Vuonna 2002 liikekumppani John Schwartz otti yhteyttä supertähtien viininvalmistaja Heidi Barrettiin ajatuksella tehdä huippuluokan Merlot-sekoitus. 'Olin skeptinen', hän sanoo.

Tehtyään mainettaan Napa Valley Cabernet Sauvignonin (Screaming Eagle, Dalla Valle, Showket) kanssa Barrett oli ymmärrettävästi haluttomia vaihtamaan kurssiaan. 'Merlot ei ollut suosikkini', hän sanoo. 'Se voi olla hieno sekoitusviini, mutta…'

Lausetta ei tarvitse viimeistellä. Merlotin maine ei ollut paras, etenkin Cabernet-keskitetyssä Napa-laaksossa.

Silti Barrett muutti lopulta mieltään. Ratkaiseva tekijä oli hänen löytö upeasta hedelmälähteestä itäisistä Vaca Hillsistä (tarkka lähde on salaisuus), johon kuului Cabernet Franc. Tuloksena oli Amuse Bouche, kallis 200 dollarin sekoitus, jonka vuoden 2008 vuosikerta Wine Enthusiast antoi 95 pistettä.

Noin samaan aikaan John Skupny, Lang & Reedin omistaja / viininvalmistaja, käsitteli sitä, mitä hän kutsuu 'kunnioituksemme St.-Émilionille'. Lang & Reedin viime vuonna julkaisema oikeanpuoleinen pullotus (60 dollaria) on valmistettu 50% Cabernet Francista, 30% Merlotista, 15% Cabernet Sauvignonista ja 5% Petit Verdotista.

St.-Émilion ja sen naapuri Pomerol muodostavat Bordeaux'n oikean rannan sydämen, vasemman rannan ollessa Médoc, ja sen nimikkeet vaihtelevat St.-Estèphestä Pauillaciin ja Margauxiin. Cabernet Sauvignon on tärkein punainen rypälelajike Médocissa, mutta suiston yli Merlot ja Cabernet Franc ottavat vallan sekä historiallisista että maaperäisistä syistä. Vuosien varrella termiä Right Bank on käytetty kuvaamaan näistä lajikkeista sekoitettuja viinejä.

Right Bank -tyylisille viineille ei ole kaavaa Ranskassa, paitsi että Cabernet Sauvignon ei yleensä ole päälajike. Joillakin oikeanpuoleisilla Bordeaux'illa, kuten Vieux Château Certanilla, on tyypillisesti pieni Cabernet, mutta viinit ovat pääasiassa Merlot-pohjaisia. Muut (Ausone, Cheval Blanc) koostuvat pääasiassa Cabernet Francista. Kaikki riippuu maaperästä ja haltijan filosofiasta.

Oikean rannan tyyliin mallinnetut viinit olivat vuosikymmenien ajan Kaliforniassa harvinaisuus. Cabernet Francille ja Merlotille omistettu pinta-ala oli käytännössä olematon, eikä näille lajikkeille ollut kysyntää. Inglenook oli yksi ensimmäisistä Napan viinitiloista, joka sekoitti pieniä määriä Cabernet Francia ja Merlotia Cabernet Sauvignoniin. Mutta vuonna 1988, Meritage-viinien myötä, viininvalmistajat tunsivat olevansa vapaampia siirtymään pois ensisijaisesti Cabernet Sauvignonista tehdyistä tarjouksista. Aikaisimpia esimerkkejä olivat Cain Five ja Flora Springs Trilogy, viinit, joiden Cabernet-sisältö laski alle laillisesti vaaditun 75 prosentin kynnyksen lajikemerkinnöille.

Oikea pankki -tyylisiä viinejä on nyt nousussa. Viininvalmistajat tutkivat vaihtoehtoja, jotka eivät välttämättä sisällä Cabernet Sauvignonia, joka on joidenkin kuluttajien mielestä liian raskas tai tanniininen.

Tilastot, maaperä ja ... tuo elokuva

Lisääntynyt kiinnostus Right Bank -tyylisiin viineihin heijastuu tilastoihin Bordeaux-lajikkeiden osavaltion istutuksista. Cabernet Franc on noussut 22% viimeisten 10 vuoden aikana, kun Cabernet Sauvignon on kasvanut vain 7%. Merlot on tuskin kaventanut valtion laajuista pinta-alaa 10 vuodessa, mutta pinta-ala on kasvanut keskimäärin 9,25% tärkeissä Napan, Sonoman ja San Luis Obispon rannikkokunnissa.

Nämä uudet istutukset ovat menossa maaperään, joka antaa suurimman mahdollisuuden menestyä. Esimerkiksi Merlot tykkää savesta, joka pitää maan viileänä ja kosteana.
'Teemme Merlotimme viinitarhan länsipäässä, lähempänä [Napa] -joea, josta saat enemmän savea', sanoo Screaming Eaglen kiinteistövastaava Armand de Maigret. Bondilla kiinteistöjohtaja Paul Roberts sanoo varaavansa Cabernet Francin 'yhdelle pienelle osalle paksumpaa maata, koska sinulla ei ole aivan kivistä elementtiä', jota Cabernet Sauvignon suosittelee.

Mahdollisuudella on ollut keskeinen rooli Right Bank -tyylisten viinien nousussa. Schwartz ehdotti Amuse Bouchea osittain vaihtoehtona tungosta Napa Valley Cabernet Sauvignon -markkinoille.

Asiat kehittyivät samalla tavalla Blackbirdissä, toisessa Napa-boutique-viinitilassa. 'Michael [Polenske, Blackbirdin omistaja] näki, että Sidewaysin jälkeen Merlot-markkinat olivat heikommat, ja yrittäjänä hän ajatteli, että olisi hyvä päästä tähän luokkaan', sanoo Blackbirdin viininvalmistaja Aaron Pott. Koska sanaa Merlot pidettiin melkein pelkkänä romahtavan vuoden 2004 elokuvan jälkeen, Blackbird-tiimi päätti antaa Merlot-pohjaiselle sekoitukselleen oman nimen - kuvitus - huolimatta siitä, että vuonna 2008 (90 dollaria) oli tarpeeksi Merlotia merkitsemään se lajikkeelle .

'Vaikka viininvalmistajat tekevätkin nyt Merlotia oikeanpuoleisella tyylillä, he eivät voi kutsua sitä Merlotiksi, Jumala varjelkoon, Sideways-ilmiön jälkeen', sanoo Haley Moore, johtava sommeljee Spruce-ravintolassa San Franciscossa.

Joskus näitä viinejä esiintyy satunnaisesti. Vuonna 1994 nuorelle Will Jarvisille annettiin lupa valmistaa viiniä hänen 8. luokan koekokeiluunsa. Kymmenen vuotta myöhemmin, kun hänen isänsä William maisteli sitä, hänet innostettiin luomaan Jarvis Wineryn sekoitus Cabernet Franc (95%) ja Merlot, ja kiillotettu viini julkaistiin kaupallisesti nimellä Will Jarvis's Science Project. 5-prosenttinen Merlot, sanoo Jarvisin viininvalmistaja Ted Henry, 'tuo ylimääräistä hedelmällisyyttä tuoda tämä tuore paketti yhteen'.

Ruokaystävällinen ja lähestyttävä

Merlot-sekoitukset tai Right Bank -tyyliset sekoitukset ovat yleensä pehmeämpiä ja hedelmällisempiä kuin Cabernet Sauvignon, eivätkä ne vaadi paljon kellareita juotavaksi. Tästä on tullut keskeinen myyntivaltti. 'Kuluttajien keskuudessa on tapahtunut tyylimuutos', sanoo Wilfred Wong, Cellarmaster Beverages & More -yrityksessä San Franciscossa. 'Nämä sekoitukset ovat suosittuja, koska niissä on pehmeämpiä tanniineja.'

Jos Cabernet Sauvignon yksinään voi olla kovateräinen, Merlot tuo hienomman tunnelman. Cabernet Franc lisää kirsikka-vaniljakermaista ja joskus miellyttäviä oliiveja ja vihreitä yrttejä, kuten Loiren Chinons.

'Aikaisemmin he tekivät niistä yhtä uuttavia ja voimakkaita kuin Cabernet Sauvignon, mutta nyt he tekevät niistä maistumaan enemmän kuin itselleen, etenkin Cabernet Francille', kertoo Moore, jonka ravintola on luonut erityisen valikon pariksi kolmen Blackbird-viinin kanssa.

Ravintoloille Right Bank -tyyliset pullot tarjoavat vahvoja, ruokaystävällisiä vaihtoehtoja viinilistalleen. San Franciscon Castron kaupunginosan Francesin juomajohtaja Paul Einbund kutsuu Favian vuoden 2008 La Magdelenaa (60% Cab Franc, 40% Cabernet Sauvignon) 'yhdeksi parhaista modernityylisistä Kalifornian viineistä. Se antaa jotain, mitä muut Cab Sauvit eivät. Ehkä ei niin menestystarina, mutta tyylikkäämpi ja Bordeaux-y. ”

Napa Valleyn Rutherfordin kaupunginosassa sijaitsevassa Auberge du Soleilissa, hyväpalkkainen lomakeskus, viinijohtaja Kris Margerum, joka kaataa lasin Lang & Reedin oikeaa rantaa, toistaa tämän teeman. 'Siinä on eleganssia', hän sanoo. 'En etsi Merlot- tai Cabernet-makua, mutta jotain tasapainoisempaa.'

Margerum sanoo, että Cabernet Sauvignonin haasteena on, että 'vaikka rakastamme sitä, sillä ei ole lainkaan ruokapareja.' Hän haluaa oikeanpuoleisen tyylin sekoituksia monien Auberge-ruokien kanssa, mukaan lukien niiden herkkä, oliivipainotteinen kevätkaritsa. 'Merlotista löytämäsi tertiääriset maut, pölyiset yrtit, kuten timjami, salvia ja rosmariini, sopivat hyvin', hän sanoo.

'Asiakkaani suuntaavat enemmän Cabernet Sauvignoniin, joten kerron heille, että näillä sekoituksilla on samanlaisia ​​ominaisuuksia kuin Cabernetillä, mutta niillä on todella mukava lähestymistapa ja ne eivät ole niin tanniinisia', sanoo Sommelier Bradley Wasserman Solbarista, Calistogan Solage Resortin ravintolasta.

Right Bank -tyylisiä laadukkaita viinejä on nykyään enemmän kuin koskaan ennen. Tietenkin nämä viinit ovat osa Meritage-tyylisiä viinejä, ja Meritage-viinien yleinen laatu on parempi kuin koskaan. Viime vuonna Von Strasser, Vérité, Merryvale, Dominus, Duckhorn ja Staglin ovat julkaisseet uusia julkaisuja.

Jopa Cabernet Sauvignonin tunnetusti kovat tanniinit on kesytetty suurimmaksi osaksi moderneilla tanniininhallintatekniikoilla. Jotkut ohjaamot sellaisilta vuoristo-AVA: lta kuin Spring Mountain District, Diamond Mountain District ja Howell Mountain, ovat kuitenkin edelleen vanhanaikaisia ​​sitkeitä, jotka vaativat pitkään kellarissa.

Kaliforniassa Cabernet on kuningas ja eläköön kuningas. Mutta juomassa nyt maailmassa kuningas tarkkailee paremmin selkäänsä. Pehmeällä ja lähestyttävällä on silmä valtaistuimella.

Edulliset oikean pankin tyyliset viinit

Suurin osa Right Bank -tyylisistä viineistä valmistetaan miellyttäväksi alusta alkaen. Vaikka on totta, että parhaat niistä ovat kalliita, tässä on kahdeksan viiniä, 40 dollaria ja alle, jotka näyttävät tyyliltään hohteella.

92 White Cottage Ranch 2008 Estate Cabernet Franc (Howell-vuori).
Valtava Cabernet Franc, joka näyttää Howell-vuoren voimakkaasti väkevöityjä hedelmiä ja huomattavia tanniineja. Kirsikoissa, kirsikkalikööreissä ja punaherukoissa räjähtävä, mutta kaikella voimalla viinillä on arvokas tasapaino. Hieman aggressiivinen nyt. Anna sille 2-3 vuotta rauhoittua.
abv: NA Hinta: 40 dollaria

92 Arger-Martucci 2006 Cabernet Franc (Napa Valley).
Yksi markkinoiden parhaista ohjaamoista. Tämä on lajike, joka voi olla yksiulotteinen yksinään, mutta Arger-Martucci's näyttää monimutkaisen karhunvatukan, mustan kirsikan ja herukan rakenteen. Se on kuiva, tanniininen ja muuttuu mielenkiintoisesti lämmitettäessä lasissa.
abv: 13,7% Hinta: 35 dollaria

92 Monticello 2008 Estate kasvatettu Cabernet Franc (tammi Knoll).
Yksi kauneimmista Cab Francsista markkinoilla, jolla on hieno Napa-rakenne ja monimutkaiset maut, jotka kasvavat monimutkaisemmiksi viinin lämmetessä lasissa. Punaisella ja mustalla kirsikalla, punaisella lakritsilla, teriyaki-naudanlihalla ja makeasti savustetuilla setripuilla on nyt kaunis juoda viiniä.
abv: 14,1% Hinta: 38 dollaria

91 Conn Creek 2006 Rajoitettu julkaisu Cabernet Franc (Napa Valley).
Erittäin hieno Cab Franc, joka osoittaa kuinka hyvin lajike pystyy hyvin tehdessään. Se on pehmeä ja silkkinen suussa, ja siinä on runsaasti makuja punaisella kirsikkapiirakalla ja lakritsi, jonka reunat ovat mausteisia, setri monimutkaisia. Juo nyt hyvän pihvin kanssa. Toimittajan valinta.
abv: 14,8% Hinta: 25 dollaria

90 Cinnabar 2008 Mercury Rising (Kalifornia).
Seos viidestä suuresta Bordeaux-lajikkeesta on herkullisen pehmeä viini. Niin helppo pitää sen runsaasta karhunvatukka-, kirsikka-, vadelma- ja savuisesta tammesta, 40% uusista tynnyreistä. Näyttää paljon luokkaa hinnalla.
abv: 14,9% Hinta: 21 dollaria

90 Folkway 2007 Ilmoittaja (Kalifornia).
Pääasiassa Merlot, tämä Bordeaux-sekoitus on yhdistelmä rypäleitä Santa Maria Valleystä ja Santa Cruz -vuorilta. Se on nyt erittäin rikas ja miellyttävä sen mustikkaisten kirsikoiden, punaherukoiden ja mausteiden raikkaan happamien makujen vuoksi, jotka on päällystetty makealla, savuisella tammella. Anna sille lyhyt dekantti ennen tarjoilua.
abv: 14,5% Hinta: 26 dollaria

90 Girard 2008 taiteellisuus (Napa Valley).
Erittäin rikas ja kypsä hedelmässä, ja myös runsaasti uutta tammea. Yhdistelmä tekee karhunvatukka- ja kirsikkapiirakasta täytettä, herukkaa, lakritsiä, tummaa suklaata ja mausteisia makuja, jotka ovat suoraan sanottuna herkullisia. Maali on nopea, mikä viittaa siihen, että tätä ihanaa viiniä nautitaan parhaiten nuoruudessaan.
abv: viisitoista% Hinta: 40 dollaria

88 Fidelity 2009 Crazy Creek Estate (Alexander Valley).
Enimmäkseen Merlot, tasapainottava Cabernet Sauvignon, tämä on pehmeä, lempeä viini, hieman yksinkertainen, mutta rikas ja tyydyttävä. Ja tällä hinnalla, edullinen täyteläinen, Bordeaux-tyylinen viini.
abv: 14,3% Hinta: 14 dollaria

---

John Schwartzin ja Heidi Barrettin sienirisotto tryffeliöljyllä, Asiago-juustolla ja Sautéed Arugulalla

John Schwartz Amuse Bouchesta kutsuu tätä ruokaa 'mukavaksi ruoaksi ylityöllistyneille'. Bordeaux-tyylistä punaista sekoitusta ei yleensä ajatella yhdistävän sienirisottoon, mutta tässä tapauksessa se toimii. 'Rakastamme maanläheisyyttä, rikkautta ja eksoottisia makusekoituksia, jotka toimivat niin hyvin Amuse Bouchen kanssa', hän sanoo. Lisää viininvalmistaja Heidi Barrett, 'Ehdottomasti syksy / talvinen ruokalaji.'

8 kuppia kananmunaa
¼ kuppi ekstra-neitsytoliiviöljyä
2 tl valkosipulia, jauhettua
¾ kiloa tuoreita villisieniä (morelit, kantarellit, positiot, shiitakes)
¼ kuppi persiljaa, hienonnettu
2 tl jauhettua tuoretta timjamia
3 kuppia Arborio- tai carnaroli-riisiä
1 kuppi kuivaa valkoviiniä, jäähdyttämätöntä
3 unssia asiago-juustoa, raastettu
2 rkl tryffelivoita
Suolaa ja raastettua mustapippuria, maun mukaan
Tryffeliöljy, maun mukaan

Tuo kanan massa suuressa kattilassa kiehumaan keskilämmöllä. Kuumenna oliiviöljy toisessa isossa kattilassa keskilämmöllä. Lisää valkosipuli ja paista 2 minuuttia. Lisää tuoreet sienet ja keitä, kunnes ne ovat pehmenneet, enintään 5 minuuttia. Lisää persilja ja tuore timjami.

Lisää seuraavaksi ½ kupillista kiehuvaa kantaa ja keitä, kunnes sieniseos sakeutuu, noin 5 minuuttia. Siirrä sienet ura-lusikalla lämmitettyyn kulhoon ja aseta sivuun.

Lisää riisi sienipannuun ja sekoita keskilämmöllä, kunnes jokainen jyvä on läpikuultava, noin 3 minuuttia. Lisää viini ja sekoita, kunnes se imeytyy.

Lisää kiehuva massa vähitellen sekoittaen jatkuvasti, kunnes jokainen lisäys imeytyy, ennen kuin lisäät lisää. Lisää tarvittaessa vähän vettä, jotta jyvät eivät kuivu. Kun riisi on melkein mieto ja näyttää kermaiselta, noin 20 minuuttia, lisää sieniseos. Keitä ja sekoita, kunnes sienet ovat lämmenneet läpi, enintään 3–5 minuuttia. Lisää rucola viime hetkellä ja sekoita, kunnes se alkaa kuihtua.
Poista risotto lämmöltä ja sekoita asiago-juusto, tryffelivoi, suola ja pippuri.

Aseta lautaseksi osa syvään kulhoon ja laita päälle asiago ja tippu tryffeliöljyä.

Tarjoilee 4–6.

Viinisuositus: 2008 Amuse Bouche

Annie ja Andy Ericksonin hitaasti keitetty jauheliha ja pasttu luumutomaateilla ja juustolla

'Yksi perheperinteistäni oli viettää sunnuntai-iltapäivä ruoanlaittoon ja syömiseen', Annie Erickson muistaa. ”Lapsena teimme sen isoäitini Magdalenan kanssa. Nyt aikuisena teen sen Andyn ja tyttöjen sekä perheeni jäsenten kanssa. Isoäitini teki upean lihakastikkeen sian- ja vasikanlihaa. Hän käytti luita kastikkeen maustamiseen. Voin silti maistaa sitä! Tämä ruokalaji perustuu Marcella Hazanin reseptiin teoksessa Essentials of Italian Cooking (Alfred A. Knopf, 1992). Rakastamme sitä ja teemme siitä usein. Se vaatii naudanlihaa, mutta olemme vuosien varrella lisänneet vasikanlihaa ja sianlihaa. '

1 rkl kasviöljyä
3 rkl voita, plus 1 rkl pastan heittämiseen
½ kuppi sipulia, hienonnettu
⅔ kuppi selleri, hienonnettu
⅔ kuppi porkkanaa, hienonnettu
¾ kiloa jauhettua naudanlihaa (sekki tai 1 osa sianlihaa 2 osaan naudanlihaa)
Suolaa maun mukaan
Mustapippuria, juuri jauhettua, maun mukaan
1 kuppi täysmaitoa
⅛ tl muskottipähkinää, jauhettua
1 kuppi kuivaa valkoviiniä
1 16 unssin tölkki tuotuja italialaisia ​​luumu-tomaatteja, hienonnettu, mehu
1½ kiloa pastaa (minkä tahansa tyyppinen)
Tuore raastettu Parmigiano-Reggiano koristeeksi

Aseta öljy, voi ja hienonnettu sipuli raskasastiaan ja käännä lämpö keskitasolle. Keitä ja sekoita, kunnes sipuli muuttuu läpikuultavaksi, lisää sitten selleri ja porkkanat. Keitä 2 minuuttia sekoittamalla vihanneksia päällystämään ne hyvin.

Lisää liha ja suuri ripaus suolaa ja pippuria. Murskaa liha haarukalla, sekoita hyvin ja keitä, kunnes naudanliha alkaa ruskistaa.

Lisää maito ja anna seoksen kiehua varovasti, usein sekoittaen, kunnes neste on haihtunut kokonaan. Lisää muskottipähkinä ja sekoita.

Lisää viini, anna sen kiehua, kunnes se on haihtunut, lisää sitten tomaatit ja sekoita, jotta kaikki ainesosat peittyvät hyvin. Kun tomaatit alkavat kuplia, käännä lämpöä alaspäin niin, että kastike kypsyy vähiten kiehuvina, ja vain jaksoittainen kupla murtuu pinnan läpi. Keitä kannen alla noin 3 tuntia sekoittaen aika ajoin. Kun kastike on kypsennetty, huomaat todennäköisesti, että se alkaa kuivua rasvan erottua lihasta. Lisää seosta aina, kun seos ei tartu pannuun. Lopussa ei kuitenkaan saa olla vettä. Poista rasva lusikalla. Maku ja säädä maustetta suolalla ja pippurilla.

Keitä pastaa erikseen laatikossa olevien ohjeiden mukaan. Poista lämmöltä, valuta ja aseta tarjoiluastiaan 1 rkl voita. Lisää kastike pastaan ​​ja sekoita. Tarjoile juuston kanssa pöydässä. Tarjoilee 4–6.

Viinisuositus: Favian vuoden 2008 La Magdelena

John ja Tracey Skupnyn seisova kylkipaahto paistettujen sienien ja sipulien kera

'Lang & Reed-pöydässä ateriat valmistetaan yksinkertaisesti tuoreimmista raaka-aineista, joskus myös lihasta, jonka joku pojistamme on kasvatettu tai metsästetty', John Skupny sanoo. 'Hyvin erityisiä kokoontumisia varten nojaudumme kohti paikallisesti kasvatettua naudanlihaa, ja' oikean pankin 'juhlaa varten vaihtoehto on seisova kylkipaahto. Lisukkeeksi pidämme paahdetuista talvijuurikasvineistä johtuen viinin villistä luonteesta sen Cabernet Franc -pohjan takia. Tarjoile rapean käsityöläisen leivän kera, voileivällä ja vuohenjuustolla. '

1 luullisen kylkiluun paahdettu, noin 6–7 kiloa
1 rkl vaaleanpunaista suolaa
4 valkosipulinkynsiä
1 rkl juuri jauhettua mustapippuria
1 rkl timjamia
1 rkl oreganoa
1 tl selleri siementä
1 tl fenkolin siementä
1 kuppi punaviiniä, erityisesti oikeanpuoleinen sekoitus
2 isoa makeaa sipulia
3 rkl voita
2 kuppia viipaloituja metsäsieniä (kuten kantarelleja, trumpetteja tai shiitakeja)

Pystysuora kylkipaahto:

Anna lihan istua huoneenlämmössä tunnin ajan ja esilämmitä sitten uuni 350 ° F: seen.

Aseta suola, valkosipuli, mausteet ja yrtit laastiin ja jauhaa hyvin, kunnes seos on tahnaa. Hiero paistia runsaasti seoksella.

Aseta paisti esikuumennettuun uuniin ja paista noin 2 tuntia tai kunnes välitön lämpömittari rekisteröi 135 ° F, keskiharvinainen. Lisää kypsennyksen puolivälissä punaviini.

Ota uunista ja anna paistin levätä 15 minuuttia ennen veistämistä. Poista samalla rasva paahtonesteestä, tahraa ja toimi kuten mehu.

Sipulit ja sienet:

Lisää keskipitkällä lämmöllä asetetussa keskipitkässä pannussa voita ja sipulia ja keitä, kunnes sipulit alkavat karamellisoitua. Lisää sienet ja sekoita, kunnes ne muuttuvat pehmeiksi, mutta säilyvät kuitenkin jonkin verran tekstuuria ja sienistä huuhtoutunut neste on vähentynyt puoleen ja sekoitettu tasaisesti voin kanssa. Mausta suolalla ja pippurilla ja tarjoile kylkipaahdin päälle. Tarjoilee 6.

Viinisuositus: Lang & Reed's Right Bank vuonna 2005