Se on suosituin juusto Yhdysvalloissa, ja ilman sitä pizzaa, koska tiedämme, ettei sitä olisi olemassa. Olemme käytännössä vieroitettu mozzarellasta. Mutta mikä yhdistää koululounaaseen pakattavat merkkijonojuustopalat aistillisesti kermaiseen burrataan, jota tarjoillaan hienoimmissa ravintoloissa?

Yksinkertainen mozzarella-mozzarella, jonka me tunnemme, on 'vähän kosteutta' tuottava lajike, joka valmistetaan yleensä koneissa lehmänmaidosta ja kuivataan lyhyesti. Se kestää pidempään ja sulaa kauniisti, mutta eroaa huomattavasti tuoreesta käsintehdystä mozzarellasta, joka huokaa heraa ja voi tehdä pizzasta keittoa.

Kaksi mozzarellajohdannaista ovat erityisen kuumia ravintoloissa rehevän rakenteensa vuoksi: stracciatella ja burrata. Stracciatella on mozzarella, joka on vedetty ja repeytynyt hyvin ohuiksi säikeiksi venytysprosessin aikana, mikä antaa sille selkeän, pehmeän tekstuurin ( repiä tarkoittaa 'silppua', ei 'venyttää', mikä on venyttää ). Se on usein liotettu raskasvoiteeseen tuoreen tekstuurin korostamiseksi. Burrata on yksinkertaisesti kerma-liotettua stracciatellaa, joka on koteloitu mozzarellan 'kuoreen', jotta saadaan palloksi, joka vuotaa leikattaessa.

Kohteliaisuus Obicà Mozzarella Bar ja Fabrizio Ferri

Mozzarellan kuningas on italialainen Mozzarella di Bufala Campana DOP (suojattu alkuperänimitys), joka on valmistettu käsin käyttämällä vesipuhvelimaitoa sertifioiduista meijereistä tietyillä Campanian ja Lazion alueiden alueilla.

Vaikka muut puhvelimozzarella on saatavana kaikkialla Italiassa ja tuotu Yhdysvaltoihin, Mozzarella di Bufala Campana on ainoa mozzarellatyyppi, jolla on suojattu asema, kuten Prosciutto di Parma ja Parmigiano Reggiano. Sille myönnettiin italia alkuperänimitys (DOC) -aseman vuonna 1993, ja Euroopan unioni sai vuonna 2008 laajemman DOP-aseman.

Kärki : Jos käytät tuoretta mozzarellaa pizzaan, viipaloi se ohut muutama tunti eteenpäin, jotta hera vuotaa. Pat viipaleet kuivuvat ennen käyttöä.

Sillä on korotettu asema syystä. Mozzarella di Bufala Campana on hienovarainen, maitomainen ja tuore, mutta sen erottuva maku ja rakenne asettavat sen maailman suurimpien juustojen joukkoon. Maito on avain. Vesipuhvelimaidossa on paljon enemmän rasvaa ja proteiinia kuin lehmänmaidossa. Et halua juoda puhvelimaitoa, mutta se on ihanteellinen juustolle.

Buffalo mozzarella / Getty

'Mozzarella di Bufala Campana DOP on suolainen, mehevä ja täynnä mineraalisuuden vivahteita', sanoo Raimondo Boggia Obica , italialainen 'mozzarella-baari', joka sijaitsee Los Angelesissa, New York Cityssä, Britanniassa ja Japanissa. 'Jos haluat ostaa todellisen supermarketista, varmista, että koko lauseke' Mozzarella di Bufala Campana DOP 'on kirjoitettu pakkaukseen.'

'Verrattuna muihin mozzarella-juustoihin se on paljon monimutkaisempi, gamy-tyyppisempi, ja ammattitaitoisten juustovalmistajien valmistamana sillä on myös ainutlaatuinen rakenne.'

Tuotanto on suhteellisen yksinkertaista, mutta useat tekijät erottavat aidon Mozzarella di Bufala Campanan massatuotetuista juustoversioista.

'Maidon on tietysti oltava 100-prosenttisesti vesipuhvelia, mutta myös ruoho ja heinä, joita eläimet syövät, ovat erittäin tärkeitä, samoin kuin entsyymit ja suolat, joita juustovalmistaja laittaa maitoon voidakseen tehdä siitä juustoa, ”Boggia sanoo. 'Nämä yksityiskohdat ovat yhtä salaisia ​​kuin sekoitus suolaa ja yrttejä, joita käytetään prosciuttoon tai salaamiin, tai samppanjaan lisätty annos.'

Jos sinulla on onni löytää joku, joka tuo säännöllisesti tuoretta Mozzarella di Bufala Campanaa, on tärkeää tiedustella valmistuspäivämääriä ja varastointimenetelmiä. Esimerkiksi luotettava myyjä varmistaa asianmukaisen varastoinnin ja nopean liikevaihdon. (Suuri osa suurilla markkinoilla myydystä Mozzarella di Bufala Campanasta on yleensä viikkoja tuotannon ohitse ja se on ehkä jäädytetty.) Monissa tapauksissa saatat olla parempi löytää paikallinen tuoreen lehmänmaidon mozzarellan tuottaja, joka ostaa erilaisia ​​tuoreita mozzarelloja ja olla makutesti.

Mozzarellan sanasto

Savustettu mozzarella on savustettua mozzarellaa

Bocconcini on pieniä palloja tuoretta mozzarellaa

Ovolini on pienempi versio bocconcinista

Punos on punottu mozzarella

'Savustettu mozzarella.' tai savustettu mozzarella / Kuva: Franz Conde, flickr

Justin Bazdarich, New Yorkin kokki Nopea Romeo , tekee mozzarellaa päivittäin ravintolaan.

'Rakastan suurta kotimaista mozzarellaa!' hän sanoo ja lisää: 'Mielestäni pidän parempana kotimaisen mozzin kevyestä, kermaisesta, samettisesta mausta. Joskus tuotu tyyli on hieman kirpeä ja voi olla hieman aggressiivinen muiden astian ainesosien kanssa. Painan juustoa karkean ritilän läpi, joka antaa sille enemmän tekstuuria ja antaa suolan tunkeutua. Teemme myös kaikki vaivaamisen kuuman veden alla lisätäksesi kosteutta ja pehmeämmän tunteen. Mistä mistä tahansa lähtöisin, mieluummin ostan mozzia nesteestä - mielestäni sillä on pehmeämpi rakenne kuin Cryovac-pakkauksessa. '

Kärki: Kun ostat vähän kosteutta käyttävää mozzarellaa sulatettavaksi, ohita vähärasvainen tai ”osakuorittu” versio. Ne eivät sulaa yhtä hyvin kuin täysmaidon mozzarella, ja niillä on taipumus vetäytyä arkkiin sen sijaan, että ne tihkuvat sitkeään hyvyyteen.

Jos mahdollista, on parasta syödä tuoretta mozzarellaa valmistuspäivänä jäähdyttämättä sitä. Jos sinun on pidettävä sitä jonkin aikaa, jäähdytä se nesteessä, johon se tuli. Voit myös upottaa sen suolattuun maitoon (1 tl / kuppi). Aseta mozzarella mahdollisimman pieneen astiaan ja pidä sitä enintään kolme päivää valmistuksen jälkeen, riippumatta siitä, mitä myynti päivämäärän mukaan pakkauksessa on. Anna juoda kolmen tunnin ajan ennen tarjoilua, jotta juusto lämpenee huoneenlämpöiseksi.

Kaikki siitä Cheddarista

Kuinka yhdistää viiniä Mozzarellan kanssa

Kun yhdistät viiniä mozzarellaan, mieti, syötkö sitä koristelemattomana vai osana ruokalajia muiden komponenttien kanssa.

'Treccia' tai punottu mozzarellajuusto, punaviinissä marinoitu / Getty

'Ehdotan kokeilla sitä yksin italialaisen Brut Nature -yrityksen kanssa klassinen menetelmä kuohuviini - Franciacorta, Trento tai Aversa Asprinio, joka tulee Campanialta, mozzarellan alkuperäalueelta ”, Boggia sanoo. ”Rakastan sitä myös Furore Biancon kanssa Marisa Cuomosta, Falanghinan ja Biancolellan, kahden Campanian alkuperäiskansan rypäleen sekoitus. Kun se tarjoillaan tomaatin tai pizzan kanssa, kokeile raikasta, keskiraseaa punaista, kuten Chianti Classico Riserva tai Morellino di Scansano.

”Stracciatella ja burrata, kermaisempia ja rikkaampia kuin Mozzarella di Bufala, sopivat erittäin hyvin Chardonnayn kanssa, varsinkin kun niitä tarjoillaan kaviaarin, bottargan tai valkoisen tryffelin kanssa. Kokeile italialaisten alkuperäiskansojen rypäleiden joukossa Erbaluce di Calusoa tai Puglian Rosa del Golfoa. '

Speedy Romeon Bazdarich sanoo: 'Rakastan mozzarellaa tämän harvinaisen italialaisen rypäleen Mataòssu kanssa. Se käy luonnollisesti voisena, mutta olematta rasvainen kuin jotkut tammiset Chardonnayt. Se parantaa juuston makua leikkaamatta sitä kuin liian hapan viini. '

Getty

Resepti: Talvikurpitsa, Radicchio ja tuore Mozzarella-salaatti

(Kurpitsa-, Radicchio- ja Mozzarella-salaatti)

Tämä salaatti, yhtä sopiva alkupalaksi tai alkupalaksi, on loistava vaihtoehto Caprese-salaatille talvella, kun tomaatit ovat surullisia.

Ainekset

• 1 punnan radicchio
• 2 kiloa talvikurpitsaa (delicata, kabocha, tammenterho tai punainen kuri)
• ½ cup ekstra-neitsytoliiviöljyä jaettuna
• Suolaa maun mukaan
• 1 punta tuoretta mozzarellaa, repeytyneenä pieniksi paloiksi
• Perinteinen Modenan balsamiviinietikka (Modenan perinteinen balsamiviinietikka) sadettamista varten

Ohjeet

Leikkaa radicchio pituussuunnassa neljänneksi tai puolikkaaksi. Aseta syrjään. Kuumenna uuni 425 ° F: seen. Leikkaa kurpitsa puolikuuhun. Leikkaa kurpitsan päät, puolittele pituussuunnassa, poista siemenet ja jänteet ja siivu ½ tuuman puolikuuhun. Harjaa tai heitä kurpitsa ja radicchio vain tarpeeksi oliiviöljyä päällystämään (yhteensä noin ¼ kuppi). Suolaa kevyesti.

Levitä yhtenä kerroksena leivinpaperille. Kypsennä 30 minuuttia kääntymällä puoliväliin (pitäisi olla pehmeä, radicchio hiukan hiiltynyt reunoista).

Leikkaa ja hävitä radicchio-ytimet ja erota lehdet. Jaa kurpitsa ja radicchio lautasien keskelle ja lisää mozzarellalla (juustoa juottamalla sisään, jotta lämpö pehmentää sitä). Ripottele 1 rkl oliiviöljyä ja 1 tl perinteistä balsamiviinietikkaa per levy. Tarjoilee 4 pääruokana, 8 alkupalana

Yhdistä se

Cascina delle Rose 2013 Barbera d'Alba 25 dollaria, 90 pistettä. Tuore ja hienostunut, tämä ihastuttava, helposti juominen viini avautuu ruusun, metsämarjan ja tuoksun tumman mausteen tuoksuilla. Voimakas, suolainen maku on mehukas punainen kirsikka, vadelma ja valkopippuri kirkkaan happamuuden ja kiillotettujen tanniinien lisäksi. Juo läpi vuoden 2018.