen kiusoittelee toisen makeutta.

Kuiva siideri

Siiderit vaihtelevat luukuivasta sokerimakeaan, mutta aina raikkaalla hapokkaalla omenamakulla, jota voisi melkein käyttää suoraan ostereilla mignonette-ruoan sijaan. Parhaan parin saat kuitenkin etsimään 'off-dry'- tai 'semi-sweet'-merkinnällä varustetun makean, hapan ja suolaisen makuyhdistelmän.

Sake

Siihen on hyvä syy vuoksi on oletuspari raakojen merenelävien kanssa Japani . Olipa kyseessä rapea ja kuiva tai maitomainen ja makea, sakessa on rehevä maku, joka sopii erityisen hyvin suurempien ja suolaisempien ostereiden kanssa, joiden koostumus on kermainen tai sitkeä.

Viinipari kypsennettyjen osterien kanssa

Keitettyjen ja valmistettujen osterien runsaammat maut vaativat erilaisia viinejä. Kysyimme Houstonin kokki Christopher Haatuftilta Golfvirta (ja norjalainen ravintolaimperiumi) ja hänen konsultoiva viinijohtaja Mads Kleppe ajatuksistaan valmistelusta ja pariliitosta.

Pihvi ja osteritartare

Haatuft : 'Raakalla, vähärasvaisella naudanlihalla tai valaalla – tiedän, mutta olen norjalainen, joten haasta minut oikeuteen – on joitain samoja jodin makuja kuin suolaisilla ostereilla. Sekoitamme ne ja maustamme hienon salottisipulin, yrttien sekoituksen, hienonnetun kotitekoisen suolakurkun ja hedelmäisen oliiviöljy .”

Taputtaa: 'Tästä mineraalisesta mutta eksoottisesta tarjoilusta pidän aromaattisista viineistä, joissa on hyvä hapokkuus ja raikkaus, kuten viileä-ilmasto Riesling tai Sylvaner . Kokeellisena valintana a Pet-Nat voisi olla hauskaa ja herkullista.'

Uunissa paahdetut osterit, joissa on luuydintä ja pistaasipähkinöitä, ovat dekadenttisia juhlia

Paistetut tai paistetut osterit

Haatuft : 'Vaikka olen norjalainen, äitini on kotoisin Tennessee , joten minulla on himo Etelän ruoka . Maissijauhossa paistetut osterit hapankerma-ranch-kastikkeella ovat täydellinen välipala. Ja isommille ostereille, kuten Gulf ostereille tai villi Belonsille, sekoitamme voita grillattujen kampasipulien, chilin ja pankon kanssa.

Taputtaa: ”Olipa paistettu tai paistettu, kokeile ylellistä yhdistelmää samppanjan kanssa, erityisesti rikkaamman puolen kanssa, kuten Blanc de Noirs, joka perustuu Pinot Noir .”

osterikeitto

Haatuft: ”Perinteinen kalakeitto perustuu Bergenistä. Se on valmistettu voimakkaasta kalaliemestä – täällä ei ole herkullista ranskalaista fûmetiä! – sakeutettuna smetalla, beurre maniélla, munankeltuaisella ja smetanalla, happamuutta lisäämällä etikkaa ja viimeistelty ripauksella sokeria. Osterit haudutetaan varovasti lämpimässä keitossa. Se on yleensä paras kalakeitto, jota kukaan on maistanut, mutta se voi saada sydänkohtauksen.'

Taputtaa: ”Tämä ansaitsee täyteläisen ja täyteläisen valkoviinin, kuten hyvän Chardonnay arvostetuista kylistä Burgundia tai jännittäviä tuottajia kylmillä alueilla Kalifornia . Löydä joka tapauksessa hyvä hapokkuus leikkiäksesi tämän hämmästyttävän keiton kermaisilla koostumuksilla ja mauilla.

Kokeile ostereita reseptillämme uunissa paahdettuja ostereita luuytimellä ja pistaasipähkinöillä tai tarjoile tuoreita ostereita a valkoviinin mignonette .